一种桂香风味黑芝麻粉及其制备方法技术领域
本发明涉及黑芝麻粉加工技术领域，尤其涉及一种桂香风味黑芝麻粉及其制备方
法。
背景技术
随着世界人口的增加，食物资源供需矛盾日益突出，开发利用新的蛋白质资源尤
其是植物性蛋白质源已成当务之急。脱脂后的芝麻饼粕中含有丰富的蛋白质和微量元素，
但传统的高温焙炒制油工艺使得芝麻饼粕中蛋白质严重破坏，长期以来被用作饲料或者当
做肥料甚至直接丢弃，这是对芝麻优质蛋白资源的严重浪费。虽然已经有不少对芝麻蛋白
制备工艺的研究，但大都是以高温芝麻饼粕和麻渣为原料。高温芝麻饼粕中的蛋白质已严
重变性，达不到食用级蛋白的标准，所以用高温芝麻饼粕生产食用蛋白在实际中是不可行
的。综合分析芝麻油的制取工艺及饼粕的成分特点，要想把芝麻饼粕中的蛋白作为高品质
的食用蛋白，就必须首先保证芝麻制油生产中不能使蛋白质遭到破坏。但为了得到浓郁的
芝麻油香味，传统的芝麻制油工艺都要先对芝麻高温焙炒，造成芝麻饼粕中蛋白质的严重
变性。若想利用芝麻饼粕生产食用蛋白，就必须对芝麻制油工艺作出改进，保证制油工艺过
程中芝麻蛋白低变性或者不变性。近年开始研究的芝麻冷榨工艺为芝麻饼粕中蛋白质的提
取和利用提供了良好的条件。利用冷榨芝麻饼可以直接粉碎得到食用芝麻蛋白粉，但蛋白
质含量仍然较低，要想用在高端食品中或扩大其在食品中的应用范围，必须研究更高蛋白
质含量的芝麻浓缩蛋白或芝麻分离蛋白产品。
由于芝麻冷榨后的芝麻饼蛋白质含量高，未发生变性，而且含有丰富的含硫氨基
酸，并呈有一定的芝麻香味，是一种优质的蛋白质来源，但是，目前国内对芝麻蛋白在食品
中的研究应用还比较少，甚至冷榨蛋白粉的研究几乎为空白。陈刘杨在《不同品种和生产工
艺对芝麻油和芝麻蛋白影响的研究》中对冷榨芝麻饼中蛋白质的功能性进行研究。通过对
芝麻蛋白、花生蛋白和大豆分离蛋白的功能性质对比研究，对冷榨芝麻工艺进一步完善，降
低芝麻蛋白残油，提高蛋白质含量以及对芝麻蛋白进行提取。与热榨饼相比，冷榨芝麻饼的
色泽较好，籽粒保持完整且分散，不含有草酸，NSI 值高，但是残油较高。芝麻油脚中的残油
高而且含有生理活性物质，可以对油脚中芝麻油的回收和营养物质的提取进行研究，提高
芝麻加工的附加值。目前我国的芝麻油制取工艺多采用高温炒籽之后的水代法和压榨法，
带皮且高温长时间加工，所得的芝麻饼或者芝麻渣中蛋白质含量低、色泽深，而且蛋白质有
效氨基酸破坏显著，严重影响了芝麻饼的利用价值。新兴的芝麻脱皮冷榨制油工艺则可克
服这些缺点。钟雪玲在《芝麻冷榨工艺及其产品质量研究》中探索了芝麻脱皮冷榨的最佳工
艺条件，对所得冷榨芝麻油的品质、冷榨芝麻饼的营养生理学功能以及制备醇洗芝麻浓缩
蛋白的工艺条件进行了研究，以期为生产优质冷榨芝麻油和食用芝麻蛋白提供理论和技术
支持。
发明内容
本发明目的就是为了增强对芝麻优质蛋白资源的开发利用，利用冷榨工艺，丰富
营养，促进吸收，提供一种桂香风味黑芝麻粉。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种桂香风味黑芝麻粉，它是由下述组分及其重量份制成：
黑芝麻600-650、桂花粉200-230、蜂蜜100-120、蔗糖30-35、食盐15-18、乌骨鸡黑色素
2-2.3、丝瓜络30-35、肉苁蓉多糖10-12、儿茶素3-3.5。
所述的一种桂香风味黑芝麻粉，是由下列步骤制成的：
