容器装焙茶饮料 技术领域 本发明涉及以从经焙烤茶叶中提取得到的焙茶提取液作为主成分的焙茶饮料， 进 而涉及将该焙茶饮料填充入塑料瓶或罐等中的容器装焙茶饮料。
背景技术
从经焙烤茶叶中提取的焙茶饮料具有特有的芳香， 因而从婴儿到老人都喜爱饮用。 作为与这种从焙茶或焙烤茶叶中提取的茶饮料有关的发明， 例如有通过用经电解 还原处理的水对茶叶进行提取等而防止了沉淀、 浑浊、 凝集等的焙茶 ( 参照下述专利文献 1)。
另外， 还有含有多酚、 从焙烤茶叶等中提取的茶叶提取成分、 以及 α- 环糊精， 并 且抑制了多酚的苦味、 涩味的茶饮料 ( 参照下述专利文献 2)。
现有技术文献 专利文献 专利文献 1 ： 日本特开 2001 － 275569 号公报 专利文献 2 ： 日本特开 2008 － 136367 号公报。
发明内容 发明要解决的问题 随着焙茶饮料特别是容器装焙茶饮料的普及， 无论消费者的嗜好还是饮用情况都变得 多样化， 因而需要具备特有的味道和香味的有个性的容器装焙茶饮料。
为了增加焙茶饮料的焙烤香味， 可以增加茶叶的焙烤强度， 但这样做会产生苦味、 杂味和令人不快的味道， 且抑制舒畅感。 特别是， 焙茶饮料在冷的状态下难以感受到焙茶所 特有的香味。
本发明解决了这种问题， 提供焙烤香味强、 味道清淡而且具备舒畅的余味、 即使在 凉了的状态下也可以可口饮用的新的容器装焙茶饮料。
解决问题的手段 本发明的容器装焙茶饮料的特征在于 ： 合并了单糖与二糖的糖类的浓度为 60ppm ～ 220ppm， 二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率 ( 二糖 / 单糖 ) 为 5.0 ～ 15.0， 前述糖类的浓 度相对于没食子酸的浓度的比率 ( 糖类 / 没食子酸 ) 为 2.0 ～ 5.0。
对于本发明的容器装焙茶饮料， 通过调整合并了单糖与二糖的糖类的浓度、 二糖 可以获得焙烤香味强、 味道清淡而且具备舒 与单糖的浓度比、 或糖类与没食子酸的浓度比， 畅的余味、 即使在凉了的状态下也可以可口饮用的新的容器装焙茶饮料。
具体实施方式
以下， 对本发明容器装焙茶饮料的一实施方式进行说明。 但是， 本发明并不局限于该实施方式。
本发明的容器装焙茶饮料是对经焙烤的绿茶叶进行提取、 将以所得提取液或提取 物为主成分的液体填充入容器中而成的饮料， 是呈红褐色并且具有特有的芳香香味的茶饮 料； 例如可列举 ： 仅包含对经焙烤的绿茶叶进行提取所得的提取液的液体、 或者将该提取 液稀释得到的液体、 或者将提取液彼此混合的液体、 或者向这些前述任何液体中加入添加 物得到的液体、 或者使这些前述任何液体的干燥产物分散而成的液体等。
所谓 “主成分” 包含允许在不影响该主成分的功能的范围内含有其它成分的意 思。 此时， 对该主成分的含有比例没有特别规定， 作为提取绿茶所获得的提取液或提取物中 的固体成分浓度占饮料中的 50 质量％以上、 特别是 70 质量％以上， 其中特别优选占 80 质 量％以上 ( 包含 100％ )。
另外， 对于绿茶的种类也没有特别限制。 例如， 广泛地包含蒸茶、 煎茶、 玉露、 抹茶、 番茶、 玉绿茶、 釜炒茶、 中国绿茶等分类为不发酵茶的茶。也包含将它们 2 种以上共混而成 的茶。另外， 也可添加糙米等谷物、 茉莉等香料等。
本发明的容器装焙茶饮料的一实施方式 ( 称为 “本容器装焙茶饮料” ) 的特征在 于： 合并了单糖与二糖的糖类的浓度为 60ppm ～ 220ppm， 二糖的浓度相对于单糖的浓度的 比率 ( 二糖 / 单糖 ) 为 5.0 ～ 15.0， 前述糖类的浓度与没食子酸的浓度的比率 ( 糖类 / 没 食子酸 ) 为 2.0 ～ 5.0。 单糖是以通式 C6(H2O)6 表示的碳水化合物， 它不会因水解而形成比其更简单的糖， 本发明中所谓的单糖表示葡萄糖 (glucose) 和果糖 (fructose)。
二糖是以通式 C12(H2O)11 表示的碳水化合物， 其会因水解而产生单糖， 本发明中所 谓的二糖表示蔗糖 (sucrose)、 纤维二糖 (cellobiose)、 麦芽糖 (maltose)。
通过使合并了单糖与二糖的糖类的浓度 ( 以下， 称为糖类浓度 ) 为 60ppm ～ 220ppm， 而成为即使在常温下长期保存状态下或凉了的状态下饮用也可保持味道与香味的 平衡、 具有甜味、 醇厚味、 在余味中苦涩味或杂味等少的茶饮料。
从这种观点来看， 糖类浓度优选为 100ppm ～ 200ppm、 更优选为 155ppm ～ 180ppm。
为了将糖类浓度调整为上述范围， 可以将茶叶的焙烤加工或提取调整为适当条 件。 例如， 如果增强茶叶的焙烤加工则糖类会被分解而减少， 另外如果在高温下进行长时间 提取则糖类会被分解而减少。 然而， 可以通过茶叶的焙烤条件和提取条件来调整糖类浓度。
此时， 也可以通过添加糖类来进行调整， 但添加糖类有可能破坏焙茶饮料本来的 香味平衡， 因此除了不添加糖类而调整用于获得茶提取液的条件外， 优选通过将茶提取液 彼此混合、 或者添加茶提取物等来进行调整。
