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1、(10)申请公布号 CN 102450313 A (43)申请公布日 2012.05.16 CN 102450313 A *CN102450313A* (21)申请号 201010519450.3 (22)申请日 2010.10.25 A23B 7/00(2006.01) A23B 7/005(2006.01) A23B 7/04(2006.01) (71)申请人 郭山彤 地址 110179 辽宁省沈阳市浑南产业区世纪 路 1 号 21 世纪大厦 A 座 2003 (72)发明人 郭山彤 (54) 发明名称 一种蔬菜速冻工艺 (57) 摘要 一种蔬菜速冻工艺属于食品加工领域， 更具 体的说， 。
2、是涉及一种蔬菜速冻工艺。 本发明提供了 一种菇体大小均匀、 味道鲜美、 香嫩可口的蔬菜速 冻工艺。本发明的工艺步骤为 ： 原料挑选、 护色、 漂洗、 热烫、 冷却、 沥干、 速冻、 分级、 复选、 镀冰衣、 包装、 检验、 冷藏。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种蔬菜速冻工艺， 其特征在于， 本发明的工艺步骤为 ： (1) 原料选择 金针菇原料要求新鲜、 色白或淡黄、 菌盖直径 1cm 以内， 半球形， 边缘内卷， 开伞度三 分， 菌柄长 13 。
3、14cm， 直径 2 4mm， 无畸形， 允许轻微薄菇， 但菌褶不发黑、 不发红、 无斑 点、 无鳞片， 菇柄切削平整， 不带泥根， 无空心， 无变色 ； (2) 金针菇的护色 将刚采摘的金针菇置于空气中， 一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械 伤痕， 引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化， 这种 结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生， 需要 3 个条件 ： 适当的酚类底物、 酚氧化酶和氧， 在 控制酶促褐变的实践中， 主要从控制酶和氧两方面入手， 主要方法有以下 3 种 ： 亚硫酸盐溶 法， 半胱氨酸溶液法， 薄膜气调包装 ； (3) 热烫 热烫方法有热水。
4、或蒸气两种， 用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热烫用 热水温度在 96 98， 水与金针菇的质量比应大于 3 2 ； 在正常情况下， 金针菇热烫后 由白色转为淡黄色， 这是非酶褐变的原因 ； 随着热烫时间的延长， 颜色更深， 同时失重越多 ； 一般在热烫水中加入 0.1的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应， 热烫的时间根据菌盖大小 控制在 4 6min， 但热烫时间不宜太长， 以免组织太老， 失水大， 失去弹性 ； (4) 冷却 (5) 沥干 (6) 速冻 金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、 沥干的金针菇均匀地放入流化床传 送带上， 由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态， 因此传。
5、送带的金针菇层厚度为 80 120cm， 流化床装置内空气温度要求 -30 -35， 冷气流流速 4 6m/s， 速冻时间 12 18min， 至金针菇中心温度为 -18以下 ； (7) 分级 (8) 复选 (9) 镀冰衣 (10) 包装与冷藏。 权 利 要 求 书 CN 102450313 A 2 1/3 页 3 一种蔬菜速冻工艺 技术领域 ： 0001 本发明属于食品加工领域， 更具体的说， 是涉及一种蔬菜速冻工艺。 背景技术 ： 0002 金针菇， 又名冬菇、 构菌、 毛柄金钱菌等。 其菌盖形如铜钱， 色泽为乳黄， 油滑， 菌肉 鲜嫩， 食味甜脆， 是世界著名的食用菌、 药用菌及观赏菌。。
6、金针菇营养丰富， 据有关资料报 道， 每 100g 干金针菇中含蛋白质 17.6mg， 脂肪 1.9g， 碳水化合物 69.4g， 粗纤维 3.7g， 灰分 7.4g。每 100g 干菇中， 氨基酸总量为 20g 左右， 其中人体必需的 8 种氨基酸占其氨基酸总 量的40以上， 高于一般菇类， 尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富。 金针菇还含有粘多 糖、 构菌素等活性物质， 具有抑制肿瘤的生长、 提高机体的免疫力等重要功效， 还具有抗癌、 降低血浆胆固醇、 增强机体抗负荷适应能力、 抵抗疲劳等生理功效。速冻金针菇品质良好， 肉质鲜美， 是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜， 而速冻工艺的好坏直接决定了。
