技术领域：
本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种用酶制备玉米食品 的方法及其应用。
背景技术：
中国专利CN03103225.7一种方便玉米饭及其制作方法，本发 明公开了采用玉米、破碎去皮、粉碎筛选、加水搅拌、熏蒸熟化、压 片造粒制成。中国专利CN91110951.X一种玉米锅巴的生产方法， 本发明公开了由以下工序完成：精选→脱皮→浸泡→分离→蒸熟→膨 化→压片→切片→油炸→烘烤→冷却分装。中国专利CN95105518.6 一种玉米食品的加工方法，本发明公开了该方法包括以下几个步骤， 原料预处理→粉碎磨制→热解糊化→调和配料→压制成型。中国专利 CN97105269.7玉米茶及其制备工艺，本发明公开了选择玉米作主要 原料，经焙烤或炒出香味，辅以玉米须、山楂叶及甜茶，煮沸，提取， 再煮沸，合并提取液，加入甜味剂、酸味剂、防腐剂及香素，混匀、 过滤、灭菌、灌装、检验得成品。中国专利CN01103169.7玉米营 养米粉及具加工方法，本发明公开了用玉米和黄豆为原料，把脱过皮 的玉米用水浸泡→沥干→高温熟化→冷却→烘干→磨粉→秤量→包 装。中国专利CN02156486.8特种玉米粉的加工方法，本发明公开 了采用了生物技术，使玉米淀粉，蛋白质变性使蛋白质分子解聚，同 时采用超微细粉加工技术，将玉米的大分子破碎使玉米变性。中国专 利CN03142011.7酶化玉米粉及其加工方法，本发明公开了以酶化 玉米粉为主料，原料组成按配比为：精制玉米粉60～70％，膨化玉 米粉为余量，食品级酶制剂为有效微量，其加工方法是拌合均匀即得 成品。中国专利CN200510090992.2一种发芽玉米营养高筋面粉， 本发明公开了一种发芽玉米营养高筋面粉，旨在提高产品营养价值和 解决玉米皮与胚芽难以作为食品全部加以利用的问题。中国专利 CN200510044463.9一种糯玉米奶粉的制备方法，本发明公开了主要 包括以下工序，糯玉米干粒→粉碎→高温除硫→浸泡→磨碎取汁→酶 解→混合→杀菌→浓缩→均质→喷雾干燥制成。本发明用耐高温α- 淀粉酶转化玉米淀粉的方法及其应用在制备酥脆玉米、酥脆玉米片、 玉米茶及速食玉米的方面未见报道。
玉米(corn)又名玉蜀黍、大蜀黍、棒子、苞米、苞谷、玉菱、玉 麦、六谷、芦黍和珍珠米等，属禾本科玉米属。重要的粮食和饲料作 物。原产墨西哥或中美洲。栽培历史4500-5000年。中国玉米栽培 已有400多年历史。相传于15世纪传入，分布于北纬58°至南纬 40°之间的温带、亚热带和热带地区。在世界各类作物中，玉米种植 总面积和总产量，仅次于小麦、水稻而居第三，玉米主要种植在旱地， 耐瘠薄，单位面积产量居世界谷类作物之首。
我国玉米质量的国家标准，根据玉米的粒色和粒质分为四类：黄 玉米：种皮为黄色的玉米；白玉米：种皮为白色的玉米；糯玉米： 富含粘性的玉米；杂玉米：以上三类玉米中混有本类以外的玉米。
玉米的营养价值：据研究测定，每100克玉米含热量196千卡， 粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物65克左右， 还含矿物质元素和维生素等。
玉米的药用价值：《纲目》：味甘性平。具有调中开胃，益肺宁心， 清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。玉米是长寿食品。在世界五个著 名的长寿地区中，至少有三个地区的居民以玉米为主要食物。现代研 究证实，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含 有七种——钙、镁、硒、谷胱甘肽、纤维素、维生素E和脂肪酸。经 测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的 钙差不多，丰富的钙可起到降血压的功效；玉米中还含有大量镁离子， 镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄；玉米中含有丰富的不饱和 脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高；天然维生素E则有促进细胞分裂、 延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬 化和脑功能衰退；玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维 生素A，它具有防癌作用；纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。 玉米含有的黄体素等可以抵抗眼睛老化；此外，多吃玉米还能抑制抗 癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
在我国的一些地区和西方发达国家，玉米曾一度在餐桌上被排 除，由于发现玉米对高血压、冠心病、动脉硬化等有良好的防治作用， 目前在许多欧美国家玉米又备受青睐，并已成为一种热门的保健食 品。我国人传统吃玉米的方法，是将玉米碾碎和磨粉，熬玉米碴子粥 吃或蒸大饼子吃。
总之，玉米是一种很好的食品营养源，是对多种疾病有疗效的 食品和保健食品，但玉米的口感较精米、白面差，对于玉米研究，利 用现代生命科学、营养学和食品科学的新知识，采用现代生物技术手 段，研制新型的、食用方便的、功能食品，拓宽玉米食品的新领域， 它必将产生更好经济效益和社会效益。
发明内容：
本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化玉米淀粉的 制备方法，防止玉米淀粉老化，改善玉米食品的口感，增加玉米的酥 脆度，达到食用玉米能够大大降低血压、降胆固醇、清肠胃、提高人 们记忆力的目的；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化玉米 淀粉后的产品应用，如酥脆玉米、酥脆玉米片、玉米茶及速食玉米。
实现本发明的用耐高温α-淀粉酶制备玉米食品的方法及其应用， 其步骤和条件如下：
1、原料要求
玉米的制备：包括原粮清理、去石除杂。
2、α-淀粉酶转化淀粉
(a)α-淀粉酶特性：α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉 的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分 子变小、淀粉链变短。当此酶不完全转化玉米淀粉时，产物大部分是 低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少。
