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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710343387.4 (22)申请日 2017.05.16 (71)申请人 河南永达清真食品有限公司 地址 456150 河南省安阳市汤阴县汤上公 路与京珠高速公路交叉口东侧路南 (72)发明人 聂婷婷 袁红蕊 张文超 魏文举 (74)专利代理机构 郑州立格知识产权代理有限 公司 41126 代理人 田磊 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 19/10(2016.01) A23P 20/25(2。
2、016.01) (54)发明名称 一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法 (57)摘要 本发明属于畜禽生产加工技术领域， 尤其涉 及一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法， 包括 核心和核壳， 所述核心为鸡膝软骨1个， 所述核壳 由以下重量百分比的原料组成： 带皮鸡腿碎肉 50-70%、 去皮鸡胸碎肉0-19%、 盐0.1-0.3%、 糖 1.5-3%、 味精2-4%、 酱油3-6%、 葱泥3-5%、 山药1- 3%、 蛋清粉2.8-5%、 木薯淀粉2-3%、 干白面包粉5- 7%、 水3-4%； 所述丸子为15-16g， 鸡膝软骨为2- 3g， 使用碎肉搅馅成型水煮定型蒸煮工 艺， 制成的鸡肉类丸子。
3、， 在有效利用碎肉成型并 降低生产成本的前提下， 也提高了产品的市场竞 争力， 制备的丸子具有弹性、 口感好的特点。 权利要求书1页 说明书5页 CN 107125618 A 2017.09.05 CN 107125618 A 1.一种膝软骨山药鸡肉丸子， 其特征在于： 包括核心和核壳， 所述核心为鸡膝软骨1个， 所述核壳由以下重量百分比的原料组成： 带皮鸡腿碎肉50-70%、 去皮鸡胸碎肉0-19%、 盐 0.1-0.3%、 糖1.5-3%、 味精2-4%、 酱油3-6%、 葱泥3-5%、 山药1-3%、 蛋清粉2.8-5%、 木薯淀粉2- 3%、 干白面包粉5-7%、 水3-4%； 所述丸。
4、子为15-16g， 鸡膝软骨为2-3g。 2.如权利要求1所述的膝软骨山药鸡肉丸子， 其特征在于： 所述带皮鸡腿碎肉的粒径和 去皮鸡胸碎肉的粒径不超过10mm， 所述葱泥长度不超过8mm， 所述山药的粒径不超过3mm， 所 述干白面包粉的粒径不超过4mm。 3.如权利要求1-2所述的膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 其特征在于， 包括以下步 骤： 1） 、 原料的选取与处理： 取所需质量份数的新鲜原料进行前处理； 2） 、 馅料的制备： 将步骤1） 中的原料搅入搅拌机中混合均匀， 取出备用； 3） 、 丸子成型： 以一个鸡膝软骨为核心， 取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做 成丸子， 丸子。
5、重量为15-16g； 4） 、 水煮定型： 将步骤3） 中成型的丸子水煮定型， 100煮制1-2min； 5） 、 蒸煮熟制： 将步骤4） 的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制， 蒸煮时间为5-7min， 待丸子中心 温度达到80以上， 再保持中心温度为75维持2min， 熟制完成； 6） 、 单冻： 将步骤5） 的丸子送入-35以下的速冻机中速冻50min， 取出既得。 4.如权利要求3所述的膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 其特征在于： 所述步骤1)中带 皮鸡腿碎肉和去皮鸡胸碎肉应先清洗再用绞肉机粉碎至10mm以下备用， 长葱需去皮、 去根 须以后再清洗绞碎至8mm以下备用， 山药需先去皮以后再清洗绞碎。
6、至4mm以下备用， 干白面 包粉需选用粒径4mm以下的备用。 5.如权利要求3所述的膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 其特征在于： 所述步骤2） 中具 体混合的操作为： 先将绞好的鸡腿碎肉、 鸡胸碎肉、 长葱泥、 山药加入搅拌机， 低速搅拌3 5min;再加入液体辅料水和酱油， 再高速搅拌， 使其分散混合均匀， 然后加入盐、 味精和糖调 味， 再加入木薯淀粉、 干白面包粉和蛋清粉， 低速搅拌23min， 直至均匀即停止， 制备好的 料馅温度保持在010之间。 6.如权利要求3所述的膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 其特征在于： 所述步骤6)中丸 子出单冻机以后中心温度达到-18以下即为合格。 权 。
