一种竹笋的保存方法技术领域
本发明属于水果或蔬菜的保存技术领域，特别是涉及一种竹笋的保存方法。
背景技术
竹笋采摘后不耐贮藏，一是因为竹笋是生长旺盛的芽，采摘后生理活动强烈，伴随
着旺盛的代谢过程，笋体中的水分和营养成分通过切口丧失，导致竹笋老化；二是因为外界
病菌也可通过切口入浸笋体，引起竹笋腐烂。进行竹笋保存，需要重点解决两方面问题：一
方面，需降低保存竹笋生理活性，避免竹笋因旺盛的生理活动导致失水、组织结构老化；另
一方面，防止细菌微生物侵染，导致竹笋腐烂变质。目前，鲜竹笋保存技术主要包括化学药
剂保存、涂膜保存，气调保存及速冻保存等。
化学药剂保存是利用化学添加剂(即防腐剂)对竹笋进行杀菌处理，以控制其腐烂
的保存法，是目前应用最多的竹笋保存方法。《中国果菜》2003(6):32-33期刊登了作者为潘
斌的文章《绿竹笋安全无害保存剂及气调贮藏技术研究[J]》，选用护色剂，结合羧甲基纤维
素自配保存液，竹笋浸泡处理后装入PE薄膜袋中，加入保存剂(主要成分为FeSO4、过氧化
物、载体等)，于2～4℃贮藏30天，较好保持了绿笋的品质。2002年《食品科学》23(10):102-
105期刊登了作者为徐俐、陆加贵、刘万军的文章《不同保存剂对竹笋纤维化及保存效果的
探讨[J]》，采用安喜培(有效成分为1-甲基环丙烯)和亚硫酸钠配制的固体熏蒸剂，并用聚
乙稀薄膜包装后在(1±0.5)℃下进行竹笋贮藏保存，可明显地抑制笋体的呼吸作用，减缓
纤维素的增加，使笋体的老化受到明显的抑制，保存期至少达30天以上。
涂膜保存法是在笋体表面及创面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄
很均匀的膜，从而抑制鲜笋与空气的气体交换，降低呼吸强度，减少营养物质的消耗，水分
散失及微生物侵染，起到保存作用。涂膜材料主要有壳聚糖涂膜、摩芋葡甘聚糖涂膜。涂膜
保存的一般工艺流程包括：竹笋清洗→去除根部和底部笋壳→护色→灭青→涂膜→吹干→
塑料包装→贮藏。2002年《食品科学》23(4):123-126期刊登了作者为华淑南、李共国的文章
《壳聚糖涂膜保存竹笋研究[J]》，选用1.5％壳聚糖混入1.0％对羟基苯甲酸乙酯制成的涂
膜剂处理带壳小竹笋，在4℃低温，相对温度94％条件下贮藏保存25天。
竹笋气调保存技术是指调整竹笋贮藏环境的气体成分，造成低氧高二氧化碳环
境，以抑制笋体的新陈代谢和微生物的活动，达到保存目的。2002年《竹子研究汇刊》2l(1)：
41-45期刊登了作者为张芝芬、杨文鸽、黄晓春、王伟洪的文章《辐射和气调对竹笋贮藏的影
响[J]》，将毛竹笋用保存纸包裹后，包装于充气条件为2％02，5％C02，93％N2聚乙烯薄膜袋
中，于4℃左右的低温下贮藏，60天仍能保持良好的内在品质。
竹笋速冻保存技术是指以低温速冻方式保藏竹笋的加工方法，竹笋冻结后，内部
的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也
阻碍了微生物的活动和繁殖，因而竹笋能得以长期保藏。1996年《竹子研究汇刊》15(3)：33-
38期刊登了作者为刘耀荣、裘福庚的文章《毛竹春笋保存技术研究[J]》，将毛竹笋装在聚乙
烯塑料袋内，抽去袋内空气，在-18℃低温下速冻30分钟之后，转入l℃左右的恒温冷库下贮
藏，可贮藏3个月以上。化学保存技术使用的药剂多为防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂，化学药品
残留带来的食品安全问题不可忽视，在鲜笋保存上倾向于少用或不用化学药品。涂膜保存
工序繁琐，并且涂膜保存技术如应用不当，会对保存贮藏起相反的作用，如对环境消毒力度
不够，或笋体带菌，由于涂膜成分所含蔗糖、壳聚糖、淀粉等均为微生物良好的培养基，往往
造成涂膜材料首先污染，继而引至笋体腐烂变质。气调保存技术中的贮藏环境气体调节设
备，速冻保存中涉及的抽真空装置及超低温库房配置等，对保存贮藏所需的硬件设施要求
高，并且竹笋在贮藏过程中保存成本高。同时，以上保存技术与保存结果，大都基于小规模
