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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510815324.5 (22)申请日 2015.11.23 A23L 17/40(2016.01) (71)申请人 湖北莱克水产食品股份有限公司 地址 433116 湖北省潜江市浩口镇汉南路 1 号 (72)发明人 舒新亚 郑中龙 郑玉柏 彭振宏 苏利军 邹圣碧 (54) 发明名称 一种小龙虾虾仁加工三三管理法操作技术 (57) 摘要 一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技 术 , 其特点是将加工温度和速度巧妙的结合起 来 , 解决辐照处理可能存在的放射物残留， 虾仁 中脂肪氧化、 过氧化值升高等问题 , 从而有效的 解决了传。
2、统的巴氏消毒法导致的储存时间短， 运 输成本高， 经济效益低等缺点。 其采用的技术方案 是 ： 一、 控制三个温度 ； 二、 提高三个速度 ； 三、 做 到三个规范。小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作 技术严格控制了虾仁的加工温度、 提高了虾仁的 加工速度， 保证了产品的质量和数量， 控制了产品 内杂质和微生物菌群的总数， 降低了产品的运输 保存成本， 因而提高了经济效益。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书3页 CN 105380157 A 2016.03.09 CN 105380157 A 1/2 页 2 1.一种小。
3、龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术， 其特征是将加工温度和速度巧妙的结 合起来 ： 即控制蒸煮、 虾体和车间温度 ； 提高收购、 蒸煮和加工速度 ； 解决辐照处理可能存 在的放射物残留， 虾仁中脂肪氧化、 过氧化值升高等问题 ； 从而有效的解决传统的巴氏消毒 法导致的储存时间短， 运输成本高， 经济效益低等缺点。 2.根据权利要求 1 所述的一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术其特征是控制 三个温度 ： 蒸煮温度 ： 蒸锅水温 99-100开煮， 达不到标准水温的不煮 ； 虾体温度 ： 蒸煮过的熟虾通过喷淋降温、 常温水降温、 冰水降温后， 虾体的温度控制在 10以下 ； 车间温度。
4、 ： 加工车间的温度控制在 16-18之间， 超过温度标准的不能生产。 3.根据权利要求 1 所述的一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术， 其特征是提高 三个速度 ： 收购速度 ： 收购客户贩运的小龙虾， 做到随到随收， 边收边煮， 收购后的小龙虾不现场 囤货， 不进保鲜库次日蒸煮 ； 蒸煮速度 ： 小龙虾蒸煮时间3.5-4分钟， 4-6月收购的青虾蒸煮时间为3.5分钟， 7-8月 蒸煮时间为 4 分钟 ； 带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到 1 分钟 ； 加工速度 ： 小龙虾蒸煮后， 立即交员工加工、 分级、 浸泡、 定量和单冻包装， 全程加工时 间不超过 2 小时 ； 对暂时不能加。
5、工的熟虾， 转熟品保鲜库暂存， 库温在 0-5。 4.根据权利要求 1 所述的一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术， 其特征是做到 三个规范 ： 员工的个人行为规范 不佩戴金银首饰及装饰品进车间 ； 不擦抗生素药品和化妆品 ； 不留长指甲 ； 不戴破损手套， 破损手套应及时更换 ； 工衣、 口罩、 帽子穿戴规范， 做到头发不外露、 鼻子不外露、 胸径不外露、 手腕不外露 ； 严格个人消毒杀菌 ； 进车间前通过门检消毒， 手、 镊在消毒池 （槽） 用浓度为 50-100ppm 二氧化氯浸泡消毒 1 分钟， 水靴用浓度为150-200ppm二氧化氯在池中消毒， 员工围腰用浓度为100ppm。
6、二氧化氯 泼浇消毒 ； 不多领工器具 ； 如虾碗、 虾筛、 虾盆等 ； 不多领原料虾囤积 ； 虾仁一小时内上交一次， 午餐、 晚餐时间工作台面不存放虾仁产品 ； 落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理， 不能随意乱丢、 乱放 ； 车间环境卫生规范 适时冲洗工作台面、 地面， 始终保证无虾壳、 无肠腺、 无杂物 ； 搞好加工设备的班前、 班后卫生 ； 无论收购设备、 蒸煮冷却设备、 单冻设备都要搞好班 前、 班后卫生， 保证各类设备无油渍、 无污垢， 并用浓度为 100ppm 二氧化氯进行消毒 ； 对虾 权 利 要 求 书 CN 105380157 A 2 2/2 页 3 仁车间实行臭氧杀菌消毒 ；。