7、利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107125618 A 2 一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于畜禽生产加工技术领域， 尤其涉及一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备 方法。 背景技术 0002 鸡肉肉质细腻， 滋味鲜美， 由于其味较淡， 因此可使用于各种料理中， 鸡肉蛋白质 含量较高， 是属于高蛋白低脂肪的肉类食品， 且易于被人体吸收利用。 鸡膝软骨只选用鸡膝 关节结合部位软骨， 每只鸡仅有两块， 膝软骨中含有特殊的营养成分， 并由于其特殊的组成 使得口感丰富， 肉嫩骨脆， Q弹柔嫩并有适度的咀嚼感， 鸡膝软骨除了含有丰富的蛋白质和 维生素外还含有大量的磷酸钙、 。
8、骨胶原、 骨粘蛋白等， 可为人体提供充足的钙质， 含有的丰 富骨胶原鸡弹性蛋白， 有利于增强皮肤的弹性， 消除皱纹， 保持皮肤的细腻， 并可预防痛风 关节炎； 山药营养丰富， 含有多种营养素及淀粉酶、 多酚氧化酶、 皂苷、 粘液质及黏液蛋白等 物质， 具有强健机体滋肾益精、 健脾益胃助消化、 益肺止咳、 降低血糖、 延年益寿等作用， 还 有研究发现， 山药具有镇静作用， 但目前存在的鸡肉丸子原料植被比较单一， 将这三种原料 结合起来做成鸡肉丸子的并没有见到。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种膝软骨山药鸡肉丸子及其制备方法， 制备的鸡肉丸子具 有营养均衡、 保质期长、 外弹里脆、 富有。
9、咀嚼感的优点。 0004 为达到上述目的， 本发明采用的技术方案是： 一种膝软骨山药鸡肉丸子， 包括核心和核壳， 所述核心为鸡膝软骨1个， 所述核壳由以 下重量百分比的原料组成： 带皮鸡腿碎肉50-70%、 去皮鸡胸碎肉0-19%、 盐0.1-0.3%、 糖1.5- 3%、 味精2-4%、 酱油3-6%、 葱泥3-5%、 山药1-3%、 蛋清粉2.8-5%、 木薯淀粉2-3%、 干白面包粉5- 7%、 水3-4%； 所述丸子为15-16g， 鸡膝软骨为2-3g。 0005 进一步的， 所述带皮鸡腿碎肉的粒径和去皮鸡胸碎肉的粒径不超过10mm， 所述葱 泥长度不超过8mm， 所述山药的粒径不超过。
10、3mm， 所述干白面包粉的粒径不超过4mm。 0006 一种膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 包括以下步骤： 1） 、 原料的选取与处理： 取所需质量份数的新鲜原料进行前处理； 2） 、 馅料的制备： 将步骤1） 中的原料搅入搅拌机中混合均匀， 取出备用； 3） 、 丸子成型： 以一个鸡膝软骨为核心， 取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做 成丸子， 丸子重量为15-16g； 4） 、 水煮定型： 将步骤3） 中成型的丸子水煮定型， 100煮制1-2min； 5） 、 蒸煮熟制： 将步骤4） 的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制， 蒸煮时间为5-7min， 待丸子中心 温度达到80以上， 再保持中心温度。
11、为75维持2min， 熟制完成； 6） 、 单冻： 将步骤5） 的丸子送入-35以下的速冻机中速冻50min， 取出既得。 0007 进一步的， 所述步骤1)中带皮鸡腿碎肉和去皮鸡胸碎肉应先清洗再用绞肉机粉碎 说 明 书 1/5 页 3 CN 107125618 A 3 至10mm以下备用， 长葱需去皮、 去根须以后再清洗绞碎至8mm以下备用， 山药需先去皮以后 再清洗绞碎至4mm以下备用， 干白面包粉需选用粒径4mm以下的备用。 0008 进一步的， 所述步骤2） 中具体混合的操作为： 先将绞好的鸡腿碎肉、 鸡胸碎肉、 长 葱泥、 山药加入搅拌机， 低速搅拌35min;再加入液体辅料水和酱油。
12、， 再高速搅拌， 使其分 散混合均匀， 然后加入盐、 味精和糖调味， 再加入木薯淀粉、 干白面包粉和蛋清粉， 低速搅拌 23min， 直至均匀即停止， 制备好的料馅温度保持在010之间。 0009 进一步的， 所述步骤6)中丸子出单冻机以后中心温度达到-18以下即为合格。 0010 本发明具有的优点是： 将膝软骨作为内芯， 绞碎馅料包裹， 使用碎肉搅馅成型 水煮定型蒸煮工艺， 制成的鸡肉类丸子， 在有效利用碎肉成型并降低生产成本的前提下， 也提高了产品的市场竞争力； 膝软骨山药鸡肉丸子将鸡肉与软骨有机结合， 使产品营养成 分更加丰富全面， 采用蒸煮这一加工方法， 使其最大程度的保持了鸡肉的营养。
