技术领域
本发明涉及一种面包，特别涉及一种禾虫蛋风味面包及其制备方法。
背景技术
禾虫营养价值非常高，是上好的滋补美食。其中，粗蛋白质含量占干重60％以上，氨基酸种类齐全且比例协调，其中人体必需氨基酸约占总量的38％，呈味氨基酸约占总氨基酸量的58％，味道鲜美。禾虫不仅是美食，它性寒，味甘、咸，有滋阴降火、清肺补虚、补血壮阳的功效。据研究，禾虫富含10多种脂肪酸，多不饱和脂肪酸质量分数为46％左右，其中EPA和AA的含量分别高达16％和10％。EPA可以增强人体内胆固醇的排泄，抑制内源性胆固醇的合成，具有降血脂及预防动脉粥样硬化的功能。AA是许多二十碳衍生物如前列腺素E2、前列环素、血栓烷A2和白三烯等物质的前体，对男性前列腺具有重要的保健功能。
用禾虫作为原料制作出让人们作为主食的面包，不仅富含营养而且美味。但目前国内还未见报道和产品上市。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种禾虫蛋风味面包。
本发明的另一目的在于提供上述禾虫蛋风味面包的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种禾虫蛋风味面包，由以下按质量百分比计的成分组成：面粉50～55％、酵母0.4～0.6％、砂糖8～13％、酶制剂0.01～0.012％、乳化剂0.4～0.6％、保鲜剂0.04～0.06％、变性淀粉0.8～1.2％、山梨糖醇液2.3～2.8％、麦芽糖浆0.8～1.2％、禾虫蛋浆5～9％、蛋糕油0.4～0.6％、黄油2～4％、植物油1～4％、盐0.3～0.5％、水余量。
所述的禾虫蛋风味面包，优选由以下按质量百分比计的成分组成：面粉52～53％、酵母0.48～0.55％、砂糖10.5～12.5％、酶制剂0.01％、乳化剂0.53％、保鲜剂0.05％、变性淀粉0.9～1.1％、山梨糖醇液2.5～2.6％、麦芽糖浆1～1.1％、禾虫蛋浆6～8％、蛋糕油0.5％、黄油3.1～3.2％、植物油3.3～3.9％、盐0.35～0.43、水余量。
所述的酶制剂优选为复配酶制剂，组成按质量百分比计，如下：葡糖氧化酶5～15％，α-淀粉酶1.5～3.5％，脂肪酶5～7.5％，木聚糖酶5～10％，麦芽糖淀粉酶1.5～3.5％，小麦淀粉63～83.5％；更优选如下：葡萄糖氧化酶5％，α-淀粉酶3.5％，脂肪酶5％，木聚糖酶10％，麦芽糖淀粉酶1.5％，小麦淀粉75％。
所述的乳化剂优选为复配乳化剂，组成按质量百分比计，如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯5～15％，硬脂酰乳酸钠10～20％，蔗糖酯2～8％，海藻酸钠5～15％，麦芽糊精55～65％；更优选如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％。
所述的保鲜剂优选为复配保鲜剂，组成按质量百分比计，如下：丙酸钙10～20％、山梨酸钾5～25％，脱氢乙酸钠60～75％。
所述的变性淀粉优选为乙酰化双淀粉己二酸酯。
所述的山梨糖醇液优选为固形物含量是65～75％的山梨糖醇液；更优选为固形物含量是70％的山梨糖醇液。
所述的麦芽糖浆优选为固形物含量是80～90％的麦芽糖浆；更优选为固形物含量是84％的麦芽糖浆。
所述的禾虫蛋浆通过如下步骤制备得到：将清理干净的和虫与植物油混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆；在和虫浆中加入鸡蛋、蒜汁和胡椒粉，搅拌均匀，得到禾虫蛋浆。
所述的禾虫和所述的植物油优选为按质量比2～3：1配比；更优选为按质量比3:1配比。
所述的鸡蛋的用量按禾虫浆：鸡蛋＝质量比2～2.4:1。
所述的蒜汁的用量按禾虫浆：蒜汁＝质量比300～400:1。
所述的胡椒粉的用量按禾虫浆：胡椒粉＝质量比300～400:1。
上述禾虫蛋风味面包的制备方法，包含以下步骤：
(1)将清理干净的和虫与植物油混合，待禾虫吸完油以后，把禾虫放入搅拌机进行搅拌，得到禾虫浆；
(2)在和虫浆中加入鸡蛋、蒜汁和胡椒粉，搅拌均匀，得到禾虫蛋浆；
(3)将面粉、酵母、砂糖、酶制剂、乳化剂、保鲜剂、变性淀粉、水、山梨糖醇液和麦芽糖浆混合，搅拌至初步成团后，再加入禾虫蛋浆、蛋糕油、黄油、植物油和盐，搅拌至成面团；
