技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种蚕豆蛋白肉及 其制备方法。
背景技术
植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料经加热膨化等过程而制成，它 的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、 牛瘦肉高二三倍赖氨酸含量更优于其他植物蛋白并且无毒、无害、 无病菌、营养丰富而其最大优越之处是不含胆固醇没有动物肉类的 副作用是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一， 对人体十分有益。由于动物肉如猪、牛肉等都含有较多的脂肪与胆 固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉，近年来国外 普遍发展植物肉生产在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼 子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉这不 仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量提高蛋白质比例，同时还可 降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价，近年来已证实，由于动 物性食物含胆固醇，大量食用动物性食物是导致动脉硬化，高血压 和冠心病的原因之一，植物性食物不含胆固醇，食用植物性食物则 无上述弊病，而且从经济角度上考虑，生产等量的植物蛋白比生产 动物蛋白价格低，效率高，因此用植初蛋白制成人造肉代替功物肉 和蛋类作为蛋白质的资源已成为世界各国食品工业的开发性课题。 近年来我国也有600多家工厂和车间生产组织化大豆蛋白人造肉， 这种产品是用脱脂豆粕拌入30～35％水，用碱调整pH为7.6～8， 然后通过挤压膨化机，使蛋白质分子以一定的方向唯新排列而成。 这种产品以脱脂大豆为原料，分离出的蛋白质，通过喷丝使其纤维 化,然后添加调味料、色素、粘合剂、脂肪等，制成纯大豆蛋白的火 褪、腊肉、肉片、肉排、肉馅、香肠等，也有与动物肉掺合，制成 各种肉制品很受消费者欢迎，但是这种蛋白肉蛋白质含量不够丰富， 不能满足广大消费者的需求。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种蚕豆蛋白肉，所述的蚕豆蛋白 肉采用蚕豆分离蛋白为原料做成蛋白肉，蛋白质含量高，口感独特 香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素，更有 利于人体吸收以及携带方便、老少皆宜等优点。
本发明的第二目的在于提供一种所述的蚕豆蛋白肉的制备方 法，该方法具有方法简单、易于操作，制备过程中无废渣产生，操 作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分，降低了营养物 质的损耗同时提高了蚕豆蛋白的附加值等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明实施例提供了一种蚕豆蛋白肉，主要由以下原料制得： 以质量份数计，蚕豆分离蛋白90-110份，面粉20-30份，马铃薯淀 粉15-25份，谷朊粉15-30份，蚕豆粉10-15份。
