一种苦瓜蜜饯及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103636894 A (43)申请公布日 2014.03.19 CN 103636894 A (21)申请号 201310636474.0 (22)申请日 2013.11.27 A23G 3/48(2006.01) (71)申请人 陈亚萍 地址 541004 广西壮族自治区桂林市高新七 星区桂磨大道起点任远中学 (72)发明人 陈亚萍 (74)专利代理机构 桂林市持衡专利商标事务所 有限公司 45107 代理人 石晓玲 (54) 发明名称 一种苦瓜蜜饯及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开一种苦瓜蜜饯及其制备方法， 所 述苦瓜蜜饯由以下原料组成 ： 苦瓜、 蔗糖、。

2、 柠檬 酸、 NaCl、 NaOH、 CuSO4、 Na2SO3、 CaCl2、 嫩叶绿色 素。其制备方法为 ： 挑选合格产品， 并清洗干净 ； 切分、 去芯 ； 半成品保存 ； 脱苦 ； 漂洗 ； 糖制 ； 干 燥 ； 包装。本发明的特点是 ： 甜酸略带清苦， 爽口， 具有苦瓜蜜饯的独特风味 ； 营养丰富， 具有清热 解暑， 明目解毒、 降血糖等功效， 是一种优良的功 能性食品 ； 本发明做成的蜜饯， 食用方便， 品质稳 定， 保质期长 ； 工艺简单， 易加工生产 ； 可开发了 苦瓜的市场。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (。

3、12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103636894 A CN 103636894 A 1/1 页 2 1. 一种苦瓜蜜饯， 其特征在于， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 762 930 份、 蔗糖 230 312 份、 柠檬酸 12 23 份、 NaCl34 52 份、 NaOH32 45 份、 CuSO45 7 份、 Na2SO311 15 份、 CaCl28 13 份、 嫩叶绿色素 16 23 份。 2. 如权利要求 1 所述的苦瓜蜜饯， 其特征在于， 所述组份的重量份为 ： 苦瓜 856 873 份、 蔗糖 261 278 份、 柠檬酸 16 。

4、20 份、 NaCl41 46 份、 NaOH37 41 份、 CuSO45.8 6.4 份、 Na2SO314 16 份、 CaCl210 11 份、 嫩叶绿色素 18 21 份。 3. 如权利要求 2 所述的苦瓜蜜饯， 其特征在于， 所述组份的重量份为 ： 苦瓜 862 份、 蔗 糖 269 份、 柠檬酸 18 份、 NaCl43 份、 NaOH39 份、 CuSO46.1 份、 Na2SO315 份、 CaCl210 份、 嫩叶 绿色素 21 份。 4. 权利要求 1 3 任意所述的苦瓜蜜饯的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： （1） 挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜， 用清。

5、水清洗干净， 然后置于 90浓度为 0.03 的 NaOH 溶液中， 不断搅拌， 处理 2 3min， 然后在清水中反复漂洗 5 6 次， 并轻轻搓 除残留果皮 ； （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 5 6cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 10 15min， 避免果块与空气接 触 ； （3） 半成品保存 ： 将步骤 （2） 中的苦瓜条调均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度。

6、为 0.0002CuSO4 溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.0 3.5， 并淹过原料 10 15cm， 盖上盖子浸泡 5 6h， 然 后用温水漂洗 3 4 次 ； （4） 脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.05 0.07 的 NaCl 溶液中， 常温下浸泡 5 7h ； （5） 漂洗 ： 经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗 5 8h ； （6） 糖制 ： 配制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.004 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 5 10min， 然后离火浸蜜 5 10h ； （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘。

7、， 烘烤 ： 初温 70 75， 3 4h 之后温度 降至 57 65， 烘烤至表面不粘手为止 ； （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 5. 如权利要求 4 所述的苦瓜蜜饯的制备方法， 其特征在于， 步骤 （4） 中的脱苦也可以对 浸泡于浓度为 0.05 0.07 的 NaCl 溶液中的苦瓜条进行加热煮沸， 然后急冷至 30， 重复 进行 3 4 次。 6. 如权利要求 4 所述的苦瓜蜜饯的制备方法， 其特征在于， 步骤 （5） 中漂洗也可以采用 60的温水漂洗， 需换水 4 5 次， 每次间隔 30min。 权 利 要 求 书 CN。

