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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710029338.3 (22)申请日 2017.01.16 (71)申请人 重庆特珍食品有限公司 地址 408400 重庆市铁村乡隆兴村四社 (72)发明人 陈建 王云 陈小刚 (74)专利代理机构 北京中建联合知识产权代理 事务所(普通合伙) 11004 代理人 王灵灵 朱丽岩 (51)Int.Cl. A23L 19/00(2016.01) A23L 29/231(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23L。
2、 33/16(2016.01) A23L 33/105(2016.01) A23B 7/154(2006.01) (54)发明名称 一种保鲜竹笋制品的生产方法 (57)摘要 一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在 于： 包括以下步骤： 步骤1、 竹笋采收； 步骤2、 原料 挑选： 对采摘后的竹笋进行人工挑选， 竹笋完整 新鲜； 步骤3、 杀青， 脱硫； 步骤4、 削皮， 切块； 步骤 5、 竹笋复煮； 步骤6、 浸润糖浆； 步骤7、 配置灌液； 步骤8、 配置生物保鲜剂； 步骤9、 装罐； 步骤10、 密 封、 杀菌和冷却： 将灌装好的竹笋制品密封完毕 后高温灭菌， 冷却后即为成品。 本发明开。
3、罐后， 笋 子肉色洚嫩白， 笋香味扑鼻， 给食客一种绿色天 然食品的感觉。 采用本工艺加工的竹笋， 开罐可 直接食用， 并且甜酸适中， 营养丰富， 口感较好， 也可以用来做甜汤， 营养丰富。 权利要求书2页 说明书5页 CN 106923259 A 2017.07.07 CN 106923259 A 1.一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 包括以下步骤： 步骤1、 竹笋采收： 待竹笋尖端已出4片小叶、 笋长60100cm时采摘； 步骤2、 原料挑选： 对采摘后的竹笋进行人工挑选， 竹笋完整新鲜， 肉质细嫩， 呈白色， 个 体粗， 无病虫害、 畸形、 伤、 霉、 变质、 拔节； 步骤3、。
4、 杀青， 脱硫： 将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液， 浸泡35h， 然后111高温杀青 3.5h； 洗掉杀青液体后， 检查清洗后的水中二氧化硫的浓度， 当浓度低于55PPM后， 将竹笋放 入脱水机中， 脱水58h； 步骤4、 削皮， 切块： 将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块； 步骤5、 竹笋复煮： 将笋块在沸水中煮4050min； 步骤6、 浸润糖浆： 将糖浆升温到9195， 将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖 超过14h备用， 所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为45:8的糖浆； 步骤7、 配置灌液： 灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 水果果胶35份， 柠 檬酸0.13。
5、.5份， 氯化钙0.20.8份， 干红葡萄酒78份， 白砂糖1020份和水100150份； 配置 完成后灭菌备用； 步骤8、 配置生物保鲜剂： 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏 血酸钠15份， 生姜提取物13份， 壳聚糖13份， 金柑皮粉末0.21份， 金银花提取物0.20.9 份， 料酒0.10.2和水170185份； 配置完成后灭菌备用； 步骤9、 装罐： 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照810： 100120： 5 7： 45的重量配比装入灭菌过的灌内， 所述盐溶液是由食盐和水按照1： 100200的重量配比 配置而成； 步骤10、 密封、 杀菌。
6、和冷却： 将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌， 冷却后即为成 品。 2.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述步骤5中竹笋 复煮的过程中加入0.1L花生油， 水浸没笋。 3.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述灌液是由下述 原料按照下述重量份数配置而成： 水果果胶3份， 柠檬酸0.1份， 氯化钙0.2份， 干红葡萄酒7 份， 白砂糖10份和水100份。 4.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述水果果胶是火 龙果果胶、 香蕉果胶、 苹果果胶或梨果胶。 5.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特。
