《液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法.pdf（6页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、10申请公布号CN104120061A43申请公布日20141029CN104120061A21申请号201310153521622申请日20130428C12G3/0220060171申请人董长河地址161600黑龙江省齐齐哈尔市克山县河北乡郭家站72发明人董长河74专利代理机构大庆禹奥专利事务所23208代理人朱士文杨晓梅54发明名称液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法57摘要本发明公开了一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，旨在于提供一种可缩短酒的老熟时间，并能达到名优白酒品质的酿酒方法。其主要包括依次进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，其技术要点是在酒的老熟工序。
2、中加入菌液进行发酵以缩短老熟时间。所用菌液的组分为酵母菌2030；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为3040；放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为3040。本发明简便易行，向蒸馏所得的原浆酒中加入菌液老熟发酵90100天即可达到有些厂家贮存一到三年的白酒的质量，与普通酿酒方法相比可节省大量的粮食，其产酒率可达到70以上，且本发明酿造出的白酒无需添加食品添加剂、食用香精及甜味剂即可达到固态白酒一级酒的标准。51INTCL权利要求书1页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书4页10申请公布号CN104120061ACN104120061A1/1页21一。
3、种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，主要包括依次进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，其特征在于在酒的老熟工序中加入菌液进行发酵。2如权利要求1所述的一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，其特征在于在酒的老熟工序中所加的菌液由以下菌种按重量配比而成酵母菌2030；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为3040；放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为3040。3如权利要求1所述的一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，其特征在于在酒的发酵工序中所用的菌液内含有80的哈强力生料熟料粬种K309，含有酵母菌、乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、放线菌、枯草芽孢杆菌。
4、及光合细菌共20。权利要求书CN104120061A1/4页3液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法0001技术领域本发明涉及一种酒的酿造方法，具体涉及一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法。0002背景技术刚生产出的原浆酒表现为辛辣、燥辣、苦、刺激性强、香味不协调等缺陷，口感质量不佳，需要进行一定时间的老熟才可制作成成品酒，通常优质白酒都需要经过长时间的老熟过程。0003目前生产白酒的方法主要有三种，分别为固态法、液态法、固液法。0004一、凡是在原料蒸粮，发酵蒸酒工序中采用固态下进行生产的白酒，均称为固态法白酒，固态法白酒的酒质一般都比较好，国内各优质白酒均采用固态。
5、法生产（北方固态麸曲白酒除外），但是固态法白酒工艺复杂，不适宜推广机械化，劳动强度大，用功多，多次蒸粮，蒸馏能耗高，出酒率低，平均出酒率仅为30左右，且生产出的成品酒需长时间贮存，酱香、清香型酒至少需存3年，浓香型白酒至少也要存一年以上，所以生产周期长、成本高、价格昂贵，不宜被广大消费者接受。0005二、液态法实际上就是酒精的生产方法，具有机械化程度高、劳动生产率高，淀粉出酒率高的特点，其平均出酒率能达到70以上，但是生产的酒品质低，只能作为食用酒精食用。0006三、固液法白酒也就是市场上广为流通的新型白酒，目前市场上的白酒大致分为两类，一类为固态法，中高挡名优白酒；一类为中低挡的新型白酒，而。
6、固液态白酒（新型白酒）的制备方法分为调香法和串香法，两种方法的生产过程为（一）、调香法按照国家标准规定，用不少于30固态法白酒、70的食用酒精、食品添加剂（高锰酸钾）、食用香精（己酸乙脂、乙酸乙酯等）、甜味剂等进行勾兑，所勾调出的酒风味差、质量相对较差，多为低档白酒。0007（二）、串香法将食用酒精加水稀释至6065，放入锅底，将常规法蒸馏后的糟醅上锅蒸馏，此法生产的固态法白酒酒精损失510，仍保留固态法生产方式，劳动强度相对较大，增加一次蒸馏就增加一次燃料成本。0008固液法白酒，不管是调香法、串香法，都存有较明显缺陷。调香法按国家规定，必用不少于30的固态酒加食品添加剂、食用香精、甜味剂勾。