(4)将步骤(3)打好的面团分割，滚圆，松弛，按照需要整形成面包形状，发酵；
(5)将步骤(4)发酵好的面团进行烘烤，烘烤至面包金黄，得到禾虫蛋风味面包。
步骤(1)中所述的先用清水清洗禾虫，洗去禾虫表面的污泥，同时挑走死去的禾虫。
步骤(1)中所述的植物油优选为花生油。
步骤(1)中所述的禾虫和所述的植物油优选为按质量比2～3：1配比；更优选为按质量比3:1配比。
步骤(2)中所述的鸡蛋的用量按禾虫浆：鸡蛋＝质量比2～2.4:1。
步骤(2)中所述的蒜汁的用量按禾虫浆：蒜汁＝质量比300～400:1。
步骤(2)中所述的胡椒粉的用量按禾虫浆：胡椒粉＝质量比300～400:1。
步骤(3)中所述的酶制剂的组成按质量百分比计，如下：葡糖氧化酶5～15％，α-淀粉酶1.5～3.5％，脂肪酶5～7.5％，木聚糖酶5～10％，麦芽糖淀粉酶1.5～3.5％，小麦淀粉63～83.5％；更优选如下：葡萄糖氧化酶5％，α-淀粉酶3.5％，脂肪酶5％，木聚糖酶10％，麦芽糖淀粉酶1.5％，小麦淀粉75％。
步骤(3)中所述的乳化剂的组成按质量百分比计，如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯5～15％，硬脂酰乳酸钠10～20％，蔗糖酯2～8％，海藻酸钠5～15％，麦芽糊精55～65％；更优选如下：双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％。
步骤(3)中所述的复配保鲜剂的组成按质量百分比计，如下：丙酸钙10～20％、山梨酸钾5～25％，脱氢乙酸钠60～75％。
步骤(3)中所述的变性淀粉优选为乙酰化双淀粉己二酸酯。
步骤(3)中所述的植物油优选为大豆油。
步骤(3)中所述的水优选为冰水。
步骤(3)中所述的面团的组成按质量百分比计，如下：面粉50～55％、酵母0.4～0.6％、砂糖8～13％、复配酶制剂0.01～0.012％、复配乳化剂0.4～0.6％、复配保鲜剂0.04～0.06％、变性淀粉0.8～1.2％、山梨糖醇液2.3～2.8、麦芽糖浆0.8～1.2％、禾虫蛋浆5～9％、蛋糕油0.4～0.6％、黄油2～4％、植物油1～4％、盐0.3～0.5％、水余量；更优选如下：面粉52～53％、酵母0.48～0.55％、砂糖10.5～12.5％、复配酶制剂0.01％、复配乳化剂0.53％、复配保鲜剂0.05％、变性淀粉0.9～1.1％、山梨糖醇液2.5～2.6、麦芽糖浆1～1.1％、禾虫蛋浆6～8％、蛋糕油0.5％、黄油3.1～3.2％、植物油3.3～3.9％、盐0.35～0.43、水余量。
步骤(4)中所述的松弛的时间优选为10～15min。
步骤(4)中所述的发酵的条件优选为在32-35℃，湿度80-90％环境下发酵2-3小时；更优选为在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2-3小时。
步骤(5)中所述的烘烤的条件优选为按照上火190℃，下火160℃条件烘烤。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明首次提供了禾虫蛋风味的面包。该面包是富含蛋白质、不饱和脂肪酸的，口感怡人，香味诱人的绿色营养面包。
本发明通过在日常作为主食的面包中加入营养丰富的禾虫浆，并解决了以下问题：其一，本发明通过搭配添加胡椒粉去除禾虫面包中禾虫的腥味并使用蒜汁把禾虫独特的香味诱发出来，使禾虫的独特香味更突出诱人；其二，禾虫蛋白的加入对面包的结构产生了影响，并协同复配改良剂(酶制剂、乳化剂和保鲜剂)的改良效果解决了禾虫蛋白加入后导致的体积质构变化以及面包容易霉变的问题，使面包变得更柔软，富有弹性，口感更佳，并延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种禾虫蛋风味面包的制作方法，步骤如下：