另外， 如果二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率 ( 二糖 / 单糖 ) 为 5.0 ～ 15.0， 则 成为具有强烈焙烤香味并且在口中蔓延且擅长持续香味的饮料。
从这种观点来看， 二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率 ( 二糖 / 单糖 ) 更优选为 7.0 ～ 13.0、 进一步优选为 10.0 ～ 11.0。
为了将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率调整为上述范围， 可以将茶叶的焙烤 加工或提取调整为适当条件。例如， 如果对茶叶施加焙烤加工， 则首先单糖会减少、 其次二 糖也会减少， 因此通过对茶叶施加强焙烤、 在高温下进行短时间提取等， 可以降低二糖 / 单 糖的比率。
此时， 也可以通过添加糖类来进行调整， 但添加糖类有可能会破坏焙茶饮料的平 衡， 因此除了不添加糖类而调整用于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将提取液彼 此混合、 或者添加茶提取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中的没食子酸浓度优选为 30ppm ～ 75ppm。
没 食 子 酸 浓 度 特 别 地 更 优 选 为 32ppm ～ 58ppm， 其 中， 特别地进一步优选为 32ppm ～ 53ppm。
另外， “没食子酸” 是 3,4,5 －三羟基苯甲酸的惯用名。
为了将没食子酸浓度调整为上述范围， 可以将茶叶的焙烤加工或提取调整为适宜 条件。例如， 通过在高温下进行焙烤或在高温下进行碱提取， 可以提高没食子酸的浓度。
本容器装焙茶饮料中， 糖类浓度与没食子酸浓度的比率 ( 糖类 / 没食子酸 ) 优选 为 2.0 ～ 5.0。如果在此范围内， 则成为可保持甜味与涩味的平衡、 余味优良的饮料。
从这种观点来看， 糖类浓度相对于没食子酸浓度的比率 ( 糖类 / 没食子酸 ) 优选 为 2.3 ～ 4.7、 更优选为 2.8 ～ 3.1。
为了将糖类浓度相对于没食子酸浓度的比率调整为上述范围， 可以考虑到增强焙 烤条件会使糖发生分解并使没食子酸浓度增加、 或进行高温提取会使糖发生分解等情况而 设定适当的条件。
本容器装焙茶饮料中的总儿茶素类浓度优选为 90ppm ～ 300ppm。
对于总儿茶素类浓度， 特别地更优选为 100ppm ～ 250ppm、 其中特别地进一步优选 为 100ppm ～ 200ppm。
此时， 所谓总儿茶素类是指儿茶素 (C)、 没食子儿茶素 (GC)、 儿茶素没食子酸酯 (Cg)、 没食子儿茶素没食子酸酯 (GCg)、 表儿茶素 (EC)、 表没食子儿茶素 (EGC)、 表儿茶素没 食子酸酯 (ECg) 和表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCg) 的合计 8 种的含义 ； 所谓总儿茶素类 浓度， 意指 8 种儿茶素浓度的合计值。
为了将总儿茶素类浓度调整为上述范围， 可由提取条件进行调整。 此时， 也可以添 加儿茶素类来进行调整， 但添加儿茶素类有可能会破坏焙茶饮料的平衡， 因此除了调整用 于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进 行调整。
本容器装焙茶饮料中的电子定域儿茶素浓度优选为 80ppm ～ 240ppm。
电子定域儿茶素浓度特别更优选为 85ppm ～ 210ppm、 特别进一步优选为 85ppm ～ 170ppm。
应予说明， 本发明中的所谓 “电子定域儿茶素” 是指具有三元醇结构 ( 苯环上 3 个 羟基相邻接的结构 )、 且认为在离子化时易引起电荷的定域的儿茶素， 具体有表没食子儿茶 素没食子酸酯 (EGCg)、 表没食子儿茶素 (EGC)、 表儿茶素没食子酸酯 (ECg)、 没食子儿茶素 没食子酸酯 (GCg)、 没食子儿茶素 (GC)、 儿茶素没食子酸酯 (Cg) 等。
为了将电子定域儿茶素浓度调整为上述范围， 可通过提取条件进行调整， 但从容 易因提取时间或温度而发生变化， 保持饮料香气的方面出发， 并不优选使温度过高或者提 取时间过长。 此时， 也可以通过添加电子定域儿茶素来进行调整， 但有可能会破坏焙茶饮料 的平衡， 因此除了调整用于获得茶提取液的条件外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或 者添加茶提取物等来进行调整。本容器装焙茶饮料中， 电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率 ( 电子定域儿 茶素 / 糖类 ) 优选为 0.8 ～ 1.8。如果在此范围内， 则成为在放冷饮用时也可获得涩味与甜 味的平衡， 也可获得与在口中蔓延的焙烤香味间的平衡的可口饮料。
