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1、(10)申请公布号 CN 104336660 A (43)申请公布日 2015.02.11 CN 104336660 A (21)申请号 201310331529.7 (22)申请日 2013.07.30 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/30(2006.01) A23P 1/02(2006.01) (71)申请人 普罗旺斯番茄制品 （天津） 有限公司 地址 300452 天津市滨海新区临港经济区 1 号 1 号楼 361 室 (72)发明人 刘一 冯海峰 (74)专利代理机构 天津市三利专利商标代理有 限公司 12107 代理人 闫俊芬 (54) 发明名称 番茄鱼丸及制备。
2、方法 (57) 摘要 本发明公开了一种番茄鱼丸， 由以下质量份 数的组份制成， 鲷鱼糜 30-35 质量份数 ； 小梅鱼糜 10-15质量份数 ； 番茄酱5-10质量份数 ； 盐1-3质 量份数 ； 碎冰块 20-30 质量份数 ； 玉米淀粉 5-10 质量份数 ； 味精 0.3-0.9 质量份数 ； 黄酒 0.5-1 质 量份数 ； 大豆蛋白 1-3 质量份数 ； 磷酸盐 0.1-0.4 质量份数 ； 谷氨酰胺转氨酶 0.1-0.5 质量份数 ； 香辛料 0.4-1.2 质量份数。本发明的鱼丸营养更 为均衡， 番茄鱼丸食用方便， 直接放入水中煮熟即 可。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的。
3、 蛋白质， 制作过程采用低温保证了鱼肉蛋白质在 斩拌过程中营养不受温度的破坏， 使蛋白质细胞 间形成网状结构。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 104336660 A CN 104336660 A 1/1 页 2 1. 一种番茄鱼丸， 其特征在于， 由以下质量份数的组份制成， 2. 如权利要求 1 所述的番茄鱼丸， 其特征在于， 所述的香辛料包括洋葱粉 0.3-0.7 质 量份数 ； 白胡椒粉 0.1-0.3 质量份数， 大蒜粉 0.03-0.08 质量。
4、份数 ； 姜粉 0.05-0.12 质量份 数。 3. 一种如权利要求 1 所述的番茄鱼丸的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤， 1） 将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成 1-3cm 见方的小方块， 切成小块的 鱼糜原料保持在 10 1下 ； 2） 斩拌锅里加入切割好的鱼糜、 番茄酱、 食盐、 碎冰块、 玉米淀粉、 味精、 黄酒、 香辛料、 大豆蛋白、 磷酸盐、 谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合， 斩拌时物料温度保持在 7-11左 右， 斩拌时间 10-15min; 3） 将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸 ； 4） 将成型的番茄鱼丸 40-45热水中加热 30-40min 以使谷氨。
5、酰胺转氨酶反应形成蛋 白质网状结构， 增加番茄鱼丸的弹性和持水性， 然后 90-98加热 6-10min 使谷氨酰胺转氨 酶钝化失活 ； 5） 冷冻 ： 煮制好的鱼丸放入冷水中降温至 28-32 , 然后冷冻到 -18以下冷藏。 4. 如权利要求 3 所述的番茄鱼丸的制备方法， 其特征在于， 所述的斩拌过程中碎冰块 的添加分次添加， 随时测量斩拌锅内的物料温度， 温度超过 10就添加碎冰块降低物料斩 拌时的温度以使物料斩拌时处于 10以下的温度环境。 权 利 要 求 书 CN 104336660 A 2 1/4 页 3 番茄鱼丸及制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 特别是涉。
6、及一种番茄鱼丸及制备方法。 背景技术 0002 鱼丸是我国传统的鱼糜制品， 以营养丰富、 口味多样、 食用方便深受消费者喜爱。 鱼丸的原辅材料来源丰富， 鱼肉跟不同的食材搭配得到不同口味的鱼丸制品。随着人们生 活水平的提高， 对营养搭配的要求提高。但是传统鱼丸营养单一、 维生素和矿物质的不足。 发明内容 0003 本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷， 而提供一种营养更为丰富， 弹 性口感更佳鲜美番茄鱼丸及制备方法。 0004 为实现本发明的目的所采用的技术方案是 ： 0005 一种番茄鱼丸， 由以下质量份数的组份制成， 0006 0007 所述的香辛料包括洋葱粉0.3-0.7质量份数 。