蚕豆俗称胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆等，属豆科野豌豆属越年 生或一年生草本植物，蚕豆作为最古老的作物之一，其种植规模在 我国居豆类第6位。我国是世界蚕豆生产大国，据统计，2010年国 际蚕豆总需求为260万t，而2000年我国种植面积就已达12.6hm 占世界种植面积的59％，总产量254.5万t，占世界总产的61％。蚕 豆中含有30％左右的蛋白质，蚕豆蛋白的氨基酸组成接近人体和动 物所需要的理想比例，其中赖氨酸质量分数比谷类高出3倍，被誉 为植物蛋白的新来源。我国蚕豆在食品工业上的主要用途是制作粉 丝。在粉丝的生产过程中原料中90％的蛋白质随着废水排出而白白 浪费，这不仅造成蛋白质资源的极大浪费，而且大量废水的排出造 成了严重的环境污染。我国植物蛋白资源丰富，但有效利用率低， 在我国优质蛋白资源长期处于短缺的状态下，大力开发植物蛋白资 源，提高植物蛋白质的有效利用率是关系到国计民生的战略性问题。 利用蚕豆分离蛋白制作蛋白肉产品，可充分有效的利用蚕豆蛋白质， 不仅可以为食品行业提供新的植物蛋白源，而且也可以对传统方法 生产粉丝的工艺提供改良途径，更进一步提高蚕豆的附加值和综合 利用水平。
现有技术中，制作蛋白肉常用的原料来源于脱脂油料蛋白，其 中以脱脂大豆蛋白粉和大豆浓缩蛋白的挤压组织化研究最多，此外 还包括脱脂花生蛋白粉、小麦蛋白和豌豆蛋白等其它植物蛋白原料， 而以蚕豆分离蛋白为主料的蛋白肉产品却未见报道，蚕豆分离蛋白 本身营养价值较其他蛋白原料高，而且将其利用起来不仅节约资源， 实现了资源的合理利用，而且制成蛋白肉产品更易为人体所吸收。
在本发明中，除了蚕豆分离蛋白90-110份外，还添加了面粉、 马铃薯淀粉、谷朊粉以及一定量的蚕豆粉，在丰富制作出的蛋白肉 产品的风味同时也提高了其营养价值，所含的营养成分也更易为人 体所吸收，蚕豆分离蛋白还可以优选为95-105份，最优的为100份， 例如可以为93份、94份、97份以及99份等。
其中，本发明所使用的为面粉因其含有丰富的维生素B1、B2、 B6，烟碱酸(即维生素B3)，钙、铁、锌等微量元素，营养价值更 高，其与蚕豆分离蛋白混合后更能提升蚕豆蛋白肉的品质，面粉的 添加量还可以为22-28份，最优的为23份，例如可以为24份、27 份、26份以及29份等。
马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支 链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此制成成品后表现出其他淀粉 所不具有的特性，如晶莹透明、具有较好的粘弹性，有较强的吸水 膨胀能力，表现透明度很高，与其他种类原淀粉相比，马铃薯淀粉 还有糊化温度低的特点，因此在配料过程中不能由其他淀粉来代替， 马铃薯淀粉的添加量还可以为18-23份，最优的为20份，例如可以 为22份、24份、27份以及29份等。
谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的 天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热 凝性、吸脂乳化性等多种特性，蛋白质含量高达75％-85％，可以丰 富产品的蛋白质含量，具有很高的营养价值，谷朊粉的添加量还可 以为14-28份，最优的为16份，例如可以为22份、25份、27份以 及29份等。
蚕豆本身的营养价值已在前面加以叙述过，本发明除了以蚕豆 分离蛋白为主料外，在辅料中还添加一定量的蚕豆粉加以辅助，使 得风味以及营养价值均上升了一个崭新的高度，这种结合方式在现 有技术中还未见有发现。蚕豆粉的添加量最好为10-14份，最优的 为11份，例如可以为12份、13份等。蚕豆分离蛋白最好也以粉状 的形式添加，因为粉状的形式更易于原料混合均匀，分散均一，制 备出的产品的质量有保证，营养价值高，口感好。
需要说明的在于，本发明的原料配比均是发明人通过大量的创 造性实验优化出的较优用量，只有在添加这些原料以及该原料配比 前提下才能保证制备出的蚕豆蛋白肉吸收效果好、营养价值高，现 有技术中的蛋白肉脱脂大豆蛋白为原料制作，普遍不宜为人体所吸 收，营养价值欠佳，口感也稍差。本发明为了提高其口感的适用广 泛性，对原料种类的筛选做了大量的实验，是以当代人的体质以及 普遍最需要的营养以及保健功效为出发点，严格挑选每一种原料， 并通过原料之间的相辅相成作用赋予蚕豆蛋白肉更强的保健功能， 可以延年益寿，永葆青春。另外每一个原料的加量相对多与少也是 有一定考究的，由于最后蚕豆蛋白肉中所含的营养成分需要在合理 的范围内，这也限制了在添加原料时每个原料的用量，发明人也是 通过大量的实践，最终实践出最优添加量使其更加合理，最易为人 体吸收。