α-淀粉酶制剂属食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。
(b)耐高温α-淀粉酶对玉米的影响：根据淀粉酶的反应特性， 取酶用量、反应温度、Ca2+用量为控制条件，通过口感来评定，对耐 高温α-淀粉酶的转化玉米淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为 40-60分钟，温度为90-105℃。温度越高，酶使用量越大，淀粉粘 度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，达 到要求的淀粉转化程度的时间越短。
(c)钙离子浓度：加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂， 又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg 钙离子/kg水。
(d)酶添加量：加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、 最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化玉米淀粉用0.2％-0.5％耐 高温α-淀粉酶溶液。
3、耐高温α-淀粉酶转化玉米淀粉的工艺
工艺流程：玉米拣选→脱皮→筛选出去皮玉米粒→0.2％-0.5％ 酶溶液浸渍24-48小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温 度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分钟，最适温度 为90-105℃，玉米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→膨化→包装 →成品。
4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄 糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、 糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。
表1：玉米使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较 加工 加工前 加工后 含糖量 ≤0.5％ 1％-5.0％ 颜色 原来颜色 略有焦黄色 风味 玉米香淡、不甜、米质硬 较浓的炒玉米香、甜至微甜、玉 米粒酥脆 淀粉转化 原淀粉 淀粉部分转化成短链的淀粉、糊 精和可溶性糖 淀粉回生现象 有 无 易消化性 较易消化 易消化
具体实施方式
耐高温α-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为 20000wu/ml(酶活力定义：70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可 溶淀粉液化成糊精的量)。
实施例1：
耐高温α-淀粉酶制备酥脆玉米
工艺流程：
玉米拣选→脱皮→筛选出去皮玉米粒→0.2％-0.5％酶溶液浸渍 24-48小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH 值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分钟，温度为90-105℃， 玉米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→焙炒爆花或膨化至爆花→ 包装→成品为酥脆玉米。
酥脆玉米工序要求：要求米玉米粒开花，变形较大，在蒸煮时间 短，炒玉米粒时要炒得均匀、无硬心。一般在水分蒸发完，焙炒至爆 花或膨化即可得成品。蒸煮要适度，焙炒爆花或膨化至爆花，色黄而 不焦，光泽好；玉米粒质酥而脆，有特殊的炒玉米香味。
实施例2：
耐高温α-淀粉酶制备酥脆玉米片
工艺流程：
玉米拣选→脱皮→筛选出去皮玉米粒→0.2％-0.5％酶溶液浸渍 24-48小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH 值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分钟，最适温度为90-105 ℃，玉米达到六成熟即可→烘去一些水分→切粒→压片→干燥→包装 →成品酥脆玉米片
产品特点：保留了玉米原有的特点和风味，提高了营养价值，无 淀粉回生现象，使酥脆玉米片具有良好的水溶性和易熟性，又具有对 高血脂、高血压及糖尿病等疾病治疗及预防的作用。
实施例3：
耐高温α-淀粉酶制备玉米茶
工艺流程：
玉米拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24-48小时，添加氯化钙70 -90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后 汽蒸40-60分钟，最适温度为90-105℃，玉米达到六成熟即可→ 炒干→包装→成品玉米茶
玉米茶保持原有的米香味，通过酶处理后，营养成分更利于人体 吸收，味道更好，玉米香味更浓。
实施例4：
耐高温α-淀粉酶制备速食玉米粉
工艺流程：
玉米拣选→脱皮→筛选出去皮玉米粒→0.2％-0.5％酶溶液浸渍 24-48小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH 值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分钟，温度为90-105℃， 玉米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品 速食玉米粉。
产品特点：保留了玉米粉原有的特点和风味，提高了营养价值， 使玉米粉具有良好的水溶性，具有一定的降压、降脂作用，对心脑血 管疾病有一定疗效。用此玉米粉可制作高营养的面制食品，焙烤食 品：如面包、饼干及糕点等食品原料等。