技术领域
本发明涉及一种食品复配膨松剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
在食品工业和日常餐桌，经常需要将面粉或者面团通过不同的方式，加工成所需的食品。其中，将面团内部进行膨松化，是制作面包、蛋糕、饼干、馒头等各类面制食品的关键步骤。
根据面团膨松化所用的原料及其相应的原理，可以分为生物发酵法和化学膨松法两类。老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉、发酵粉、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。
上述两种方法各有优缺点：
生物发酵法，使用的是单一或多种复配生物菌种进行发酵，未添加其它食品添加剂，因此相对化学膨松法更健康和安全。但是生物发酵法起发时间较长(一般需要1-2小时以上)，且受环境温度、湿度的影响很大，一般需要配合使用面团醒发箱来醒发面团，不利于食品的快速制作。
化学膨松法，是需要添加复配好的各种食品添加剂，添加时必须注意适量使用，否则会对人体健康产生一定的伤害。但是化学膨松法的起发时间很快(一般只需10-20分钟)，受环境温湿度影响不大，具有随需随用的优点，更适合食品工业化生产的需要。
鉴于此，现有技术的生物发酵法和化学膨松法存在各种不足，已不能适应食品工业发展和消费者对健康食品的要求。因此，亟需开发一种新的食品膨松剂及其制备方法，来弥补上述缺陷。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一种食品复配膨松剂。本发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。使用本发明的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度，因此既能解决消费者对食品健康的需求，又能适应工业生产、节省时间的需要。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂20％～80％和酵母20％～80％。
本发明的原料简介：
本发明所用的化学膨松剂，在面制品制作过程中添加使用。化学膨松剂在面团中，因受热分解，或遇水后发生组分之间的化学反应，释放出CO2气体，使制作的面团内部膨胀，形成空洞结构，达到面制品疏松、膨大的效果。使用化学膨松剂，不需要发酵或发酵时间较短。但是，相比于生物膨松剂——酵母，其膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
酵母指用于面制品发酵的活性干酵母(Dry Yeast)，即发酵母(Instant Yeast)。酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。
本发明的原理：
本发明将化学膨松剂和生物膨松剂——酵母以一定的比例混合在一起，制得本发明的食品复配膨松剂，应用效果优于单独使用化学膨松剂或酵母，其原理在于：
在面制品制作过程中，将化学膨松剂和酵母添加到面团中以后，化学膨松剂因遇水、受热或发生组分间酸碱化学反应，立即释放出CO2气体，使得面团组织结构中开始形成大量的细小气泡。气泡的存在，降低了面团的密度，有利于面团外部的热量和水分更快地渗透到面团内部，使面团内部的酵母更快地获得热量和水分，加快了酵母的“觉醒”，酵母更快地开始产生作用，而进一步缓慢释放CO2气体。一快一慢两个产气阶段的结合，使得面团内部结构是在适度、稳定地增大，气孔结构细腻、牢固，疏松程度更优。
本发明的食品复配膨松剂相对于单独使用化学膨松剂或酵母，其优势在于：
(1)相对于化学膨松剂：
由于化学膨松剂遇水、受热后立即开始发生化学反应，是一个非常快速的产气过程。而酵母需要经过水分和温度作用而“觉醒”后，再通过酵母的新陈代谢缓慢释放CO2气体，相对于化学膨松剂而言是一个缓慢的作用过程。
若单独使用化学膨松剂，由于添加量相对较大，在面制品制作过程中，面团中的化学膨松剂迅速产生大量的CO2气体。由于大量气体瞬间产生，容易造成面团内部形成的“气泡”结构被撑破，部分气体溢出，对于面团来讲是损失了一部分有效气体。而本发明的食品复配膨松剂因化学膨松剂用量相对更少，瞬间产生的气量不会太大，再结合酵母后期的缓慢产气，使得面团气孔结构是适度缓慢增大，有利于面团气孔结构的稳定，所以制得的面制品内部结构更细腻、疏松、均匀。
(2)相对于生物膨松剂：
