脆面包零食食品.pdf

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1、10申请公布号CN104093317A43申请公布日20141008CN104093317A21申请号201380007276622申请日2013020113/363,80920120201USA21D13/0020060171申请人福瑞托雷北美有限公司地址美国德克萨斯州普兰诺拉季斯路770172发明人阿希什阿南德万穆斯蒂尔普帕拉玉贞海蒂克莱恩贝奇索特尔普拉米拉斯里瓦斯塔瓦74专利代理机构广州华进联合专利商标代理有限公司44224代理人郑小粤54发明名称脆面包零食食品57摘要本发明公开了基于来自世界各地的传统的面包配方的脆面包零食食品产品以及用于在商业加工线生产所述产品的方法。该脆面包零食食品。

2、产品是货架稳定的，并具有基本类似于传统面包的风味。30优先权数据85PCT国际申请进入国家阶段日2014073086PCT国际申请的申请数据PCT/US2013/0244442013020187PCT国际申请的公布数据WO2013/116724EN2013080851INTCL权利要求书5页说明书12页附图19页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书5页说明书12页附图19页10申请公布号CN104093317ACN104093317A1/5页21一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具有A重量比约1535的水分含量；B约214毫米的厚度；C占。

3、所述脆面包零食食品产品总面积4247的空气小孔；和D约24至121牛顿之间的破损力，其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的脆面包零食食品产品包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的香料成分，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，以及约055的纤维。2根据权利要求1所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约085112个空气小孔。3根据权利要求1所述的产品，其中所述空气小孔具有约038054平方毫米的平均面积。4根据权利要求1所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。5根据。

4、权利要求1所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链淀粉或生木薯粉。6根据权利要求1所述的产品，其中所述蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白。7根据权利要求1所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水果内含物或蔬菜内含物。8根据权利要求1所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。9根据权利要求1所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油，橄榄油或芥花油。10根据权利要求1所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。11根据权利要求1所述的产品，还包括浇头或表面处理物，其中所述的浇头或表面处理物包括蛋液，坚。

5、果，种子或干果。12一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具有A重量比约1535的水分含量；B约214毫米的厚度；C占所述的脆面包零食食品产品总面积4247的空气小孔；和D约24至121牛顿之间的破损力，其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中生产所述的脆面包零食食品产品的方法包括I制备面团，其中所述的面团包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的调味料，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，和约055的纤维；权利要求书CN104093317A2/5页3压片所述的面团成约1。

6、525毫米的厚度；切割所述的面团成面团片；在烘箱中烘烤所述的面团片至重量比约625的水分含量；和V在多通道干燥机中干燥所述的面团片至重量比约1535的水分含量。13根据权利要求12所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约085112个空气小孔。14根据权利要求12所述的产品，其中所述空气小孔具有约038054平方毫米的平均面积。15根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法的步骤I还包括A混合干燥的成分；和B混合液体成分与所述干燥的成分。16根据权利要求12所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母并且进一步地其中所述的酵母在与其余的成分混合前被活化。17根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法。

7、还包括在步骤IV前施加表面处理物，其中所述的表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。18根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤V后施加浇头。19根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤II前静置所述的面团长达约60分钟。20根据权利要求12所述的产品，其中所述的烘箱具有约330800F的温度并且离开所述的烘箱的所述的产品具有重量比约525的水分含量。21根据权利要求12所述的产品，其中烘烤中所述的烘箱具有约218千瓦/平方米的热通量，以及约37BTU/小时英尺2F的传热系数。22根据权利要求12所述的产品，其中所述的面团片被干燥约1025分钟，并且所述的多通道干燥机。

8、具有约300400F的温度。23根据权利要求12所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。24根据权利要求12所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链淀粉或生木薯粉。25根据权利要求12所述的产品，其中所述的蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白。26根据权利要求12所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水果内含物或蔬菜内含物。27根据权利要求12所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。28根据权利要求12所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油，橄榄油或芥花油。29根据权利要求12。