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取5公斤禾虫，加入1.66公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2.35公斤鸡蛋，加入5公斤禾虫浆，再加入0.015公斤蒜汁和0.015公斤胡椒粉，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取高筋面粉53.5公斤，酵母0.54公斤，砂糖10.7公斤，复配酶制剂(含葡萄糖氧化酶GO1500BG(帝斯曼)5％，真菌α-淀粉酶2500SG(诺维信)3.5％，脂肪酶Xtra BG(诺维信)5％，木聚糖酶Mono BG(诺维信)10％，麦芽糖淀粉酶MA10000BG(帝斯曼)1.5％，小麦淀粉75％)0.0107公斤，复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％)0.535公斤，复配保鲜剂(丙酸钙10％、山梨酸钾15％，脱氢乙酸钠75％)0.053公斤，变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)1.07公斤，冰水15.78公斤，山梨糖醇液(固形物70％)2.67公斤，麦芽糖浆(固形物84％)1.07公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取蛋糕油0.53公斤，黄油3.21公斤，大豆油3.5公斤，禾虫蛋浆7.35公斤，盐0.43公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2小时。
(6)把发酵好的面团放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得的禾虫蛋风味面包，色泽自然，相对体积较大，口感柔软富有弹性，面包内部组织细腻，禾虫蛋香气诱人，而且放置15天后口感香味变化不大。
实施例2
一种禾虫蛋风味面包的制作方法，步骤如下：
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取3公斤禾虫，加入1.33公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2.5公斤鸡蛋，加入6公斤禾虫浆，再加入0.02公斤蒜汁和0.02公斤胡椒粉，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取面粉55公斤，酵母0.58公斤，砂糖11.5公斤，复配酶制剂(含葡萄糖氧化酶GO1500BG(帝斯曼)5％，真菌α-淀粉酶2500SG(诺维信)3.5％，脂肪酶Xtra BG(诺维信)5％，木聚糖酶Mono BG(诺维信)10％，麦芽糖淀粉酶MA10000BG(帝斯曼)1.5％，小麦淀粉75％)0.011公斤，复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％)0.55公斤，复配保鲜剂(丙酸钙20％，山梨酸钾5％，脱氢乙酸钠75％)0.055公斤，变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)0.96公斤，冰水15.78公斤，山梨糖醇液2.7公斤，麦芽糖浆1.05公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取禾虫蛋浆8.5公斤，盐0.45公斤，蛋糕油0.55公斤，黄油3.3公斤，大豆油3.5公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵3小时。
(6)把面包放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得的禾虫蛋风味面包，色泽自然，相对体积较大，口感柔软富有弹性，面包内部组织细腻，禾虫蛋香气诱人，而且放置15天后口感香味变化不大。
实施例3
一种禾虫蛋风味面包的制作方法，步骤如下：
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取3公斤禾虫，加入1公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2公斤鸡蛋，加入4公斤禾虫浆，再加入0.01公斤蒜汁和0.01公斤胡椒粉，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取面粉50公斤，酵母0.47公斤，砂糖12公斤，复配酶制剂(含葡萄糖氧化酶GO1500BG(帝斯曼)5％，真菌α-淀粉酶2500SG(诺维信)3.5％，脂肪酶Xtra BG(诺维信)5％，木聚糖酶Mono