在面制品制作过程中，由于本发明的食品复配膨松剂中存在的化学膨松剂组分，在发面前期产生气孔，使面团内部快速形成小的气泡层，降低了面团的密度，面团外部的热量和水分快速、均匀地扩散到面团内部，加快酵母的“觉醒”，所以面团醒发的速度比单独使用酵母进行醒发更快。且由于热量和水分扩散的速度更均匀，使得面团内、外层的酵母开始“觉醒”的时间相差不大，酵母起作用的时间相对一致，也解决了单独使用酵母时，外层酵母作用时间过长造成面皮发酵过度、而内层酵母作用时间不够，造成结构紧实，疏松度不够的弊端。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂60％和酵母40％。
进一步，所述化学膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐、明矾、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、柠檬酸盐、富马酸、富马酸盐中的一种或多种。
进一步，所述化学膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐、明矾、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、柠檬酸盐、富马酸、富马酸盐中的一种或多种。
更进一步，所述碳酸盐为碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸钙、碳酸镁中的一种或多种。
更进一步，所述磷酸盐为焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾中的一种或多种。
更进一步，所述铵盐为碳酸氢铵、硫酸铵、磷酸氢二铵中的一种或多种。
更进一步，所述明矾为硫酸铝钾或者硫酸铝铵。
更进一步，所述柠檬酸盐为柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠中的一种或多种。
更进一步，所述富马酸盐为富马酸钠或者富马酸钾。
本发明的目的之二，是提供上述食品复配膨松剂的制备方法。本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种食品复配膨松剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂20％～80％和酵母20％～80％；
步骤2：将化学膨松剂和酵母混合均匀后，真空包装，封口，即得到所述食品复配膨松剂。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1所述食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂60％和酵母40％。
进一步，步骤2所述真空包装的真空度为-0.6Mpa。
本发明的有益效果：
(1)本发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。使用本发明的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度，因此既能解决消费者对食品健康的需求，又能适应工业生产、节省时间的需要。
(2)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
本实施例的食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂60％和酵母40％。其中，所述化学膨松剂由质量百分数为40％的焦磷酸二氢二钠、质量百分数为35％的碳酸氢钠、质量百分数为15％的碳酸钙、质量百分数为10％的磷酸二氢钙复配而成；酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。
上述食品复配膨松剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂60％和酵母40％；
步骤2：将化学膨松剂和酵母混合均匀后，于真空度为-0.6Mpa进行真空包装，封口，即得到所述食品复配膨松剂。
实施例2：
本实施例的食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂40％和酵母60％，其中，所述化学膨松剂由质量百分数为20％的磷酸二氢钙、质量百分数为38％的碳酸氢钠、质量百分数为22％葡萄糖酸-δ-内酯、质量百分数为10％的碳酸钙、质量百分数为10％的柠檬酸复配而成；酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。
上述食品复配膨松剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂40％和酵母60％；
步骤2：将化学膨松剂和酵母混合均匀后，于真空度为-0.6Mpa进行真空包装，封口，即得到所述食品复配膨松剂。
实施例3：