9、所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。30一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具有A重量比约1535的水分含量；权利要求书CN104093317A3/5页4B约214毫米的厚度；C占所述的脆面包零食食品产品总面积4247的空气小孔；和D约24至121牛顿之间的破损力，其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的脆面包零食食品产品包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的香料成分，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，以及约055的纤维，并且进一步地，其中所述。

10、的脆面包零食食品产品的面团形成的特征是由快速粘度分析仪测定为约60800厘泊的峰值粘度，约50400厘泊的击穿值，约200800CP的设置返回值；049S1的剪切速率下的表观粘度从26536PAS至170785PAS，494S1的剪切速率下的表观粘度从10056PAS至54245PAS，以及1974S1的剪切速率下的表观粘度从5127PAS至23639PAS；和III50023400PA/S的复数粘度，49X10322X105PA的储能模量，和25X103105X105PA的损耗模量。31根据权利要求30所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约085112个空气小孔。32根据权利要求30所述。

11、的产品，其中所述空气小孔具有约038054平方毫米的平均面积。33根据权利要求30所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。34根据权利要求30所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链淀粉或生木薯粉。35根据权利要求30所述的产品，其中所述的蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白。36根据权利要求30所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水果内含物或蔬菜内含物。37根据权利要求30所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。38根据权利要求30所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油，橄。

12、榄油或芥花油。39根据权利要求30所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。40根据权利要求30所述的产品，还包括浇头或表面处理物，其中所述的浇头或表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。41一种由以下的方法生产的基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的方法包括A制备面团，其中所述的面团包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的调味料，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，和约055的纤维；B压片所述的面团成约1525毫米的厚度；权利要求书CN104093317A4/5页5C切割所述的面团成面团片；D在烘箱中烘。

13、烤所述的面团片至重量比约625的水分含量；和E在多通道干燥机中干燥所述的面团片至重量比约1535的水分含量；其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的面团的特征是由快速粘度分析仪测定为约60800厘泊的峰值粘度，约50400厘泊的击穿值，约200800CP的设置返回值；049S1的剪切速率下的表观粘度从26536PAS至170785PAS，494S1的剪切速率下的表观粘度从10056PAS至54245PAS，以及1974S1的剪切速率下的表观粘度从5127PAS至23639PAS；和III50023400PA/S的复数粘度，49X10322X105PA的储能模量，和25。

14、X103105X105PA的损耗模量。42根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法的步骤A还包括A混合干燥的成分；和B混合液体成分与所述干燥的成分。43根据权利要求41所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母并且进一步地其中所述的酵母在与其余的成分混合前被活化。44根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤D前施加表面处理物，其中所述的表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。45根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤E后施加浇头。46根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤II前静置所述的面团长达约60分钟。47根据权利要求41所述的产品，其中所述的烘箱具。

15、有约330800F的温度并且离开所述的烘箱的所述的产品具有重量比约525的水分含量。48根据权利要求41所述的产品，其中烘烤中所述的烘箱具有约218千瓦/平方米的热通量，以及约37BTU/小时英尺2F的传热系数。49根据权利要求41所述的产品，其中所述的面团片被干燥约1025分钟，并且所述的多通道干燥机具有约300500F的温度。50根据权利要求41所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。51根据权利要求41所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链淀粉或生木薯粉。52根据权利要求41所述的产品，其中所述蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋。

16、白或谷蛋白。53根据权利要求41所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水果内含物或蔬菜内含物。54根据权利要求41所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。55根据权利要求41所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油，橄榄油或芥花油。权利要求书CN104093317A5/5页656根据权利要求41所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。权利要求书CN104093317A1/12页7脆面包零食食品0001发明背景技术领域0002本发明涉及一种基于来自世界各地的传统的面包配方的货架稳定的脆面包零食食品产品。背景技术0003面包是基本每种文化。

