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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201510126528.8 (22)申请日 2015.03.20 A23L 1/32(2006.01) A23L 1/09(2006.01) A21D 2/36(2006.01) A21D 2/34(2006.01) (71)申请人 江苏康德蛋业有限公司 地址 226600 江苏省南通市海安县开发区姚 池中路 199 号 (72)发明人 王俊伟 (54) 发明名称 烘焙专用蛋粉及其制备方法 (57) 摘要 本发明所述的烘焙专用蛋粉及其制备方 法， 所述的原料组成成分及重量份为 ： 鲜蛋液 500-2000 份、 淀 粉 糖 30-200。
2、 份、 豆 粉 复 合 物 30-200 份。本发明安全卫生、 使用方便、 节约成 本、 品质稳定、 便于存储、 延长保质期。 通过添加淀 粉糖， 配合工艺， 使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋 白， 从而对蛋白形成保护。 同时添加豆粉复合物降 低成本， 豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品 结构形成有效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食 品中基本代替鲜蛋液， 达到鲜蛋液制作产品的效 果。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 106031437 A 2016.10.19 CN 106031437 A 1/1 页 2 1.烘焙。
3、专用蛋粉， 其特征在于 ： 所述的原料组成成分及重量份为 ： 鲜蛋液500-2000份、 淀粉糖 30-200 份、 豆粉复合物 30-200 份。 2.根据权利要求 1 所述的烘焙专用蛋粉， 其特征在于 ： 所述淀粉糖为海藻多糖复合物。 3.根据权利要求 1 所述的烘焙专用蛋粉， 其特征在于 ： 所述豆粉复合物为豆粉、 黄原 胶、 单双硬脂酸甘油酯的复合物。 4.根据权利要求 1 所述的烘焙专用蛋粉， 其特征在于 ： 制备方法其步骤如下 ： 1) 将鲜蛋液、 淀粉糖、 豆粉复合物按如权利要求 1 中所述的重量份称取 ； 2) 将步骤 1) 中所称取的鲜蛋液打入混料罐 ； 3) 在混料罐开中速。
4、搅拌的前提下， 将淀粉糖缓慢加入至步骤 2) 所述的蛋液中， 混合均 匀后变为低速搅拌， 升温至 55-60， 保温 2-6 小时 ； 4) 在混料罐开中速搅拌的前提下， 将豆粉复合物加入至步骤 3) 所得物中， 混合均匀 ； 5) 将步骤 4) 所得物进行巴氏杀菌、 喷雾干燥、 包装， 即得。 权 利 要 求 书 CN 106031437 A 2 1/2 页 3 烘焙专用蛋粉及其制备方法 技术领域 ： 0001 本发明涉及食品领域， 具体地说涉及一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。 背景技术 ： 0002 烘焙食品目前都以新鲜鸡蛋为原料， 鸡蛋粉因为成本高造成企业生产成本增高， 同时因为鸡蛋粉中的。
5、卵蛋白变性， 使添加鸡蛋粉生产的烘焙产品结构松散、 口感发粘、 保水 性差。 发明内容 ： 0003 本发明为了解决上述技术问题， 提供了一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。 0004 烘焙专用蛋粉， 所述的原料组成成分及重量份为 ： 鲜蛋液 500-2000 份、 淀粉糖 30-200 份、 豆粉复合物 30-200 份。 0005 进一步地， 所述淀粉糖为海藻多糖复合物。 0006 进一步地， 所述豆粉复合物为豆粉、 黄原胶、 单双硬脂酸甘油酯的复合物。 0007 进一步地， 所述的烘焙专用蛋粉， 制备方法其步骤如下 ： 0008 1) 将鲜蛋液、 淀粉糖、 豆粉复合物按如权利要求 1 中所述的。