从这种观点来看， 电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率 ( 电子定域儿茶素 / 糖类 ) 特别优选为 1.1 ～ 1.7、 其中， 进一步优选为 1.2 ～ 1.4。
为了将电子定域儿茶素浓度相对于糖类浓度的比率调整为上述范围， 可以通过提 取条件进行调整， 儿茶素在高温下的提取率增加， 但糖类易发生分解， 因此提取时间越短越 优选。 此时， 也可以添加电子定域儿茶素和糖类来进行调整， 但有可能会破坏焙茶饮料的平 衡， 因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或者 添加茶提取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中， 咖啡因浓度优选为 90ppm ～ 190ppm。
咖 啡 因 浓 度 特 别 地 更 优 选 为 100ppm ～ 180ppm、 其中特别地进一步优选为 120ppm ～ 160ppm。
为了将咖啡因浓度调整为上述范围， 可以通过茶叶量和提取温度来进行调整。此 时， 也可以添加咖啡因来进行调整， 但添加咖啡因有可能会破坏焙茶饮料的平衡， 因此除了 调整用于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物 等来进行调整。 另外， 本容器装焙茶饮料中， 总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率 ( 总儿茶 素 / 咖啡因 ) 优选为 0.5 ～ 4.5。
总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率 ( 总儿茶素 / 咖啡因 ) 更优选为 1.0 ～ 4.0、 特别地进一步优选为 1.0 ～ 2.5。
为了将总儿茶素类浓度相对于咖啡因浓度的比率调整为上述范围， 可以通过茶叶 量和提取温度来进行调整。 此时， 也可以添加总儿茶素类和咖啡因来进行调整， 但有可能会 破坏焙茶饮料的平衡， 因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将茶提 取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中， 来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度优选为 0.18 ％～ 0.45％。应予说明， 所谓来源于茶叶的可溶性固体成分是指将从绿茶中提取所得的可溶性 固体成分进行蔗糖换算时的值。
从这种观点来看， 本容器装焙茶饮料中来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度更优 选为 0.22％～ 0.40％、 其中特别地进一步优选为 0.22％～ 0.30％。
为了将来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度调整为上述范围， 可以通过茶叶量和 提取条件来进行适当调整。
本容器装焙茶饮料中， 糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率 ( 糖类 /( 来源于茶叶的可溶性固体成分 ×100)) 优选为 2.0 ～ 10.0。
糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率更优选为 2.5 ～ 8.0、 其中特别地进一步优选为 3.0 ～ 7.0。
为了将糖类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率调整为上述范 围， 可以通过增加茶叶量来提高固体成分浓度， 可以通过与原料茶焙烤条件的组合来调整 比率。此时， 也可以添加糖类来进行调整， 但添加糖类有可能会破坏焙茶饮料的平衡， 因此
除了调整用于获得茶提取液的条件以外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提 取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中， 总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度 的比率 ( 总儿茶素 /( 来源于茶叶的可溶性固体成分 ×100)) 优选为 3.0 ～ 10.0。
总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率更优选为 4.0 ～ 9.0、 其中特别地进一步优选为 5.0 ～ 8.0。
