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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610903056.7 (22)申请日 2016.10.17 (71)申请人 李晏宁 地址 214000 江苏省无锡市顺驰天鹅湖花 园A区16号402室 (72)发明人 李晏宁 (74)专利代理机构 无锡华源专利商标事务所 (普通合伙) 32228 代理人 姬颖敏 聂启新 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L 33/105(2016.01) (54)发明名称 一种营养保健馒头及其制备方法 (57)摘。
2、要 一种营养保健馒头及其制备方法， 所述馒头 配方如下： 小麦面粉50-80份， 糙米粉20-50份， 艾 草汁30-70份， 酵母粉0.1-5份， 乳酸菌0.1-2份， 盐0-2份； 制备方法为： (1)和面： 将小麦面粉、 糙 米粉、 盐混合均匀， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁 中， 将艾草汁均匀的混入粉中； (2)一次醒发： 和 好面团醒发10-30min； (3)成型： 将成型面团搓成 条， 切成小面团， 并揉成馒头胚； (4)二次醒发： 将 制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在30-37， 湿度 50-90的醒发箱中醒发1-3h； (5)蒸制： 醒发后 面胚在蒸笼中蒸20-50min， 取。
3、出， 营养保健馒头 制备完成。 本发明操作步骤简易， 制备出馒头营 养丰富， 风味独特， 口感佳。 权利要求书1页 说明书6页 CN 106387658 A 2017.02.15 CN 106387658 A 1.一种营养保健馒头， 其特征在于由以下质量份数的原料组成： 小麦面粉50-80份， 糙米粉20-50份， 艾草汁30-70份， 酵母粉0.1-5份， 乳酸菌0.1-2份， 盐0-2份。 2.根据权利要求1所述的营养保健馒头， 其特征在于所述小麦面粉种类为中筋粉、 高筋 粉。 3.根据权利要求1所述的营养保健馒头， 其特征在于所述糙米粉来源于除外壳之外都 保留的全谷粒， 即含有皮层、 糊。
4、粉层和胚芽的米磨制成的粉。 4.根据权利要求1所述的营养保健馒头， 其特征在于所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌两种， 其质量比为1:9-9:1。 5.根据权利要求1所述的营养保健馒头， 其特征在于所述艾草汁制备工艺如下： 清 洗热烫打浆过滤。 6.一种营养保健馒头的制备方法， 其特征在于具体包括以下步骤： (1)和面： 将小麦面粉、 糙米粉、 盐混合均匀得到混合粉， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁 中得到艾草汁混合物， 将艾草汁混合物均匀的加入混合粉中， 在和面机中搅拌成团； (2)一次醒发： 和好面团后， 保鲜膜包裹面团， 醒发10-30min； (3)成型： 将成型面团搓成条， 切成。
5、小面团， 并揉成馒头胚； (4)二次醒发： 将制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在30-37， 湿度50-90的醒发箱中醒 发1-3h； (5)蒸制： 醒发后面胚在蒸笼中蒸20-50min， 取出， 即得所述营养保健馒头。 7.根据权利要求5所述的营养保健馒头的制备方法， 其特征在于将酵母粉、 乳酸菌溶于 艾草汁中后， 先在28-32下保存3-5分钟， 保存过程中搅拌； 然后降到4-6保存23-30分 钟， 保存过程中搅拌； 此过程重复1-3次； 然后再均匀的加入混合粉中。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106387658 A 2 一种营养保健馒头及其制备方法 技术领域 0001 本发明。