7、兑出的酒，虽然成本低于固态白酒，但酒档次低；串香法生产出的白酒也必须添加食品添加剂、食用香精、甜味剂等，但酒精损失大、劳动强度大、再加上燃煤成本，虽低于固态法生产成本，但效果有限。0009发明内容本发明旨在于克服现有技术的不足，提供了一种可缩短酒的老熟时间，并能达到名优白酒品质的液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法。0010本发明的液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，主要包括依次说明书CN104120061A2/4页4进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，采用的技术方案在于在酒的老熟工序中加入菌液进行发酵以缩短酒的老熟时间，并提高酒的品质。0011在酒的老熟工序中所加的菌液。
8、由以下菌种按重量配比而成酵母菌2030；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为3040；放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为3040。0012在酒的发酵工序中所用的菌液内含有80的哈强力生料熟料粬种K309，含有酵母菌、乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌共20。0013本发明的液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法简便易行，绝大多数的人都认为酒是杀菌的，细菌不可能存活，申请人打破习惯性思维的束缚，把自制的菌液按01比例放入原浆酒中，在室温2030的仓库中老熟发酵90100天，极大的提升了酒的品质，达到有些厂家贮存一到三年的质量。本发明与固态法白酒相比可节。
9、省大量粮食，固态法酒需2630吨粮食能制出1吨白酒，固液结合法白酒需18吨粮食才能制出1吨白酒，而本发明仅需143吨粮食就能生产出1吨白酒，可节省大量的粮食，其产酒率可达到70以上，本发明制备出的白酒无需添加食品添加剂、食用香精及甜味剂即可达到固态白酒一级酒的标准。依照现有酿酒方法酿造出的白酒，酱香、清香型白酒需贮存3年以上，浓酱兼香型白酒也得贮存一年以上，而依照本发明的制备方法酿造出的白酒只需100天就能达到浓酱兼香型白酒标准，大大加快了白酒老熟的速度。0014具体实施方式本发明的生产过程主要包括以下步骤A、处理酿酒所用粮食，将粮食粉碎至直径小于1MM以下的粉状，将发酵所用的缸刷净，并用青霉。
10、素消毒。0015B、发酵1）、配料，将粉碎的粮食、水以及发酵所用的菌液混合并搅拌均匀，粮食与水的比重为1222，粮食与发酵菌液的比重为11，其中所用的菌液内含有80的哈强力生料熟料粬种K309，含有酵母菌、乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌共20；2）、将上述混合物放入发酵缸中，密闭，在室温2035发酵室中发酵，前三天每天搅拌一次，一共发酵2325天。0016C、蒸馏，当发酵后的酒精度达到710VOL时，即可蒸馏、产酒；D、老熟，向蒸馏产出的原浆酒液内加入菌液进行发酵以缩短老熟时间，老熟时间为100天左右，所加的菌液由以下菌种按重量配比而成酵母菌为2030；乳酸菌、。
11、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为3040；放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为3040。0017以下结合各实施例对本发明作进一步的说明实施例1首先配置发酵所用的混合菌液，其配置方法为将500G菌液、500G白糖放入容器内，再向容器内加5倍2030的温水活化2小时待用。然后取50KG符合国家标准规定的黑说明书CN104120061A3/4页5龙江产玉米粉碎至直径小于1MM粉状，取一口能装150KG水的缸用青霉素消毒刷净，将粉碎的玉米粉放入缸中，向缸中加100120KG水，将所配置的发酵用菌液放入缸中，将缸内的混合液搅拌均匀后密闭，在室温为2035的发酵室中发酵，头三天每天搅拌一次，发酵232。
12、5天，当酒精度达到710VOL时，上锅蒸馏，产50VOL的玉米酒35KG。0018将蒸馏所得酒液进行第二次发酵老熟，在老熟过程中放入菌液进行发酵，具体过程是向250G菌液中加入等量的红糖，再向其内加入5倍的酒搅拌均匀，将制备的菌液放入蒸馏出的35KG的玉米酒中，放在室温2030库房中老熟发酵100天后，经由活性炭、石英砂组成的过滤器过滤即可得到微黄、清亮透明无悬浮物、无沉淀、浓酱谐调、幽雅馥郁、细腻丰满、回味爽净的、符合国家标准1级浓酱兼香型白酒，其中菌液由以下菌种按重量配比而成酵母菌为20；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为40；放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为40。0019实。