为了将总儿茶素类浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度的比率调整为 上述范围， 可以通过焙烤条件或提取条件来进行调整。 此时， 也可以添加儿茶素类来进行调 整， 但由于有可能会破坏焙茶饮料的平衡， 因此除了调整用于获得茶提取液的条件以外， 优 选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。
本容器装焙茶饮料中， 电子定域儿茶素相对于来源于茶叶的可溶性固体成分浓度 的比率 ( 电子定域儿茶素 /( 来源于茶叶的可溶性固体成分 ×100)) 优选为 5.0 ～ 9.0。如 果所述比例在此范围内， 则成为在放冷饮用时也可获得焙烤香味与涩味的平衡、 也可品味 到香味余韵的可口饮料。
电子定域儿茶素的浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度的比率更优 选为 5.2 ～ 8.9、 其中特别地进一步优选为 5.8 ～ 7.5。 为了将电子定域儿茶素的浓度相对于来源于茶叶的可溶性固体成分的浓度的比 率调整为上述范围， 对于茶叶的焙烤条件， 优选在高温下进行焙烤。另外， 不同儿茶素的溶 出性会因提取温度而不同， 因此可通过提取条件等来进行调整。 此时， 也可以添加电子定域 儿茶素来进行调整， 但有可能会破坏焙茶饮料的平衡， 因此除了调整用于获得茶提取液的 条件外， 优选的是通过将茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等来进行调整。
对于本容器装焙茶饮料的 pH， 在 20℃下优选为 6.0 ～ 6.5。本容器装焙茶饮料的 pH 更优选为 6.0 ～ 6.4、 其中特别地进一步优选为 6.1 ～ 6.3。
上述单糖、 二糖、 没食子酸、 电子定域儿茶素、 总儿茶素、 咖啡因的浓度可以采用高 效液相色谱法 (HPLC) 等， 利用标准曲线法等进行测定。
( 容器 ) 对于填充本容器装焙茶饮料的容器没有特别限制， 例如可以使用塑料制的瓶 ( 所谓 PET 瓶 )， 钢、 铝等金属罐， 瓶， 纸容器等， 优选使用 PET 瓶等透明容器等。
( 制造方法 ) 上述容器装焙茶饮料例如可以通过选择茶叶原料， 同时适当调整茶叶的干燥 ( 炒制 ( 火入 )) 加工或提取条件， 将饮料中合并了单糖与二糖的糖类的浓度调整为 60ppm ～ 220ppm， 将二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率 ( 二糖 / 单糖 ) 调整为 5.0 ～ 15.0， 并且将 前述糖类的浓度相对于没食子酸的浓度的比率 ( 糖类 / 没食子酸 ) 调整为 2.0 ～ 5.0 来制 造。
例如， 准备将茶叶在 330℃～ 375℃下进行焙烤再对该茶叶进行高温短时间提取 的提取液、 和目前普通的焙茶提取液即在 180℃～ 310℃下对茶叶进行焙烤加工再对该茶 叶进行高温短时间提取的提取液， 按适当比例将它们混合， 由此可以制造本容器装焙茶饮 料。但是， 本发明并不局限于这种制造方法。
应予说明， 由于如上所述对茶叶施行焙烤加工， 因而首先使单糖减少， 其次使二糖
减少。因此， 也可以通过调整焙烤加工的条件来调整糖类浓度或二糖 / 单糖的值。
( 术语的说明 ) 本发明中， 所谓 “焙茶饮料” 表示以对茶进行提取所得的茶提取液或茶提取物为主成分 的饮料的含义。
另外， 所谓 “容器装焙茶饮料” 表示装入容器中的焙茶饮料的含义， 但同时也表示 不稀释而直接饮用的焙茶饮料的含义。
本说明书中， 在表示为 “X ～ Y” (X、 Y 为任意数字 ) 的情况下， 只要未予特别解释， 则包含 “X 以上且 Y 以下” 的含义， 同时包含 “优选的是大于 X” 以及 “优选的是小于 Y” 的含 义。 实施例 以下对本发明的实施例进行说明。但是， 本发明并不局限于该实施。
应 予 说 明， 实施例中的所谓 “单 糖 的 浓 度”表 示 葡 萄 糖 (glucose) 与 果 糖 (fructose) 的 合 计 浓 度 的 含 义， 所谓 “二 糖 的 浓 度”是 指 蔗 糖 (sucrose)、 纤维二糖 (cellobiose) 和麦芽糖 (maltose) 的合计浓度的含义。
《评价试验 1》 制作以下的提取液 A ～ E， 用这些提取液制作实施例 1 ～ 4 和比较例 1 ～ 4 的焙茶饮 料， 并进行感官评价。
( 提取液 A) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用转鼓型焙烤机在 设定温度 200℃、 焙烤时间为 30 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 8g 茶叶、 1L 的 50℃热水、 提 取时间 5.5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤 并除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下进 行离心分离， 获得提取液 A。
