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1、(10)申请公布号 CN 102948604 A (43)申请公布日 2013.03.06 CN 102948604 A *CN102948604A* (21)申请号 201210482079.7 (22)申请日 2012.11.25 A23G 9/42(2006.01) A23G 9/46(2006.01) (71)申请人 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公 司 地址 150001 黑龙江省哈尔滨市南岗区信恒 现代城 H 栋 501 室 (72)发明人 李娜 常洪娟 (54) 发明名称 一种巧克力冰淇淋及其制作方法 (57) 摘要 本发明的巧克力冰淇淋， 其组成如下 ： 植脂 奶油 30% 35。
2、、 乳粉 10% 12、 白砂糖 8% 10、 可可粉 3% 5、 蔗糖脂肪酸酯 0.2% 0.3、 黄原胶 0.1% 0.2、 巧克力香精 0.1% 0.15， 用水补至 100%。其制作方法如下 ： 将白 砂糖与蔗糖脂肪酸酯、 黄原胶混匀， 在搅拌下， 将 其缓慢加入到 30 35的水中， 溶解后加入乳 粉、 可可粉， 溶解并搅匀， 加热至 80 2， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精， 搅匀 ； 将 植脂奶油在 10 15下打发 3.0 3.5 倍， 在 慢速搅拌下， 缓慢地将前述混合料加入到打发好 的植脂奶油中， 搅匀， 置于 -18 -22下冷冻 12 小时以上， 即成。
3、巧克力冰淇淋。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 本发明的巧克力冰淇淋， 是由水、 植脂奶油、 乳粉、 白砂糖、 可可粉、 蔗糖脂肪酸酯、 黄原胶、 巧克力香精组成的， 各组分的重量百分比如下 ： 植脂奶油 30% 35、 乳粉 10% 12、 白砂糖 8% 10、 可可粉 3% 5、 蔗糖脂肪酸酯 0.2% 0.3、 黄原胶 0.1% 0.2、 巧克力香精 0.1% 0.15， 用水补至 100%。 2. 按照权利要求 1 所述的可可粉为中脂碱化可可。
4、粉。 3.按照权利要求1所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为1113的蔗糖脂肪酸 酯。 4. 权利要求 1 所述的巧克力冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤 ： （1） 将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、 黄原胶混合均匀制得 a 料， （2） 在搅拌的条件下， 将a料缓慢加入到3035的水中， 全部溶解后再依次加入乳 粉、 可可粉， 溶解并搅拌均匀制得 b 料， （3） 将 b 料加热至 80 2， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精， 搅拌均匀制 得 c 料， （4） 先将植脂奶油在 10 15温度下打发 3.0 3.5 倍， 然后在慢速搅拌的条件下， 缓慢地将 c 料加入到打发好的植脂奶。
5、油中， 搅拌均匀， 制得 d 料， （5） 将 d 料置于 -18 -22条件下冷冻 12 小时以上。 权 利 要 求 书 CN 102948604 A 2 1/3 页 3 一种巧克力冰淇淋及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域， 涉及一种巧克力冰淇淋及其制作方法。 背景技术 0002 冰淇淋 （ice cream） ， 是以水、 乳和 / 或乳制品、 食糖、 食用油脂等为主要原料， 添 加或不添加食品添加剂， 经混合、 灭菌、 均质、 老化、 凝冻、 冷冻等工艺而制成的体积膨胀的 冷冻食品， 其口感细腻、 柔软滑润、 清凉可口。 0003 冰淇淋是一种含有空气的食品， 空气。