17、的膳食中的主食。每种文化或地区都有自己的传统食谱。一些例子是来自瑞典的瑞典燕麦面包，来自西班牙的托尔塔面包和来自中东的哈拉CHALLAH面包。传统的面包通常具有大量的水分含量，这限制了它们的保质期SHELFLIFE。传统面包的生产涉及大量的制备时间和烘烤时间。因为受限的货架期和制备面包涉及的时间，传统的面包不优选作为零食食品产品。因此，需要使传统的面包配方适于商业加工线的生产，从而生产具有与传统的面包基本类似风味的各种货架稳定的零食食品产品。发明内容0004本发明涉及脆面包零食食品产品。来自世界各地的传统的面包配方已被调整并被适于商业加工线，从而生产具有与传统的面包基本类似的风味但具有延长的保。

18、质期的货架稳定的零食食品。脆面包产品包括约15至75的谷物粉，约5至25的淀粉或富含淀粉的成分，约05至15的蛋白质，约05至5的香料成分，约05至5的膨松剂，约03至3的盐，约2至15的糖，约2至25的脂肪成分，以及约05至5的纤维。所述脆面包产品是通过混合干成分，如果需要活化酵母，将其充分混合于液体成分，从而获得可压片面团，压片所述的面团，切割面团成需要的形状，在预定温度烘烤面团片一段预定时间，并且干燥已烘烤的面团片以将脆面包产品的水分含量降低至可接受的量。本发明的成品脆面包产品的水分含量为约18，优选约1535，且厚度为约214毫米。附图说明0005据信为本发明的特征的新颖性特征将在所附。

19、的权利要求书列出。但是，本发明本身及其优选的使用方式，进一步的目的和优点在与附图一起阅读时通过参考下面的说明性实施例的详细说明将最好理解，其中0006图1是显示了本发明的方法的实施例的流程图。0007图27是本发明的几个实施例的面团的RVA曲线。0008图8是典型的威化饼干面团的RVA曲线。0009图9是典型的面包面团的RVA曲线。0010图10是对照本发明的几个实施例的面团的流动特性的图表。0011图11是对照本发明的几个实施例的面团的表观粘度的图表。0012图1217是显示了本发明的几个实施例的面团的储存模量和损耗模量和复数粘说明书CN104093317A2/12页8度的图表。0013图1。

20、8是显示典型的威化饼干面团的储存模量和损耗模量和复数粘度的图表。0014图19是显示典型的面包面团的储存模量和损耗模量和复数粘度的图表。具体实施方式0015现在，本申请人的发明的几个实施例将参考附图进行描述。除非另有说明，相同的元件将由相同的数字在全部附图标识。本文适宜地说明性公开的本发明有可能在缺少本文未具体公开的任何元件的情况下实施。0016本文描述的本发明涉及脆面包零食食品产品。来自世界各地的传统的面包配方已被调整并适于商业加工线，从而生产具有与传统的面包基本类似的风味但具有延长的保质期的货架稳定的零食食品。0017现在将描述本发明的一个实施例。在调整传统的面包配方用于由商业加工线生产的。

21、货架稳定的零食食品中，成分的关键种类被认为是必要的，从而补偿缺乏的适当的条件，例如用于制备传统的面包的湿度，制备时间，烘烤时间以及温度。一种这类关键成分是预糊化淀粉和天然淀粉。预糊化淀粉和/或天然淀粉提高用于压片的面团的粘结性和生切面团片的完整性，降低了成品的破损量，并在成品中提供松脆质地。预糊化淀粉的使用特别使得即使在典型的商业烘烤加工中条件不够理想的温度和时间下使得期望的质地形成。另一类关键成分是网状形式的蛋白质NETWORKFORMINGPROTEIN，其通过改进粘结性和结构强度来提高了面团的压片性能，且降低了成品的破损量。使用这种蛋白质的额外好处是通过增加蛋白质含量获得成品的改进的营养。