13、成分与滋味， 丸子鲜嫩多汁， 外弹里脆， 富有咀嚼感； 在馅料中增加山药的应用， 使馅料粘合更好， 制作出 的丸子弹软富有质感， 并带有山药的特殊风味； 丸子食用方式简便多样， 可以煎炸蒸煮， 老 少皆宜， 具有极大的市场空间及价值。 具体实施方式 0011 实施例1 一种膝软骨山药鸡肉丸子， 包括核心和核壳， 核心为鸡膝软骨1个， 一个鸡膝软骨重量 为2-3g， 核壳由以下重量百分比的原料组成： 10mm带皮鸡腿碎肉57.37%、 10mm去皮鸡胸碎肉 9.67%、 盐0.1%、 糖2%、 味精2%、 酱油5%、 8mm葱泥4%、 3mm山药2.5%、 蛋清粉4%、 木薯淀粉3%、 4mm 。
14、干白面包粉6.66%、 水3.7%； 制成的每个丸子重量为15-16g。 0012 一种膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法， 包括以下步骤： 1） 、 原料的选取与处理： 选用新鲜的带皮鸡腿碎肉、 去皮鸡胸碎肉， 清洗后用绞肉机 (TJ22A广州恒联食品机械有限公司)粉碎至10mm备用； 选用无公害的长葱， 去老皮和根 须， 清洗绞碎至8mm后备用； 选用无公害的山药去皮， 清洗绞碎至3mm后备用； 选用检测合格 的淀粉、 面包屑、 蛋清粉、 食盐、 砂糖、 味精、 酱油、 水备用； 2） 、 馅料的制备： 将步骤1） 中的原料搅入搅拌机(B10B江苏如东县盛恒食品机械厂) 中混合均匀， 具体为先将。
15、绞好的鸡腿碎肉、 鸡胸碎肉、 长葱泥、 山药加入搅拌机， 低速搅拌3 5min;再加入液体辅料水和酱油， 再高速搅拌， 使其分散混合均匀， 然后加入盐、 味精和糖 调味， 再加入木薯淀粉、 干白面包粉和蛋清粉， 低速搅拌23min， 直至均匀即停止， 制备好 的料馅温度保持在010之间， 取出备用； 3） 、 丸子成型： 以一个鸡膝软骨为核心， 取步骤2)中的馅料作为核壳包裹在核心外部做 成丸子， 每个丸子重量为15-16g； 4） 、 水煮定型： 将步骤3） 中成型的丸子水煮定型， 100煮制1.5min； 5） 、 蒸煮熟制： 将步骤4） 的丸子放入蒸箱中蒸煮熟制， 蒸煮时间为6min， 。
16、待丸子中心温 度达到80以上， 再在75保持2min； 6） 、 单冻： 将步骤5） 的丸子送入-35以下的速冻机中速冻50min， 丸子出单冻机以后中 心温度达到-18以下即为合格， 取出既得。 0013 实施例2 说 明 书 2/5 页 4 CN 107125618 A 4 实施例2与实施例1的不同之处仅在于： 核壳的原料组成为， 10mm带皮鸡腿碎肉50%、 10mm去皮鸡胸碎肉19%、 盐0.1%、 糖1.5%、 味精4%、 酱油6%、 8mm葱泥3%、 3mm山药1%、 蛋清粉 3.4%、 木薯淀粉2%、 4mm干白面包粉7%、 水3%； 膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法中， 水煮定型 。
17、煮制时间为2min， 蒸煮熟制中蒸煮时间为6min。 0014 实施例3 实施例3与实施例1的不同之处仅在于： 核壳的原料组成为， 10mm带皮鸡腿碎肉65%、 10mm去皮鸡胸碎肉3%、 盐0.2%、 糖3%、 味精2%、 酱油4%、 8mm葱泥5%、 3mm山药3%、 蛋清粉2.8%、 木薯淀粉3%、 4mm干白面包粉5%、 水4%； 膝软骨山药鸡肉丸子的制备方法中， 水煮定型煮制时 间为1min， 蒸煮熟制中蒸煮时间为6min。 0015 实施例4 实施例4与实施例1的不同之处仅在于： 核壳的原料组成为， 10mm带皮鸡腿碎肉70%、 10mm去皮鸡胸碎肉0%、 盐0.3%、 糖3%、 。
18、味精2%、 酱油3%、 8mm葱泥3%、 3mm山药2%、 蛋清粉5%、 木 薯淀粉2.7%、 4mm干白面包粉5%、 水4%； 膝软骨山药鸡肉丸的制备方法中， 水煮定型煮制时间 为1min， 蒸煮熟制中蒸煮时间为7min。 0016 性能检测： 对鸡肉丸的性能检测主要是感官特性检测， 主要从口感、 弹性、 风味、 组 织状态、 色泽等几个方面进行评定， 感官评定由10名有一定经验的评测人员执行， 取平均 分。 膝软骨山药鸡肉丸感官检验评定指标和评分标准如下表所示： 表1 膝软骨山药鸡肉丸感官检验评定指标和评分标准 说 明 书 3/5 页 5 CN 107125618 A 5 对实施例1到实施。
19、例4共四个样品进行品尝以后， 得到的打分结果如下表所示： 表 2 膝软骨山药鸡肉丸感官评分 实施例感官综合评分 191.70 280.65 说 明 书 4/5 页 6 CN 107125618 A 6 385.75 482.90 由表中结果可知， 实施例1的得分最高， 说明当配方中带皮鸡腿肉和去皮及胸肉都适量 时得到的鸡肉丸子口感和各方面都比较好， 实施例2的得分最低， 在实施例2中带皮鸡腿肉 取得量为最少， 去皮鸡胸肉的量取到了最大， 说明当带皮鸡腿肉配比相对较低时， 得到的鸡 肉丸子相对来说口感、 弹性以及风味等相对来说稍微差一些。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107125618 A 7 。