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1、(10)申请公布号 CN 102106549 A (43)申请公布日 2011.06.29 CN 102106549 A *CN102106549A* (21)申请号 201110040921.7 (22)申请日 2011.02.18 A23L 1/305(2006.01) A23L 1/214(2006.01) (71)申请人 福州素天下食品有限公司 地址 350001 福建省福州市仓山区建新镇百 花洲路 51 号 (72)发明人 林忠 罗永桂 温成荣 (74)专利代理机构 厦门龙格专利事务所 ( 普通 合伙 ) 35207 代理人 娄烨明 (54) 发明名称 一种仿真海参的制备方法 (57。
2、) 摘要 本发明公开了一种仿真海参的制备方法， 主 要包括 ： 皮层制备、 肥层制备、 成型、 定型制成营 养仿真海参 ； 运用本方法制得的仿真海参具有良 好的咀嚼性、 风味、 口感好， 外观组织细腻， 解冻后 表面光滑， 同时具有魔芋精粉的保健功能， 健康营 养， 而且加工工艺简单， 成本低， 便于实现工业化 生产。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102106552 A1/1 页 2 1. 一种仿真海参的制备方法， 其特征在于 ： 具体包括以下步骤 ： (1) 皮层制备 ： 配置浓度为 0.3 -。
3、0.5的焦糖色素溶液， 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆 分离蛋白、 羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉胶 0.5 -1、 大豆分离蛋白 0.5 -1、 羟丙基淀粉 12 -18、 海藻粉 3 -4加入配好 的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀， 静置 30-60min， 再加入按与水的质量百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 0.05 -0.1、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质量百分比为 3.5 -5.5的浓度 为 4的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即。
4、得海参皮层 ； (2) 肥层制备 ： 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉按与水的质量百分比 为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉胶 0.3 -0.6、 大豆分离蛋白 0.4 -0.7、 羟丙基淀粉 11 -16、 海藻粉 3 -4加入水中搅拌混合均匀， 静置 30-60min， 再加入按与水的质量 百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 0.05 -0.1、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质量百分比为 3.5 -5.5的浓度为 3的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即得海。
5、参肥层 ； (3) 仿 真 海 参 制 备 ： 将 步 骤 (1) 和 (2) 所 得 的 皮 层 和 肥 层 按 质 量 比 为 1.3-1.6 1.2-0.9 由下往上在模具中逐层铺开， 再用小钢圈将模具对折固定， 再在 93-95下蒸 50-60min， 即得仿真海参 ； (4) 冷却、 包装、 速冻 ： 成型的产品冷却至 5-10， 修边、 包装后速冻至中心温度达 到 -18以下。 权 利 要 求 书 CN 102106549 A CN 102106552 A1/3 页 3 一种仿真海参的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种仿真食品的制备方法， 特别是一种仿真海参的制备方法。 。
6、背景技术 0002 仿真食品是利用食品工程的手段， 对天然动植物产品进行加工， 从形状、 风味、 营 养上模仿天然食品制成的一种新型食品。这类食品风味独特、 食用方便、 有利于健康， 且价 格低廉， 食用方便， 并具有不逊于天然食品的营养价值， 同时对野生动植物也有保护作用， 一问世便受到广大消费者的青睐。 仿真海参一般采用海藻提取物、 胶原蛋白、 鸡蛋蛋白等作 为主料， 也有以凝胶多糖和海参粉碎液为主料， 这类仿真海参都非素食， 无法满足日益增多 的素食者的需求。 0003 公开号为 CN92109818.9 的专利 “一种仿生海参的制造方法” 以胶原蛋白为主要原 料， 采用了水溶性纤维素海。