8、 103636894 A 2 1/5 页 3 一种苦瓜蜜饯及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于一种蜜饯加工领域， 具体涉及一种苦瓜蜜饯及其制备方法。 背景技术 0002 随着生活水平的提高， 人们越来越重视对健康的追求， 苦瓜作为营养价值极高的 蔬菜， 自然也越来越受到人们的喜爱， 苦瓜所含蛋白质、 脂肪、 碳水化合物等在瓜类蔬菜中 较高， 特别是维生素 C 含量， 每 100g 高达 84mg， 约为冬瓜的 5 倍， 黄瓜的 14 倍， 南瓜的 21 倍， 居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、 胡萝卜素、 苦瓜甙、 磷、 铁和多种矿物质、 氨基酸等 ； 苦 瓜中的苦瓜素被誉为 “脂肪杀手”。

9、 ， 有较好的减肥作用。 苦瓜的苦味， 是由于它含有抗疟疾的 喹宁， 喹宁能抑制过度兴奋的体温中枢。 因此， 传统的中医认为， 苦瓜具有消暑清热、 明目解 毒等功效。近年来， 医学界的研究发现， 苦瓜在防治艾滋病、 癌症和糖尿病等方面有显著效 果。 新鲜苦瓜易腐烂， 而且其食用也是作为一种嗜好品， 为了保存新鲜苦瓜的营养、 风味， 开 发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要， 亦符合现代人对身体健康 状况的要求， 苦瓜汁蜜饯正顺应了人们对营养、 保健、 口味、 食用方便等特性的要求。 0003 “蜜饯” 原意是以果蔬等为原料， 经用糖或蜂蜜腌制的加工方法 （包括 ： 预加工处 。

10、理、 煮制、 浸渍、 烘干等工序） 精制而成， 具有一定的色、 香、 味、 形， 现已演变成为我国的传统 产品名称。开发一种具有保健效果的苦瓜蜜饯具有广阔的市场前景。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种苦瓜蜜饯及其制备方法， 提供了一种食用方便、 品质 稳定、 优良的功能性食品， 开发了苦瓜的市场。 0005 本发明苦瓜蜜饯的技术方案是这样实现的 ： 一种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份 为 ： 苦瓜 762 930 份、 蔗糖 230 312 份、 柠檬酸 12 23 份、 NaCl34 52 份、 NaOH32 45 份、 CuSO45 7 份、 Na2SO311 15 份、 C。

11、aCl28 13 份、 嫩叶绿色素 16 23 份。 0006 而且， 所述苦瓜蜜饯的重量份优选为 ： 苦瓜 856 873 份、 蔗糖 261 278 份、 柠 檬酸 16 20 份、 NaCl41 46 份、 NaOH37 41 份、 CuSO45.8 6.4 份、 Na2SO314 16 份、 CaCl210 11 份、 嫩叶绿色素 18 21 份。 0007 所述苦瓜蜜饯的最佳重量份为 ： 苦瓜862份、 蔗糖269份、 柠檬酸18份、 NaCl43份、 NaOH39 份、 CuSO46.1 份、 Na2SO315 份、 CaCl210 份、 嫩叶绿色素 21 份。 0008 上述的苦。

12、瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0009 （1） 挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度 为 0.03 的 NaOH 溶液中， 不断搅拌， 处理 2 3min， 然后在清水中反复漂洗 5 6 次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0010 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 5 6cm、 宽115cm左右的条形小块， 置于浓度为0.01的NaCl溶液中1015min， 避免果块与空气接 触 ； 说 明 书 CN 103636894 A 3 2/5 页 4 0011 （3）半成品保存 ： 将步骤 （2）中的苦瓜条调。

13、均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.0 3.5， 并淹过原料 10 15cm， 盖上盖子浸 泡 5 6h， 然后用温水漂洗 3 4 次 ； 0012 （4） 脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.05 0.07 的 NaCl 溶液中， 常温下浸泡 5 7h ； 0013 （5） 漂洗 ： 经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗 5 8h ； 0014 （6） 糖制 ： 配制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.0。