1）、将黑芝麻清选除杂，加入3-5倍量水，调节PH为8-9，于60-65℃浸泡25-30分钟，水洗
脱皮，中和溶液PH，再分别将皮、仁分开，干燥保存；
2）、将步骤1所得脱皮芝麻仁热风干燥，控制含水量为8-9%，调节转速为25-30r/min，于
60-65℃螺旋冷榨机压榨5-6次，收集提取油，分离冷榨饼，经粉碎过40-60目筛，取筛下物；
3）、将步骤2所得冷榨饼干燥粉碎，以1:5-6的料液比加入65-75%的乙醇溶液，于60-65
℃浸提50-55分钟，如此分离醇洗2-3次，将其干燥得芝麻蛋白粉；
4）、将步骤1所得芝麻皮、丝瓜络混合后粉碎至60-80目，加入5-8倍量水混溶，于50-52
℃，添加固体质量3-3.5%的混合酶，该混合酶是由纤维素酶与木聚糖酶以1:3-4比例混合，
充分混合后酶解5-7小时，于90-100℃灭酶20-25分钟，高压过滤，收集滤液；
5）、将步骤3所得芝麻蛋白粉、步骤4所得滤液、桂花粉、蜂蜜、蔗糖、食盐、乌骨鸡黑色
素、肉苁蓉多糖、儿茶素混合，喷雾干燥。
本发明的优点是：
1、本发明的一种桂香风味黑芝麻粉，芝麻中含有丰富的卵磷脂、芝麻素、芝麻酚和维生
素 B1、B2、尼克酸以及脂溶性维生素 A、E 等，具有很好的抗衰老作用，对高血压、高血脂、
动脉硬化钙化等症状都有一定的预防和治疗作用。
2、本发明的一种桂香风味黑芝麻粉，通过低温冷榨能够避免高温加工油脂产生反
式脂肪酸和油脂聚合体等有害成分以及避免一些胶体杂质溶解到油中，更多地保留了油脂
中的活性成分，避免蛋白质中有效氨基酸被高温破坏，提高饼粕蛋白的营养价值。
3、本发明的一种桂香风味黑芝麻粉，桂花粉增添花香，使其富有香气，增进食欲；
蜂蜜增添了清甜感，健胃、润肠；肉苁蓉多糖增强免疫体作用；儿茶素抗氧化，增强新陈代
谢，有利于延长保质期。
4、本发明的一种桂香风味黑芝麻粉，采用醇法制备芝麻浓缩蛋白条件温和，能够
有效提高蛋白质含量和得率；浓缩蛋白由于除去了部分糖类和有味物质使得蛋白质营养价
值得到提高，口味温和，风味好。
5、本发明的一种桂香风味黑芝麻粉，利用纤维素酶与木聚糖酶水解芝麻皮以及丝
瓜络中所含膳食纤维，均衡营养，使口感更加细腻，更易吸收。
具体实施方式
一种桂香风味黑芝麻粉，它是由下述组分及其重量份制成：
黑芝麻600、桂花粉200、蜂蜜100、蔗糖30、食盐15、乌骨鸡黑色素2、丝瓜络30、肉苁蓉多
糖10、儿茶素3。
所述的一种桂香风味黑芝麻粉，是由下列步骤制成的：
1）、将黑芝麻清选除杂，加入3倍量水，调节PH为8，于60℃浸泡25分钟，水洗脱皮，中和
溶液PH，再分别将皮、仁分开，干燥保存；
2）、将步骤1所得脱皮芝麻仁热风干燥，控制含水量为8%，调节转速为25r/min，于60℃
螺旋冷榨机压榨5次，收集提取油，分离冷榨饼，经粉碎过40目筛，取筛下物；
3）、将步骤2所得冷榨饼干燥粉碎，以1:5的料液比加入65%的乙醇溶液，于60℃浸提50
分钟，如此分离醇洗2次，将其干燥得芝麻蛋白粉；
4）、将步骤1所得芝麻皮、丝瓜络混合后粉碎至60目，加入5倍量水混溶，于50℃，添加固
体质量3%的混合酶，该混合酶是由纤维素酶与木聚糖酶以1:3比例混合，充分混合后酶解5
小时，于90℃灭酶20分钟，高压过滤，收集滤液；
5）、将步骤3所得芝麻蛋白粉、步骤4所得滤液、桂花粉、蜂蜜、蔗糖、食盐、乌骨鸡黑色
素、肉苁蓉多糖、儿茶素混合，喷雾干燥。