虽然本发明的蚕豆蛋白肉所用的每一种原料均属于可市售获得 的常见物质，但是现有技术中还没有一种以此配方为原料制作出的 蚕豆蛋白肉，由于以蚕豆分离蛋白为主料制作蚕豆蛋白肉，每一种 原料的加量均是要考虑与蚕豆分离蛋白混合后其营养价值以及口感 的适应度为标准进行考量的，并不是随意添加的。本发明的独特配 方属于蛋白肉加工领域中独一无二的产品，为后续制作该蚕豆蛋白 肉提供了可参照的配方以及具体用量，具有一定的参考价值，而且 该产品具有非常好的效果，对人体而言益处多多。尤其，面粉、马 铃薯淀粉、谷朊粉以及蚕豆粉的添加量分别是按照蚕豆蛋白粉的加 量为基准来实验出最优的质量百分数的范围后，最后得到较优的添 加份数，需要严格按照这个范围进行添加。
本发明除了提供一种蚕豆蛋白肉的配方，还提供了一种蚕豆蛋 白肉的制备方法，包括如下步骤：
将所有原料用水搅拌混合均匀后调节pH值至7-9，控制含水量 在50-60wt％之间，经过挤压组织化、压制成型以及干燥后，即得。
本发明实施例的制备方法，方法简单、易于操作，制备过程中 无废渣产生，丰富了蛋白肉的产品种类，操作条件温和以及能完整 的保持各组分中的有效成分，降低了营养物质的损耗同时提高了蚕 豆分离蛋白的附加值的效果，而且摒弃了以往采用脱脂油料蛋白为 原料制作蛋白肉单一的方式，操作更加标准化，提高了其经济效益。 pH值以及含水量这两个参数均需要控制在适宜范围内，如果碱度过 大，含水量过高会影响后续制作，还会影响口感以及产品的保质时 间，因此具体操控时需要控制适度。
优选地，调节pH值采用摩尔浓度为1-2mol/L的氢氧化钠溶液， 采用溶液形式调节pH值处理比较温和，还可以提高产品的保质时 间，不腐败。
优选地，混合搅拌均匀的速率控制在100-200rad/min之间，速 率不能过快会破坏原料的有效成分，速率也不能太慢反而达不到混 匀搅拌的效果。
优选地，挤压组织化的温度控制在60-150℃，在高温条件下操 作可使产品充分被挤压，而且挤压会相对均匀，为了提高其挤压的 均匀度，挤压组织化的温度最好设置为3个温度区间，第一区温度 为50-65℃，第二区温度为155-160℃，第三区温度为140-150℃， 这样通过不断的变换温度以控制挤压的程度，非常科学有效。
植物蛋白的组织化技术是通过挤压等方法使植物蛋白质质构 化，改变植物蛋白的性质，产生类似于肌肉的纤维结构，改善了植 物蛋白的口感，扩大了食品或饲料加工方面应用范围，提高了营养 价值。植物蛋白高水分挤压组织化技术生产纤维肉，不仅能满足人 们吃肉的欲望，还可预防多种富贵病的发生，在食品生产、消费领 域将有很广阔的应用前景。以植物蛋白高水分挤压组织化技术为基 础，以蚕豆分离蛋白为主料进行蛋白肉的生产，对于拓宽原料范围， 丰富产品多样性及提高产品附加值均具有重要作用。
挤压组织化的进料速率最好控制在500-600rad/min，采用双螺 杆挤压机进行，螺杆转速控制在500-600rad/min。现有蛋白肉生产 技术目前主要采用单螺杆挤压或斩拌机，设备投入小，但是生产效 率低，且产品成型差，质量不稳定。本发明将双螺杆挤压机应用于 蚕豆蛋白肉的生产过程中，成功解决了产品成型差和质量不稳定的 问题，生产出质量较好的蚕豆蛋白肉产品。
还有最后干燥的温度最好控制在80-90℃，如果干燥的温度太 高会破坏蚕豆蛋白肉食品本身的特性，还会影响口感，因此温度不 宜太高，还有干燥至水分含量在8wt％以下即可，这样口感适中既 不会太干，也不会湿度太大没有质感。
