技术领域
本发明涉及一种高营养鲢鱼食品的制备方法，属于农产品加工领域。
背景技术
鱼肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鱼罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。
发明内容
针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。
一种高营养鲢鱼食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.0-4.3MPa、150-155℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理3-4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入38-40℃的低压环境下干燥至含水率为16-18％，其中低压环境的压力为6-8kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在135-138℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。
其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在60-62℃烘8-9分钟，然后将干辣椒切成0.5-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入72-74℃的炒锅中炒制6-7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒50-55克于香料中，然后采用3.0-3.3MPa、160-165℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入153-155℃植物油5千克，煎炸9-10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇90-92克于香料中，放置9-10分钟；采用4.0-4.3MPa、150-155℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入170-175℃植物油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置10-12小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鱼体，且鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加；
2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。
3、经本发明制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为7kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入173℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例2：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为7kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入173℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例3：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃环境下干燥至含水率为18％；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入173℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例4：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用饱和蒸汽对鲢鱼处理4分钟，随后放入40℃环境下干燥至含水率为18％；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒无水乙醇92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入173℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例5：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为7kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒饮用水92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入173℃花生油5千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例6：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为7kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒饮用水92克于香料中，放置10分钟；采用4.3MPa、152℃加压过热蒸汽处理9分钟，在0.3秒内释放压力至常压，然后加入173℃花生油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例7：
(1)鱼体处理：用流动水将鲢鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物后，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和鱼的质量比为5:3；
(2)热压膨化：采用4.2MPa、152℃的加压过热蒸汽对鲢鱼处理4分钟，然后在0.5秒内释放压力至常压，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为7kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油，具体为；
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在62℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入74℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻180克、茴香80克和花椒50克，均匀喷洒53度白酒52克于香料中，然后采用3.2MPa、162℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入154℃花生油5千克，煎炸10秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角60克、三奈40克、香叶40克和白芷20克，均匀喷洒饮用水92克于香料中，放置10分钟；采用饱和蒸汽处理9分钟，然后加入173℃花生油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置11小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的鲢鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鲢鱼和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鲢鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在136℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例效果分析：
产品理化指标
将实施例1和实施例2～4进行对比，可以表明，经过乙醇水溶液浸泡的鱼体，进行加压过热蒸汽处理、瞬时膨化和低压干燥联合处理，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时增加钙的溶出率，且鱼体的油炸可以在杀菌过程中完成。
将实施例1和实施例5～7对比分析表明，采用乙醇均匀喷洒于香辛料，联合加压过热蒸汽处理、高压喷入植物油处理和瞬时膨化处理，可以增加辣椒素提取率，提升产品的感官评分和保质期。