13、施例2首先配置发酵所用的混合菌液，其配置方法为将600G菌液、600G白糖放入容器内，再向容器内加5倍2030的温水活化2小时待用。然后取50KG符合国家标准规定的黑龙江产高粱粉碎至直径小于1MM粉状，取一口能装150KG水的缸用青霉素消毒刷净，将粉碎的高粱粉放入缸中，向缸中加100120KG水，将所配置的发酵用菌液放入缸中，将缸内的混合液搅拌均匀后密闭，在室温为2035的发酵室中发酵，头三天每天搅拌一次，发酵2325天，当酒精度达到710VOL时，上锅蒸馏，可产50VOL的高粱酒35KG。0020将蒸馏所得酒液进行老熟，在老熟过程中放入菌液进行发酵，具体过程是向300G菌液中加入等量的红糖，。
14、再向其内加入5倍的酒搅拌均匀，将制备的菌液放入蒸馏出的35KG的高粱酒中，放在室温2030库房中老熟发酵100天后，经由活性炭、石英砂组成的过滤器过滤即可得到微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、浓酱谐调、幽雅馥郁、细腻丰满、回味爽净的、符合国家标准1级浓酱兼香型白酒，其中菌液由以下菌种按重量配比而成酵母菌为30；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为30；放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为40。0021实施例3首先配置发酵所用的混合菌液，其配置方法为将500G菌液、500G白糖放入容器内，再向容器内加5倍2030的温水活化2小时待用。然后取50KG符合国家标准规定的黑龙江产大米粉碎至直径。
15、小于1MM粉状，取一口能装150KG水的缸用青霉素消毒刷净，将粉碎的大米粉放入缸中，向缸中加120KG水，将所配置的发酵用菌液放入缸中，将缸内的混合液搅拌均匀后密闭，在室温为2035的发酵室中发酵，头三天每天搅拌一次，发酵2325天，当酒精度达到710VOL时，上锅蒸馏，可产酒精度为50VOL的大米酒40KG。0022将蒸馏所得酒液进行老熟，在老熟过程中放入菌液进行发酵，具体过程是向200G菌液中加入等量的红糖，再向其内加入5倍的白酒搅拌均匀，将制备的菌液放入蒸馏出的40KG的大米酒中，放在室温2030库房中老熟发酵100天后，经由活性炭、石英砂组成的过滤器过滤即可得到微黄、清亮透明无悬浮物、。
16、无沉淀、浓酱谐调、幽雅馥郁、细腻丰落、回味爽净的、符合国家标准1级浓酱兼香型白酒，其中菌液由以下菌种按重量配比而成说明书CN104120061A4/4页6酵母菌为30；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为40；放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为30。0023实施例4与实施例1不同的是，老熟工序中所加菌液由以下菌种按重量配比而成酵母菌为27；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为35；放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为38。0024以下结合各表格对本发明所酿造的白酒的品质进行说明表一是依照本发明的制备方法在酒液老熟过程中加菌液进行100天的发酵所酿造出的白酒按浓酱兼香型白酒GB。
17、/T235472009的一级理化标准进行检测的数据；表二是依照普通液态法所生产出来的白酒的理化标准。0025表一检测项目单位一级标准检测结果色泽外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀符合要求香气浓酱谐调、幽雅馥郁符合要求口味细腻丰满、回味爽净符合要求风格具有本品典型的风格符合要求酒精度VOL416848乙酸G/L030035乙酸乙脂G/L100085正丙醇G/L025120035己酸乙脂G/L060180051甲醇G/L004001铅MG/L101锰MG/L201丙酸乙脂G/L036乳酸乙脂G/L042表二检测项目单位标准要求色泽外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀香气具有纯正、舒适。
18、、谐调的香气口味具有醇甜、柔和、爽净的口味风格具有本品的风格酒精度VOL4160乙酸G/L025乙酸乙脂G/L040从表一可看出，经本发明的制备方法所制得的白酒，可达到浓酱兼香型白酒的标准，其生产效率高，而依据普通液态法生产的白酒，其达到的效果如表二的标准要求所示，无法与本发明所制备的白酒的品质相提并论，且用普通液态法所生产的白酒达到表二所示的要求，其老熟时间至少需要1年，还需添加食品添加剂、食用香精、甜味剂等，此外固态法生产的白酒要达到国家标准也需要老熟13年以上。而本发明的老熟时间只需100天，即可达到比普通液态法所生产的白酒品质高出很多、且可与固态法所生产的白酒相媲美的优质白酒，因此本发明大大缩短了白酒的生产周期、提高了白酒的品质、降低生产成本、提高出酒率、节省大量粮食。说明书CN104120061A。