干燥完后续的工作还有：贴标、装箱、检验，如合格则为成品， 可直接进行销售。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明创造性的以蚕豆分离蛋白为原料，还将其与马铃薯 淀粉以及蚕豆粉等高营养价值物质混合在一起，有效改善蚕豆蛋白 肉的风味、口感、均一性等，大大提升了产品的感官评价，是非常 有价值的一个配方，另外其能补充人体所需的多种氨基酸，具有很 好的滋补作用；
(2)本发明实施例的制备方法，方法简单、易于操作，制备过 程中无废渣产生，丰富了蛋白肉的产品种类，操作条件温和以及能 完整的保持各组分中的有效成分，降低了营养物质的损耗同时提高 了蚕豆分离蛋白的附加值的效果，而且摒弃了以往采用脱脂油料蛋 白为原料制作蛋白肉单一的方式，操作更加标准化，提高了其经济 效益；
(3)制备得到的蚕豆蛋白肉对身体非常有益，富含多种人体所 需的氨基酸以及各种微量元素，老少皆宜，适用人群广，具有抗氧 化、防癌、防止高血压、动脉硬化、心血管病和提高免疫力等功效。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本 领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视 为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件 或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均 为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
蚕豆蛋白肉的原料组成为：
蚕豆蛋白肉的具体制备方法如下：
1)从市面上购买新鲜优质的蚕豆分离蛋白粉、面粉、马铃薯淀 粉、谷朊粉、蚕豆粉等原料，按照上述比例称取原辅料混合均匀；
2)用1mol/L氢氧化钠调节蒸馏水的pH值为11，添加碱性水 溶液并调整原辅料pH值在7-9之间，水分至50wt％，充分搅拌成 团状；
3)将调整好水分的原辅料经双螺杆挤压机进行高水分挤压，挤 压机机筒温度为60℃-150℃之间，螺杆转速500rad/min，喂料速度 500rad/min；
4)经挤压机的模具将组织化蛋白压制成4.5cm宽、0.5cm厚的 人造肉带条，使蛋白肉条不生、不焦、不碎、不断。根据需要可切 成不同长度的蛋白肉条块。80℃烘至干燥，水分含量为8wt％，包 装。然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品。
实施例2
蚕豆蛋白肉的原料组成为：
蚕豆蛋白肉的具体制备方法如下：
1)从市面上购买新鲜优质的蚕豆分离蛋白粉、面粉、马铃薯淀 粉、谷朊粉、蚕豆粉等原料，按照上述比例称取原辅料混合均匀；
2)用2mol/L氢氧化钠调节蒸馏水的pH值为11，添加碱性水 溶液并调整原辅料pH值在7-9之间，水分至60wt％，充分搅拌成 团状；
3)将调整好水分的原辅料经双螺杆挤压机进行高水分挤压，挤 压机的机筒温度分成三个温度区间，第一区温度为50℃，第二区温 度为155℃，第三区温度为140℃，螺杆转速500rad/min，喂料速度 500rad/min；
4)经挤压机的模具将组织化蛋白压制成4.5cm宽、0.5cm厚的 人造肉带条，使蛋白肉条不生、不焦、不碎、不断。根据需要可切 成不同长度的蛋白肉条块。90℃烘至干燥，水分含量为7wt％，包 装。然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品。
实施例3
蚕豆蛋白肉的原料组成为：
蚕豆蛋白肉的具体制备方法如下：
1)从市面上购买新鲜优质的蚕豆分离蛋白粉、面粉、马铃薯淀 粉、谷朊粉、蚕豆粉等原料，按照上述比例称取原辅料混合均匀；
2)用1.5mol/L氢氧化钠调节蒸馏水的pH值为11，添加碱性 水溶液并调整原辅料pH值在7-9之间，水分至55wt％，充分搅拌 成团状；