6、涉及食品加工技术领域； 尤其是涉及一种营养保健馒头及其制作方法。 背景技术 0002 馒头是一种在面粉中加入酵母、 水、 盐或食用碱等混合均匀， 通过揉制、 醒发后蒸 熟而成的食品， 成品外形为半球形或长方形， 南方多称为馒头， 北方又称之为馍、 馍馍。 随着 生活水平的提高， 人们越来越重视主食的保健性能， 营养又保健的馒头受到消费者的欢迎。 现有市场所见馒头， 多以单一的小麦面粉为主要原料， 营养单一， 无独特风味， 此外往往需 要加入一定量的馒头改良剂等， 不够天然健康， 也不具备保健功能。 0003 大米中含有丰富的维生素、 矿物质及大量的必需氨基酸， 这些营养物质大都聚积 在外层组织。
7、中， 因而糙米的营养价值远高于精致白米。 现代营养学研究发现， 糙米中米糠和 胚芽部分的维生素B和维生素E， 能提高人体免疫功能， 促进血液循环， 能消除沮丧烦躁的情 绪， 使人充满活力。 糙米中钾、 镁、 锌、 铁、 锰等微量元素， 有利于预防心血管疾病和贫血症。 此外， 它还保留了大量膳食纤维， 可促进肠道有益菌增殖， 加速肠道蠕动， 软化粪便， 预防便 秘和肠癌； 膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合， 促进胆固醇的排出， 从而帮助高血脂症患者 降低血脂。 0004 糙米因其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹， 人体消化吸收速度较慢， 而能很 好地控制血糖； 同时， 糙米中锌、 铬、 锰、 钒等。
8、微量元素有利于提高胰岛素的敏感性， 对糖耐 量受损的人很有帮助。 同时， 糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效， 能有效的调 节体内新陈代谢， 内分泌异常等； 糙米能治疗便秘， 净化血液， 因而有强化体质的作用。 0005 艾草具有较高的营养价值， 含有维生素和钙、 磷、 铁、 锌等多种矿物质元素， 其性 凉、 清热解毒， 具清凉、 平抑肝火、 祛风湿、 消炎、 镇咳等功效。 因含有侧柏莲酮芳香油而具有 独特风味。 其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的10倍。 另外， 它对降血压、 降血脂、 缓 解心血管疾病均有较好的食疗作用， 是一种典型的保健蔬菜。 0006 由于艾草本身具有刺鼻苦。
9、味， 故而直接以艾草作为食物还不普及。 目前艾草经常 与糯米混合制备成可直接食用的保健品， 这是由于糯米的独特香气可以中和、 淡化艾草的 苦味。 并且艾草汁的渗透性很强， 糯米粉加水后变成一种有粘性的糊状物， 可以吸收艾草 汁， 使其不会在制备食品的过程中渗漏出去。 故而目前艾草作为食品的应用还是很受限制 的。 发明内容 0007 针对现有技术的上述问题， 本申请人提供了一种营养保健馒头及其制备方法。 本 发明将糙米丰富的营养价值及高含量膳食纤维与艾草保健功能及独特风味相结合赋予传 统馒头较丰富的营养价值、 保健功能及独特的口感及风味， 弥补传统馒头在营养及保健方 面的不足， 满足消费者对健康。
10、的需求。 0008 本发明的技术方案如下： 说 明 书 1/6 页 3 CN 106387658 A 3 0009 一种营养保健馒头， 由以下质量份数的原料组成： 0010 小麦面粉50-80份， 糙米粉20-50份， 艾草汁30-70份， 酵母粉0.1-5份， 乳酸菌0.1-2 份， 盐0-2份。 0011 所述小麦面粉种类为中筋粉、 高筋粉。 0012 所述糙米粉来源于除外壳之外都保留的全谷粒， 即含有皮层、 糊粉层和胚芽的米 磨制成的粉。 0013 所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种， 其质量比为1:9-9:1。 0014 所述艾草汁制备工艺如下： 清洗热烫打浆过滤。 0015 。
11、一种营养保健馒头的制备方法， 具体包括以下步骤： 0016 (1)和面： 将小麦面粉、 糙米粉、 盐混合均匀得到混合粉， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾 草汁中得到艾草汁混合物， 将艾草汁混合物均匀的加入混合粉中， 在和面机中搅拌成团； 0017 (2)一次醒发： 和好面团后， 保鲜膜包裹面团， 醒发10-30min； 0018 (3)成型： 将成型面团搓成条， 切成小面团， 并揉成馒头胚； 0019 (4)二次醒发： 将制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在30-37， 湿度50-90的醒发箱 中醒发1-3h； 0020 (5)蒸制： 醒发后面胚在蒸笼中蒸20-50min， 取出， 即得所述营养保健馒头。。
