技术领域
本发明涉及一种蜜饯类食品，尤其涉及一种柚子山楂糕及其制备方 法。
背景技术
柚子是香科植物柚的成熟果实，在我国福建、江西、广东、广西等南 方地区均有大面积栽培。我国为产柚子的大国，柚子中，柚子皮约占整个 柚子质量的30％以上，柚子经食用或加工后剩下的大量柚子皮若直接丢 弃，不仅浪费资源，而且污染环境。
此外，柚子皮中含有活性多糖、黄酮、膳食纤维、黄色素、香精油、 果胶等多种活性成分，具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、提高免疫 力等等多种功效。假如能对柚皮进行开发利用，变废为宝，将产生良好的 经济和社会效益。
山楂糕是一种人们喜欢的零食，据检测：山碴中维生素C(抗坏血酸) 含量次于鲜枣，为89mg/100g，钙85mg/100g，还含有丰富的铁、磷、蛋 白质、脂肪以及红色素、果胶等。而由此制作而成的山楂糕，不仅有健脾 开胃，生津止渴、降压醒目的作用，而且还有散痕消积、软化血管、防癌 抗癌等药效，素有“色如胭脂甜似蜜、解酸消食兼有功”之美誉。
山楂糕的生产大多需要添加明矾，如公开号为CN102450371A的中 国专利公开了一种山楂糕的制作方法，由水、白糖、山楂、茯苓、明矾混 合、熬煮、凝结而成。明矾的使用会增加人体铝金属的摄入量，对生命体 健康不利。
现有技术中，也出现了些不添加明矾的山楂糕的制备方法，如公开号 为CN102283305A的中国专利公开了一种山楂糕及其制备方法，所述的山 楂糕的原料中包括：山楂果实、饴糖、水；所述的山楂果实、饴糖、水的 重量比为3-9：0.5-15：0.1-5。该方法制得的山楂糕色泽一般，口感不够紧 致，虽然其糖含量相对较低，可减少人们糖含量饮食的摄入，但正因为如 此，生成该山楂糕没有凝胶特点，缺少弹性，其制备过程主要依靠原料中 的黏性物质将山楂糕压制粘连在一起。
发明内容
本发明提供了一款酸甜可口、具有果酱类特有的香味，给人以生津感 的柚子山楂糕及其制备方法。
一种柚子山楂糕，原料重量份组成为：
果料3；
白糖1；
水2-4；
所述果料为山楂和柚子皮，山楂与柚子皮的重量比为2-9:1。
本发明中，将柚子皮做辅料添加至山楂糕中，不仅可以利用山楂的酸 甜味去除掉柚子皮所携带的苦味，还可以将柚子皮的活性成分配伍到山楂 糕中去，如果胶多糖，从而增加山楂糕的营养价值，使所制得的柚子山楂 糕具备一定的保健功效。
本发明还提供了一种柚子山楂糕的制备方法，包括：
将山楂、白糖、水混合，升温熬煮、软化得山楂泥；
柚子皮经酶解处理，得柚子皮酶解泥；
将山楂泥与柚子皮酶解泥混合，过筛、去杂后用酸调节至酸性，再经 冷处理得到所述柚子山楂糕。
本方法中，山楂泥和柚子皮酶解泥的制备过程为果料预处理过程(包 括山楂熬煮、软化和柚子皮酶降解处理)，通过对果料进行上述的预处理， 不仅能充分释放出果料的营养物质，如柚子皮中的果胶多糖；还能改善所 制得的山楂糕的口感。此外，果胶多糖还具有良好的凝胶特性和安全性， 可避免在山楂糕生产过程中添加明矾，从而减少人体铝金属的摄入。本发 明的制备方法简单，制得的柚子山楂糕的口感爽滑，营养价值高，符合现 代消费者追求健康、自然的理念。
柚子皮酶解处理过程中，添加果胶酶和纤维素酶；以柚子皮重量为基 准，所述的果胶酶的添加量为柚子皮重量的0.1-0.3wt％；纤维素酶的添加 量为柚子皮重量的0.1-0.3wt％；温度为40-50℃，pH为4.0-5.0，时间为 110-130min。
在所述的酶、温度、pH下进行柚子皮酶解处理，能充分释放出柚子 皮内的果胶等有益成分，还可提高制得的柚子山楂糕的质量，如口感、色 泽等方面。
作为优选，所述的果胶酶的添加量为柚子皮重量的0.2wt％；纤维素 酶的添加量为柚子皮重量的0.1wt％；温度为45℃，pH为4.5，时间为120 min。
山楂泥的制备过程中，山楂去籽后粉碎，再与白糖和水混合，升温至 90-110℃下熬煮0.5-1.5h得到山楂泥。
山楂泥处理完成后，降温至不低于65℃的温度下，投加柚子皮酶解泥。 柚子皮酶解泥(柚子皮泥)与山楂泥混合，过筛、除去杂质，制得混合果泥。
过筛完成后，缓慢加入酸，调节混合果泥的pH。作为优选，所述的 酸为食用酸。用所述的酸调节pH至2-4。