6、是在冰淇淋凝冻过程中混入的， 混入的空气 对于冰淇淋的质地影响很大， 如果冰淇淋中不含空气， 其质地就会很硬实， 口感很差。冰淇 淋的凝冻是一个边冷冻边强制搅拌的过程， 一般都是由专用凝冻设备来完成的， 如冰淇淋 连续凝冻机、 冰淇淋膨化机、 软冰淇淋机等， 因此， 按照传统的生产工艺， 若想制作出口感细 腻、 柔软滑润、 清凉可口的冰淇淋产品是离不开凝冻设备和凝冻工序的。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种巧克力冰淇淋， 在其制作过程中不需要专用的凝冻设 备， 也不需经过凝冻过程。本发明同时提供了这种巧克力冰淇淋的制作方法。 0005 本发明是基于以下思路完成的 ： 冰淇淋配料中通。
7、常都有食用油脂， 若制作冰淇淋 所需的空气由冷冻硬化前打发的油脂类原料带进冰淇淋中， 不经过凝冻工序， 冰淇淋中同 样可以含有大量的空气， 而植脂奶油是可以通过打发使其含有大量空气的， 因此， 将植脂奶 油用于冰淇淋配料， 并通过控制其打发程度来控制冰淇淋含的空气量， 同样可以制作出口 感细腻、 柔软滑润、 清凉可口的冰淇淋。 0006 本发明的巧克力冰淇淋， 是由水、 植脂奶油、 乳粉、 白砂糖、 可可粉、 蔗糖脂肪 酸酯、 黄原胶、 巧克力香精组成的， 各组分的重量百分比如下 ： 植脂奶油 30% 35、 乳粉 10% 12、 白砂糖 8% 10、 可可粉 3% 5、 蔗糖脂肪酸酯 0.2。
8、% 0.3、 黄原胶 0.1% 0.2、 巧克力香精 0.1% 0.15， 用水补至 100%。 0007 所述的可可粉为中脂碱化可可粉 ； 所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为 11 13 的蔗糖脂肪酸酯。 0008 本发明的巧克力冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤 ： （1） 将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、 黄原胶混合均匀制得 a 料， （2） 在搅拌的条件下， 将a料缓慢加入到3035的水中， 全部溶解后再依次加入乳 粉、 可可粉， 溶解并搅拌均匀制得 b 料， （3） 将 b 料加热至 80 2， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精， 搅拌均匀制 得 c 料， （4） 先将植脂。
9、奶油在 10 15温度下打发 3.0 3.5 倍， 然后在慢速搅拌的条件下， 缓慢地将 c 料加入到打发好的植脂奶油中， 搅拌均匀， 制得 d 料， （5） 将 d 料置于 -18 -22条件下冷冻 12 小时以上。 说 明 书 CN 102948604 A 3 2/3 页 4 0009 植脂奶油 （non-dairy whip topping） 是以食用氢化油、 糖、 水、 乳化剂、 增稠剂等 为原料制成的一种搅打发泡产品， 固形物含量在 40% 左右， 其突出的优点是具有良好的发 泡性、 稳定性和保形性， 且口感极佳， 优质植脂奶油入口即化。 由于植脂奶油使用方便、 打发 性好、 泡沫稳定。
10、、 奶香浓郁、 不含胆固醇， 因此， 目前已逐渐取代了传统的天然奶油， 广泛用 于焙烤领域。 0010 可可粉 （cocoa powder） 是可可豆经发酵、 粗粉碎、 去皮、 脱脂、 超微粉碎之后的粉 状物。可可粉按含可可脂的量分为高、 中、 低脂可可粉， 国家标准 GB/T20706-2006 要求中脂 可可粉的可可脂含量为14.0%-20.0%。 可可粉按加工工艺分为天然可可粉和碱化可可粉， 碱 化可可粉颜色较深、 香气较浓， 适用于大多数食品的生产， 还可以直接冲服。市场上除了巧 克力产品是用天然可可粉生产的， 其它含可可类产品， 基本都用碱化可可粉生产的， 可见碱 化可可粉使用范围要。