22、质量。0018虽然每个脆面包零食食品产品具有独特的配方，但是全部配方都包括相同种类的成分。在一个优选的实施例中，脆面包产品包括约15至75的谷物粉，约5至25的淀粉或富含淀粉的成分，约05至15的蛋白质，约05至5的香料成分，约05至5的膨松剂，约03至3的盐，约2至15的糖，约2至25的脂肪成分，以及约05至5的纤维。在一个实施例中，使用的谷物粉是小麦粉，木薯粉，大米粉，或黑麦粉，但它能够是任何其它的谷物粉。在一个实施例中，玉米粉或木薯粉用于提供预煮的高支链淀粉，但能够使用任何预煮或生谷物淀粉或面粉。在本发明的一个实施例中，谷朊粉作为蛋白质，但是全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白也能。

23、够使用。使用的膨松剂是压缩酵母，干酵母粉，速溶干酵母粉，小苏打或发酵粉。使用的脂肪成分是黄油，人造黄油，植物油，橄榄油或芥花油，并且使用的纤维是燕麦纤维，任何植物纤维或任何谷粒。为了优化脆面包产品的风味，可以加入不同的调味成分。香料成分的例子是香草，例如迷迭香，百里香，罗勒，牛至，马郁兰，鼠尾草和香菜，香料，例如大蒜，生姜，小茴香和胡椒，提取物，例如杏仁，茴香，柑橘和榛子，以及水果或蔬菜内含物，例如红辣椒，青椒，西红柿和茄子。蛋液，坚果，种子，糖或干果的浇头或表面处理物能够有选择地被应用于脆面包产品，以进一步提高风味。0019虽然制备每种脆面包产品的方法针对特定配方使用了各种加工步骤和条件，但。

24、是用于生产脆面包零食产品的整个过程包括基本相同的操作。如在图1中描述的，用于生产脆面包产品的过程包括混合干成分110，如果有必要活化酵母120，并将其在液体成分130中充分混合以获得可压片面团。将各种成分混合约210分钟的总时间。随后面团被静置说明书CN104093317A3/12页9135长达一小时，如果需要，允许面团涨大。随后，面团被压片140成约1525毫米的厚度并被切割150成需要的形状。将面团切成块后，表面处理可以可选地被应用160。随后，面片在约33080OF的温度被烘烤170约16分钟。烘烤中，在烘箱中的空气速率为约27米/秒，烘箱的热通量为约218KW/M2，并且总的传热系数约。

25、为37BTU/小时英尺2F。离开烘箱的脆面包产品具有重量比约625的水分含量。已烘烤的面团片在约300400F的温度被干燥180约1025分钟，从而将脆面包产品的水分含量降低至可接受的量。可选的步骤是将浇头190施加至成品。0020在一个实施例中，烘烤步骤170在结合了对流烘箱，高流速冲击烘箱和辐射烘箱特征的烘箱中进行。烘箱的对流能力在烘烤中通过快速注入至面团的热提供面团片的结构膨胀，从而气化面团中的水分。快速传热造成产品内的小微水泡和口袋POCKET。烘箱的高速冲击能力提供了快速传热，从而引起生面团片的结构快速膨胀，获得理想的松脆质地。烘箱内的辐射能力增强了产品的表面质地的形成并改善了产品颜。

26、色。在一个烘箱结合这些传热能力能够获得不能在具有单一模式的传热的烘箱中生产的产品质地和表面颜色/外观。0021烘烤操作通过施加的热烹制面团，也同时从面团去除了约80的水分，以在产品中获得质地和风味。干燥操作还通过去除了最后的约18的水分，进一步将产品的水分含量降低至可接受的量，获得具有重量比约2的水分含量和松脆质地的货架稳定的产品。在生产脆饼干和饼干中，大多数操作在相同的烘箱中进行烘烤步骤和干燥步骤。但是，烘烤和干燥在相同的烘箱中能够导致较低的操作灵活性并限制产品质地，颜色的形成和水分的去除。为了避免这些问题，本发明使用了单通道高速和高温烘箱和三通道低速和低温干燥机。分开烘烤和干燥过程更好地提。