( 提取液 B) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用转鼓型焙烤机在 设定温度 300℃、 焙烤时间 10 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 7g 茶叶、 1L 的 65℃热水、 提取 时间 7 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤并除 去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公 司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下进 行离心分离， 获得提取液 B。
( 提取液 C) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用旋转鼓型焙烤机 在设定温度 350℃、 焙烤时间 1 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 12g 茶叶、 1L 的 90℃热水、 提 取时间 3.5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤 并除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 C。
( 提取液 D) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用转鼓型焙烤机在 设定温度 370℃、 焙烤时间 1 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 11g 茶叶、 1L 的 90℃热水、 提取 时间 3.5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤并 除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 D。
( 提取液 E) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 用转鼓型焙烤机在设 定温度 310℃、 焙烤时间 10 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 8g 茶叶、 1L 的 90℃热水、 提取时 间为 10 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤并 除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 E。
( 提取液的分析 ) 量取上述各提取液的 1/10 量， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢钠调整为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 100ml， 将该溶液填充入耐热性的透明容器 ( 瓶 ) 中 再加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 并进行蒸煮杀菌 F0 值为 9 以上 (121℃， 9 分钟 )， 立即冷却至 20℃， 对所得溶液进行测定， 并对各提取液的成分进行分析。
将其分析结果示于下述表 1 中。应予说明， 测定方法与下述所示方法相同。
[ 表 1]( 配合 ) 按以下表 2 中所示比例配合各提取液 A ～ E， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢 钠调整为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 1000ml， 将该溶液填充入耐热性的透明容 器 ( 瓶 ) 中再加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 再进行蒸煮杀菌 F0 值 9 以上 (121℃， 9 分钟 )， 立 即冷却至 20℃， 制作实施例 1 ～ 4 和比较例 1 ～ 4 的焙茶饮料。
[ 表 2][ 表 3]( 分析 ) 按照以下所示方式对实施例 1 ～ 4 和比较例 1 ～ 4 的焙茶饮料的成分及 pH 进行测定。 将其结果示于上述表 3 中。
单糖浓度和二糖浓度是在以下的条件下操作 HPLC 糖分析装置 (Dionex 公司制 造 )、 通过标准曲线法定量而进行测定的。