BG(诺维信)10％，麦芽糖淀粉酶MA10000BG(帝斯曼)1.5％，小麦淀粉75％)0.01公斤，复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％)0.51公斤，复配保鲜剂(丙酸钙15％，山梨酸钾25％，脱氢乙酸钠60％)0.051公斤，变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)1.12公斤，冰水15公斤，山梨糖醇液2.5公斤，麦芽糖浆1.1公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取禾虫蛋浆6公斤，盐0.35公斤，蛋糕油0.5公斤，黄油3公斤，大豆油3.75公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2.5小时。
(6)把面包放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得的禾虫蛋风味面包，色泽自然，相对体积较大，口感柔软富有弹性，面包内部组织细腻，禾虫蛋香气诱人，而且放置15天后口感香味变化不大。
对比例1
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取5公斤禾虫，加入1.66公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2.35公斤鸡蛋，加入5公斤禾虫浆，再加入0.015公斤蒜汁和0.015公斤胡椒粉，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取面粉53.5公斤，酵母0.54公斤，砂糖10.7公斤，市售面包改良剂0.55公斤，复配保鲜剂(丙酸钙10％、山梨酸钾15％，脱氢乙酸钠75％)0.053公斤，变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)1.07公斤，冰水15.78公斤，山梨糖醇液2.67公斤，麦芽糖浆1.07公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取蛋糕油0.53公斤，黄油3.21公斤，大豆油3.5公斤，禾虫蛋浆7.35公斤，盐0.43公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2-3小时。
(6)把面包放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得面包色泽自然，但内部结构一般，体积中等，口感稍硬，有浓郁的禾虫香味，然而放置三天后口感开始变硬。一周后硬度明显增加，弹性下降。
对比例2
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取5公斤禾虫，加入1.66公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2.35公斤鸡蛋，加入5公斤禾虫浆，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取面粉53.5公斤，酵母0.54公斤，砂糖10.7公斤，复配酶制剂(含葡萄糖氧化酶GO1500BG(帝斯曼)5％，真菌α-淀粉酶2500SG(诺维信)3.5％，脂肪酶Xtra BG(诺维信)5％，木聚糖酶Mono BG(诺维信)10％，麦芽糖淀粉酶MA10000BG(帝斯曼)1.5％，小麦淀粉75％)0.0107公斤，复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％)0.535公斤，复配保鲜剂(丙酸钙10％、山梨酸钾15％，脱氢乙酸钠75％)0.053公斤，变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)1.07公斤，冰水15.78公斤，山梨糖醇液(固形物70％)2.67公斤，麦芽糖浆(固形物84％)1.07公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取蛋糕油0.53公斤，黄油3.21公斤，大豆油3.5公斤，禾虫蛋浆7.35公斤，盐0.43公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2-3小时。