27、供了成品的控制和改进的产品质量。0022本发明的成品脆面包产品具有重量比约18的水分含量，优选重量比约1535的水分含量，并具有约214毫米的厚度。0023实施例0024本文描述的实施例能够使用间歇或连续过程进行生产。0025例1瑞典脆面包0026脆面包零食食品产品的一个实施例是瑞典面包。瑞典脆面包是由重量比的面团，即约2535的通用面粉，约2030的婴儿燕麦，约1020的人造黄油，约36的糖，约1525的谷朊粉，约051的小苏打，约0515的盐，约36的干奶粉，约1015的水组成的。制备面团首先将人造奶油和糖以较快的速率混合约10分钟，添加其余的干成分并以缓慢的速率混合约2分钟，随后添加水并。

28、在以缓慢的速率混合约10分钟。随后将面团压片成约1525毫米的厚度，并由旋转切刀切割成片。五片切割的瑞典面团2英寸直径的重量为约35克。随后，切割的面团片被输送至烘箱中进行烘烤。在进入烘箱前，面团片具有重量比约2123的水分含量。在约375400F的烘箱中烘烤约3分钟后，面团片以重量比约58的水分含量离开烘箱。面团片在约300305F温度的多通道干燥机中干燥约1015分钟。成品瑞典脆面包零食产品具有重量比约153的水分含量。例2哈拉脆面包0027脆面包零食食品产品的另一个实施例是哈拉面包。哈拉脆面包是由重量比的面团，即约2030的通用面粉，约515的豆饼粉，约310的木薯粉，约510的玉米说明。

29、书CN104093317A4/12页10淀粉，约12的干酵母，约14的非脂干奶粉，约13的发酵粉，约38的全蛋液，约510的盐，约510的糖，约26的蜂蜜，约12的干蛋黄，约515的人造奶油和约913的水组成的。酵母是通过将酵母添加至被加热至约100110F温度的，具有占溶液重量比约5的糖的水进行活化的。制备面团首先通过以较快的速率混合除了酵母的全部的干成分约2分钟。随后，软化人造黄油，并在6085F的温度，全蛋液，蜂蜜和水与活化的酵母被添加并以缓慢的速率混合约8分钟，随后以较快的速率混合约1分钟。混合后，面团静置长达约60分钟。0028面团静置后，将其压片成约1525毫米的厚度，并由旋转切刀。

30、切割成片。五片切割的哈拉面团2英寸直径的重量是约34克。切割的面团片被喷以1份蛋黄粉，2份无脂奶粉和4份水的混合物，并且随后被输送到烘箱中进行烘烤。烘烤前，面团片具有重量比约2528的水分含量。在约375420F的烘箱中烘烤约3分钟后，离开烘箱的面包片具有重量比约1015的水分含量。面包片在约280285F的多通道干燥机中被干燥约1025分钟。成品哈拉脆面包零食产品具有重量比约1530的水分含量。0029例3托尔塔面包0030脆面包零食食品产品的另一个实施例是托尔塔面包。托尔塔面包是由重量比的面团，即约3040的通用面粉，约510的木薯粉，约1020的玉米淀粉，约1525的干酵母，约12的脱脂。

31、干奶粉，约13的发酵粉，约35的全蛋液，约051的盐，约38的糖，约1016的橄榄油，约0308的茴香籽，约0306的杏仁提取物，约24的人造奶油和约185的水组成的。酵母是通过将酵母添加至被加热至约100110F温度的，具有占溶液重量比约5的糖的水进行活化的。制备面团首先通过以较快的速率混合除了酵母的全部的干成分约2分钟。随后，添加橄榄油，全蛋液和具有活化的酵母的水并以缓慢的速率混合约6分钟，并且随后以较快的速率混合约1分钟。混合后，面团静置长达约60分钟。0031面团静置后，将其压片成约1525毫米的厚度，并由旋转切刀切割成片。五片切割的哈拉面团2英寸直径的重量是约27克。切割的面团片随后。