6、重量份称取 ； 0009 2) 将步骤 1) 中所称取的鲜蛋液打入混料罐 ； 0010 3) 在混料罐开中速搅拌的前提下， 将淀粉糖缓慢加入至步骤 2) 所述的蛋液中， 混 合均匀后变为低速搅拌， 升温至 55-60， 保温 2-6 小时 ； 0011 4) 在混料罐开中速搅拌的前提下， 将豆粉复合物加入至步骤 3) 所得物中， 混合均 匀 ； 0012 5) 将步骤 4) 所得物进行巴氏杀菌、 喷雾干燥、 包装， 即得。 0013 通过添加淀粉糖， 配合工艺， 使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋白， 从而对蛋白形成 保护。同时添加豆粉复合物降低成本， 豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品结构形成有 。
7、效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食品中基本代替鲜蛋液， 达到鲜蛋液制作产品的效果。 0014 本发明的特点及有益效果 ： 0015 1)安全卫生。 鸡蛋粉本身为无菌干燥产品， 贮存和生产应用中不易受到二次污染， 避免了传统鲜鸡蛋的贮存， 打蛋， 蛋液保存， 加蛋液等环节中极易发生的再次污染问题， 可 以使最终的产品品质更加安全卫生。 0016 2)使用方便。 鸡蛋粉为粉类产品， 在生产应用过程中更容易称量和添加， 与面粉和 水的分散性好， 不易成团， 易混合。 0017 3) 成本问题。鸡蛋粉因为是鲜蛋液与多糖类物质的混合物， 故价格与实际当量的 鲜蛋液价格基本持平或相对略低， 并且价格稳定， 。
8、受市场鲜蛋价格浮动因素影响很小。 而且 使用蛋粉相比使用鲜蛋， 可以节约贮存费用， 打蛋， 分离蛋液蛋皮等相关的人工费用。 0018 4) 品质稳定。本鸡蛋粉采用自营养鸡场产的鲜蛋标准化喷粉精制而成， 无论季节 温度变化， 品质始终如一。 说 明 书 CN 106031437 A 3 2/2 页 4 0019 5)便于存储。 鸡蛋粉可在常温下保存， 保质期为一年， 可随时随地使用。 不会像鲜 蛋一样储存产生异味。 0020 6) 延长保质期。用鸡蛋粉做出的产品要比鲜蛋做出的产品保质期多延长 2-3 天。 具体实施方式 ： 0021 烘焙专用蛋粉的制备方法， 其步骤如下 ： 0022 1) 称取。
9、鲜蛋液 1000kg、 淀粉糖 80kg、 豆粉复合物 80kg ； 0023 2) 将步骤 1) 中所称取的鲜蛋液打入混料罐 ； 0024 3) 在混料罐开中速搅拌的前提下， 将淀粉糖缓慢加入至步骤 2) 所述的蛋液中， 混 合均匀后变为低速搅拌， 升温至 60， 保温 4 小时 ； 0025 4) 在混料罐开中速搅拌的前提下， 将豆粉复合物加入至步骤 3) 所得物中， 混合均 匀 ； 0026 5) 将步骤 4) 所得物进行巴氏杀菌、 喷雾干燥、 包装， 即得。 0027 应用烘焙专用蛋粉的制作面包的方法， 其制备步骤如下 ： 0028 1) 称取低筋粉 0.1kg、 高筋粉 0.9kg、。
10、 烘焙专用蛋粉 0.025kg、 白砂糖 0.18kg、 食盐 0.01kg、 奶粉 0.08kg、 起酥油 0.08kg、 改良剂 0.004kg、 酵母 0.01kg、 水 0.57kg ； 0029 2) 将面粉、 白砂糖、 奶粉、 食盐、 改良剂、 酵母放入打面器中低速搅拌 ； 0030 3)将步骤2)中的所得物中加入烘焙专用蛋粉和水拌匀， 加入打面器中低速搅拌5 分钟， 变高速搅拌 7 分钟加入起酥油 ； 0031 4)将步骤3)中的所得物加入打面器低速搅拌2分钟， 变高速搅拌10分钟， 直至所 得物光洁均匀 ； 0032 5) 将步骤 4) 所得物放入醒发箱， 在 30C 下醒发 105 分钟 ； 0033 6) 将步骤 5) 所得物放入烤箱， 上火 170C、 下火 170C 下烘烤 45 分钟， 即得。 说 明 书 CN 106031437 A 4 。