一种樱桃罐头.pdf

本发明公开了一种樱桃罐头，由以下原料制成：樱桃、低聚半乳糖、食盐、维生素C、纤维素酶、溶菌酶、食用碱。本发明提供的樱桃罐头，制备简单，颗粒完整，营养丰富，含糖量少，色泽艳丽，酸甜适中，营养健康；保留樱桃核，能够在制备过程中浸出部分有效成分，提高樱桃罐头的营养和保健成分；先将樱桃置于罐头瓶中，再利用纤维素酶部分酶解樱桃皮，能够保证樱桃的完整性，使口感细腻；酶解后蒸汽漂烫使纤维素酶失去活性，停止酶解樱桃皮，同时也使导致褐变的酶失去活性，保持鲜艳色泽；不含任何添加剂及白砂糖，避免导致肥胖和龋齿，安全健康；灭酶后加入溶菌酶，确定加水量，进行低温灭菌，简单高效，成本低，保留溶菌酶活性，延长货架期。

1.一种樱桃罐头，其特征在于，由以下重量份的原料制成：樱桃73~75、低聚半乳糖11~13、食盐0.6~0.8、维生素C0.12~0.14、纤维素酶0.11~0.13、溶菌酶0.02~0.03、食用碱0.02~0.03。 2.根据权利要求1所述樱桃罐头的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、完整、9成熟的樱桃，洗净，去蒂，保留皮和核，将樱桃按规格装入洗净灭菌后的罐头瓶内，加入煮沸后的蒸馏水，液面浸没樱桃，距瓶口的距离为5~6cm，加入纤维素酶和维生素C，置于43~45℃水浴，56~58KHz超声酶解120~130分钟，置于蒸汽中漂烫15~20秒，得酶解樱桃；（2）向酶解樱桃中加入低聚半乳糖、食盐、溶菌酶和食用碱，加入煮沸后的蒸馏水，液面距瓶口的距离为2~3cm，盖上瓶盖，留有缝隙，置于85~90℃的水中热烫15~20分钟，取出，迅速拧紧瓶盖，自然冷却至室温，得樱桃罐头；（3）将瓶身擦净，贴标签，检验是否漏气，得成品。

技术领域

本发明主要涉及罐头的加工领域，尤其涉及一种樱桃罐头。

背景技术

樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，富含糖、有机酸、维生素和矿质元素等，具有较高的保健价值，能够补血养颜，增强免疫力，健脑益智，防治麻疹，消肿止痛，抗氧化，抗衰老。樱桃核具有透疹解毒，安神助眠，降血压，改善血管黏稠度的作用。

樱桃的生长季节很短，不能满足市场上的全年需求，作为一种储藏手段，樱桃罐头在我国有着较长的加工历史。但是传统的樱桃罐头生产需要去核，浪费大量的人力物力，而且去核后樱桃容易破碎，在罐内产生残渣，对外观不利；因为樱桃皮很难去除，所以制备罐头时经常保留，会给罐头的口感带来一定的影响，减少樱桃罐头的软糯感。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种樱桃罐头。

一种樱桃罐头，由以下重量份的原料制成：樱桃73~75、低聚半乳糖11~13、食盐0.6~0.8、维生素C 0.12~0.14、纤维素酶0.11~0.13、溶菌酶0.02~0.03。

一种樱桃罐头的制备方法，其具体步骤为：

（1）选择新鲜、完整、9成熟的樱桃，洗净，去蒂，保留皮和核，将樱桃按规格装入洗净灭菌后的罐头瓶内，加入煮沸后的蒸馏水，液面浸没樱桃，距瓶口的距离为5~6cm，加入纤维素酶和维生素C，置于43~45℃水浴，56~58KHz超声酶解120~130分钟，快速酶解纤维素，使樱桃皮口感细腻，部分破坏樱桃皮的结构，保持樱桃完整性，置于蒸汽中漂烫15~20秒，破坏纤维素酶和导致褐变酶的酶活，保持色泽艳丽，得酶解樱桃；

（2）向酶解樱桃中加入低聚半乳糖、食盐、溶菌酶和食用碱，中和樱桃核产生的极少量氢氰酸，加入煮沸后的蒸馏水，液面距瓶口的距离为2~3cm，盖上瓶盖，留有缝隙，置于85~90℃的水中热烫15~20分钟，保留营养成分，取出，迅速拧紧瓶盖，自然冷却至室温，得樱桃罐头；