柱： Dionex 公司制 Carbopack PA1 φ4.6×250mm 柱温 ： 30℃ 流动相 ： A 相 200mM NaOH ： B 相 1000mM 醋酸钠 ： C 相 超纯水 流速 ： 1.0mL/min 注入量 ： 25μL 检测 ： Dionex 公司制 ED50 金电极 没食子酸浓度、 电子定域儿茶素浓度、 总儿茶素浓度、 咖啡因浓度是在以下的条件下操 作高效液相色谱仪 (HPLC)， 通过标准曲线法定量而进行测定的。柱： waters 公司制 Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm 柱温 ： 40℃ 流动相 ： A相 水 ： B 相 乙腈 ： C 相 1％磷酸 流速 ： 0.5mL/min 注入量 ： 5μL 检测 ： waters 公司制紫外线检测器 UV 230nm pH 根据常法使用堀场公司制 pH 计 F-24 来测定。
可溶性固体成分浓度 (Brix) 用 ATAGO 公司制 DD-7 进行测定。
( 评价项目 ) 使用实施例 1 ～ 4 和比较例 1 ～ 4 的焙茶饮料， 对于焙烤香味的强度、 焙烤香味的蔓延、 变质气味 ( 油味 ) 进行评价。
( 评价试验 ) 对于焙烤香味的强度和焙烤香味的蔓延， 在制作焙茶饮料后立即让 5 名熟练的评审员 试饮实施例 1 ～ 4 和比较例 1 ～ 4 的焙茶饮料 ( 温度 25℃ ) ； 对于变质气味， 将制作的焙茶 饮料在 55℃下保存 1 个月后让评审员试饮， 根据以下的评价打分， 将 5 人的平均分为 3.5 以上评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以上且小于 3.5 评价为 “○” 、 将平均分为 2 以上且小于 3 评 价为 “△” 、 将平均分为 1 以上且小于 2 评价为 “×” 。将这些结果示于上述表 3 中。
< 焙烤香味的强度 > 特别强＝ 4 强＝ 3 有＝ 2 弱＝ 1 < 焙烤香味的蔓延 > 特别强＝ 4 强＝ 3 有＝ 2 弱＝ 1 < 变质气味 > 无＝ 4 稍微有＝ 3 可感觉到＝ 2 强＝ 1 ( 综合评价 ) 计算出上述 3 个评价试验的平均分， 将平均分为 3.5 以上综合评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以上且小于 3.5 综合评价为 “○” 、 将平均分为 2 以上且小于 3 综合评价为 “△” 、 将平均分 为 1 以上且小于 2 综合评价为 “×” 。
实施例 1 ～ 4 的任一例的综合评价均为 “○” 以上的评价， 获得了适宜的结果。另一方面， 比较例 1、 4 的评价为 “△” 、 比较例 2、 3 的评价为 “×” ， 为不优选的结果。
根据比较例 2 的结果， 如果二糖 / 单糖的值变低， 则产生苦味或涩口味， 进而可感 觉到经时性劣化所导致的俗称为油味的不适气味， 根据比较例 1、 4 的结果可确认， 如果二 糖 / 单糖的值变高， 则焙烤香味弱且在口中不蔓延。
另外， 根据比较例 2 的结果可确认， 如果糖类 / 没食子酸的值变低， 则香味不蔓延 ； 根据比较例 1、 3 的结果可确认， 如果糖类 / 没食子酸的值变高， 则焙烤香味弱且在口中不蔓 延。
根据这些结果， 可推定二糖的浓度相对于单糖的浓度的比率 ( 二糖 / 单糖 ) 在 5.0 ～ 15 的范围， 且糖类浓度相对于没食子酸浓度的比率 ( 糖类 / 没食子酸 ) 在 2.0 ～ 5.0 的范围是使焙烤香味的强度、 焙烤香味的蔓延、 变质气味的评价变得良好的范围， 发现它们 在该范围内的焙茶饮料的焙烤香味强、 味道清淡， 而且具备舒畅的余味， 即使在放冷状态下 也可以可口地饮用。
《评价试验 2》 制作以下的提取液 F、 G， 使用这些提取液制作实施例 5 ～ 9 的焙茶饮料， 进行经时后的 感官评价。 ( 提取液 F) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用旋转鼓型焙烤机 在设定温度 355℃、 焙烤时间 1 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 11g 茶叶、 1L 的 90℃热水、 提 取时间 3.5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤 并除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 F。
( 提取液 G) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用旋转鼓型焙烤机 在设定温度 320℃、 焙烤时间 1 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 10g 茶叶、 1L 的 90℃热水、 提 取时间 3 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤并 除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 G。