32、被输送到烘箱中进行烘烤。烘烤前，面团片具有重量比约2730的水分含量。在约390395F的烘箱中烘烤约34分钟后，离开烘箱的面包片具有重量比约1011的水分含量。面包片在约290295F的多通道干燥机中被干燥约1025分钟。成品托尔塔面包零食产品具有重量比约23的水分含量。0032特征描述0033本发明的一些实施例，包括上述实施例的脆面包面团被表征，以确定其淀粉糊化特性PASTINGBEHAVIOR和流变性。首先，面团的淀粉糊化特性用快速粘度分析仪以下简称“RVA”新港科学测定。具有12的固体的面团悬液经受50五分钟，斜坡上升至95超过三分钟，95三分钟，并且倾斜下降至50超过七分钟，在960。

33、RPM的剪切速率经过第一个14秒并随后160RPM试验其余部分。全部的脆面包配方显示富含天然淀粉或生淀粉的典型的RVA曲线，但是具有一段明显的波峰，波谷和最终粘度。如本文使用的，波峰粘度是数量和化学状态的函数，即配方中的生淀粉或预糊化淀粉的数量和化学状态的函数。随着淀粉的烹制或糊化，波峰粘度随着淀粉水合和膨胀逐渐形成。如本文使用的，波谷粘度是在波峰粘度形成后发生在粘度曲线中的最低值，并且是剪切对糊化淀粉的效果的函说明书CN104093317A105/12页11数。波峰粘度和波谷粘度之间的差值，被称为击穿值，量化了不同配方的相对剪切公差，或剪切变稀特性。如本文使用的，最终粘度是试验结束时的粘度，。

34、并且是数量和化学状态的函数，即配方中的生淀粉或预糊化淀粉的数量和化学状态的函数。最终粘度和波谷粘度的差值，被称为设置返回值SETBACKVALUE，量化不同配方的淀粉回生的相对程度。0034脆面包面团显示根据淀粉和其它成分的含量和特性的广泛的淀粉糊化特性，淀粉和其它成分能够影响相应于热和剪切处理的淀粉的特性。总体而言，脆面包面团显示约60至800厘泊的波峰粘度范围，约50至400厘泊的击穿值，以及约14至300厘泊的设置返回值。对于每个实施例公开的脆面包配方的RVA曲线在图27中显示。为了对照的目的，分别在图8和9中显示出了典型的威化饼干和典型的面包面团的RVA曲线。相关的数据点被归纳在表1中。

35、。0035表1每个实施例描述的脆面包产品和用于对照的典型的脆饼干和面包配方的RVA粘度00360037实施例公开的脆面包面团的流动特性和表观粘度通过简单的挤压试验进行表征，其中面团以049S1，494S1和1974S1的剪切速率通过已知尺寸的小孔。构建流量曲线，并且剪切应力和表观粘度根据施加的剪切速率下测得的反应进行测定。如图10描述的，全部的脆面包面团配方显示非牛顿剪切稀化特性，而不同之处在于其剪切公差的程度。如图11显示，面团的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐降低，049S1的剪切速率下的表观粘度从26536PAS至170785PAS，494S1的剪切速率下的表观粘度从10056PAS至5。

36、4245PAS，以及1974S1的剪切速率下的表观粘度从5127PAS至23639PAS。相关的数据总结在表2中。0038表2每个实施例描述的脆面包产品和用于对照的典型的脆饼干配方的表观粘度0039说明书CN104093317A116/12页120040脆面包面团还使用振幅扫描进行试验线性粘弹性范围和结构强度，它是在可变振幅下进行的振荡试验，而频率保持在恒定的值，以进一步表征它们的粘弹性特性。测定脆面包面团的复数粘度，储能模量和损耗模量以及出于对照的目的测定脆饼干和典型的面包面团的复数粘度，储能模量和损耗模量。已知为G的储能模量是剪切过程中由样品储存的变形能量的度量并显示面团的弹性特性。已知为。