3)将调整好水分的原辅料经双螺杆挤压机进行高水分挤压，挤 压机的机筒温度分成三个温度区间，第一区温度为55℃，第二区温 度为159℃，第三区温度为145℃，螺杆转速500rad/min，喂料速度 500rad/min；
4)经挤压机的模具将组织化蛋白压制成4.5cm宽、0.5cm厚的 人造肉带条，使蛋白肉条不生、不焦、不碎、不断。根据需要可切 成不同长度的蛋白肉条块。90℃烘至干燥，水分含量为7wt％，包 装。然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品。
实施例4
蚕豆蛋白肉的原料组成为：
蚕豆蛋白肉的具体制备方法如下：
1)从市面上购买新鲜优质的蚕豆分离蛋白粉、面粉、马铃薯淀 粉、谷朊粉、蚕豆粉等原料，按照上述比例称取原辅料混合均匀；
2)用2mol/L氢氧化钠调节蒸馏水的pH值为11，添加碱性水 溶液并调整原辅料pH值在7-9之间，水分至60wt％，充分搅拌成 团状；
3)将调整好水分的原辅料经双螺杆挤压机进行高水分挤压，挤 压机的机筒温度分成三个温度区间，第一区温度为65℃，第二区温 度为160℃，第三区温度为150℃，螺杆转速600rad/min，喂料速度 600rad/min；
4)经挤压机的模具将组织化蛋白压制成4.5cm宽、0.5cm厚的 人造肉带条，使蛋白肉条不生、不焦、不碎、不断。根据需要可切 成不同长度的蛋白肉条块。90℃烘至干燥，水分含量为6wt％，包 装。然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品。
实施例5
蚕豆蛋白肉的原料组成为：
蚕豆蛋白肉的具体制备方法如下：
1)从市面上购买新鲜优质的蚕豆分离蛋白粉、面粉、马铃薯淀 粉、谷朊粉、蚕豆粉等原料，按照上述比例称取原辅料混合均匀；
2)用2mol/L氢氧化钠调节蒸馏水的pH值为11，添加碱性水 溶液并调整原辅料pH值在7-9之间，水分至60wt％，充分搅拌成 团状；
3)将调整好水分的原辅料经双螺杆挤压机进行高水分挤压，挤 压机的机筒温度分成三个温度区间，第一区温度为60℃，第二区温 度为158℃，第三区温度为160℃，螺杆转速550rad/min，喂料速度 550rad/min；
4)经挤压机的模具将组织化蛋白压制成4.5cm宽、0.5cm厚的 人造肉带条，使蛋白肉条不生、不焦、不碎、不断。根据需要可切 成不同长度的蛋白肉条块。85℃烘至干燥，水分含量为6wt％，包 装。然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品。
通过调查发现，大多数人服用了本发明实施例的蚕豆蛋白肉之 后，能明显感觉到精神振奋，而且具有抗氧化、促进组织再生、促 进消化、提高免疫力、免疫调节、防止高血压、动脉硬化、心血管 病，相比市面上的蛋白肉产品不仅营养丰富，容易为人体所吸收， 制作工艺更先进易于产业化，经济效益可观。本发明的蚕豆蛋白肉 产品质量稳定，成型好，组织化程度高。
还有，本发明的生产工艺利用蚕豆分离蛋白制作蛋白肉产品， 可充分有效的利用蚕豆蛋白质，不仅可以为食品行业提供新的植物 蛋白源，而且也可以对传统方法生产粉丝的工艺提供改良途径，更 进一步提高蚕豆的附加值和综合利用水平，值得广泛推广，仿效借 鉴。
实验例1
将本发明实施例1-5的蚕豆蛋白肉与市面上经常售卖的以大豆 为原料做出的蛋白肉(比较例1)从口感、味道进行评价，每个实 施例制备出的蛋白肉随机发给50个人进行试用，具体结果如下：
表1蛋白肉的感官评定表
从表1中可以看出，本发明的蚕豆蛋白肉不仅营养丰富，具有 强大的保健功能，而且色泽味俱佳，能够满足广大人群的需求。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到， 在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和 修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的 所有这些变化和修改。