( 提取液的分析 ) 量取上述各提取液 F、 G 的 1/10 量， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢钠调整为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 100ml， 将该溶液填充于耐热性的透明容器 ( 瓶 ) 中再 加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 进行蒸煮杀菌 F0 值为 9 以上 (121℃， 9 分钟 )， 立即冷却至 20℃， 对该溶液进行测定， 并对各提取液的成分进行分析。
将其分析结果示于下述表 4 中。此外， 测定方法与上述所示方法相同。
[ 表 4]
( 配合 ) 按以下表 5 中所示比例配合提取液 F、 G， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢钠 调整为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 1000ml， 将该溶液填充于耐热性的透明容器 ( 瓶 ) 中再加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 再进行蒸煮杀菌 F0 值为 9 以上 (121℃， 9 分钟 )， 立 即冷却至 20℃， 制作实施例 5 ～ 9 的焙茶饮料。将对实施例 5 ～ 9 的焙茶饮料的成分和 pH 进行测定的结果示于下述表 6 中。糖类浓度、 电子定域儿茶素浓度、 咖啡因浓度、 总儿茶素 浓度、 来源于茶叶的可溶性固体成分浓度和 pH 以与上述同样的方式进行测定。
[ 表 5][ 表 6]( 评价项目 ) 将实施例 5 ～ 9 的焙茶饮料在 55℃下保存 1 个月， 对于沉淀·凝集物、 焙烤香味的强 度、 焙烤香味的蔓延、 变质气味 ( 油味 )、 香味的平衡进行评价。
( 评价试验 ) 首先让 5 名熟练的评审员目视观察实施例 5 ～ 9 的焙茶饮料 ( 温度 25℃ ) 中有无沉 淀· 凝集物， 再进行以下的评价。其次， 让评审员试饮， 根据以下的评价打分， 将 5 人的平均 分为 3.5 以上评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以上且小于 3.5 评价为 “○” 、 将平均分为 2 以上 且小于 3 评价为 “△” 、 将平均分为 1 以上且小于 2 评价为 “×” 。将这些结果示于上述表 6 中。
< 沉淀·凝集物 > ＋： 有沉淀物， 即使轻轻搅拌也不消失 ±： 可见少量沉淀物， 但轻微搅拌则沉淀物消失 －： 无沉淀物 < 焙烤香味的强度 > 特别强＝ 4 强＝ 3有＝ 2 弱＝ 1 < 焙烤香味的蔓延 > 特别强＝ 4 强＝ 3 有＝ 2 弱＝ 1 < 变质气味 > 无＝ 4 稍微有＝ 3 可感觉到＝ 2 强＝ 1 < 香味的平衡 > 特别好＝ 4 好＝ 3 稍微破坏＝ 2 破坏＝ 1 ( 综合评价 ) 计算出焙烤香味的强度、 焙烤香味的蔓延、 变质气味、 沉淀· 凝集物、 香味的平衡的 5 个 评价试验的平均分， 将平均分为 3.5 以上综合评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以上且小于 3.5 综 合评价为 “○” 、 将平均分为为 2 以上且小于 3 综合评价为 “△” 、 将平均分为 1 以上且小于 2 综合评价为 “×” 。
实施例 5 ～ 7 的任一例的综合评价均为 “○” 以上的评价， 获得了适宜的结果。 另一方面， 实施例 8、 9 的评价为 “△” ， 与实施例 5 ～ 7 的结果相比较则是稍差的结果。 根据实施例 8 的结果可确认， 如果电子定域儿茶素 /( 来源于茶叶的可溶性固体成 分 ×100) 的值变低， 则焙烤香味的蔓延变得稍弱， 感觉淡 ； 另外， 根据实施例 9 的结果可确 认， 如果电子定域儿茶素 /( 来源于茶叶的可溶性固体成分 ×100) 的值变高， 则焙烤香的平 衡被破坏， 进而也产生沉淀物。
根据这些结果， 可推定如果电子定域儿茶素 /( 来源于茶叶的可溶性固体成 分 ×100) 是 5.0 ～ 9.0 的范围， 则即使经时后也不会产生沉淀·凝集物， 是使焙烤香味的 强度、 焙烤香味的蔓延、 变质气味、 香味的平衡变良好的范围， 发现它们在该范围内的焙茶 饮料的焙烤香味强、 味道清淡， 而且具备舒畅的余味、 即使在凉了的状态下也可以可口地饮 用。
《评价试验 3》 制作以下的提取液 H、 I， 使用这些提取液制作实施例 10 ～ 14 的焙茶饮料， 利用感官评 价进行香味平衡的评价。