(6)把面包放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得的禾虫蛋风味面包，色泽自然，相对体积较大，口感柔软富有弹性，面包内部组织细腻，然而没有明显的禾虫蛋风味，放置15天后口感变化不大。
对比例3
(1)禾虫购买与预处理：在禾虫季节购入禾虫，购得的禾虫通过用清水清洗，洗去泥沙等杂质，挑出死虫。然后把禾虫从水中捞出，沥干大部分水。
(2)称取5公斤禾虫，加入1.66公斤花生油。然后把禾虫和油一起倒入打浆机中打成禾虫浆。
(3)称取2.35公斤鸡蛋，加入5公斤禾虫浆，再加入0.015公斤蒜汁和0.015公斤胡椒粉，用搅拌器搅拌至均匀，得到禾虫蛋浆。
(4)称取面粉53.5公斤，酵母0.54公斤，砂糖10.7公斤，复配酶制剂(含葡萄糖氧化酶GO1500BG(帝斯曼)5％，真菌α-淀粉酶2500SG(诺维信)3.5％，脂肪酶Xtra BG(诺维信)5％，木聚糖酶Mono BG(诺维信)10％，麦芽糖淀粉酶MA10000BG(帝斯曼)1.5％，小麦淀粉75％)0.0107公斤，复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯10％，硬脂酰乳酸钠15％，蔗糖酯5％，海藻酸钠10％，麦芽糊精60％)0.535公斤，复配保鲜剂(丙酸钙55％，山梨酸钾30％，脱氢乙酸钠15％)0.053公斤，变性淀粉1.07公斤，冰水15.78公斤，山梨糖醇液2.67公斤，麦芽糖浆1.07公斤，倒入和面机中搅拌至开始成团。再称取蛋糕油0.53公斤，黄油3.21公斤，大豆油3.5公斤，禾虫蛋浆7.35公斤，盐0.43公斤，倒入和面机，快速和面至成面团。
(5)打好的面团分割，滚圆，松弛10min，按照需要整形成面包形状，放入发酵箱，在33-35℃，湿度80-85％环境下发酵2-3小时。
(6)把面包放入烤箱，按照上火190℃，下火160℃条件烘烤至面包金黄，即可出成品。
所得的禾虫蛋风味面包，色泽自然，相对体积较大，口感柔软富有弹性，面包内部组织细腻，禾虫蛋香气诱人，然而放置13天后出现霉点。
效果实施例
将上述实施例以及对比例所烤好的面包，放置25℃冷却1小时，放入聚乙烯袋内密封，放置15天，用切片机切成厚度为20mm的面包，将其作为用于评价的样品。
评价方法：
(1)体积测定：在切成厚度为20mm的面包中，取中间一片，用面包体积测量仪(成都施特威科技发展公司)测量体积，每个实施例样品做5平行。
(2)质量测定：在切成厚度为20mm的面包中，取中间一片，用天平(上海精密科技仪器有限公司)测量质量，每个实施例样品做5平行。
(3)硬度以及弹性测定：在切成厚度为20mm的面包中取中间三片，放到质构仪(美国Brookfield公司)中进行测定。测试条件是目标值10mm，等待时间0秒，触发点负载5g，测试速度为1mm/s，探头为TA11/1000，循环次数为2
(4)感官评价：由10名以上专业人员组成评定小组，对面包的内部结构以及感官评定，根据评定人员评定的分数去掉最大最小值，取平均值。每一项满分25分。
检测结果如表1所示。
表1
从表1可看出，对比例1使用市售面包改良剂效果不如实施例中的乳化剂和酶制剂效果好。市售面包改良剂中虽然已含有酶制剂和乳化剂，但是对于添加禾虫浆的面包的硬度改善不大，特别是在保鲜方面，硬度增加明显比实施例1要快，推测禾虫蛋白的加入对面包的质构产生了影响，市售的面包改良剂对于加入丰富禾虫蛋白的面包的质构改善不大，尤其是在抗老化方面不如实施例1配方，本发明通过复合酶制剂和复合乳化剂的改良和搭配，解决了禾虫蛋白加入后导致的体积质构变化，使面包更松软并延长保质期。对比例2在制备禾虫蛋浆时没有加入蒜汁和胡椒粉，由于禾虫的添加量在面包中量较小，从而未能把禾虫的独特香味诱发出来，本发明通过蒜汁的使用，让禾虫的香味被充分的诱发出来，同时使用胡椒粉，使禾虫自带的腥味被去除掉，使得所制备的禾虫蛋风味面包具有诱人的禾虫香味。对比例3使用了与本发明不同配方的保鲜剂，可见，保鲜剂的不同，对于蛋白含量丰富的面包保质期是不同的，本发明的保鲜剂更有利于延长禾虫蛋风味面包的保质期。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。