14、04 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 5 10min， 然后离火浸蜜 5 10h ； 0015 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 70 75， 3 4h 之后 温度降至 57 65， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0016 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0017 步骤 （4） 中的脱苦也可以对浸泡于浓度为 0.05 0.07 的 NaCl 溶液中的苦瓜条 进行加热煮沸， 然后急冷至 30， 重复进行 3 4 次。 0018 步骤 （5） 中漂洗。

15、也可以采用 60的温水漂洗， 需换水 4 5 次， 每次间隔 30min。 0019 与现有技术相比， 本发明具有以下优点 ： 甜酸略带清苦， 爽口， 具有苦瓜蜜饯的独 特风味 ； 营养丰富， 具有清热解暑， 明目解毒、 降血糖等功效， 是一种优良的功能性食品 ； 本 发明做成的蜜饯， 食用方便， 品质稳定， 保质期长 ； 工艺简单， 易加工生产 ； 可开发了苦瓜的 市场。 具体实施方式 0020 实施例 1 0021 种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 762 份、 蔗糖 230 份、 柠檬酸 12 份、 NaCl34 份、 NaOH32 份、 CuSO45 份、 Na2SO31。

16、1 份、 CaCl28 份、 嫩叶绿色素 16 份。 0022 上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0023 （1）挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜 762 份， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度为0.03的NaOH溶液中， 不断搅拌， 处理2min， 然后在清水中反复漂洗5次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0024 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 5cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 10min， 避免果块与空气接触 ； 0025 （3）半成品保存 ： 将步骤 （2）中的苦瓜条调。

17、均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.0， 并淹过原料 10cm， 盖上盖子浸泡 5h， 然后 用温水漂洗 3 次 ； 0026 （4） 脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.05 的 NaCl 溶液中， 常温下浸泡 5h ； 0027 （5） 漂洗 ： 经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗 5h ； 0028 （6） 糖制 ： 配制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.004 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 。

18、素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 5min， 然后离火浸蜜 10h ； 说 明 书 CN 103636894 A 4 3/5 页 5 0029 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 70， 4h 之后温度降至 57， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0030 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0031 实施例 2 0032 种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 930 份、 蔗糖 312 份、 柠檬酸 23 份、 NaCl52 份、 NaOH45 份、 CuSO47 份、 Na2。

19、SO315 份、 CaCl213 份、 嫩叶绿色素 23 份。 0033 上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0034 （1）挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜 930 份， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度为0.03的NaOH溶液中， 不断搅拌， 处理3min， 然后在清水中反复漂洗6次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0035 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 6cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 15min， 避免果块与空气接触 ； 0036 （3）半成品保存 ： 将步骤 （2）中。

20、的苦瓜条调均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.5， 并淹过原料 15cm， 盖上盖子浸泡 6h， 然后 用温水漂洗 4 次 ； 0037 （4）脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.07 的 NaCl 溶液中， 加热煮沸， 然后急冷至 30， 重复进行 4 次 ； 0038 （5） 漂洗 ： 经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗 8h ； 0039 （6） 糖制 ： 配制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.0。

21、04 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 10min， 然后离火浸蜜 5h ； 0040 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 75， 3h 之后温度降至 65， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0041 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0042 实施例 3 0043 种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 856 份、 蔗糖 261 份、 柠檬酸 16 份、 NaCl41 份、 NaOH37 份、 CuSO45.8 份、 Na2SO314 份、 。

22、CaCl210 份、 嫩叶绿色素 18 份。 0044 上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0045 （1）挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜 856 份， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度为0.03的NaOH溶液中， 不断搅拌， 处理2min， 然后在清水中反复漂洗5次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0046 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 5cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 12min， 避免果块与空气接触 ； 0047 （3）半成品保存 ： 将步骤 （2）中的苦瓜条调均匀切成。

23、 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.2， 并淹过原料 12cm， 盖上盖子浸泡 5h， 然后 用温水漂洗 3 次 ； 说 明 书 CN 103636894 A 5 4/5 页 6 0048 （4） 脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.06 的 NaCl 溶液中， 常温下浸泡 6h ； 0049 （5） 漂洗 ： 采用 60的温水漂洗， 需换水 4 次， 每次间隔 30min ； 0050 （6） 糖制 ： 配制。