7、藻酸钠 ； 羧甲基纤维素 ； 利用这两种纤维素中所含 COO-能与 Ca2+ 作用， 生成稳定的凝胶体骨架， 再加入色素体固化剂等， 制成仿生海参。此方法制备的海参 不能一次成型， 加工工艺复杂。 0004 申请号为 03111819.4 的专利 “人造海参及其制造方法” 以葡萄甘露聚糖为主料， 再通过加入凝固剂和海参粉碎液制备人造海参。 此方法制备的海参虽然以葡萄甘露聚糖为 主料， 但是加入了海参粉碎液作为调味料， 成本高。 发明内容 0005 本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种通过魔芋精粉、 卡 拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉的物理共混， 再加入调味剂和凝固剂制备海。
8、参皮层、 肥层 ； 再通过物理自然粘结而制成营养、 健康、 美味的仿真海参， 提供了一种成本低、 工艺简单、 可 工业化生产的营养仿真海参的加工方法。 0006 本发明的一种仿真海参的制备方法包括 ： 皮层制备、 肥层制备、 成型、 定型制成营 养仿真海参， 具体包括以下步骤 ： 0007 (1) 皮层制备 ： 配置浓度为 0.3 -0.5的焦糖色素溶液， 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉 胶 0.5 -1、 大豆分离蛋白 0.5 -1、 羟丙基淀粉 12 -18、 海藻粉 3 -4加入配 好的焦糖色素溶液中搅拌混。
9、合均匀， 静置 30-60min， 再加入按与水的质量百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 0.05 -0.1、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质量百分比为 3.5 -5.5的浓度 为 4的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即得海参皮层 ； 0008 (2) 肥层制备 ： 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉按与水的质量 百分比为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉胶 0.3 -0.6、 大豆分离蛋白 0.4 -0.7、 羟 丙基淀粉 11 -16、 海藻粉 3 -4加入水。
10、中搅拌混合均匀， 静置 30-60min， 再加入 按与水的质量百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 说 明 书 CN 102106549 A CN 102106552 A2/3 页 4 0.05 -0.1、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质 量百分比为 3.5 -5.5的浓度为 3的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即得海参肥层 ； 0009 (3) 仿 真 海 参 制 备 ： 将 步 骤 (1) 和 (2) 所 得 的 皮 层 和 肥 层 按 质 量 比 为 1.3-1.6 1.2。
11、-0.9 由下往上在模具中逐层铺开， 再用小钢圈将模具对折固定， 再在 93-95下蒸 50-60min， 即得仿真海参 ； 0010 (4) 冷却、 包装、 速冻 ： 成型的产品冷却至 5-10， 修边、 包装后速冻至中心温度达 到 -18以下。 0011 本发明优点在于 ： 0012 利用本发明的方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、 风味、 弹性、 口感， 外观组 织细腻， 表面光滑， 皮层和肥层能自然连接， 更重要的是作为全素仿真海参即含有大量的优 质植物蛋白， 又具有魔芋精粉的保健功能， 健康营养， 成本较低， 而且加工工艺简单， 便于实 现工业化生产。 具体实施方式 0013 本发明。
12、一种仿真海参的制备方法主要包括 ： 皮层制备、 肥层制备、 成型、 定型制成 营养仿真海参， 具体包括以下步骤 ： 0014 (1) 皮层制备 ： 配置浓度为 0.3 -0.5的焦糖色素溶液， 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉和海藻粉按与水的质量百分比为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉 胶 0.5 -1、 大豆分离蛋白 0.5 -1、 羟丙基淀粉 12 -18、 海藻粉 3 -4加入配 好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀， 静置 30-60min， 再加入按与水的质量百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 0.05 -0.1、。