12、 0021 一种优选的技术方案是： 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁中后， 先在28-32下保存 3-5分钟， 保存过程中搅拌； 然后降到4-6保存23-30分钟， 保存过程中搅拌； 此过程重复1- 3次； 然后再均匀的加入混合粉中。 0022 本发明的有益效果是： 0023 本发明的目的在于提供一种营养、 保健且具有独特风味的馒头， 弥补传统馒头营 养单一、 口感及风味单一的不足。 由于艾草汁的渗透性强， 有苦味， 限制了， 其应用。 糙米虽 然具有丰富的膳食纤维， 但是其与艾草汁的结合力很弱。 面粉的粘性不如糯米， 与艾草汁的 融合性也较差。 0024 本申请人经过大量实验， 发现添加乳酸菌后。
13、， 在限定的原料用量配比下， 可以克服 上述缺点， 不仅能够掩盖艾草的刺鼻味道， 得到的馒头具有独特的口感及风味， 而且制备过 程中各原料的混合性良好， 不会出现混合物过稀导致无法成型， 也不会为了馒头成型而牺 牲艾草汁的用量从而降低其营养价值。 0025 本发明制作馒头的工艺简单， 易实现； 所制作馒头， 营养丰富， 含有丰富的维生素 及矿物元素； 本发明结合糙米及艾草的保健功能， 具有调节血糖、 清凉解毒及抗癌等多种功 效， 满足消费者对健康的需求； 本发明结合艾草独特的味道及酵母、 乳酸菌发酵的独特香 味， 制作出的馒头口感佳， 风味足。 具体实施方式 0026 以下实施例中各原料均为市。
14、售。 艾草汁制备工艺为对市售艾草进行清洗热 烫打浆过滤。 0027 实施例1： 0028 营养保健馒头配方： 小麦面粉(中筋粉)50份， 糙米粉50份， 艾草汁70份， 酵母粉5 份， 乳酸菌2份， 盐0份。 所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种， 其质量比为9:1。 说 明 书 2/6 页 4 CN 106387658 A 4 0029 制作步骤： 0030 和面： 将小麦面粉、 糙米粉、 盐混合均匀得到混合粉， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁 中得到艾草汁混合物， 将艾草汁混合物均匀的加入混合粉中， 在和面机中搅拌成团； 0031 一次醒发： 和好面团后， 包裹面团， 醒发30min；。
15、 0032 成型： 将成型面团搓成条， 切成小面团， 并揉成馒头胚； 0033 二次醒发： 将制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在37， 湿度90的醒发箱中醒发1h； 0034 蒸制： 醒发后面胚在蒸笼中蒸30min， 取出， 营养保健馒头制备完成。 本发明操作步 骤简易， 制备出馒头营养丰富， 风味独特， 口感佳。 0035 实施例2： 0036 营养保健馒头配方： 小麦面粉(高筋粉)80份， 糙米粉35份， 艾草汁30份， 酵母粉0.1 份， 乳酸菌0.1份， 盐2份。 所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种， 其质量比为1: 9。 0037 制作步骤： 0038 和面： 将小麦面粉、 糙米。
16、粉、 盐混合均匀得到混合粉， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁 中得到艾草汁混合物， 将艾草汁混合物均匀的加入混合粉中， 在和面机中搅拌成团； 0039 一次醒发： 和好面团后， 包裹面团， 醒发20min； 0040 成型： 将成型面团搓成条， 切成小面团， 并揉成馒头胚； 0041 二次醒发： 将制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在33， 湿度70的醒发箱中醒发2h； 0042 蒸制： 醒发后面胚在蒸笼中蒸50min， 取出， 营养保健馒头制备完成。 本发明操作步 骤简易， 制备出馒头营养丰富， 风味独特， 口感佳。 0043 实施例3： 0044 营养保健馒头配方： 小麦面粉(中筋粉)60份， 糙。
