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1、10申请公布号CN104059866A43申请公布日20140924CN104059866A21申请号201410270744522申请日20140617CGMCCNO887620140228C12N1/20200601A23C11/10200601C12R1/225200601C12R1/46200601C12R1/24520060171申请人克拉玛依绿成农业开发有限责任公司地址834000新疆维吾尔自治区克拉玛依市胜利路138号72发明人孟茜王琴王华顾瑞霞许珊珊蒋欣荣赵堂彦陈霞74专利代理机构南京知识律师事务所32207代理人卢亚丽54发明名称用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂57摘要本发明涉。
2、及用于发酵豆乳制备的乳酸菌组合发酵剂。该组合发酵剂由嗜热链球菌、瑞士乳杆菌GRX96、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌分别按体积比1111组成。其中瑞士乳杆菌GRX96保藏号为CGMCCNO8876。将利用常规方法制得豆乳与一定比例的牛乳或复原乳混合后，添加一定量的蔗糖等，经过混合、热处理后，利用本发明的发酵剂经发酵而制成风味发酵豆乳，酸甜适口，风味良好，易于消费者接受。83生物保藏信息51INTCL权利要求书1页说明书12页附图4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书12页附图4页10申请公布号CN104059866ACN104059866A1/1页21用于发酵豆乳的乳。
3、酸菌组合发酵剂，其特征在于，由嗜热链球菌、瑞士乳杆菌GRX96、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌分别按体积比1111组成。2一种用于发酵豆乳中的乳酸菌，是瑞士乳杆菌GRX96LACTOBACILLUSHELVETICUSGRX96，保藏号为CGMCCNO8876。3根据权利要求2所述的瑞士乳杆菌GRX96在发酵豆乳中的应用。权利要求书CN104059866A1/12页3用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂技术领域0001本发明属于食品加工领域，具体涉及一种用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂。背景技术0002随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结构等方面的研究进展，人们已经认识到动物。
4、性食物进食过多导致心血管病、肥胖病、糖尿病等所谓“文明病”。营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。大豆是植物性蛋白质的重要来源，大豆蛋白的营养价值可与动物蛋白相媲美，是人类食品中理想的蛋白质来源，其氨基酸比例较平衡，接近人体所需的理想比例。0003豆乳是大豆的水提取物，是含有复杂蛋白质成分的水包油乳状液体系。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，并且不含乳糖和胆固醇，淀粉含量低，可用于特殊食品制作，对牛乳过敏的婴儿或者儿童及乳糖酶缺乏者可喝豆乳代替牛乳。发酵豆乳是一种以豆乳为原料经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品。发酵豆乳相比豆乳更易于消化吸收，营养效果更趋于完善。
5、，是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型豆乳制品。但是目前由于采用通常的乳酸菌发酵制备的豆乳，风味不易为人们接受，因而尚未形成大规模产品上市。发明内容0004为了克服上述的缺点，本发明提供一种用于发酵豆乳中的乳酸菌及由其构成的组合发酵剂，该发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。0005本发明的目的在于提供了一种适用于本发明的乳酸菌组合发酵剂，通过该乳酸菌组合能显著缩短发酵时间，提高风味发酵豆乳的品质。0006本发明公开了一种用于发酵豆乳中的乳酸菌，是瑞士乳杆菌GRX96LACTOBACILLUSHELVETICUSGRX96，保藏号为CGMCCNO8876。0007本发。
