技术领域
本发明涉及一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味 等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品及其制备方法。
背景技术
灰树花，别名千佛菌、奇果菌、栗子蘑、莲花菇等，日本称之为舞茸， 分类学上属担子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，多孔菌科，树花菌属真菌，是 一种食、药兼用的珍稀食用菌。野生灰树花分布于日本、欧洲等，在我国黑 龙江、吉林、广西、河北、四川、云南、福建等省区也有分布。
联合国粮农组织提出21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。而 灰树花肉质脆嫩，味如鸡丝，具有独特的芳香味，营养丰富，口味鲜美，且 含有丰富的生物活性物质，以美味和有益健康而闻名，其营养和口味都胜过 号称菇中之王的香菇。灰树花中的多种营养素均居各种食用菌之首，其中VB1和VE含量约高出其同类10～20倍，VC含量是其同类3～5倍，蛋白质和氨基 酸是香菇2倍。灰树花因其均衡丰富的营养价值，突出明显的医疗保健作用， 而被誉为“华北人参”和“食用菌王子”。
灰树花具有极高的医疗保健功能，据科学研究表明，灰树花具有增强免 疫功能、抑制肿瘤、抗病毒、稳定血压、降低血糖、改善脂肪代谢、抗HIV 病毒以及改善免疫系统功能等作用。但是新鲜灰树花的保存期短，不能够长 期食用。目前关于灰树花干品的制备主要是将其冷冻干燥后磨成粉或传统晒 干、烘干。传统的干燥方法不仅在感官品质上得不到很好的保存，同时导致 营养成分的大部分流失。而冷冻干燥需要将新鲜原料预冻后再升华干燥，使 物料内部部分水形成冰晶，破坏物料本身的组织结构，导致部分营养成分的 破坏，且冷冻干燥持续时间较长，造成生产成本的增加。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够基本保持新鲜灰树花原有的形态、色泽、 气味等食品感官品质以及营养成分得到极大保留的灰树花干品及其制备方 法。
本发明提供了一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口 味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。
第一方面，本发明提供的灰树花干品，皂苷含量16.5-18.5mg/g；SOD 酶活力6-7/U·g-1；多糖含量4-5％。
所述灰树花干品的皂苷含量17.7mg/g。所述灰树花干品的SOD酶活力 6.15/U·g-1。所述灰树花干品的多糖含量4.15％。
灰树花干品的厚度为0.2-0.8cm,优选厚度为0.4-0.6cm。
本发明提供的灰树花干品是通过新鲜灰树花置于真空玻态干燥机中进行 干燥得到的，新鲜灰树花经过两步进行：第一阶段真空度从大气压降低至 4300Pa，此时物料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段压力 从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃， 时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃， 干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。
本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述色 泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的色泽/形态视为10进行 评估而得到的。
本发明提供的灰树花干品的气味保持度为6.0以上，其中所述气味保持 度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的气味视为10进行评估而得到的。
本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的灰 树花干品高至少1.0.
本发明提供的灰树花干品的气味保持度比传统冻干法得到的灰树花干品 高至少0.5。
本发明的灰树花干品是新鲜灰树花经过物理处理而得到的。
本发明的灰树花干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入 到灰树花干品的海绵网络中，水分浸满后，该灰树花干品可达到充满水的状 态，其外形类似新鲜灰树花。
本发明的灰树花干品基本不含水，含水量在5％重量以下，优选的在4％重 量以下，更优选的在3％重量以下，最优选的在2.5％重量以下。
第二方面，本发明提供一种上述灰树花干品的制备方法，其特征是由下 述步骤组成：
(1)挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
(2)将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为 两个阶段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物 料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力 从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃， 时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃， 干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。
本发明采用玻态干燥技术制备灰树花干，干燥过程中无任何添加，无需 预冻直接鲜品入罐，有效减少了晶体冰的形成，防止了原料的营养成分的破 坏。此外，本发明的灰树花干复水后几乎可以恢复到新鲜灰树花的形态，进 而进行食用或者进一步加工为其他产品。相比于传统冷冻干燥，没有长时间 的预冻过程，大大节约了能源，降低能耗。
玻态干燥后制备的灰树花干品不仅大大延长了灰树花的保存期，本发明 的制备方法无需预冻直接进行干燥，新鲜灰树花中的多糖、皂苷类及超氧化 物歧化酶(SOD)等营养成分得到了很好的保留，对于提高灰树花产品的营养 物质的保留及利用具有很重要的作用。