( 提取液 H) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用旋转鼓型焙烤机
在设定温度 355℃、 焙烤时间 1 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 11g 茶叶、 1L 的 60℃热水、 提 取时间 3.5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。用不锈钢筛网 (20 目 ) 对该提取液进行过滤 并除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 H。
( 提取液 I) 对采摘后的茶叶 ( やぶきた种， 静冈县产 1 番茶 ) 进行毛茶加工， 利用旋转鼓型焙烤机 在设定温度 300℃、 焙烤时间 10 分钟的条件下施行焙烤加工， 在 11g 茶叶、 1L 的 93℃热水、 提取时间 5 分钟的条件下对该茶叶进行提取。将该提取液用不锈钢筛网 (20 目 ) 进行过滤 并除去茶叶渣后， 进而用不锈钢筛网 (80 目 ) 进行过滤， 用 SA1 连续离心分离机 (Westfalia 公司制造 ) 将该滤液在流速 300L/h、 转数 10000rpm、 离心沉降液面积 (Σ)1000m2 的条件下 进行离心分离， 获得提取液 I。
( 提取液的分析 ) 量取上述各提取液 H、 I 的 1/10 量， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢钠调整 为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 100ml， 将该液填充于耐热性的透明容器 ( 瓶 ) 中 再加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 再进行蒸煮杀菌 F0 值为 9 以上 (121℃、 9 分钟 )， 立即冷却至 20℃， 对该溶液进行测定， 并对各提取液的成分进行分析。
将其分析结果示于下述表 7 中。此外， 测定方法与上述所示方法相同。
[ 表 7]( 配合 ) 按以下的表 8 中所示比率配合提取液 H、 I， 添加 400ppm 的抗坏血酸， 然后添加碳酸氢 钠调整为 pH6.2， 加入离子交换水将总量调整为 1000ml， 将该液填充入耐热性的透明容器 ( 瓶 ) 中再加盖， 进行 30 秒倒置杀菌， 再进行蒸煮杀菌 F0 值为 9 以上 (121℃， 9 分钟 )， 立即 冷却至 20℃， 制作实施例 10 ～ 14 的焙茶饮料。将对实施例 10 ～ 14 的焙茶饮料的成分和 pH 进行测定的结果示于下述表 9 中。糖类浓度、 电子定域儿茶素浓度、 咖啡因浓度、 总儿茶 素浓度、 来源于茶叶的可溶性固体成分浓度和 pH 以与上述同样的方式进行测定。
[ 表 8][ 表 9]( 评价项目 ) 在余味的涩口味·涩味、 香味的平衡方面， 对实施例 10 ～ 14 的焙茶饮料进行评价。
( 评价试验 ) 将实施例 10 ～ 14 的焙茶饮料 ( 温度 25℃ ) 给 5 名熟练的评审员进行试饮， 根据以下 的评价打分， 将 5 人的平均分为 3.5 以上评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以上且小于 3.5 评价为 “○” 、 将平均分为 2 以上且小于 3 评价为 “△” 、 将平均分为 1 以上且小于 2 评价为 “×” 。将 这些结果示于上述表 9 中。
< 余味中的涩口味·涩味 > 无＝ 4 稍微有＝ 3 可感觉到＝ 2 强＝ 1 < 香味的平衡 > 特别好＝ 4 好＝ 3 稍微破坏＝ 2 破坏＝ 1 ( 综合评价 ) 计算出 2 个评价试验的平均分， 将平均分为 3.5 以上综合评价为 “◎” 、 将平均分为 3 以 上且小于 3.5 综合评价为 “○” 、 将平均分为 2 以上且小于 3.5 综合评价为 “△” 、 将平均分 为 1 以上且小于 2 综合评价为 “×” 。
实施例 10 ～ 12 的任一例的综合评价均为 “○” 以上的评价， 获得了适宜的结果。
另一方面， 实施例 13、 14 的评价结果为 “△” ， 与实施例 10 ～ 12 的结果相比较则是稍差的结果。
根据实施例 13 的结果可确认， 如果电子定域儿茶素 / 糖类的值变低， 则甜味稍强 地残留在余味中， 特别是会感觉到涩口味， 另外根据实施例 14 的结果可确认， 如果电子定 域儿茶素 / 糖类的值变高， 则稍微感觉到涩味， 焙烤香的平衡破坏。
根据这些结果可推定， 如果电子定域儿茶素 / 糖类在 0.8 ～ 1.8 的范围， 则余味的 涩口味·涩味、 香味的平衡在良好的范围， 发现它们在该范围内的焙茶饮料的焙烤香味强、 味道清淡， 而且具备舒畅的余味， 即使在凉了的状态下也可以可口地饮用。18