本实施例的食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂50％和酵母50％，其中，所述化学膨松剂由质量百分数为25％的焦磷酸二氢二钠、质量百分数为35％的碳酸氢钠、质量百分数为15％的碳酸氢铵、质量百分数为10％的磷酸二氢钙、质量百分数为15％的富马酸钠复配而成；酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。
上述食品复配膨松剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：一种食品复配膨松剂，按原料的总重量的百分含量计，由如下原料制成：化学膨松剂50％和酵母50％；
步骤2：将化学膨松剂和酵母混合均匀后，于真空度为-0.6Mpa进行真空包装，封口，即得到所述食品复配膨松剂。
对比例1：
跟实施例1不同的是，对比例1不含有酵母，只含有化学膨松剂，所述化学膨松剂由质量百分数为40％的焦磷酸二氢二钠、质量百分数为35％的碳酸氢钠、质量百分数为15％的碳酸钙、质量百分数为10％的磷酸二氢钙复配而成。
将实施例1得到的食品复配膨松剂和对比例1的化学膨松剂，按面粉质量的2％添加到面粉中，制作馒头。面团发酵控制温度为37℃，湿度为75％。
馒头蓬松度＝馒头体积(ml)/馒头重量(g)。
两者制作馒头的评价效果，如表1所示。
表1实施例1和对比例1的产品用于制作馒头的评价效果
由表1可知，虽然实施例1得到的食品复配膨松剂用于面团发酵的时间比对比例1的化学膨松剂用于面团发酵的时间多10min，但是做出的馒头体积提高9％，且表皮、柔软度和内部组织结构都得到较大提升。
对比例2：
跟实施例2不同的是，对比例2不含有化学膨松剂，只含有酵母，所述酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。将实施例2得到的食品复配膨松剂和对比例2的活性干酵母，按面粉质量的2％添加到面粉中，制作馒头。面团发酵控制温度为37℃，湿度为75％。
馒头蓬松度＝馒头体积(ml)/馒头重量(g)。
两者制作馒头的评价效果，如表2所示。
表2实施例2和对比例2的产品用于制作馒头的评价效果
由表2可知，实施例2得到的食品复配膨松剂用于面团发酵的时间比对比例2的活性干酵母用于面团发酵的时间少30min，且做出的馒头体积提高5％，另外表皮、柔软度和内部组织结构都得到较大提升。
对比例3：
跟实施例3不同的是，对比例3不含有酵母，只含有化学膨松剂，所述化学膨松剂由质量百分数为25％的焦磷酸二氢二钠、质量百分数为35％的碳酸氢钠、质量百分数为15％的碳酸氢铵、质量百分数为10％的磷酸二氢钙、质量百分数为15％的富马酸钠复配而成。
面团的醒发效果直接关系到馒头制作的效果，一般面团醒发好后的体积是醒发前的1.8-2.0倍为好，面团手按富有弹性，手摸不沾手即可。以此为标准，要达到相同的面团起发的效果，每500g面粉，所需要本发明实施例3得到的食品复配膨松剂和对比例3的化学膨松剂添加量等,具体如表3所示。面团发酵控制温度为37℃，湿度为75％。
表3达到相同的面团起发的效果所需要的实施例3和对比例3的产品的添加量
由表3可知，要达到相同的面团起发的效果，每500g面粉，所需要本发明实施例3得到的食品复配膨松剂的添加量为12g,所需要对比例3的化学膨松剂的添加量为20g,且本发明实施例3得到的食品复配膨松剂做出的馒头体积提高8％，另外表皮、柔软度和内部组织结构都得到较大提升。
对比例4：
跟实施例3不同的是，对比例4不含有化学膨松剂，只含有酵母，所述酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的活性干酵母。以面团醒发前后的体积比为1.8倍，面团手按富有弹性，不沾手为标准，要达到相同的面团起发的效果，每500g面粉，所需要本发明实施例3得到的食品复配膨松剂和对比例3的活性干酵母添加量等,具体如表4所示。面团发酵控制温度为37℃，湿度为75％。
表4达到相同的面团起发的效果所需要的实施例3和对比例4的产品的添加量
由表4可知，要达到相同的面团起发的效果，每500g面粉，所需要本发明实施例3得到的食品复配膨松剂的添加量为12g,所需要对比例4的活性干酵母的添加量为15g,且本发明实施例3得到的食品复配膨松剂做出的馒头体积提高6％，面团醒发时间缩短30分钟，另外表皮、柔软度和内部组织结构都得到较大提升。
由此可见，本发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。使用本发明的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度，因此既能解决消费者对食品健康的需求，又能适应工业生产、节省时间的需要。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。