本发明是涉及从芥末菜籽（芥末）中提取酯类物质，配制芥末油的一种工艺方法。 在日常生活中，经常使用芥末之类香辛料作为调味品，而这种天然香辛料在使用时普遍的方法是将芥末面临时用水少许发制后再直接拌在菜肴上，这样既不符合卫生要求，还会影响菜肴的色香味质量和外观，不易产生芥末特有的辛辣味，这种办法不能充分利用芥末料中的有效成分-酯类物质，造成原料的较大浪费，对芥末的使用仍停留在比较粗放的阶段，受制造工艺的限制。市场上还没有芥末油产品。
在89年第3期《食品科学》中记载了从其它香辛料如《从辣椒中提取辣椒精》有效成分的工艺方法，这种方法主要是采用有机溶剂之类，如乙醇加入香辛料中进行萃取，然后通过蒸馏将有机溶剂蒸发掉，而提取有效成分，再配制成辣椒油。这种工艺方法中的不足之处在于：一是需要使用有机溶剂之类物质，生产中必有消耗，相应生产成本费用均较高;二是对溶剂需采取回收工艺，相应制取工艺复杂，又由于采用乙醇有机浸取剂，必然会有其它醇溶化和水溶剂杂质的溶出，因此浓缩物需要进一步提纯，以除去部分水溶性和醇溶性杂质，必要时还需对乙醇进行脱臭或重新蒸馏处理。
本发明的目的在于避免现有工艺方法中的不足之处，而提供一种具有芥末特有辛辣味、且生产成本低廉的芥油制备工艺方法。
可以通过以下措施来实现本发明的目的以水作为浸取溶剂，通过蒸馏提取芥末中的辛辣成份-酯类物质，然后把它加入到植物油中而获得芥末油。原料芥菜籽经粉碎→加水搅拌→闷制处理后再进行蒸馏、提取酯类物质。
下面结合实施例对本发明的内容作进一步详述。
原料选用杂质少，黄色的芥菜籽，用磨或粉碎机将芥菜籽粉碎成20-40目芥末面。亦可直接选用市场销售的芥末面作为原料，此时省去粉碎工序。
将粉碎好地芥末面放入搅拌锅或其它容器内，加入一定量的水将芥末面与水搅拌均匀。芥末面中的芥子甙经水解产生辛辣味物质-芥子油（异硫氰酸丙烯酯等酯类混合物），加水量的多少会影响到芥子油的生成量，一般说加水越多越好，但还须考虑芥末品种、生产周期、劳动强度、能源消耗及生产操作管理等方面因素，按芥末面重量的30-100%加水为好，控制PH值在5-7之间。
把加水搅拌均匀的混合物倒入蒸料罐内进行闷制处理，闷制，即使芥末面和水的混合物处于常温静止状态，目的在于使芥末中的芥子甙充分分解为异硫氰酸丙烯酯等酯类物质。
闷制处理时，闪制时间也是多生成芥子油的关键。闷制时间，依季节在2-6小时之间选择即可。时间太短分解不完全，时间太长也不一定有明显的效果。
对闷制物闷制一定时间后进行蒸馏处理，并将水份去掉，从中提取有效成份-酯类物质。蒸馏时间，可直至没有酯类物质馏出时为止。蒸馏工序在蒸馏罐中进行，向蒸馏罐通入蒸汽，芥子油随蒸汽一起蒸出，通过冷凝器冷却得到芥子油与水的混合物。蒸馏时间一般为0.5-3小时，馏出的芥子油与水的混合物去掉水份，就可得到异硫氰酸丙烯酯类混合物。此酯类混合物就是具有芥末特有辛辣味的有效成份。
在上述最佳实施例条件下，每公斤芥末面可提取芥子油3-6ml。
蒸馏得到的酯类混合物按0.5-4%加入精炼植物油中，同时加入0.1‰的维生素E等抗氧化添加剂，便可得到芥末油成品。
当工艺条件，低于上述各工序的下限值时（加水量＜30%，PH值＜5，闷制时间＜2小时，蒸馏时间＜0.5小时）芥子油的出率将要降低;当高于上述各工序的上限值时，除影响芥子油出率外，还给生产操作管理带来一系列的麻烦，经济效果并不好。
本芥末油制备工艺方法具有如下优点：
1、工艺简单、容易掌握，生产成本低廉。
2、芥末籽中的有效成份得到充分利用，且色、香、味均得到显著的改善，是一种颇受欢迎的调味品。
3、经本工艺方法处理后的芥末残渣，还可用以提取植物油和蛋白质，具有综合利用的价值。