7、 搞好虾车、 虾筐、 虾盆、 虾碗、 虾筛的高温消毒杀菌工作 ； 员工每用一次就进行高温杀 菌， 早班没进行高温杀菌、 消毒的工器具不交员工使用 ； 产品质量规范 产品粒位要准确 ： 以每磅为标准一级虾仁 90-100 粒， 二级虾仁 101-150 粒， 三级虾仁 151-200 粒， 四级虾仁 201-300 粒， 五级虾仁 300 粒以上 ； 微生物控制达标 ： 菌落总数 5000cfu/g， 大肠杆菌 100cfu/g， 金黄色葡萄球菌 100cfu/g， 沙门氏菌、 单增李斯特菌不得检出 ； 产品内杂质控制达标 ： 每磅肠腺杂质不得超过 4 根， 无外源性杂质， 无次品虾仁。 权 利。
8、 要 求 书 CN 105380157 A 3 1/3 页 4 一种小龙虾虾仁加工三三管理法操作技术 技术领域 0001 一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术， 属水产品加工领域。 背景技术 0002 传统的虾仁加工主要采用辐照处理或巴氏消毒法进行消毒处理， 辐照处理能杀灭 虾仁中的大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌， 有效降低氯霉素含量 , 但辐照处理同样会加速虾仁 中脂肪的氧化， 过氧化值升高等， 是否会存在放射物残留， 暂时还无法检测出来， 目前一些 欧洲国家禁止辐照进口食品 ； 巴氏消毒法可以杀灭虾仁中的致病性细菌和绝大多数非致病 性细菌， 但巴氏消毒虾仁要在 4左右的温度下保存， 且。
9、只能保存 3-10 天， 最多 16 天， 不利 于产品的保存与出口运输。 发明内容 0003 针对目前虾仁加工主要采用辐照处理或巴氏消毒法进行消毒处理， 辐照处理能杀 灭虾仁中的大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌， 有效降低氯霉素含量 , 但辐照处理同样会加速虾 仁中脂肪的氧化， 过氧化值升高 ； 巴氏消毒法可以杀灭虾仁中的致病性细菌和绝大多数非 致病性细菌， 但巴氏消毒虾仁要在 4左右的温度下保存， 且只能保存 3-10 天， 最多 16 天， 不利于产品的保存与出口运输的问题。本发明的目的是公开一种小龙虾虾仁加工 “三三管 理法” 操作技术。 0004 一种小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技。
10、术， 其特点是将加工温度和速度巧妙的 结合起来， 即控制蒸煮、 虾体和车间温度 ； 提高收购、 蒸煮和加工速度 ； 解决辐照处理可能 存在的放射物残留， 虾仁中脂肪氧化、 过氧化值升高等问题。 从而效的解决了传统的巴氏消 毒法导致的储存时间短， 运输成本高， 经济效益低等缺点。 0005 小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术采用的技术方案是 ： 一、 控制三个温度 1、 蒸煮温度 ： 蒸锅水温 99-100开煮， 达不到标准水温的不煮。 0006 2、 虾体温度 ： 蒸煮过的熟虾通过喷淋降温、 常温水降温、 冰水降温后， 虾体的温度 控制在 10以下。 0007 3、 车间温度 ： 加工车。
11、间的温度控制在 16-18之间， 超过温度标准的不能生产。 0008 二、 提高三个速度 1、 收购速度 ： 收购客户贩运的小龙虾， 做到随到随收， 边收边煮， 收购后的小龙虾不现 场囤货， 不进保鲜库次日蒸煮。 0009 2、 蒸煮速度 ： 小龙虾蒸煮时间 3.5-4 分钟， 4-6 月收购的青虾蒸煮时间为 3.5 分 钟， 7-8 月蒸煮时间为 4 分钟。带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到 1 分钟。 0010 3、 加工速度 ： 小龙虾蒸煮后， 立即交员工加工、 分级、 浸泡、 定量和单冻包装， 全程 加工时间不超过 2 小时。对暂时不能加工的熟虾， 转熟品保鲜库暂存， 库温在 0-5。。
12、 0011 三、 做到三个规范 说 明 书 CN 105380157 A 4 2/3 页 5 （一） 员工的个人行为规范 1、 不佩戴金银首饰及装饰品进车间。 0012 2、 不擦抗生素药品和化妆品。 0013 3、 不留长指甲。 0014 4、 不戴破损手套， 破损手套应及时更换。 0015 5、 工衣、 口罩、 帽子穿戴规范， 做到头发不外露、 鼻子不外露、 胸径不外露、 手腕不 外露。 0016 6、 严格个人消毒杀菌。进车间前通过门检消毒， 手、 镊在消毒池 （槽）用浓度为 50-100ppm二氧化氯浸泡消毒1分钟， 水靴用浓度为150-200ppm二氧化氯在池中消毒， 员工 围腰用浓。
13、度为 100ppm 二氧化氯泼浇消毒。 0017 7、 不多领工器具。如虾碗、 虾筛、 虾盆等。 0018 8、 不多领原料虾囤积。 0019 9、 虾仁一小时内上交一次， 午餐、 晚餐时间工作台面不存放虾仁产品。 0020 10、 落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理， 不能随意乱丢、 乱放。 0021 （二） 车间环境卫生规范 1、 适时冲洗工作台面、 地面， 始终保证无虾壳、 无肠腺、 无杂物。 0022 2、 搞好加工设备的班前、 班后卫生。无论收购设备、 蒸煮冷却设备、 单冻设备都要 搞好班前、 班后卫生， 保证各类设备无油渍、 无污垢， 并用浓度为 100ppm 二氧化氯进行消 毒。。