进一步优选，所述的酸为柠檬酸。
采用柠檬酸调节混合果泥的pH至2.9～3.1。
将调酸后得到的果泥酱倒入成型器皿中，冷处理、固化即得到所述的 柚子山楂糕，作为优选，冷处理温度低于10℃，冷处理时间为12-36h。 进一步优选，冷处理时间为24h。
作为优选，所述柚子山楂糕的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)：果料预处理：
山楂软化：山楂去籽后用胶体磨研磨粉碎，放入不锈钢锅中，加白糖、 水，蒸煮软化0.5小时，直到煮料锅的中心温度(指煮料锅温度探头检测的 温度)升至105℃时停止软化，得到山楂泥；
柚子皮酶解处理：柚子皮切块，用胶体磨研磨粉碎后进行酶解处理制 得柚子皮酶解泥，酶解处理过程中，果胶酶的添加量为柚子皮重量的 0.2％、纤维素酶的添加量为柚子皮重量的0.1％，时间为120min，温度 为45℃，pH为4.5；
步骤(2)：过筛：
山楂泥维持65℃以上，加入柚子皮酶解泥，混合过筛，除去杂质得混 合果泥；
步骤(3)：酸化：
向混合果泥中缓慢加入柠檬酸，调节pH至2.9～3.1之间，得到果泥 酱；
步骤(4)：冷却成型：
将步骤(3)处理得到的果泥酱倒入成型器皿中，10℃以下冷却24h， 制得柚子山楂糕。
该优选方法制得的柚子山楂糕的含水量为46.7％±1.7％，水分含量较 低，总糖含量为39.8％±2.4％；各项指标均达到国家标准《GB/T10782-2006 蜜饯通则》的相关规定；且凝胶块细腻均匀，无分层现象(用刀切分，截 面呈密实均匀的凝胶状态)；胶质凝块富有弹性；色泽均匀一致；无肉眼 可见杂质，口咀嚼无砂齿感。
进一步优选，步骤(1)中，原料重量份组成为：
果料3；
白糖1；
水2.7；
所述果料为山楂和柚子皮，山楂与柚子皮的重量比为7:3。
本发明进一步优选实施方案中，山楂与柚子皮的配比合理，制得柚子 山楂糕最好：具体体现在以下方面：
色泽：色泽深红，呈半透明状，局部略带有颗粒状阴影；
形态：糕体细腻柔软，略有弹性，且表面平整；
组织：内部黏性较大，弹性较好；
滋味：酸甜可口，具有轻微的柚子香味；
气味：具有果酱类特有的香味，给人以生津感。
本发明提供的山楂糕中添加酶解后的柚子皮，一方面增加了山楂糕中 生理活性物质，有益健康；另一方面，由于柚子皮中含有丰富的果胶物质， 经过酶解后，其酯化度降低，转变为了低甲氧基果胶，而低甲氧基果胶在 可溶性固形物含量>10％时就具有凝胶特性，可有效促进山楂糕凝胶，使 其具有QQ的弹性和凝胶特性；第三方面，酶解后的柚子皮低甲氧基果胶 和山楂天然存在的高甲氧基果胶同时存在时，会增强凝胶效应，可获得质 地更加紧密和均匀的山楂糕。
所述的山楂糕由于添加了柚子皮，富含柚子皮中的营养物质和生理活 性成分，具有更高的营养价值和保健功能。柚子皮中的果胶多糖，具有良 好的凝胶特性和安全性，使得制作山楂糕时，免去了明矾作为配料，减少 了铝金属的摄入。另一方面，本发明提供的柚子山楂糕含有丰富的果胶， 具有一定的辅助降胆固醇，预防高血压、预防动脉硬化、防治糖尿病等作 用，符合现代消费者安全、健康、天然、保健的消费理念。
具体实施方式
实施例1
步骤(1)：果料预处理：
果料(山楂和柚子皮)：白糖：水的用量比为3：1：2.7；果料中，山楂 与柚子皮的用量比为7：3。
山楂软化：按照以上的柚子山楂糕原料比重，挑选新鲜山楂，去籽后 用胶体磨研磨粉碎。放入不锈钢锅中，加白糖，加水，蒸煮软化约0.5小 时，直到煮料锅的中心温度升至105℃时停止软化，得到山楂泥。
柚子皮粉碎酶解：柚子皮切成小块后，用胶体磨研磨粉碎后酶解，得 到柚子皮酶解泥。酶解条件为：果胶酶添加量0.2％、纤维素酶添加量0.1％, 酶解时间120min、酶解温度45℃、pH4.5。
步骤(2)：过筛：
不锈钢锅中软化后山楂的温度维持65℃以上，加入酶解后的柚子皮 泥，混合过筛，除去杂质，得到混合果泥。
步骤(3)：酸化：
缓慢加入柠檬酸，使得山楂和柚子皮混合果泥的PH在2.9～3.1之间， 得到果泥酱。
步骤(4)：冷却成型：
果泥酱倒入成型器皿中，10℃以下冷却时间为24小时，制得柚子山 楂糕。