7、征在于： 所述金柑皮粉末为 金柑皮自然晾干后磨成颗粒直径为0.050.1cm的粉末。 6.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述生姜提取物和 金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水溶液后加热萃取得到的生姜粉末和金银花粉末。 7.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述步骤9装罐中， 先加入浸糖笋块铺在罐底， 然后将配置好的灌液、 生物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内。 8.如权利要求所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述步骤10中， 杀菌 和冷却的方法是在510分钟内迅速升温到90， 并在此温度下维持1525分钟， 然后在10 分钟。
8、内冷却至室温。 9.如权利要求所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 成品完成后放入4 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 106923259 A 2 储存和运输。 10.如权利要求19任一项所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 所述竹 笋包括毛竹笋、 红竹笋、 高节竹笋、 刚竹笋、 绿竹笋或麻竹笋。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 106923259 A 3 一种保鲜竹笋制品的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及竹笋制品制造技术领域， 尤其涉及一种保鲜竹笋制品的生产方法。 背景技术 0002 竹笋具有极好酥脆的口感和丰富的营养价值， 被称为 “素食第。
9、一品” 、“菜中珍品” 。 方竹笋不仅是蔬菜， 而且是良药， 中医记载， 竹笋味甘性寒， 具有 “利七窍， 通血脉， 化痰诞， 消食胀” 等功能， 现代医学认为， 竹笋具有吸脂肪， 促进食物发酵， 助消化和促进排泄等作 用。 中医认为竹笋味甘、 微寒、 无毒， 在药用上具有清热、 化痰、 益气和胃、 治消渴、 利水道， 利 膈爽胃等功效， 适用于浮肿、 腹水、 脚气足肿、 急性肾炎浮肿、 喘咳、 糖尿病、 消渴、 散热等， 还 因具有低脂肪、 低糖、 多纤维的特点。 方竹笋含有丰富的蛋白质、 氨基酸、 脂肪、 糖类、 钙、 磷、 铁、 胡萝 卜素、 B1、 B2、 C， 而且方竹笋的蛋白质比较。
10、特别， 人体必需的赖氨酸、 色氨酸、 苏氨酸、 苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨 酸， 都有一定的含量， 为优良的保健蔬菜。 其中胱氨酸：（a） 是早产儿必需的；（b） 同时对蛋 白质构型起一定的作用。 人体必需的氨基酸8种(人体不能合成的氨基酸 )： 赖氨酸、 色氨 酸、 苯丙氨酸、 蛋氨酸、 苏氨酸、 异亮氨酸、 亮氨酸、 缬氨酸。 0003 目前竹笋制品主要为清水笋罐头， 口感较差， 需一种开罐即食、 工艺简单、 营养高 和口感较好的竹笋制品。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种保鲜竹笋制品的生产方法， 要解决现有的清水笋罐头口 感较差。
11、的技术问题； 并解决现有竹笋制品生产方法复杂导致的生产成本较高的技术问题。 0005 为实现上述目的， 本发明采用如下技术方案： 一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 包括以下步骤： 步骤1、 竹笋采收： 待竹笋尖端已出4片小叶、 笋长60100cm时采摘； 步骤2、 原料挑选： 对采摘后的竹笋进行人工挑选， 竹笋完整新鲜， 肉质细嫩， 呈白色， 个 体粗， 无病虫害、 畸形、 伤、 霉、 变质、 拔节； 步骤3、 杀青， 脱硫： 将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液， 浸泡35h， 然后111高温杀青 3.5h； 洗掉杀青液体后， 检查清洗后的水中二氧化硫的浓度， 当浓度低于55PPM后， 将。
12、竹笋放 入脱水机中， 脱水58h； 步骤4、 削皮， 切块： 将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块； 步骤5、 竹笋复煮： 将笋块在沸水中煮4050min； 步骤6、 浸润糖浆： 将糖浆升温到9195， 将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖 超过14h备用， 所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为45:8的糖浆； 步骤7、 配置灌液： 灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 水果果胶35份， 柠 檬酸0.13.5份， 氯化钙0.20.8份， 干红葡萄酒78份， 白砂糖1020份和水100150份； 配置 完成后灭菌备用； 说 明 书 1/5 页 4 CN 106923259 A 4。