6、明所述乳酸菌组合发酵剂包括嗜热链球菌GRX90STEREPTOCOCCUSTHERMOPILUSGRX90，保藏号CGMCCNO3622；瑞士乳杆菌GRX96LACTOBACILLUSHELVETICUSGRX96，保藏号为CGMCCNO8876；发酵乳杆菌GRX07LACTOBACILLUSFERMENTUMGRX07，保藏号CGMCCNO8874；干酪乳杆菌GRX12保藏号为CGMCCNO7696。0008上述4种菌种的混合比例优选1111V/V。0009通过本发明发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。附图说明0010图1为本发明所用菌株生长曲线图。0011图2是未发。
7、酵纯豆乳气相色谱图。0012图3是STHERMOPHILUSGRX90发酵豆乳气相色谱图。0013图4是发酵乳杆菌GRX07发酵豆乳气相色谱图。说明书CN104059866A2/12页40014图5是瑞士乳杆菌GRX96发酵豆乳气相色谱图。0015图6是干酪乳杆菌GRX12发酵豆乳气相色谱图。0016图7是本发明混合发酵剂发酵豆乳气相色谱图。0017GRX96于2014年2月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，分类命名为瑞士乳杆菌LACTOBACILLUSHELVETICUS，保藏号为CGMCCNO8876。
8、。具体实施方式0018本发明所用的菌种，除GRX96外，均为已公开菌株，并可从中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心获得。00191、样品来源0020从新疆、江苏等地采集的26份传统发酵豆乳制品中，采用MRS培养基、PTYG培养基、M17培养基，结合革兰氏染色、镜检，共分离得到98株乳酸菌，其中球菌67株，杆菌31株。00212、不同乳酸菌在豆乳中凝乳及发酵特性比较0022随机选择50株分离纯化后的乳酸菌，按3接种量接种于豆乳培养基中，42培养，通过在豆乳培养基中是否凝乳、凝乳时间和凝乳状态以及传代稳定性等初步筛选，淘汰发酵豆乳质量不稳定、凝乳时间较长、乳清析出严重、组织状态不好菌株，初步。
9、筛选出凝乳特性良好的菌株。0023对50株乳酸菌发酵特性和在4下贮藏15D的稳定性进行测定，结果见表1。0024表1不同乳酸菌在豆乳培养基中的发酵特性及贮藏特性0025说明书CN104059866A3/12页50026从表1可以看出，不同的菌株在豆乳中的凝乳特性不同，球菌的凝乳时间为35H7H，杆菌的凝乳时间为4H16H，凝乳酸度为309T659T。乳酸菌在发酵过程中适度的产酸量对产品的风味有重要的影响，如果产酸太快，容易形成局部快速凝乳，出现颗粒粗糙、口感差或乳清分离等现象；而产酸太慢时，不仅使得生产周期延长，而且增加了受说明书CN104059866A4/12页6杂菌污染的风险。0027在4。
10、贮藏期间，不同菌株在贮藏15D内，酸度变化在45T318T之间，差异较大，其中酸度增加值在100T以内的有6株，后酸化程度相对较弱；酸度增加值超过20T有7株；菌株SH22的后酸严重，酸度上升超过了30T；其余的菌株都处于中等水平。0028综合乳酸菌在发酵豆乳中产酸、持水力、活菌数以及贮藏稳定性，选择了发酵酸度大于30T，后酸化在20T以内，持水力能力大于30，且乳酸菌活菌数量在108CFU/ML的20株菌株，其中球菌12株，为9057、BP3、CM3、ST、3851、3932、3941、4304、4591、8221、9371、9474；杆菌8株为GRX96、RP802、MY0872、9784。
11、、LH1001、K014、3931、克1。00293、乳酸菌的生理生化初步鉴定0030对照伯杰氏细菌鉴定手册，对上述20株乳酸菌进行生理生化指标及糖发酵初步鉴定，结果如表2和3所示。0031表2菌株生理生化鉴定结果00320033说明书CN104059866A5/12页70034注“”表示阳性；“”表示阴性，“ND”表示未测定0035表3菌株糖发酵实验结果00360037说明书CN104059866A6/12页80038注“”表示阳性；“”表示阴性0039从表2可以看出，所有菌株革兰氏染色均为阳性，菌体为长杆、短杆、链球、双球等，接触酶阴性，硝酸盐还原阴性，不液化明胶，无运动，不产生硫化氢，不。