37、G”的损耗模量是剪切过程中由样品的变形能量的度量并显示面团的粘性性能。损耗因子是粘弹性变形特性的粘性部分G”和弹性部分G之比。对于粘弹性流体，损耗模量G“大于储能模量G。对于粘弹性固体，储能模量G大于损耗模量G”。0041每个实施例的脆面包配方获得的数据曲线显示于图1217。典型的脆饼干面团和面包面团的曲线分别显示于图18和19。数据摘要列于表3。0042表3在实施例中描述的脆面包产品的线性粘弹性范围和结构强度试验的结果0043产品25的复数粘度PA/S储能模量GPA损耗模量G”PA瑞典19000234001822X1056975X104意大利90010008090X1034050X103巴西。

38、5007004961X1032532X103托尔塔180025001522X1040812X104哈拉800110070100X1033550X103全谷物550075004070X1042535X104脆饼干面团500060004552X1042022X104LOAF面包面团220027002024X10409105X1050044如图12显示的，在瑞典脆面包面团中，直到达到10的应变，储能模量G大于损耗模量G”，这意味着瑞典脆面包面团对于较低的应变值显示更多的弹性特性。但是，在高应变值，由于损耗模量G”大于储能模量G，瑞典面团具有较大的粘度特性。瑞典脆面包面团的屈服点YIELDPOINT是。

39、在约7的应变。0045参考图13，由于储能模量G值比损耗模量G”值明显更高，意大利脆面包面说明书CN104093317A127/12页13团具有明显更大的弹性。只有在70以上的高应变值，意大利面团具有屈服点，并且粘性特性变得更明显。0046图14显示了与瑞典面包面团或意大利面包面团对照，巴西脆面包面团显示了不同的特性。巴西面团显示了在约15的较低的应变值的屈服点，并且在所述的屈服点后粘度降低。在实践中，巴西面团比瑞典面包面团或意大利面包面团更柔软。0047如图15显示的，托尔塔脆面团还证实在较低的应变值具有更大的弹性特性并具有较高的粘度。随着应变的增大，粘度降低，并且仅在99以上的非常高的应变。

40、值观察到了屈服点。0048参考图16，与在较低的应变值的粘性部分相比，哈拉脆面包面团具有更多的弹性部分。但是，它显示了在约46的应变的屈服点，并且超越这一点，粘性特性能够被看见。就实际而言，与托尔塔面团相比，哈拉面团会更柔软并且包括较多的空气小孔。0049图17显示了全谷物松脆面包面团在较低的应变水平也具有更多的弹性性质，但是在高于约20的应变显示了屈服点。屈服点后，粘性成分增加并且复数粘度降低。就实际而言，全谷物面团会比托尔塔面团或瑞典面团更柔软。0050为了比较的目的，图18和图19显示了典型的饼干和面包面团的特性。脆饼干面团在较低的应变水平具有高弹性性质，并且高于67具有屈服点。由于储能。

41、模量G为大于损耗模量G”，面包面团显示了弹性特性凝胶特性。仅在较高的应变值具有屈服点，而此时的储能模量G等于损耗模量G”。总体而言，面包面团显示出更加坚固的粘性特性。因此，本发明的脆面包面团具有典型的脆饼干和面包面团的一些特性，但也显示了独特的特性。0051研究成品的微观结构和破损力需要打破成品的力以量化质地。在成品内存在具有大小的微孔和大量的空气小孔，这表明不同程度和膨松剂的类型并导致一系列的质地。空气小孔/空隙占成品总横截面积的4247，或每平方毫米产品085112个空气小孔，平均空气小孔面积为038054平方毫米。脆面包产品的破损力范围从24牛顿至121牛顿。表4和表5公开了实施例描述的。