的实验层面，能在生产上大规模应用的技术目前还未见报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是一种通过降低新鲜竹笋生理活性、抑制细菌微生物侵
染笋体、延长竹笋保存贮藏时间、建立无任何化学药剂添加、保证采食安全、保存成本低廉、
可操作性强。
为解决上述技术问题，本发明一种竹笋的保存方法，包括以下步骤：(1)竹笋放入
冷藏装置前，对冷藏装置进行消毒，消毒后打开冷藏装置通风换气；(2)竹笋放入冷藏装置
当天，冷藏装置温度设置为0～5℃，待冷藏装置温度恒定在0～5℃时，将竹笋放入冷藏装置
内，关好冷藏装置，在0～5℃时对竹笋预冷1～3小时；(3)竹笋预冷结束后，将冷藏装置的温
度设置为3～6℃、相对湿度设置为90％～95％，待冷藏装置温度恒定在3～6℃、相对湿度达
到90％～95％时，对竹笋进行首次臭氧处理；(4)完成首次竹笋臭氧处理后，将冷藏装置温
度恒定在3～6℃、相对湿度控制在90％～95％；(5)此后，每隔24小时对竹笋进行后续臭氧
处理，将冷藏装置温度恒定在3～6℃、相对湿度控制在90％～95％。
所述的后续臭氧处理为首次臭氧处理后的第二次及其以后的臭氧处理过程。所述
的一种食用竹笋的保存方法，其消毒是按照30～55％浓度甲醛7～12毫升/立方米、高锰酸
钾3～8克/立方米用量，将甲醛倒入高锰酸钾内，然后将甲醛和高锰酸钾混合液洒入或喷入
冷藏装置，关好冷藏装置2～3小时。所述的一种竹笋的保存方法，其竹笋放入冷藏装置后，
竹笋在冷藏装置的堆放层数控制在4层以内。首次臭氧处理是采用浓度为15～30mg/m3的臭
氧进行30～40分钟时间的持续处理，其后续臭氧处理采用浓度为15～30mg/m3的臭氧进行
20分钟时间的持续处理。由于本发明首次运用低温结合臭氧处理保存技术对竹笋进行保
存，与化学药剂保存、涂膜保存、气调保存及速冻保存等相比，具有不含化学药品残留、安全
性高、设备及技术简单且易操作、保存成本低、能够大规模保存的优点；竹笋保存期20天后，
对竹笋进行贮藏指标、营养指标和细菌总数变化检测结果为：竹笋腐烂率在9％内，失水率
在4％内，粗纤维素含量增加率在17％内，粗蛋白减少量在7.5％内，细菌总数小于105cfu/
g，采食保存竹笋的量及完成采食的时间与采食新采摘的竹笋比较，无显著性差异。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合
实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本
发明，并不用于限定本发明。
新鲜竹笋放入冷库前一天，按照30～55％浓度的甲醛7～12毫升/立方米、高锰酸
钾3～8克/立方米用量，将甲醛倒入高锰酸钾内，然后将甲醛和高锰酸钾混合液洒入或喷入
冷库，关好冷库2～3小时进行消毒。消毒后，打开冷库门通风换气。
新鲜竹笋入库当天，库温设置为0～5℃，待库温恒定在0～5℃时，将新鲜竹笋放入
冷库，堆放新鲜竹笋时，新鲜竹笋堆放层数控制在4层以内；然后关好冷库，待库温恒定在0
～5℃时，在此库温下对竹笋预冷1～3小时。新鲜竹笋预冷结束后，重新设置库温为3～6℃，
相对湿度为90％～95％。待库温恒定在3～6℃，相对湿度达到90％～95％，对竹笋进行首次
臭氧处理。首次臭氧处理采用浓度为15～30mg/m3的臭氧进行30～40分钟时间的持续处理。
首次臭氧处理结束，即完成新鲜竹笋入库处理工作。完成新鲜竹笋入库处理后，将库温恒定
在3～6℃，相对湿度在90％～95％，然后每隔24小时对竹笋进行后续臭氧处理。后续臭氧处
理采用浓度为浓度为15～30mg/m3的臭氧进行20分钟时间的持续处理。在新鲜竹笋保存期
间，尽量减少进入冷库次数。频繁进出进入冷库会造成保存环境，包括温度、湿度、气体成分
的波动，影响竹新鲜笋保存效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精
神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。