一种麻辣开胃蛋糕.pdf

本发明公开了一种麻辣开胃蛋糕，由以下原料制成：小麦低筋粉、黑米粉、鸡蛋、米糠油、奶油、水苏糖、安琪酵母、乳酸菌、食盐、辣椒、花椒、草果、蛋白锌、水。本发明提供的麻辣开胃蛋糕，营养均衡，易于吸收，富含有机锌，糖脂含量适中，蛋糕麻辣开胃，松软微酸，香而不腻，咸甜适中，能够提高抗病能力，保护心脑血管，促进胃肠功能，减肥瘦身，防治龋齿，促进生长发育，强身健体；面粉经安琪酵母短时发酵，产生均匀气泡，无需添加泡打粉来增加松软性，安全健康，增加香味和营养，节约成本；麻辣原料经乳酸菌发酵，相互融合，微酸圆润，饱满自然，无异味和刺激性，而且能够抑制病原微生物，自然延长货架期。

1.一种麻辣开胃蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：小麦低筋粉60~62、黑米粉8~10、鸡蛋58~60、米糠油8~10、奶油6~8、水苏糖7~9、安琪酵母0.6~0.8、乳酸菌0.2~0.4、食盐0.7~0.9、辣椒1.6~1.8、花椒1.4~1.6、草果0.5~0.7、蛋白锌0.24~0.26、水14~16。 2.根据权利要求1所述的麻辣开胃蛋糕，其特征在于，所述的辣椒，为半干的指天椒，含水量为18~20%。 3.根据权利要求1所述的麻辣开胃蛋糕，其特征在于，所述的花椒，为鲜花椒。 4.根据权利要求1所述麻辣开胃蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）将小麦低筋粉和黑米粉混合均匀，加入安琪酵母，搅拌均匀后，加入水，34~36转/分钟搅拌15~17分钟，置于32~34℃恒温静置40~50分钟，得发酵面浆；（2）将鸡蛋洗净，蛋液均匀打浆后，加入米糠油，混合均匀，得鸡蛋混合浆；（3）将辣椒、花椒和草果洗净，置于容器中，加入小麦低筋粉重量2倍量的水，混合均匀，加入水苏糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，于30~32℃恒温发酵65~70小时，加入食盐，加热煮沸，小火熬煮至原体积的1/3，过80~100目筛，得麻辣开胃液；（4）将麻辣开胃液和蛋白锌加入发酵面浆中，混合均匀，置于26~28℃恒温发酵4~6小时后，增加蛋糕柔软性，加入鸡蛋混合浆和奶油，40~42转/分钟搅拌16~18分钟，得蛋糕糊；（5）将烤箱预热后，温度降至40~50℃，将蛋糕糊加入模具中，静置15~20分钟，于180~190℃烘烤24~26分钟，得麻辣开胃蛋糕；（6）真空包装，33~35kGy灭菌25~30分钟，得成品。

技术领域

本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种麻辣开胃蛋糕。

背景技术

蛋糕色香味俱全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善口感，蛋糕的糖脂含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能。

目前市场上的蛋糕品种和形式很多，但是缺乏营养和保健功能，口感都以香甜为主，过于单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求，喜欢麻辣的消费者很多，但是市场上还没有出现麻辣味的蛋糕；制备麻辣开胃蛋糕，满足不同消费者的需求，将会具有广阔的市场前景。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣开胃蛋糕。

一种麻辣开胃蛋糕，由以下重量份的原料制成：小麦低筋粉60~62、黑米粉8~10、鸡蛋58~60、米糠油8~10、奶油6~8、水苏糖7~9、安琪酵母0.6~0.8、乳酸菌0.2~0.4、食盐0.7~0.9、辣椒1.6~1.8、花椒1.4~1.6、草果0.5~0.7、蛋白锌0.24~0.26、水14~16。

所述的辣椒，为半干的指天椒，含水量为18~20%。

所述的花椒，为鲜花椒。

一种麻辣开胃蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：

（1）将小麦低筋粉和黑米粉混合均匀，加入安琪酵母，搅拌均匀后，加入水，34~36转/分钟搅拌15~17分钟，置于32~34℃恒温静置40~50分钟，增加均匀气孔性，得发酵面浆；

（2）将鸡蛋洗净，蛋液均匀打浆后，加入米糠油，混合均匀，无需进行打发，节省时间，得鸡蛋混合浆；

（3）将辣椒、花椒和草果洗净，置于容器中，加入小麦低筋粉重量2倍量的水，混合均匀，加入水苏糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，于30~32℃恒温发酵65~70小时，加入食盐，加热煮沸，小火熬煮至原体积的1/3，过80~100目筛，得麻辣开胃液；

（4）将麻辣开胃液和蛋白锌加入发酵面浆中，混合均匀，置于26~28℃恒温发酵4~6小时后，增加蛋糕柔软性，加入鸡蛋混合浆和奶油，40~42转/分钟搅拌16~18分钟，得蛋糕糊；