17、米粉20份， 艾草汁50份， 酵母粉2.5 份， 乳酸菌1份， 盐1份。 所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种， 其质量比为1:5。 0045 制作步骤： 0046 和面： 将小麦面粉、 糙米粉、 盐混合均匀得到混合粉， 将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁 中得到艾草汁混合物， 将艾草汁混合物均匀的加入混合粉中， 在和面机中搅拌成团； 0047 一次醒发： 和好面团后， 包裹面团， 醒发10min； 0048 成型： 将成型面团搓成条， 切成小面团， 并揉成馒头胚； 0049 二次醒发： 将制备好的馒头胚放于蒸屉中， 在30， 湿度50的醒发箱中醒发3h； 0050 蒸制： 醒发后面胚在蒸笼中。
18、蒸20min， 取出， 营养保健馒头制备完成。 本发明操作步 骤简易， 制备出馒头营养丰富， 风味独特， 口感佳。 0051 实施例4 0052 参照实施例1的制备方法， 区别在于将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁中后， 先在28 下保存5分钟， 保存过程中搅拌； 然后降到4保存30分钟， 保存过程中搅拌； 此过程重复2 次； 然后再均匀的加入混合粉中。 0053 实施例5 0054 参照实施例2的制备方法， 区别在于将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁中后， 先在30 下保存3分钟， 保存过程中搅拌； 然后降到5保存23分钟， 保存过程中搅拌； 此过程重复3 次； 然后再均匀的加入混合粉中。 说 明 书 。
19、3/6 页 5 CN 106387658 A 5 0055 实施例6 0056 参照实施例3的制备方法， 区别在于将酵母粉、 乳酸菌溶于艾草汁中后， 先在32 下保存5分钟， 保存过程中搅拌； 然后降到6保存30分钟， 保存过程中搅拌； 此过程重复1 次； 然后再均匀的加入混合粉中。 0057 对比例： 0058 在实施例16的基础上进行一些技术参数的调整， 具体调整情况如表1所示。 0059 表1 0060 对比例编号参考的实施例编号修改的技术参数 13将面粉换成糯米粉 26将面粉换成糯米粉 33不添加乳酸菌 46不添加乳酸菌 0061 性能测试： 0062 1、 外观： 将相关的实施例和对。
20、比例进行气味测试， 测试情况如表2所示。 0063 表2 0064 0065 2、 气味： 将相关的实施例和对比例进行气味测试， 测试情况如表3所示。 0066 表3 说 明 书 4/6 页 6 CN 106387658 A 6 0067 0068 3、 剖面形貌： 将相关的实施例和对比例制备得到的馒头用刀切开， 观察其剖面的 形貌， 测试情况如表4所示。 0069 表4 0070 0071 0072 4、 硬度： 将相关的实施例和对比例制备得到的馒头用手捏感知其软硬度， 将所有 的感觉进行大小排列， 1为最软， 硬度越大得到的排列序号越大， 测试情况如表5所示。 0073 表5 0074 编。
21、号硬度 实施例32 实施例61 对比例16 对比例25 对比例34 说 明 书 5/6 页 7 CN 106387658 A 7 对比例43 0075 5、 综合比较评价： 0076 对于实施例3和6而言， 实施例6得到的馒头更为柔软、 细密、 香味特殊， 最能引起人 的食欲。 而对于对比例1和2采用糯米替代面粉而言， 则得到的是较硬、 难以咀嚼且形状塌 陷、 外表黯淡的馒头； 对于对比例3和4不加乳酸菌而言， 得到的馒头仍然有艾草的特殊刺鼻 味道。 0077 以上所述的实施例均为本发明的较佳方案， 并非对本发明做任何形式上的限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体和改型。 说 明 书 6/6 页 8 CN 106387658 A 8 。