11、广。 0011 按照部颁标准 SB/T 10419-2007 植脂奶油 中的定义， 打发是一个通过机械搅拌， 使植脂奶油与空气混合， 并使其体积产生膨胀的过程 ； 打发倍数是指相同体积的未打发植 脂奶油与已打发植脂奶油的质量比。 0012 本发明的巧克力冰淇淋及其制作方法特别适合应用于蛋糕店、 面包房等烘焙店， 因为本发明的主要制作原料如白砂糖、 乳粉、 植脂奶油等及用到的设备如植脂奶油搅打设 备、 冰柜等都是烘焙店常用的原料和设备， 因此在几乎不增加投资的前提下， 就可以开发出 巧克力冰淇淋产品， 增加了产品品种， 提高了经济效益， 且制得的巧克力冰淇淋口感滑润、 细腻， 奶香浓郁、 兼有巧。
12、克力风味， 完全可以与传统工艺的冰淇淋媲美。 0013 四、 具体实施例 实施例 1 （1） 称取白砂糖 90g、 蔗糖脂肪酸酯 2.5g、 黄原胶 1.5g， 混合均匀， 制得 a 料， （2） 在搅拌的条件下， 将 a 料缓慢加入到 400g、 32的饮用水中， 全部溶解后依次加入 乳粉 110g、 可可粉 40g， 溶解并搅拌均匀 , 制得 b 料， （3） 将 b 料加热至 80， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精 1.2g， 再用纯净水 将料液总量补至 680g， 搅拌均匀制得 c 料， （4） 先将 320g 植脂奶油在 13下打发 3.0 倍， 然后在慢速搅拌的条件。
13、下， 缓慢地将 c 料加入到打发好的植脂奶油中， 搅拌均匀， 制得 d 料， （5） 将d料装入包装物或模具中， 置于-20条件下冷冻12小时， 即制成巧克力冰淇淋。 0014 实施例 2 （1） 称取白砂糖 100g、 蔗糖脂肪酸酯 3g、 黄原胶 2g， 混合均匀， 制得 a 料， （2） 在搅拌的条件下， 将 a 料缓慢加入到 330g、 35的饮用水中， 全部溶解后加入乳粉 120g、 可可粉 50g， 溶解并搅拌均匀 , 制得 b 料， （3） 将 b 料加热至 82， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精 1.5g， 再用纯净水 将料液总量补至 650g， 搅拌均匀制得 。
14、c 料， （4） 先将 350g 植脂奶油在 15下打发 3.5 倍， 然后在慢速搅拌的条件下， 缓慢地将 c 料加入到打发好的植脂奶油中， 搅拌均匀， 制得 d 料， （5） 将d料装入包装物或模具中， 置于-22条件下冷冻12小时， 即制成巧克力冰淇淋。 0015 实施例 3 说 明 书 CN 102948604 A 4 3/3 页 5 （1） 称取白砂糖 80g、 蔗糖脂肪酸酯 2g、 黄原胶 1g， 混合均匀， 制得 a 料， （2） 在搅拌的条件下， 将 a 料缓慢加入到 450g、 30的饮用水中， 全部溶解后加入乳粉 100g、 可可粉 30g， 溶解并搅拌均匀 , 制得 b 料。
15、， （3） 将 b 料加热至 78， 保温 15min， 冷却至室温后加入巧克力香精 1g， 再用纯净水将 料液总量补至 700g， 搅拌均匀制得 c 料， （4） 先将 300g 植脂奶油在 10下打发 3.0 倍， 然后在慢速搅拌的条件下， 缓慢地将 c 料加入到打发好的植脂奶油中， 搅拌均匀， 制得 d 料， （5） 将d料装入包装物或模具中， 置于-18条件下冷冻12小时， 即制成巧克力冰淇淋。 0016 以上详细说明了本发明的实施方式， 但这只是为了便于理解而举的实例， 不 应被 视为是对本发明范围的限制。同样， 任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案 及其较佳实施例的描述， 做出各种可能的等同改变或替换。 说 明 书 CN 102948604 A 5 。