13、 步骤8、 配置生物保鲜剂： 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏 血酸钠15份， 生姜提取物13份， 壳聚糖13份， 金柑皮粉末0.21份， 金银花提取物0.20.9 份， 料酒0.10.2和水170185份； 配置完成后灭菌备用； 步骤9、 装罐： 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照810： 100120： 5 7： 45的重量配比装入灭菌过的灌内， 所述盐溶液是由食盐和水按照1： 100200的重量配比 配置而成； 步骤10、 密封、 杀菌和冷却： 将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌， 冷却后即为成 品。 0006 进一步优选地， 所述步骤5中竹笋复。
14、煮的过程中加入0.1L花生油， 水浸没笋。 0007 进一步地， 所述灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成： 水果果胶3份， 柠 檬酸0.1份， 氯化钙0.2份， 干红葡萄酒7份， 白砂糖10份和水100份。 0008 进一步地， 所述水果果胶是火龙果果胶、 香蕉果胶、 苹果果胶或梨果胶。 0009 进一步地， 所述金柑皮粉末为金柑皮自然晾干后磨成颗粒直径为0.050.1cm的粉 末。 0010 此外， 所述生姜提取物和金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水溶液后加热萃 取得到的生姜粉末和金银花粉末。 0011 更加优选地， 所述步骤9装罐中， 先加入浸糖笋块铺在罐底， 然后将配置好的灌液、。
15、 生物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内。 0012 与现有技术相比本发明具有以下特点和有益效果： 本发明开罐后， 笋子肉色洚嫩白， 笋香味扑鼻， 给食客一种绿色天然食品的感觉。 采用 本工艺加工的竹笋， 开罐可直接食用， 并且甜酸适中， 营养丰富， 口感较好， 也可以用来做甜 汤， 用途多广； 本发明不含工业添加剂， 保鲜剂均为可食用的生物添加剂， 长期食用对人体 有很大的保健作用， 能在长期保持竹笋的新鲜度的情况下保证竹笋富含的蛋白质、 脂肪、 碳 水化合物、 精纤维、 钙、 磷、 铁、 维生素等营养元素不会流失； 此外， 由于罐液中含有葡萄酒， 改善了传统竹笋制品的单一的风味， 可降低杀菌温度和。
16、缩短杀菌时间， 减少了罐头中热敏 性物质的损失。 具体实施方式 0013 为使本发明实现的技术手段、 创新特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面对本 发明进一步说明。 0014 在此记载的实施例为本发明的特定的具体实施方式， 用于说明本发明的构思， 均 是解释性和示例性的， 不应解释为对本发明实施方式及本发明范围的限制。 除在此记载的 实施例外， 本领域技术人员还能够基于本申请权利要求书和说明书所公开的内容采用显而 易见的其它技术方案， 这些技术方案包括采用对在此记载的实施例的做出任何显而易见的 替换和修改的技术方案。 0015 一种保鲜竹笋制品的生产方法， 其特征在于： 包括以下步骤： 。
17、步骤1、 竹笋采收： 待竹笋尖端已出4片小叶、 笋长60100cm时采摘； 步骤2、 原料挑选： 对采摘后的竹笋进行人工挑选， 竹笋应完整新鲜， 肉质细嫩， 呈白色， 个体粗， 无病虫害、 畸形、 伤、 霉、 变质、 拔节； 说 明 书 2/5 页 5 CN 106923259 A 5 步骤3、 杀青， 脱硫： 将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液， 浸泡35h， 然后111高温杀青 3.5h； 洗掉杀青液体后， 检查清洗后的水中二氧化硫的浓度， 当浓度低于55PPM后， 将竹笋放 入脱水机中， 脱水58h； 步骤4、 削皮， 切块： 将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块； 步骤5、 竹笋复煮： 。
18、将笋块在沸水中煮4050min， 煮笋的过程中加入0.1L花生油， 水应浸 没笋； 步骤6、 浸润糖浆： 将糖浆升温到9195， 将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖 超过14h备用， 所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为45:8的糖浆； 步骤7、 配置灌液： 灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 水果果胶35份， 柠 檬酸0.13.5份， 氯化钙0.20.8份， 干红葡萄酒78份， 白砂糖1020份和水100150份； 配置 完成后灭菌备用， 可供优选的， 灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 水果果胶3 份， 柠檬酸0.1份， 氯化钙0.2份， 干红葡萄酒7份， 白砂糖1。