12、产吲哚。结合表2和表3，对发现菌株4304、RP802和克1发酵葡萄糖产气，属于异型发酵乳杆菌；球菌中BP3和CM3葡萄糖发酵不产气，PH96不生长，45生长，65NACL生长，初步确定为肠球菌属ENTEROCOCCUS；其余的球菌菌株，葡萄糖发酵不产气，PH96不生长，45生长，65NACL不生长，不发酵水杨酸、甘露醇、山梨醇、纤维二糖，初步鉴定为嗜热链球菌STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS。菌株GRX96和LH1001发酵甘露糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖，且15不生长，初步鉴定为瑞士乳杆菌LACTOBACILLUSHELVETICUS。菌株ST3、GRX03不发酵棉籽糖和。
13、木糖，且15生长，初步鉴定为鼠李糖乳杆菌LACTOBACILLUSRHAMNOSUS。菌株克1不发酵七叶灵、甘露醇、松三糖、水杨苷和山梨醇，且在15不生长，初步鉴定为发酵乳杆菌LACTOBACILLUSFERMENTUM；菌株K014不发酵阿拉伯糖、甘露醇、松三糖、山梨醇和木糖，且在在15不生长，初步鉴定为嗜酸乳杆菌LACTOBACILLUSACIDOPHILUS；菌株3931、9784、MY0872发酵果糖、葡萄糖、乳糖，且在15不生长，初步鉴定为徳氏乳杆菌保加利亚亚种LACTOBACILLUSDELBRUECKIISUBSPBULGARICUS。00404、乳酸菌发酵豆乳特性研究0041将。
14、初步筛选获得的20株乳酸菌与扬州大学乳品研究所前期筛选获得的具有良好发酵豆乳特性的乳酸菌分别为嗜热链球菌GRX90，保藏号CGMCCNO3622；发酵乳杆菌GRX07，保藏号CGMCCNO8874；干酪乳杆菌GRX12保藏号为CGMCCNO7696，进行发酵特性对比，发现菌株GRX96作为发酵剂制备的发酵豆乳风味良好，未发酵豆乳及其发酵豆乳气相色谱图，如图26所示。00425、乳酸菌API鉴定结果0043对分离、筛选获得的GRX96菌株采用API20STREP系列鉴定试验条鉴定，结果如表4所示。0044表4API20STREP系统鉴定结果0045编号发酵管GRX960CTRL1GLY2ERY3。
15、DARA4LARA5RIB6DXYL7LXYL8ADO说明书CN104059866A7/12页99MDX10GAL11GLU12FRU13MNE14SBE15RHA16DUL17INO18MAN19SOR20MDM21MDG22NAG23AMY24ARB25ESC26SAL27CEL28MAL29LAC30MEL31SAC32TRE33INU34MLZ35RAF36AMD37GLYG38XLT39GEN40TUR41LYX42TAG43DFUC44LFUC45DARL46LARL47GNT482KG495KG00460047注“”表示阳性；“”表示阴性0048将API鉴定产生的生化图谱提交数据。
16、库进行在线比对，可以得出GRX96乳酸菌的菌种名称为瑞士乳杆菌LHELVETICUS，鉴定率为982。00496、菌株保藏0050瑞士乳杆菌GRX96于2014年2月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCCNO8876。00517、乳酸菌发酵菌种活化说明书CN104059866A8/12页100052通过前期研究，发现嗜热链球菌、瑞士乳杆菌GRX96、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌具有较好的发酵豆乳能力，且风味良好，将上述菌种进行活化3代，先以单菌制备发酵剂，用于发酵豆乳的制备，4个菌株的生长曲线如图。
17、1所示。00538、发酵剂菌株及其组合对发酵豆乳品质影响0054将上制备的单菌株发酵剂，按表5所示比例进行混合，按4的量接种到豆乳牛乳比为73的混合乳中，42发酵至凝乳，测其凝乳时间、凝乳时酸度、粘度等，并测其贮藏期酸度变化，结果见表6。0055表5菌株组合方式及混合比例0056编号乳酸菌组合方式混合比例1嗜热链球菌GRX902发酵乳杆菌GRX073瑞士乳杆菌GRX964干酪乳杆菌GRX125A1GRX90、GRX07116A2GRX90、GRX07127A3GRX90、GRX07218B1GRX90、GRX07、GRX961119B2GRX90、GRX07、GRX9612210B3GRX90。