7、； 白胡椒粉0.1-0.3质量份数， 大蒜粉 0.03-0.08 质量份数 ； 姜粉 0.05-0.12 质量份数。 0008 一种如权利要求 1 所述的番茄鱼丸的制备方法， 包括以下步骤， 0009 1） 将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成 1-3cm 见方的小方块， 切成小 块的鱼糜原料保持在 10 1下 ； 0010 2） 斩拌锅里加入切割好的鱼糜、 番茄酱、 食盐、 碎冰块、 玉米淀粉、 味精、 黄酒、 香辛 料、 大豆蛋白、 磷酸盐、 谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合， 斩拌时物料温度保持在 7-11 说 明 书 CN 104336660 A 3 2/4 页 4 左右， 斩拌时。
8、间 10-15min; 0011 3） 将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸 ； 0012 4） 将成型的番茄鱼丸 40-45热水中加热 30-40min 以使谷氨酰胺转氨酶反应， 形 成蛋白质网状结构， 增加番茄鱼丸的弹性和持水性， 然后 90-98加热 6-10min 使谷氨酰胺 转氨酶钝化失活 ； 0013 5） 冷冻 ： 煮制好的鱼丸放入冷水中降温至 28-32 , 然后冷冻到 -18以下冷藏。 0014 所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加， 随时测量斩拌锅内的物料温度， 温度 超过 10就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于 10以下的温度环 境。 0015 与现有技术相。
9、比， 本发明的有益效果是 ： 0016 本发明的番茄鱼丸将鱼肉与番茄相结合， 弥补了传统鱼丸营养单一、 维生素和矿 物质的不足， 使鱼丸营养更为均衡， 番茄鱼丸食用方便， 直接放入水中煮熟即可。番茄鱼丸 的市场经济效益良好。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的蛋白质， 制作过程采用 低温保证了鱼肉蛋白质在斩拌过程中营养不受温度的破坏， 使蛋白质细胞间形成网状结 构， 避免了水溶性蛋白质的流失， 同时也避免了番茄风味在加工过程的风味损失， 使得本发 明的番茄鱼丸营养更为丰富， 弹性口感更佳鲜美。 具体实施方式 0017 以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解， 此处所描述的具体 。
10、实施例仅仅用以解释本发明， 并不用于限定本发明。 0018 第一实施例 0019 一种番茄鱼丸， 由以下质量份数的组份制成， 0020 鲷鱼糜 30kg ； 小梅鱼糜 10kg ； 番茄酱 5kg ； 盐 1kg ； 碎冰块 20kg ； 玉米淀粉 5kg ； 味 精0.3kg ； 黄酒0.5kg ； 大豆蛋白1kg ； 磷酸盐0.1kg ； 谷氨酰胺转氨酶0.1kg ； 香辛料0.5kg。 其中， 所述的香辛料包括洋葱粉 0.3kg ； 白胡椒粉 0.1kg， 大蒜粉 0.05kg ； 姜粉 0.05kg。 0021 其具体制备包括以下步骤， 0022 1） 将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻。
11、化开后切成 1-3cm 见方的小方块， 切成小 块的鱼糜原料保持在 10 0.5下 ； 0023 2） 斩拌锅里加入切割好的鱼糜、 番茄酱、 食盐、 碎冰块、 玉米淀粉、 味精、 黄酒、 香辛 料、 大豆蛋白、 磷酸盐、 谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合， 斩拌时物料温度保持在 9左 右， 斩拌时间 10min; 所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加， 随时测量斩拌锅内的物料 温度， 温度超过 10就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度， 使物料斩拌时处于 10以下的 温度环境。 0024 3） 将斩拌好的物料手工或者利用机器成型成定量的番茄鱼丸 ； 0025 4） 将成型的番茄鱼丸 42热水中加热 。
12、35min 以使谷氨酰胺转氨酶反应， 形成蛋白 质网状结构增加番茄鱼丸的弹性和持水性， 然后 95加热 8min 使谷氨酰胺转氨酶钝化失 活 ； 0026 5） 冷冻 ： 煮制好的鱼丸放入冷水中降温至 30 , 然后冷冻到 -18以下冷藏。 0027 第二实施例 说 明 书 CN 104336660 A 4 3/4 页 5 0028 一种番茄鱼丸， 由以下质量份数的组份制成， 0029 鲷鱼糜 35kg ； 小梅鱼糜 15kg ； 番茄酱 10kg ； 盐 3kg ； 碎冰块 30kg ； 玉米淀粉 10kg ； 味精 0.9kg ； 黄酒 1kg ； 大豆蛋白 3kg ； 磷酸盐 0.4kg。