19、0份和水100份， 水果果胶是火龙果 果胶、 香蕉果胶、 苹果果胶或梨果胶， 此配方按照下述步骤生产的竹笋制品更适用于直接食 用； 此外水果果胶5份， 柠檬酸3.5份， 氯化钙0.8份， 干红葡萄酒8份， 白砂糖20份和水150份， 此配方按照下述步骤生产的竹笋制品更适宜于做甜汤使用； 步骤8、 配置生物保鲜剂： 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏 血酸钠15份， 生姜提取物13份， 壳聚糖13份， 金柑皮粉末0.21份， 金银花提取物0.20.9 份， 料酒0.10.2和水170185份； 配置完成后灭菌备用， 金柑皮粉末为金柑皮自然晾干后磨 成颗粒直径为0.050.1c。
20、m的粉末， 生姜提取物和金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水 溶液后加热萃取得到的生姜粉末和金银花粉末； 步骤9、 装罐： 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照810： 100120： 5 7： 45的重量配比装入灭菌过的灌内， 先加入浸糖笋块铺在罐底， 然后将配置好的灌液、 生 物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内， 盐溶液是由食盐和水按照1： 100200的重量配比配置而 成， 盐溶液的作用是提味， 去涩和提高保存时间； 步骤10、 密封、 杀菌和冷却： 将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌， 冷却后即为成 品， 杀菌和冷却的方法是在510分钟内迅速升温到90并在此温度下维持152。
21、5分钟， 然后 在10 分钟内冷却至室温， 成品完成后放入4储存和运输。 0016 本发明涉及的竹笋包括毛竹笋、 红竹笋、 高节竹笋、 刚竹笋、 绿竹笋或麻竹笋。 0017 本发明中营养成分列表如下： 表1， 本发明中竹笋制品中营养成分及其含量 （每100g可食部均含） 成分名称含量成分名称含量 蛋白质2.5g硫胺素0.07mg 脂肪0.2g核黄素0.07mg 碳水化合物1.5g烟酸0.5mg 膳食纤维1.5g维生素C4.5mg 维生素A0ug维生素E0.02mg 胡萝 卜素0.7ug胆固醇0mg 视黄醇89ug钾370mg 热量50 kCal钠10mg 说 明 书 3/5 页 6 CN 10。
22、6923259 A 6 下面提供本发明保鲜效果较好的五种实施例， 实施例1 步骤8中， 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏血酸钠1份， 生姜 提取物1份， 壳聚糖1份， 金柑皮粉末0.2份， 金银花提取物0.2份， 料酒0.1和水170份； 步骤9 中， 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照8： 100： 5： 4的重量配比装入灭菌 过的灌内； 实施例2 步骤8中， 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏血酸钠5份， 生姜 提取物3份， 壳聚糖3份， 金柑皮粉末1份， 金银花提取物0.9份， 料酒0.2和水185份； 步骤9中， 将灭菌后的浸。
23、糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照 10： 120： 7： 5的重量配比装入灭菌过 的灌内； 实施例3 步骤8中， 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏血酸钠3份， 生姜 提取物2份， 壳聚糖2份， 金柑皮粉末0.8份， 金银花提取物0.8份， 料酒0.18和水185份； 步骤9 中， 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照9： 110： 6： 4.5的重量配比装入灭 菌过的灌内； 实施例4 步骤8中， 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏血酸钠1份， 生姜 提取物2份， 壳聚糖2份， 金柑皮粉末0.2份， 金银花提取物0.2份， 料酒0。
24、.1和水170份； 步骤9 中， 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照:10： 120： 7： 5的重量配比装入灭 菌过的灌内； 实施例5 步骤8中， 生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成， 抗坏血酸钠3份， 生姜 提取物2份， 壳聚糖2份， 金柑皮粉末0.8份， 金银花提取物0.8份， 料酒0.18和水185份； 步骤9 中， 将灭菌后的浸糖笋块、 灌液、 生物保鲜剂和盐溶液按照9： 110： 6： 4.5的重量配比装入灭 菌过的灌内； 下面提供上述五种实施例在常温和4中保存时间： 表2.五种实施例制成的竹笋制品分别在常温和4中的保存时间 说 明 书 4/5 页 7 CN 106923259 A 7 因本生物保鲜剂也具有一定的提味作用， 因此随加入的量的不同其口味和保质期也可 产生变化， 因此我们可根据具体需要的保质期其不同消费人群所需口味进行生物保鲜剂的 配置。 0018 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神和 原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 5/5 页 8 CN 106923259 A 8 。