18、、GRX07、GRX9621211B4GRX90、GRX07、GRX9622112C1GRX90、GRX07、GRX1211113C2GRX90、GRX07、GRX1212214C3GRX90、GRX07、GRX1221215C4GRX90、GRX07、GRX1222116D1GRX90、GRX07、GRX96、GRX12111117D2GRX90、GRX07、GRX96、GRX12111218D3GRX90、GRX07、GRX96、GRX12122119D4GRX90、GRX07、GRX96、GRX12122220D5GRX90、GRX07、GRX96、GRX12212121D6GRX90、。
19、GRX07、GRX96、GRX12212222D7GRX90、GRX07、GRX96、GRX12221123D8GRX90、GRX07、GRX96、GRX1222120057表6不同菌株及其组合对发酵豆乳发酵特性的影响0058说明书CN104059866A109/12页110059说明书CN104059866A1110/12页120060各指标测定值均为发酵结束时，同一列中不同字母表示数据存在显著差异P0050061由上表可知，组合D1凝乳时间较短，酸度与粘度适中，后酸化较弱，综合产酸速率、感官评价等指标，选择D1组合，即嗜热链球菌GRX90、发酵乳杆菌GRX07、瑞士乳杆菌GRX96和干酪乳。
20、杆菌GRX12以1111比例组合作为发酵豆乳的发酵剂。00629、乳酸菌对发酵豆乳风味的影响0063以原豆乳作为对照，将豆乳与牛乳按73混合，添加77KG/100L的蔗糖和09W/V的乳清粉，分别以4的量接种GRX90、GRX07、GRX96、GRX12以及混合发酵剂HH，42培养至凝乳，4贮藏24H，测其挥发性风味成分见图27。分析比较不同乳酸菌及混合发酵剂对风味种类和含量的影响。0064表7不同乳酸菌发酵豆乳风味成分分析00650066说明书CN104059866A1211/12页130067注，表示未检测出。0068表7列举了发酵豆乳中相对百分含量在02以上的挥发性风味成分，主要有醇类、。
21、醛类、酮类等。不同乳酸菌发酵豆乳的挥发性风味成分中，醇类相对含量较高，GRX90、GRX07和GRX96发酵的豆乳中，醇类相对含量大于50，而GRX12与HH发酵豆乳中醇类相对含量只占1/3左右。正己醇具有浓郁的青草味，阈值为025MG/KG，1辛烯3醇呈现蘑菇和青草味，阈值较低为0001MG/KG。0069GRX12发酵豆乳中的醛类相对含量显著高于其他发酵豆乳，其中2庚烯醛和2,4葵烯醛阈值较低，呈青草和油脂气味，对发酵豆乳不良风味有一定影响。混合发酵剂发酵的豆乳中，酮类种类最多且相对含量最大。多数的酮类具有甜香的气味，是发酵豆乳奶油味和果香味的主要来源，如2,3丁二酮呈甜香、奶油香味，阈值。
22、为000230006MG/KG。0070发酵过程中产生的丁酸、己酸和葵酸能赋予发酵豆乳爽口的酸味，但相对含量较低，在45之间，可能是因为发酵豆乳中酸类主要以有机酸形式存在。因此，发酵豆乳豆腥味较轻是因为乳酸菌将豆乳中的豆腥味物质如己醇、己醛等转化为酮酸类，从而改善了发酵豆乳的风味。0071相比单菌发酵豆乳，混合发酵豆乳的不良风味成分含量减少，香甜风味成分含量增多，因此，菌株混合发酵有利于发酵豆乳风味的改善。0072应用示例0073实施例10074称取除杂大豆100KG，经100水煮3MIN灭酶后浸泡于3升的05W/VNAHCO3溶液中12H，清洗大豆并用90热水热烫2MIN，再用700升85热。
23、水进行磨浆，将磨好的豆乳与豆渣混合，经胶体磨细磨后经100目筛过滤豆渣制得豆乳。原料乳经标准化后，称说明书CN104059866A1312/12页14取300升与700升豆乳混合，添加75KG的蔗糖以及081KG的乳清粉，在20MPA下均质，9095热处理15MIN后冷却至42，接种由嗜热链球菌GRX90、发酵乳杆菌GRX07、瑞士乳杆菌GRX96和干酪乳杆菌GRX12各10升混合的发酵剂，42发酵至凝乳后于4下冷藏24H即制成1000升发酵豆乳。0075实施例20076全脂乳粉按质量分数12复原的复原乳，称取300升与实施例1所制备的700升豆乳混合，添加8KG的蔗糖，06KG的乳清粉，在20MPA下均质，9095热处理15MIN后冷却至42，接种由嗜热链球菌GRX90、发酵乳杆菌GRX07、瑞士乳杆菌GRX96和干酪乳杆菌GRX12各10升混合的发酵剂，42发酵至凝乳后于4下冷藏24H即制成1000升发酵豆乳。说明书CN104059866A141/4页15图1图2说明书附图CN104059866A152/4页16图3图4说明书附图CN104059866A163/4页17图5图6说明书附图CN104059866A174/4页18图7说明书附图CN104059866A18。