13、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质量百分比为 3.5 -5.5的浓度 为 4的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即得海参皮层 ； 0015 (2) 肥层制备 ： 将魔芋精粉、 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 羟丙基淀粉按与水的质量 百分比为魔芋精粉 2.5 -3.5、 卡拉胶 0.3 -0.6、 大豆分离蛋白 0.4 -0.7、 羟 丙基淀粉 11 -16、 海藻粉 3 -4加入水中搅拌混合均匀， 静置 30-60min， 再加入 按与水的质量百分比为山梨醇 25 -35、 食盐 0.5 -0.8、 味精 0.2 -0.5、 I+G 0.05 。
14、-0.1、 糖 0.5 -0.8， 乳化剂蔗糖酯 0.15 -0.2， 搅拌均匀， 再加入与水的质 量百分比为 3.5 -5.5的浓度为 3的活性钙溶液， 搅拌 5-7min， 即得海参肥层 ； 0016 (3) 仿 真 海 参 制 备 ： 将 步 骤 (1) 和 (2) 所 得 的 皮 层 和 肥 层 按 质 量 比 为 1.3-1.6 1.2-0.9 由下往上在模具中逐层铺开， 再用小钢圈将模具对折固定， 再在 93-95下蒸 50-60min， 即得仿真海参 ； 0017 (4) 冷却、 包装、 速冻 ： 成型的产品冷却至 5-10， 修边、 包装后速冻至中心温度达 到 -18以下。 0。
15、018 为了充分公开本发明的一种仿真海参的制备方法， 以下结合具体实施例加以说 明 ： 0019 实施例一 ： 一种仿真海参的制备方法， 包括以下步骤 ： 0020 (1)皮层制备 ： 将2.56g的焦糖色素溶解于320g水中， 将魔芋精粉10g、 卡拉胶2g、 大豆分离蛋白 2g、 羟丙基淀粉 50g、 海藻粉 10g 加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀， 说 明 书 CN 102106549 A CN 102106552 A3/3 页 5 静置 50min， 再加入山梨醇 10g、 食盐 2g、 味精 1.2g、 I+G 0.2g、 蔗糖 2g， 乳化剂蔗糖酯 0.5g， 搅拌均匀， 再。
16、加入 15g 浓度为 4的活性钙溶液， 搅拌 6min， 即得海参皮层 ； 0021 (2) 肥层制备 ： 将魔芋精粉 10.5g、 卡拉胶 1.5g、 大豆分离蛋白 1.5g、 羟丙基淀粉 40g、 海藻粉 10g 加入 320g 水中搅拌混合均匀， 静置 50min 后， 再加入山梨醇 10g、 食盐 2g、 味精 1.2g、 I+G 0.2g、 蔗糖 2g， 乳化剂蔗糖酯 0.5g， 搅拌均匀， 再加入 15g 浓度为 3的活性 钙溶液， 搅拌 6min， 即得海参肥层 ； 0022 (3) 仿真海参制备 ： 将步骤 (1) 所得的皮层 30g 平铺在模具上， 再铺上步骤 (2) 所 得。
17、肥层 20g， 再用小钢圈将模具对折固定， 再在 93下蒸 50min， 即得仿真海参 ； 0023 (4) 冷却、 包装、 速冻 ： 成型的产品冷却至 5， 修边、 包装后速冻至中心温度达 到 -18以下。 0024 运用本方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、 风味、 Q 感好， 外观组织细腻， 解冻 后表面光滑， 同时具有魔芋精粉的保健功能， 健康营养， 而且加工工艺简单， 成本低， 便于实 现工业化生产。 0025 实施例二 ： 一种仿真海参的制备方法， 包括以下步骤 ： 0026 (1) 皮层制备 ： 将 2.56g 的焦糖色素溶解于 320g 水中， 将魔芋精粉 9g、 卡拉胶 3g。
18、、 大豆分离蛋白 3g、 羟丙基淀粉 45g、 海藻粉 11g 加入配好的焦糖色素溶液中搅拌混合均匀， 静置 60min， 再加入山梨醇 8g、 食盐 1.8、 味精 0.8g、 I+G 0.3g、 蔗糖 1.8g， 乳化剂蔗糖酯 0.55g， 搅拌均匀， 再加入 12g 浓度为 4的活性钙溶液， 搅拌 6min， 即得海参皮层 ； 0027 (2) 肥层制备 ： 将魔芋精粉 9.5g、 卡拉胶 1g、 大豆分离蛋白 1.5g、 羟丙基淀粉 45g、 海藻粉 11g 加入 320g 水中搅拌混合均匀， 静置 60min， 再加入山梨醇 8g、 食盐 1.6g、 味精 0.8g、 I+G 0.3g、 蔗糖 1.8g， 乳化剂蔗糖酯 0.5g， 搅拌均匀， 再加入 12g 的浓度为 3的活性 钙溶液， 搅拌 6min， 即得海参肥层 ； 0028 (3) 仿真海参制备 ： 将步骤 (1) 所得的皮层 25g 平铺在模具上， 再铺上步骤 (2) 所 得肥层 20g， 再用小钢圈将模具对折固定， 再在 93下蒸 50min， 即得仿真海参 ； 0029 (4) 冷却、 包装、 速冻 ： 成型的产品冷却至 5， 修边、 包装后速冻至中心温度达 到 -18以下。 说 明 书 CN 102106549 A 。