42、脆面包产品的微观结构和破损力。0052表4实施例描述的脆面包产品的微观结构0053产品小孔面积占总面积的小孔数量/MM2平均小孔面积，MM2瑞典43112038全谷物44108041意大利小面包干44107041巴西45107044哈拉46088054托尔塔460850540054表5实施例描述的脆面包产品的破损力说明书CN104093317A138/12页140055产品峰值力，N标准公差针对厚度调整的峰值力N/MM意大利小面包干24706瑞典31705巴西562712托尔塔641810全谷物982714哈拉12138230056虽然本发明已经具体显示并参考优选实施例进行描述，但是本领域技术。

43、人员将理解，在形式和细节上进行各种变化而不会背离本发明的精神和范围。全部范围本文旨在包括于确切的范围以及大致的范围内。本发明人期望技术人员适当地使用这些变型，并且本发明人希望本发明除了本文具体描述的那样也能够实施。因此，本发明包括由适用法律允许的在附上的权利要求引用的全部改变以及主题的等同物。此外，除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则在其全部能够的变化形式中的上述元件的任何组合被本发明包括在内。0057补充说明0058提供下面的条款作为公开的本发明的进一步描述。00591一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具有0060A重量比约1535的水分含量；0061B。

44、约214毫米的厚度；0062C占所述脆面包零食食品产品总面积4247的空气小孔；和0063D约24至121牛顿之间的破损力，0064其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的脆面包零食食品产品包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的香料成分，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，以及约055的纤维。00652根据前述任一项条款所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约085112个空气小孔。00663根据前述任一项条款所述的产品，其中所述空气小孔具有约038054平方毫米的平均面积。00674根据。

45、前述任一项条款所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。00685根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链淀粉或生木薯粉。说明书CN104093317A149/12页1500696根据前述任一项条款所述的产品，其中所述蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白。00707根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水果内含物或蔬菜内含物。00718根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。00729根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人。

46、造黄油，植物油，橄榄油或芥花油。007310根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。007411根据前述任一项条款所述的产品，还包括浇头或表面处理物，其中所述的浇头或表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。007512一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具有0076A重量比约1535的水分含量；0077B约214毫米的厚度；0078C占所述的脆面包零食食品产品总面积4247的空气小孔；和0079D约24至121牛顿之间的破损力，0080其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中生产所述的脆面包零食食品产品的方法包括00。

47、81I制备面团，其中所述的面团包括约1575的谷物粉，约525的淀粉或富含淀粉的成分，约0515的蛋白质，约055的调味料，约055的膨松剂，约033的盐，约215的糖，约225的脂肪成分，和约055的纤维；0082压片所述的面团成约1525毫米的厚度；0083切割所述的面团成面团片；0084在烘箱中烘烤所述的面团片至重量比约625的水分含量；和0085V在多通道干燥机中干燥所述的面团片至重量比约1535的水分含量。008613根据前述任一项条款所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约085112个空气小孔。008714根据前述任一项条款所述的产品，其中所述空气小孔具有约038054平方毫米。

48、的平均面积。008815根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的方法的步骤I还包括0089A混合干燥的成分；和0090B混合液体成分与所述干燥的成分。009116根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母并且进一步地其中所述的酵母在与其余的成分混合前被活化。009217根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤IV前施加表面处理物，其中所述的表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。009318根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤V后施加浇说明书CN104093317A1510/12页16头。009419根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的方法还包。

49、括在步骤II前静置所述的面团长达约60分钟。009520根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的烘箱具有约330800F的温度并且离开所述的烘箱的所述的产品具有重量比约525的水分含量。009621根据前述任一项条款所述的产品，其中烘烤中所述的烘箱具有约218千瓦/平方米的热通量，以及约37BTU/小时英尺2F的传热系数。009722根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的面团片被干燥约1025分钟，并且所述的多通道干燥机具有约300400F的温度。009823根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦粉。009924根据前述任一项条款所述的产品，其中所述的淀粉或。