24、浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.004 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 7min， 然后离火浸蜜 9h ； 0051 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 72， 4h 之后温度降至 59， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0052 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0053 实施例 4 0054 种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 873 份、 蔗糖 278 份、 柠檬酸 20 份、 NaCl46 份、 NaOH41 份、 CuSO46.。

25、4 份、 Na2SO316 份、 CaCl211 份、 嫩叶绿色素 21 份。 0055 上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0056 （1）挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜 873 份， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度为0.03的NaOH溶液中， 不断搅拌， 处理3min， 然后在清水中反复漂洗6次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0057 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 6cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 14min， 避免果块与空气接触 ； 0058 （3）半成品保存 ： 。

26、将步骤 （2）中的苦瓜条调均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.4， 并淹过原料 14cm， 盖上盖子浸泡 6h， 然后 用温水漂洗 4 次 ； 0059 （4）脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.06 的 NaCl 溶液中， 加热煮沸， 然后急冷至 30， 重复进行 4 次 ； 0060 （5） 漂洗 ： 采用 60的温水漂洗， 需换水 5 次， 每次间隔 30min ； 0061 （6） 糖制 ： 配。

27、制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.004 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 8min， 然后离火浸蜜 7h ； 0062 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 74， 4h 之后温度降至 62， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0063 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0064 实施例 5 0065 种苦瓜蜜饯， 以重量份计， 其组份为 ： 苦瓜 862 份、 蔗糖 269 份、 柠檬酸 18 份、 NaCl43 份、 NaOH39 份、 CuSO46。

28、.1 份、 Na2SO315 份、 CaCl210 份、 嫩叶绿色素 21 份 0066 上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的 ： 0067 （1）挑选品质合格、 八分熟的绿色肉厚苦瓜 862 份， 用清水清洗干净， 然后置于 90浓度为0.03的NaOH溶液中， 不断搅拌， 处理3min， 然后在清水中反复漂洗6次， 并轻轻 搓除残留果皮 ； 0068 （2） 切分、 去芯 ： 首先将苦瓜对剖成两瓣， 挖去果芯、 种子， 然后再切成长 6cm、 宽 115cm 左右的条形小块， 置于浓度为 0.01 的 NaCl 溶液中 13min， 避免果块与空气接触 ； 说 明 书 CN 1036368。

29、94 A 6 5/5 页 7 0069 （3）半成品保存 ： 将步骤 （2）中的苦瓜条调均匀切成 4 瓣， 置于盛有混合溶液 ( 浓度为 0.10NaCl 溶液 + 浓度为 0.003CaCl2溶液 + 浓度为 0.005Na2SO3溶液 + 浓度为 0.0002CuSO4溶液 ) 的大罐中， 溶液 pH 值为 3.3， 并淹过原料 13cm， 盖上盖子浸泡 6h， 然后 用温水漂洗 4 次 ； 0070 （4） 脱苦 ： 将上述原料置于浓度为 0.06 的 NaCl 溶液中， 常温下浸泡 6h ； 0071 （5） 漂洗 ： 采用 60的温水漂洗， 需换水 5 次， 每次间隔 30min ；。

30、 0072 （6） 糖制 ： 配制浓度为 0.5 蔗糖和浓度为 0.004 柠檬酸混合溶液， 并加入嫩叶绿色 素， 然后用过滤机过滤， 再将苦瓜条置于糖液中煮沸 7min， 然后离火浸蜜 9h ； 0073 （7） 干燥 ： 把浸糖充分的果片捞出沥干， 装盘， 烘烤 ： 初温 73， 4h 之后温度降至 61， 烘烤至表面不粘手为止 ； 0074 （8）包装 ： 将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封， 真空度为 0.02MPa。 0075 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并非用以限定本发明的实质技术内容范 围， 本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中， 任何他人完成的技术 实体或方法， 若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同， 也或是一种等效的变更， 均将 被视为涵盖于该权利要求范围之中。 说 明 书 CN 103636894 A 7 。