本实施例制得的柚子山楂糕的含水量为46.7％±1.7％，总糖含量为 39.8％±2.4％，透明度>40％,色泽暗红略通透。评价感官指标，各项指标 以10分为最高分，口感细腻度为9.8分，弹性为9.8分，爽滑度为9.5分。 该柚子山楂糕相关理化指标达到国家标准《GB/T10782-2006蜜饯通则》 中对于果糕类的相关规定。
实施例2
步骤(1)：果料预处理：
果料(山楂和柚子皮)：白糖：水的用量比为3：1：2；果料中，山楂 与柚子皮的用量比为6：1。
山楂软化：按照以上的柚子山楂糕原料比重，挑选新鲜山楂，去籽后 用胶体磨研磨粉碎。放入不锈钢锅中，加白糖，加水，蒸煮软化约0.5小 时，直到煮料锅的中心温度升至105℃时停止软化，制得山楂泥。
柚子皮粉碎酶解：柚子皮切成小块后，用胶体磨研磨粉碎后酶解，制 得柚子皮酶解泥。酶解条件为：果胶酶添加量0.2％、纤维素酶添加量0.1％, 酶解时间120min、酶解温度45℃、pH4.5。
步骤(2)：过筛：
不锈钢锅中软化后山楂的温度维持65℃以上，加入酶解后的柚子皮 泥，混合过筛，除去杂质，得到混合果泥。
步骤(3)：酸化：
缓慢加入柠檬酸，使得山楂和柚子皮混合果泥的PH在2.9～3.1之间， 制得果泥酱。
步骤(4)：冷却成型：
果泥酱倒入成型器皿中，10℃以下冷却时间为24小时，制得柚子山 楂糕。
本实施例制得的柚子山楂糕，含水量为37.22％±0.85％，总糖含量为 55.80％±2.80％，20％<透明度<30％,色泽暗红。评价感官指标，各项指标已 10分为最高分，口感细腻度为9.0分，弹性为8.6分，爽滑度为9.0分。 各项指标均达到国家标准《GB/T10782-2006蜜饯通则》中对于果糕类的 相关规定。
实施例3
步骤(1)：果料预处理：
果料(山楂和柚子皮)：白糖：水的用量比为3：1：4；果料中，山楂 与柚子皮的用量比为9：3。
山楂软化：按照以上的柚子山楂糕原料比重，挑选新鲜山楂，去籽后 用胶体磨研磨粉碎。放入不锈钢锅中，加白糖，加水，蒸煮软化约0.5小 时，直到煮料锅的中心温度升至105℃时停止软化，制得山楂泥。
柚子皮粉碎酶解：柚子皮切成小块后，用胶体磨研磨粉碎后酶解，制 得柚子皮酶解泥。酶解条件为：果胶酶添加量0.2％、纤维素酶添加量0.1％, 酶解时间120min、酶解温度45℃、pH4.5。
步骤(2)：过筛：
不锈钢锅中软化后山楂的温度维持65℃以上，加入酶解后的柚子皮 泥，混合过筛，除去杂质，得到混合果泥。
步骤(3)：酸化：
缓慢加入柠檬酸，使得山楂和柚子皮混合果泥的PH在2.9～3.1之间， 得到果泥酱。
步骤(4)：冷却成型：
果泥酱倒入成型器皿中，10℃以下冷却时间为24小时，，制得柚子 山楂糕。
本实施例制得的柚子山楂糕，含水量为52.18％±2.05％，总糖含量为 34.65％±1.62％，30％<透明度<40％,色泽暗红。评价感官指标，各项指标 已10分为最高分，口感细腻度为9.5分，弹性为9.6分，爽滑度为9.5分。 该柚子山楂糕相关理化指标达到国家标准《GB/T10782-2006蜜饯通则》 中对于果糕类的相关规定。
对比例1
和实施例1相比，区别在于，果料中，山楂与柚子皮的用量比为1：1。
制得的柚子山楂糕的含水量为52.8％±1.9％，总糖含量为30.8％± 2.4％，透明度>40％,但色泽已经失去山楂糕应有的山楂红，色泽偏浅，且 滋味中含有柚子皮的苦涩味。评价感官指标，各项指标以10分为最高分， 口感细腻度为7.5分，弹性为9.5分，爽滑度为8.8分。
对比例2
和实施例1相比，区别在于，果料中，山楂与柚子皮的用量比为12： 1。
制得的柚子山楂糕的含水量为30.3％±1.9％，总糖含量为60.3％± 1.6％，透明度<20％,色泽暗红。评价感官指标，各项指标以10分为最高 分，口感细腻度为8.5分，弹性为6.5分，爽滑度为7.6分。
对比例3
和实施例1相比，区别在于，果料：白糖：水的用量比为3：1：6。 制得的柚子山楂糕的含水量为53.8％±1.6％，总糖含量为30.8％±2.6％， 透明度<20％,色泽暗红褐色。评价感官指标，各项指标以10分为最高分， 口感细腻度为8.5分，弹性为7.8分，爽滑度为8.9分。