技术领域
本发明是一种烹饪方法，尤指一种兼顾食品安全，节约能 源，并针对食物特性而为对食物有效烹饪的加热方法。
背景技术
按“民以食为天”乃不变的铁律，而人类的所以区别于其它 动物者，端在于人类会摄取熟食，当然，随着文明的演进，饮食 除了填饱肚子外，尚发展出较为精致的饮食文化。
事实上，除了熟食以外，我们的饮食习惯中，于许多场合是 为“热食”或“温食”，亦即，在食用时避免“生冷”，所以，为 了因应此需求，并配合作息时间，即有我们习称的“慢锅”或“炖 锅”为业者所开发。
慢锅是为了利用晚上人们入睡的时间或白天出门工作的时 间，以小火力对食物进行缓慢加热，待天亮起床时，或晚上下班 回家时，可以立即享用已经烹饪完成的食物。因此，传统慢锅的 设计是以所需加热时间为基准，如4小时，6小时，8小时等而 设计加热功率，慢锅加热功率一般为250瓦左右，约为电饭锅 的半。但是此一传统设计观念并不能满足烹饪食物的一些基本要 求，并且容易造成使用者的错误使用，使食物产生太熟或加热不 足的结果，有些甚至会因长时间处于较低的温度，如20度到5 0度摄氏度而产生微生物滋生毒素的严重情况。为了掌握慢锅的 正确设计原则，首先需探讨烹饪的目的和食物的一些主要特性。
烹饪的加热过程主要是为了杀灭一些对人体有害的细菌及 生物，其次则是为了使食物经过加热转化成为人类可吸收利用的 养分形式。
一般而言，在摄氏60度(140度华氏)微生物便停止活 动，但是要到摄氏74度时才能确保杀灭所有食物中的有害微生 物。而摄氏15度到52度是微生物滋生最快的危险区碱，在此 温度区间置放太久的食物必须丢弃，因为微生物滋生所产生的毒 素是无法事后加热而消除的。
因此，慢锅的起始加热功率，必须要能确保在一定时间内使 锅内温度达到微生物停止活动的安全温度，一般的标准是2小时 内达到华氏140度或摄氏60度；除了食品安全的原因外，加 热也使食物转化成为人类能够利用的形式，例如使肉类分解软化 使淀粉如米类由结晶态成为容易吸收的明胶体等。有些肉类质地 粗硬好象不易煮烂，实际上是这种肉类富含骨胶质的缘故，而此 骨胶质在摄氏60度至65度便开始分解成为胶状物质而溶于 水中，此过程需要时间，但是并不需要保持沸腾状态，因此慢锅 对于某些肉类的软化如牛键是特别有效的。
淀粉类如米、玉米，反而需要较高的温度，大约要在65度 到93度的间才会与水份作用成为熟化的明胶状，综合而言，慢 锅的设计应当依据下述原则：
一、在初始阶段确保在2小时内达到防止微生物滋生的安全 温度。考虑到环境因素和工程误差，此温度可定为摄氏65度至 75度。
二、依食品种类调整选择最高温度，例如烹煮肉类可设定最 高温度为摄氏85度以确保微生物被完全杀灭，食物能完全熟 透。烹煮壳类食物则可设定为摄氏95度。
三、锅体的设计尽量达到绝热保温的效果，以降低锅体散热， 节约能源。已知的传统慢锅设计，大致采用250瓦的电热，如 连续加热4小时则消耗1千瓦小时的电能。大部份的热都是由锅 体散发出去而浪费掉。但是锅体的散热对传统慢锅而言却又是必 要，否则将无法兼顾在合理时间内使食物达到安全温度，而又不 使食物在长时间加热后太熟太烂。慢锅耗能实际上约为一般烹饪 方法的两倍，并不经济。为达到节能的效果，传统慢锅的加热程 序和锅体均需要改良。
达到烹饪设定温度后，加热功率应予降低，以略低于抵消锅 体散热为标准，使锅体内温度能缓慢下降至保温温度，如摄氏6 5度，以避免食物过熟，在此降温过程中应保持底部低度加热， 使锅内流体能够对流，以保证长时间降温过程中，不会产生温度 不平均或局部降温至危险温度的可能性。
为了符合与因应上述的烹饪原则，是以，申请人乃本于长年 来的体察，潜心研究，进而发展出本发明的“烹饪方法”。
附图说明
为进一步揭示本发明的具体技术内容，首先请参阅附图，其 中：
图1为本发明烹饪方法的温度与时间关系图；
图2为本发明的一加热控制电路实施例示意图。
具体实施方式
如图1所示，基本上，为达前述的功效，本发明的烹调方法 是由一加温步骤A，一降温步骤B，以及一恒温步骤C所组合而 成，而烹饪装置则是依这些步骤需要予以设计。
为完成图1所示的加热程序，可采用电子控制方式或机械控 制方式，电热控制技术乃一般的技术而为电热技术人员的所熟 知。为便于说明，将以图2所示的机械控制方式实施例进行说明， 图2所示的电路并非本专利的唯一实施方法，其为较佳的实施 例，但并非一种限制。
图2中S为激活开关，当锅具就定位后，定位开关P呈关闭 状态，此时压下激活开关S，将激发继电器K的电磁线圈CK，并 使双刀单掷开关K1，K2关闭，手动激活S时，连杆装置L，将 同时使手动复位双金属片温控器T3及T4复位，使恢复关闭状 态。K2的关闭使电热电阻R1.R2，R3同时导通，对应于图1 中加温步骤A中的激活加温段A1段，当温度到达摄氏65度时 自动复位双金属片温控器T2弹开，但并联的T3仍关闭，整体 没有变化。当温度到达摄氏75度时，食物已经没有微生物存活， 此时T4弹开，R2退出加热，加热程序进入慢锅加温模式段A2 段，R1与R3为较小功率的电热，因此，加热趋缓，系统进入慢 锅模式，经过较长时间之后，温度升至摄氏85度，此时已可完 成慢锅烹饪的需要，T3跳脱，R3退出加热，系统进入图1的降 温步骤B段，在此时段中，R1仍保持作用，但是R1为很小的热 源，以小于锅体散热功率，使锅体能保持降温为原则，其目的为 保持锅内流体轻微对流作用，使锅内温度保持均匀，在此时段实 际上仍在进行慢锅模式，但是耗能却很小。待温度降到摄氏65 度时T2自动复位，进入恒温步骤C段程序，此时R3再次作用， 使温度上升保持在安全温度摄氏65度上下。当温度在B段的降 温过程中，虽然经过摄氏85度及摄氏75度温度点，但是因为 T3及T4为手动复位装置，T3及T4并不自动复位至关闭状态， 因此在C段中T3及T4并无作用。
当烹饪完成，锅具搬离开炉具时，定位开关P将断开，线圈 CK断电，K1及K2亦断开，全部电力供应中止。
自动复位双金属片温控器T1是安全装置，温度到达摄氏9 5度时，T1弹开，全部电力亦中止。
经由上述实施例，可以显示本发明的烹饪加热方法，使食物 安全，慢锅的实用方便性，食物的适度熟化，能源的节约都将得 到保证。
是以，经由本发明的实施，其可针对欲烹调食物为最佳的加 热，此相较于已知的慢锅而言，是为一大突破。
本发明所揭示的，乃较佳实施例，凡是局部的变更或修饰而 源于本发明的技术构思而为熟习该项技术的人所易于推知的，俱 不脱本发明的专利权范畴。