（5）将烤箱预热后，温度降至40~50℃，将蛋糕糊加入模具中，静置15~20分钟，于180~190℃烘烤24~26分钟，得麻辣开胃蛋糕；

（6）真空包装，33~35kGy灭菌25~30分钟，得成品。

本发明的优点是：本发明提供的一种麻辣开胃蛋糕，营养均衡，易于吸收，富含有机锌，糖脂含量适中，蛋糕麻辣开胃，松软微酸，香而不腻，咸甜适中，能够提高抗病能力，保护心脑血管，促进胃肠功能，减肥瘦身，防治龋齿，促进生长发育，强身健体；面粉经安琪酵母短时发酵，产生均匀气泡，无需添加泡打粉来增加松软性，安全健康，增加香味和营养，节约成本；麻辣原料经乳酸菌发酵，相互融合，微酸圆润，饱满自然，无异味和刺激性，而且能够抑制病原微生物，自然延长货架期。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种麻辣开胃蛋糕，由以下重量份的原料制成：小麦低筋粉60、黑米粉8、鸡蛋58、米糠油8、奶油6、水苏糖7、安琪酵母0.6、乳酸菌0.2、食盐0.7、辣椒1.6、花椒1.4、草果0.5、蛋白锌0.24、水14。

所述的辣椒，为半干的指天椒，含水量为18%。

所述的花椒，为鲜花椒。

一种麻辣开胃蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：

（1）将小麦低筋粉和黑米粉混合均匀，加入安琪酵母，搅拌均匀后，加入水，36转/分钟搅拌17分钟，置于34℃恒温静置50分钟，增加均匀气孔性，得发酵面浆；

（2）将鸡蛋洗净，蛋液均匀打浆后，加入米糠油，混合均匀，无需进行打发，节省时间，得鸡蛋混合浆；

（3）将辣椒、花椒和草果洗净，置于容器中，加入小麦低筋粉重量2倍量的水，混合均匀，加入水苏糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，于32℃恒温发酵66小时，加入食盐，加热煮沸，小火熬煮至原体积的1/3，过80目筛，得麻辣开胃液；

（4）将麻辣开胃液和蛋白锌加入发酵面浆中，混合均匀，置于28℃恒温发酵6小时后，增加蛋糕柔软性，加入鸡蛋混合浆和奶油，40转/分钟搅拌16分钟，得蛋糕糊；

（5）将烤箱预热后，温度降至40~50℃，将蛋糕糊加入模具中，静置20分钟，于180℃烘烤26分钟，得麻辣开胃蛋糕；

（6）真空包装，33kGy灭菌30分钟，得成品。

实施例2

一种麻辣开胃蛋糕，由以下重量份的原料制成：小麦低筋粉61、黑米粉9、鸡蛋59、米糠油9、奶油7、水苏糖8、安琪酵母0.7、乳酸菌0.3、食盐0.8、辣椒1.7、花椒1.5、草果0.6、蛋白锌0.25、水15。

实施例3

一种麻辣开胃蛋糕，由以下重量份的原料制成：小麦低筋粉62、黑米粉10、鸡蛋60、米糠油10、奶油8、水苏糖9、安琪酵母0.8、乳酸菌0.4、食盐0.9、辣椒1.8、花椒1.6、草果0.7、蛋白锌0.26、水16。

制备方法，同实施例1。

对比例

市售普通蛋糕。

实施例和对比例蛋糕的指标评定：

分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标评定见表1。

表1：实施例和对比例蛋糕的指标评定

项目 实施例 对比例 口感 麻辣开胃，松软微酸，香而不腻， 香甜 添加剂 无 有 脂肪/(%) 5.6 12.4 维生素/(mg/100g) 2.4 0.12 锌/(mg/100g) 1.85 0.22 成品保质期(25℃)/(天) 9 2

表1的结果表明，本发明提供的麻辣开胃蛋糕麻辣开胃，松软微酸，香而不腻，脂肪含量明显较对比例低，维生素和锌含量明显较对比例高，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长，说明实施例麻辣开胃蛋糕口感独特，有较好的营养和贮藏优势。

实施例和对比例蛋糕的开胃效果：

随机选择清洁级成年昆明小鼠60只，分为实施例组、对比例组和空白组，每组20只，雌雄各半，实施例组和对比例组小鼠在喂食前灌胃该组的蛋糕1.5g/kg(按小鼠体重计)，空白组灌胃等量的生理盐水，30分钟后，进行正常的喂食和喂水，观察小鼠的饮食情况，并计算小鼠的饮食量，实施例和对比例蛋糕的开胃效果见表2。

表2：实施例和对比例蛋糕的开胃效果

项目 实施例组 对比例组 空白组 精神状态 精力充沛 精力充沛 精力充沛 饲料消耗量/(g/只/天) 10.5 8.4 9.3 饮水量/(ml/只/天) 28.6 25.7 23.4

表2的结果表明，本发明提供的麻辣开胃蛋糕，小鼠食用后，精力充沛，每天的饲料消耗量和饮水量明显较对比例和实施例高，说明本发明提供的麻辣开胃蛋糕具有明显的开胃效果。