14、对虾仁车间实行臭氧杀菌消毒。 0023 3、 搞好虾车、 虾筐、 虾盆、 虾碗、 虾筛的高温消毒杀菌工作。 员工每用一次就进行高 温杀菌， 早班没进行高温杀菌、 消毒的工器具不交员工使用。 0024 （三） 产品质量规范 1、 产品粒位要准确 ： 以每磅为标准一级虾仁90-100粒， 二级虾仁101-150粒， 三级虾仁 151-200 粒， 四级虾仁 201-300 粒， 五级虾仁 300 粒以上。 0025 2、 微生物控制达标 ： 菌落总数 5000cfu/g， 大肠杆菌 100cfu/g， 金黄色葡萄球 菌 100cfu/g， 沙门氏菌、 单增李斯特菌不得检出。 0026 3、 产品内。
15、杂质控制达标， 每磅肠腺杂质不得超过 4 根， 无外源性杂质， 无次品虾 仁。 0027 本发明的有益效果是 ： 小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术与传统的加工方法相比， 严格控制了虾仁的 加工温度、 提高了虾仁的加工速度， 保证了产品的质量和数量， 控制了产品内杂质和微生物 菌群的总数， 解决了产品出口的安全问题， 降低了产品的运输保存成本， 因而提高了经济效 益。 具体实施方式 0028 小龙虾虾仁加工 “三三管理法” 操作技术采用的技术方案是 ： 一、 控制三个温度 1、 蒸煮温度 ： 蒸锅水温 99-100开煮， 达不到标准水温的不煮。 0029 2、 虾体温度 ： 蒸煮过的熟虾。
16、通过喷淋降温、 常温水降温、 冰水降温后， 虾体的温度 说 明 书 CN 105380157 A 5 3/3 页 6 控制在 10以下。 0030 3、 车间温度 ： 加工车间的温度控制在 16-18之间， 超过温度标准的不能生产。 0031 二、 提高三个速度 1、 收购速度 ： 收购客户贩运的小龙虾， 做到随到随收， 边收边煮， 收购后的小龙虾不现 场囤货， 不进保鲜库次日蒸煮。 0032 2、 蒸煮速度 ： 小龙虾蒸煮时间 3.5-4 分钟， 4-6 月收购的青虾蒸煮时间为 3.5 分 钟， 7-8 月蒸煮时间为 4 分钟。带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到 1 分钟。 0033 3、 。
17、加工速度 ： 小龙虾蒸煮后， 立即交员工加工、 分级、 浸泡、 定量和单冻包装， 全程 加工时间不超过 2 小时。对暂时不能加工的熟虾， 转熟品保鲜库暂存， 库温在 0-5。 0034 三、 做到三个规范 （一） 员工的个人行为规范 1、 不佩戴金银首饰及装饰品进车间。 0035 2、 不擦抗生素药品和化妆品。 0036 3、 不留长指甲。 0037 4、 不戴破损手套， 破损手套应及时更换。 0038 5、 工衣、 口罩、 帽子穿戴规范， 做到头发不外露、 鼻子不外露、 胸径不外露、 手腕不 外露。 0039 6、 严格个人消毒杀菌。进车间前通过门检消毒， 手、 镊在消毒池 （槽）用浓度为 。
18、50-100ppm二氧化氯浸泡消毒1分钟， 水靴用浓度为150-200ppm二氧化氯在池中消毒， 员工 围腰用浓度为 100ppm 二氧化氯泼浇消毒。 0040 7、 不多领工器具。如虾碗、 虾筛、 虾盆等。 0041 8、 不多领原料虾囤积。 0042 9、 虾仁一小时内上交一次， 午餐、 晚餐时间工作台面不存放虾仁产品。 0043 10、 落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理， 不能随意乱丢、 乱放。 0044 （二） 车间环境卫生规范 1、 适时冲洗工作台面、 地面， 始终保证无虾壳、 无肠腺、 无杂物。 0045 2、 搞好加工设备的班前、 班后卫生。无论收购设备、 蒸煮冷却设备、 单冻。
19、设备都要 搞好班前、 班后卫生， 保证各类设备无油渍、 无污垢， 并用浓度为 100ppm 二氧化氯进行消 毒。对虾仁车间实行臭氧杀菌消毒。 0046 3、 搞好虾车、 虾筐、 虾盆、 虾碗、 虾筛的高温消毒杀菌工作。 员工每用一次就进行高 温杀菌， 早班没进行高温杀菌、 消毒的工器具不交员工使用。 0047 （二） 产品质量规范 1、 产品粒位要准确 ： 以每磅为标准一级虾仁90-100粒， 二级虾仁101-150粒， 三级虾仁 151-200 粒， 四级虾仁 201-300 粒， 五级虾仁 300 粒以上。 0048 2、 微生物控制达标 ： 菌落总数 5000cfu/g， 大肠杆菌 100cfu/g， 金黄色葡萄球 菌 100cfu/g， 沙门氏菌、 单增李斯特菌不得检出。 0049 3、 产品内杂质控制达标， 每磅肠腺杂质不得超过 4 根， 无外源性杂质， 无次品虾 仁。 说 明 书 CN 105380157 A 6 。