（3）将瓶身擦净，贴标签，检验是否漏气，得成品。

本发明的优点是：本发明提供的一种樱桃罐头，制备工艺简单，樱桃颗粒完整，营养丰富，含糖量少，色泽艳丽，酸甜适中，营养健康；樱桃均保留核，能够在制备过程中浸出部分有效成分，提高樱桃罐头的营养和保健成分；先将樱桃置于罐头瓶中，再利用纤维素酶酶解樱桃皮，只破坏部分樱桃皮的结构，能够保证樱桃的完整性，使口感细腻；酶解樱桃皮的同时加入维生素C，防止酶解过程中樱桃发生褐变；酶解后蒸汽漂烫使纤维素酶失去活性，停止酶解樱桃皮，同时也使导致褐变的酶失去活性，避免后期褐变的发生，保持鲜艳色泽；不含任何添加剂及白砂糖，避免导致肥胖和龋齿，食用碱中和樱桃核产生的氢氰酸，安全健康；灭酶后加入溶菌酶，确定加水量，进行低温灭菌，简单高效，成本低，保留溶菌酶的活性，延长货架期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。

实施例1

一种樱桃罐头，由以下重量份的原料制成：樱桃73、低聚半乳糖11、食盐0.6、维生素C 0.12、纤维素酶0.11、溶菌酶0.02。

一种樱桃罐头的制备方法，其具体步骤为：

（1）选择新鲜、完整、9成熟的樱桃，洗净，去蒂，保留皮和核，将樱桃按规格装入洗净灭菌后的罐头瓶内，加入煮沸后的蒸馏水，液面浸没樱桃，距瓶口的距离为5~6cm，加入纤维素酶和维生素C，置于45℃水浴，57KHz超声酶解130分钟，快速酶解纤维素，使樱桃皮口感细腻，部分破坏樱桃皮的结构，保持樱桃完整性，置于蒸汽中漂烫20秒，破坏纤维素酶和导致褐变酶的酶活，保持色泽艳丽，得酶解樱桃；

（2）向酶解樱桃中加入低聚半乳糖、食盐、溶菌酶和食用碱，加入煮沸后的蒸馏水，液面距瓶口的距离为2~3cm，盖上瓶盖，留有缝隙，置于85℃的水中热烫15分钟，保留营养成分，取出，迅速拧紧瓶盖，自然冷却至室温，得樱桃罐头；

（3）将瓶身擦净，贴标签，检验是否漏气，得成品。

实施例2

一种樱桃罐头，由以下重量份的原料制成：樱桃74、低聚半乳糖12、食盐0.7、维生素C 0.13、纤维素酶0.12、溶菌酶0.02。

制备方法，同实施例1。

实施例3

一种樱桃罐头，由以下重量份的原料制成：樱桃75、低聚半乳糖13、食盐0.8、维生素C 0.14、纤维素酶0.13、溶菌酶0.03。

制备方法，同实施例1。

对比例

市售普通樱桃罐头。

实施例樱桃罐头的感官评定：

对实施例的樱桃罐头进行感官评定，并进行记录；实施例樱桃罐头的感官评定见表1。

表1：实施例樱桃罐头的感官评定

项目 实施例 容器 密封完好，无泄漏，无胖听 色泽 色泽艳丽，为鲜红色 滋味 清香浓郁，酸甜适口 组织形态 物质完整，无残渣，无肉眼可见杂质

从表1的结果表明，本发明提供的樱桃罐头，密封完好，色泽艳丽，清香浓郁，酸甜适口，营养丰富，得到消费者的喜爱。

实施例和对比例樱桃罐头的理化指标：

分别取适量实施例和对比例的樱桃罐头，进行理化指标的检测；实施例和对比例樱桃罐头的理化指标见表2。

表2：实施例和对比例樱桃罐头的理化指标

项目 实施例 对比例 固形物/(%) 67 55 pH 3.8 4.0 锡/(mg/kg) 112 173 总砷/(mg/kg) 0.07 0.23 铅/(mg/kg) 0.06 0.37 氢氰酸/(mg/kg) — —

注：“—”表示未检出。

从表2的结果表明，本发明提供的樱桃罐头，经检测，各理化指标均符合国家标准，食用安全健康。

实施例和对比例樱桃罐头的营养成分：

分别取适量实施例和对比例的樱桃罐头，进行营养成分的检测；实施例和对比例樱桃罐头的营养成分见表3。

表3：实施例和对比例樱桃罐头的营养成分（每100g）

项目 实施例 对比例 钙/(mg) 5.85 1.73 钾/(mg) 192.42 46.36 花色苷/(mg) 48.13 4.17 维生素/(μg) 11.21 4.37

从表3的结果表明，本发明提供的樱桃罐头所含有的维生素、钙、钾和花色苷含量均明显高于对比例，说明本发明提供的樱桃罐头含有丰富的营养物质。