灰树花含有丰富的生物活性物质，其中灰树花多糖是最主要的一类活性 成分，具有增强免疫功能、抑制肿瘤、抗病毒、降低血糖、以及改善免疫系 统功能等广泛的生理活性。
皂苷又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，具有较明显的 抗炎、抗菌、止血、抗衰老和降血糖的活性。
SOD是唯一能够特异性清除自由基(超氧阴离子自由基)的抗氧化酶，具 有增强抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳的保健作用。
附图说明
图1是新鲜灰树花；
图2是本发明真空玻态干燥灰树花；
图3是真空玻态干燥灰树花复水后；
图4是烘干后灰树花；
图5是烘干灰树花复水后；
图6是冻干法制备的灰树花；
图7是冻干法制备的灰树花复水后。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。
如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的 含义相同，但如有不同，则以本说明书中的定义为准。
本发明的目的在于提供了一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气 味、良好口味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。
第一方面，本发明提供的灰树花干品，基本不含水分，内部细胞结构基 本完整、呈海绵状。
上述术语“基本不含水分”是指含水量在5％重量以下，优选的在4％重量 以下，更优选的在3％重量以下，最优选的在2.5％重量以下。本文中如未特别 说明所述数值均指的是重量份数或重量比。
上述术语“内部细胞结构基本完整、呈海绵状”是指新鲜灰树花干燥后 灰树花内部细胞结构没有破坏，只是基本除掉了原有的水分，整体结构成海 绵网络状。
灰树花干品的厚度为0.2-0.8cm,优选厚度为0.4-0.6cm。
本发明提供的灰树花干品是通过新鲜灰树花置于真空玻态干燥机中进行 干燥得到的，新鲜灰树花经过两步进行：第一阶段真空度从大气压降低至 4300Pa，此时物料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段压力 从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃， 时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃， 干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。
本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度为9.0以上，其中所述色 泽/形态保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的色泽/形态视为10进行 评估而得到的。
本发明提供的灰树花干品的气味保持度为6.0以上，其中所述气味保持 度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的气味视为10进行评估而得到的。
本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的灰 树花干品高至少1.0.
本发明提供的灰树花干品的气味保持度比传统冻干法得到的灰树花干品 高至少0.5。
本发明的灰树花干品是新鲜灰树花经过物理处理而得到的。
本发明的灰树花干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入 到灰树花干品的海绵网络中，水分浸满后，该灰树花干品可达到充满水的状 态，其外形类似新鲜灰树花。
第二方面，本发明提供一种上述灰树花干品的制备方法，其特征是由下 述步骤组成：
(3)挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
(4)将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为 两个阶段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物 料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力 从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃， 时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃， 干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。
本文还通过下述测试方法，对本文得到的灰树花干品和对比例中得到的 传统样品进行了比较。
一、感官分析测试
对本文灰树花干品及下文中涉及的对比例中的灰树花干品进行如下视 觉、嗅觉、和味觉三方面的感官分析测试。
挑选无色盲、无色弱，有一般嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员20名，对 新鲜灰树花和灰树花干品进行感官分析测试。感官分析测试分别针对视觉、 嗅觉和味觉三方面。
将下述实施例、对比例得到的样品，以及新鲜灰树花放置在A4纯白打印 纸上，每张打印纸上放置同一类型的样品，将放好样品的大只只提供给感官 评价人员。感官评价人员分别从视觉、嗅觉和味觉三方面对样品进行评价。
1.色泽/形态保持度评价
视觉方面的感官分析采用色泽/形态保持度来评价。该色泽/形态保持度是 以新鲜灰树花的色泽/形态视为10分，由感官评价人员各自独立的观察，根 据得到的灰树花干品的色泽/形态与新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下 述分级标准给出相应的分数。
10分：新鲜灰树花的色泽/形态；
9分：基本与新鲜灰树花的色泽/形态相同；
7-8分：大致保持了新鲜灰树花的色泽/形态，没有发黑和明显变形；