13、 ； 谷氨酰胺转氨酶 0.5kg ； 香辛料 1kg。 0030 其中， 所述的香辛料包括洋葱粉 0.55kg ； 白胡椒粉 0.3kg， 大蒜粉 0.05kg ； 姜粉 0.1kg。 0031 其具体制备包括以下步骤， 0032 1） 将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成 1-3cm 见方的小方块， 切成小 块的鱼糜原料保持在 10 0.5下 ； 0033 2） 斩拌锅里加入切割好的鱼糜、 番茄酱、 食盐、 碎冰块、 玉米淀粉、 味精、 黄酒、 香辛 料、 大豆蛋白、 磷酸盐、 谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合， 斩拌时物料温度保持在 9左 右， 斩拌时间 15min; 所述的斩拌过程中。
14、碎冰块的添加分次添加， 随时测量斩拌锅内的物料 温度， 温度超过 10就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于 10以下 的温度环境。 0034 3） 将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸 ； 0035 4） 将成型的番茄鱼丸 40热水中加热 40min 以使谷氨酰胺转氨酶反应形成蛋白 质网状结构， 增加番茄鱼丸的弹性和持水性， 然后 90加热 10min 使谷氨酰胺转氨酶钝化 失活 ； 0036 5） 冷冻 ： 煮制好的鱼丸放入冷水中降温至 32 , 然后冷冻到 -18以下冷藏。 0037 第三实施例 0038 一种番茄鱼丸， 由以下质量份数的组份制成， 0039 鲷鱼糜 33kg 。
15、； 小梅鱼糜 12kg ； 番茄酱 8kg ； 盐 2kg ； 碎冰块 25kg ； 玉米淀粉 8kg ； 味 精0.6kg ； 黄酒0.7kg ； 大豆蛋白2kg ； 磷酸盐0.3kg ； 谷氨酰胺转氨酶0.3kg ； 香辛料0.9kg。 0040 其中， 所述的香辛料包括洋葱粉 0.55kg ； 白胡椒粉 0.2kg， 大蒜粉 0.03kg ； 姜粉 0.12kg。 0041 1） 将冷冻的小梅鱼糜和鲷鱼糜鱼糜解冻化开后切成 1-3cm 见方的小方块， 切成小 块的鱼糜原料保持在 10 0.5下 ； 0042 2） 斩拌锅里加入切割好的鱼糜、 番茄酱、 食盐、 碎冰块、 玉米淀粉、 味精、。
16、 黄酒、 香辛 料、 大豆蛋白、 磷酸盐、 谷氨酰胺转氨酶进行低温斩拌混合， 斩拌时物料温度保持在 8左 右， 斩拌时间 12min; 所述的斩拌过程中碎冰块的添加分次添加， 随时测量斩拌锅内的物料 温度， 温度超过 10就添加碎冰块降低物料斩拌时的温度以使物料斩拌时处于 10以下 的温度环境。 0043 3） 将斩拌好的物料成型成定量的番茄鱼丸， 如每个鱼丸 10g ； 0044 4） 将成型的番茄鱼丸 45热水中加热 30min 以使谷氨酰胺转氨酶反应形成蛋白 质网状结构， 增加番茄鱼丸的弹性和持水性， 然后 98加热 6min 使谷氨酰胺转氨酶钝化失 活 ； 0045 5） 冷冻 ： 煮。
17、制好的鱼丸放入冷水中降温至 30 , 然后冷冻到 -18以下冷藏。 0046 本发明满足了人们对传统美味鱼丸和现代健康食材番茄的追求。鱼肉富含蛋白 质、 氨基酸， 具有滋补健胃、 利水消肿、 通乳、 清热解毒、 止嗽下气的功效 ; 鱼肉含有丰富的 镁元素， 对心血管系统有很好的保护作用， 有利于预防高血压、 心肌梗死等心血管疾病 ; 鱼 说 明 书 CN 104336660 A 5 4/4 页 6 肉中富含维生素A、 铁、 钙、 磷等， 常吃鱼还有养肝补血、 泽肤养发健美的功效。 番茄含有丰富 的维生素C和维生素D， 可以预防毛细血管出血症 ； 含有铁、 钙、 镁等， 有益于补血 ； 番茄红素。
18、 是食物中的一种天然色素成分， 具有抗氧化， 能抑制基因突变、 降低核酸损伤、 减少心血管 疾病及预防癌症等多种功效。番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利用， 番 茄鱼丸社会效果明显。 0047 本发明的番茄鱼丸将鱼肉与番茄相结合， 弥补了传统鱼丸营养单一、 维生素和矿 物质的不足， 使鱼丸营养更为均衡， 番茄鱼丸食用方便， 直接放入水中煮熟即可。番茄鱼丸 的市场经济效益良好。同时在技术上融合了番茄的维生素与鱼肉的蛋白质， 制作过程采用 低温保证了鱼肉蛋白质在斩拌过程中营养不受温度的破坏， 使蛋白质细胞间形成网状结 构， 避免了水溶性蛋白质的流失， 同时也避免了番茄风味在加工过程的风味损失， 使得本发 明的番茄鱼丸营养更为丰富， 弹性口感更佳鲜美。 0048 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出的是， 对于本技术领域的普通技 术人员来说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰 也应视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 104336660 A 6 。