7、速冻金针菇品 质的好坏。 发明内容 ： 0003 本发明就是针对上述问题， 提供了一种菇体大小均匀、 味道鲜美、 香嫩可口的蔬菜 速冻工艺。 0004 为了实现本发明的上述目的， 本发明的工艺步骤为 ： 0005 1. 原料选择 0006 金针菇原料要求新鲜、 色白或淡黄、 菌盖直径 1cm 以内， 半球形， 边缘内卷， 开伞度 三分， 菌柄长 13 14cm， 直径 2 4mm， 无畸形， 允许轻微薄菇， 但菌褶不发黑、 不发红、 无斑 点、 无鳞片， 菇柄切削平整， 不带泥根， 无空心， 无变色 ； 0007 2. 金针菇的护色 0008 将刚采摘的金针菇置于空气中， 一段时间后在菇盖表面。
8、即出现褐色的采菇指印及 机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化， 这种结果称为酶促褐变。 酶促褐变的发生， 需要3个条件 ： 适当的酚类底物、 酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐变的实践中， 主要从控制酶和氧两方面入手， 主要方法有以下 3 种 ： 亚硫酸盐 溶法， 半胱氨酸溶液法， 薄膜气调包装 ； 0009 3. 热烫 0010 热烫方法有热水或蒸气两种， 用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热 烫用热水温度在9698， 水与金针菇的质量比应大于32 ； 在正常情况下， 金针菇热烫 后由白色转为淡黄色， 这是非酶褐变的原因 ； 随着热烫时间的延长， 颜。
9、色更深， 同时失重越 多 ； 一般在热烫水中加入 0.1的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应， 热烫的时间根据菌盖 大小控制在 4 6min， 但热烫时间不宜太长， 以免组织太老， 失水大， 失去弹性 ； 0011 4. 冷却 0012 5. 沥干 说 明 书 CN 102450313 A 3 2/3 页 4 0013 6. 速冻 0014 金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、 沥干的金针菇均匀地放入流化 床传送带上， 由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态， 因此传送带的金针菇层厚度为 80 120cm， 流化床装置内空气温度要求 -30 -35， 冷气流流速 4 6m/s， 速冻时间 12。
10、 18min， 至金针菇中心温度为 -18以下 ； 0015 7. 分级 0016 8. 复选 0017 9. 镀冰衣 0018 10. 包装与冷藏。 0019 本发明的有益效果 ： 0020 本发明生产的金针菇菇色淡黄、 大小均匀一致、 味道鲜美、 质地嫩脆。 具体实施方式 ： 0021 本发明的工艺步骤为 ： 0022 1. 原料选择 0023 金针菇原料要求新鲜、 色白或淡黄、 菌盖直径 1cm 以内， 半球形， 边缘内卷， 开伞度 三分， 菌柄长 13 14cm， 直径 2 4mm， 无畸形， 允许轻微薄菇， 但菌褶不发黑、 不发红、 无斑 点、 无鳞片， 菇柄切削平整， 不带泥根， 。
11、无空心， 无变色 ； 0024 2. 金针菇的护色 0025 将刚采摘的金针菇置于空气中， 一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及 机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化， 这种结果称为酶促褐变。 酶促褐变的发生， 需要3个条件 ： 适当的酚类底物、 酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐变的实践中， 主要从控制酶和氧两方面入手， 主要方法有以下 3 种 ： 亚硫酸盐 溶法， 半胱氨酸溶液法， 薄膜气调包装 ； 0026 3. 热烫 0027 热烫方法有热水或蒸气两种， 用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热 烫用热水温度在9698， 水与金针菇的质量比应。
12、大于32 ； 在正常情况下， 金针菇热烫 后由白色转为淡黄色， 这是非酶褐变的原因 ； 随着热烫时间的延长， 颜色更深， 同时失重越 多 ； 一般在热烫水中加入 0.1的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应， 热烫的时间根据菌盖 大小控制在 4 6min， 但热烫时间不宜太长， 以免组织太老， 失水大， 失去弹性 ； 0028 4. 冷却 0029 5. 沥干 0030 6. 速冻 0031 金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、 沥干的金针菇均匀地放入流化 床传送带上， 由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态， 因此传送带的金针菇层厚度为 80 120cm， 流化床装置内空气温度要求 -30 -35， 冷气流流速 4 6m/s， 速冻时间 12 18min， 至金针菇中心温度为 -18以下 ； 0032 7. 分级 0033 8. 复选 说 明 书 CN 102450313 A 4 3/3 页 5 0034 9. 镀冰衣 0035 10. 包装与冷藏。 说 明 书 CN 102450313 A 5 。