5-6分：大致保持了新鲜灰树花的色泽/形态，稍有变色和变形；
4分：可以看出灰树花的色泽/形态，存在一定程度的色变和形变；
3分：经过仔细辨认，可以看出灰树花的色泽/形态，变色(主要是颜色 变深至发黑)和变形较为明显；
0-2分：基本看不出灰树花的色泽/形态，变色(主要是颜色变深至发黑) 和变形非常明显。
2.气味保持度评价
嗅觉方面的感官分析测试采用气味保持度来评价。该气味保持度是以新鲜 灰树花原有的香气为10分，由感官评价人员各自独立的闻气味，根据得到的 灰树花干品的气味与新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下述的分数标准 打出相应的分数。
10分：新鲜灰树花的香气；
9分：基本与新鲜灰树花的香气相同；
7-8分：大致保持了新鲜灰树花的香气，没有其它异常气味；
5-6分：保持了少量新鲜灰树花的香气，基本没异常气味；
4分：仅有很淡的新鲜灰树花的香气，有少许异常气味；
3分：经过仔细辨认，可以发现新鲜灰树花的香气，有明显异常气味；
0-2分：无新鲜灰树花的香气，有很强的异常气味。
3.味觉喜好度评价
味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来评价。该味觉喜好度是以新鲜 灰树花的品尝感受为10分，由感官评价人员根据各自独立的品尝，根据得到 的灰树花干品的品尝感受与新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下述的分 数标注打出相应的分数。
10分：新鲜灰树花的风味；
9分：基本与新鲜灰树花的风味接近；
7-8分：大致保持了新鲜灰树花的风味，无异味；
5-6分：保持了少量新鲜灰树花的风味，基本无异味；
4分：仅有很淡的新鲜灰树花的风味，有少许异味；
3分：经过仔细辨认，可以感受到很少新鲜灰树花的风味，有一定的异 味；
1-2分：无新鲜灰树花的风味，有很强的异味；
0分：由于产品视觉、嗅觉特征非常差，令人不愉快，感官评价人员无 法品尝。
以下为各样品：
实施例1：
首先：挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
然后：将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分 为两个阶段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时 物料温度从室温将至16-18℃，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压 力从4300Pa将至100Pa左右，此时物料温度随之急速下降，温度降至-20℃， 时间为30-40min；压力降至100Pa左右时，启动加热，加热温度为70-75℃， 干燥时间为12-18h，得到含水量小于5％的灰树花干。
对比例1：挑选新鲜灰树花
对比例2：挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；将得到的灰树 花片放入到热风干燥箱(DHG电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司)中烘 干，在65℃条件下热风烘干24小时，得到烘干的灰树花干。
对比例3：利用冻干法制备灰树花干品：挑选新鲜灰树花经分选、清洗、 切片等预处理，将得到的灰树花片置于冰箱的冷冻层中，放置12小时以上， 将其从冰箱取出放入冷冻干燥机(LGJ-10冷冻干燥机，北京松源华兴科技发 展有限公司)中干燥，干燥时间35小时以上，制备冷冻干灰树花。
感官分析结果：
表1灰树花不同产品的感官测试平均分结果统计
从表1中可以看出，对比例2得到的烘干产品在色泽/形态保持度、气味 保持度及味觉喜好度均比较低，得到的干品发生颜色变深。而本文实施例1 得到的灰树花干品明显优于对比例3的感官评价结果。本文实施例1得到的 产品的感官评价结果，在色泽/形态保持度上明显优于对比例3冻干得到的产 品，在气味保持度上优于对比例2，而味觉喜好度与对比例3基本相当。
本文制得的灰树花干品在感官评价测试上优于对比例2、3。
二、含水量的测定
方法：将灰树花干品捣碎，平行称取1g，平铺于样品盘中。利用梅特勒- 托利多仪器(上海)有限公司的HB43-S卤素水分测定仪，按照说明书测定新 鲜灰树花原料和灰树花干品的含水量。对于新鲜灰树花样品将其切成薄片， 并称取1g，测定其含水量。其中，预设的最高温度为105℃。其结果如表2 所示。
表2利用不同方法得到的灰树花干品含水量
通过表2的结果可以看出，本文的实施例1和对比例2、对比例3制得的 灰树花干品含水量相当，均符合含水量小于5％的要求。
三.总皂苷含量的测定
采用紫外可见分光光度法测定。称取适量样品，加入15mL70％乙醇溶液， 超声提取30min，过滤后溶液待测。按照参考程莉君等人的《苦瓜中总皂苷的 比色法测定》的方法测定皂苷含量。具体结果如表3所示。
表3利用不同方法制得的灰树花干品的皂苷含量
通过表3可以看出，本文的实施例1和对比例2、对比例3制得的灰树花 干品相比，皂苷含量更高，其保留的程度更好。
四.SOD酶活力的测定
方法：以邻苯三酚作为超氧阴离子提供源，鲁米诺作为发光物质，使用 BPCL-2-ZL-SH15-TGC型超微弱化学发光测量仪进行测。具体结果如表4所示。
表4利用不同方法制得的灰树花干品的SOD酶活力
通过表4可以看出，本文的实施例1制得的灰树花干品，其抗氧化能力优 于对比例2及对比例3制得的灰树花干品。
五.灰树花多糖含量的测定
采用苯酚-硫酸法进行测定，参考樊懿娜等的《苯酚-硫酸法测定灰树花 多糖含量的研究》的方法进行测定灰树花中的多糖含量。具体结果见表5。
表5不同方法制备的灰树花干品的多糖含量的测定
通过表5的数据可以看出，本文实施例1制备的灰树花干品的多糖含量 明显优于对比例2及3的多糖含量，其多糖的保存情况更优。
六.样品形态检测
图1是新鲜灰树花；
图2是本发明真空玻态干燥灰树花；
图3是真空玻态干燥灰树花复水后；
图4是烘干后灰树花；
图5是烘干灰树花复水后；
图6是冻干法制备的灰树花；
图7是冻干法制备的灰树花复水后。
由上述图1-图7可以看出，本文制得的灰树花干品在形态、色泽等感官品 质上明显优于对比例2和对比例3。此外，本文制得的灰树花干品吸水后复原 程度良好，与新鲜灰树花在形态、色泽上有很大的相似。