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1、(10)申请公布号 CN 102986915 A (43)申请公布日 2013.03.27 CN 102986915 A *CN102986915A* (21)申请号 201210538563.7 (22)申请日 2012.12.13 A23C 20/02(2006.01) (71)申请人 陶荣燕 地址 542800 广西壮族自治区贺州市平桂区 金源豆制品厂 (72)发明人 张雅静 张健 吴润秀 王晶 李杰 李安平 李先兰 陶荣燕 (74)专利代理机构 广州科粤专利商标代理有限 公司 44001 代理人 张新球 (54) 发明名称 绿豆原彩色豆腐制备方法 (57) 摘要 本发明的绿豆原彩色豆腐。
2、制备方法， 包括豆 类绿豆原料浸泡、 水磨成生豆浆、 过滤去渣、 煮浆、 点卤凝固、 凝结成豆腐花、 压水、 即得豆腐 ； 其特 点为， 在豆浆中加入促进剂 DATEM 后进行点卤操 作 ； 促进剂添加量为豆浆量的0.35%范围 ； 所述 点卤凝固， 其点卤凝固剂， 由 0.10.5 份羟基苯 甲酸乙酯与 1 份葡萄糖酸内酯构成 ； 点卤凝固剂 添加量为豆浆量的 0.23% 范围 ； 具有得率高 5% 以上 ； 产品嫩滑细腻， 品质好， 常温、 敞开不密封 情况下保质期长达 5 天以上， 真空包装密封常温 情况下保质期 6 月以上。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 。
3、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种绿豆原彩色豆腐制备方法， 包括豆类绿豆原料浸泡、 水磨成生豆浆、 过滤去渣、 煮浆、 点卤凝固、 凝结成豆腐花、 压水、 即成豆腐的工艺流程 ； 其特征在于 ： 在豆浆中加入促 进剂后进行点卤操作 ； 所述促进剂为 DATEM ； 按重量百分比计， 促进剂添加量为豆浆量的 0.35%范围 ； 所述点卤凝固， 其点卤凝固剂， 按重量百分比计,由0.10.5份羟基苯甲酸 乙酯与 1 份葡萄糖酸内酯构成 ； 所述点卤凝固， 按重量百分比计， 点卤凝固剂添加量为豆浆 量的 0.23。
4、% 范围。 2. 根据权利要求 1 所述的绿豆原彩色豆腐制备方法， 所述促进剂添加量为豆浆量的 13% 范围。 3. 根据权利要求 1 所述的绿豆原彩色豆腐制备方法， 所述点卤凝固剂添加量为豆浆量 的 0.41.5% 范围。 权 利 要 求 书 CN 102986915 A 2 1/3 页 3 绿豆原彩色豆腐制备方法 技术领域 0001 本发明属于一种豆制食品。 背景技术 0002 现有技术的豆腐， 传统的豆腐是用石膏和卤水点成的， 现代科学家已经发明了比 石膏和卤水更好的产品葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩， 味道和营养价值也 更高， 而且对身体绝对没有坏处， 大家在超市见到的内脂豆腐就。
5、是用它点成的。 豆腐的原料 是黄豆、 绿豆、 白豆、 豌豆等。 先把豆去壳洗净， 洗净后放入水中， 浸泡适当时间， 再加一定比 例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好， 收好袋口， 用力挤压， 将豆浆榨 出布袋。一般榨浆可以榨两次， 在榨完第一次后将袋口打开， 放入清水， 收好袋口后再榨一 次。生豆浆榨好后， 放入锅内煮沸， 边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至 一百一十摄氏度之间， 并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的 方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁， 石膏的主要成分是硫酸钙。用石 膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止， 然后。
6、碾成粉末加水调成石膏浆， 冲入刚从锅 内舀出的豆浆里， 并用勺子轻轻搅匀。不久之后， 豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接 用生石膏加水磨浆， 点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。 只是要掌握好量， 一般为一斤豆 要用 0.6 两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要进一步将豆腐花制 成豆腐， 则在豆腐花凝结的约 30 分钟内， 用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器 里。 盛满后， 用包布将豆腐花包起， 盖上木板， 压10至20分钟， 即成水豆腐。 若要制豆腐干， 则须将豆腐花舀进木托盆里， 用布包好， 盖上木板。在板上堆上石头， 压水， 即成豆腐。彩色 豆腐 ； 这是市场上。
7、最近流行的一种更有营养， 更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样， 都 是以大豆为原料。不同的是， 它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料， 形成天然色彩， 且含有丰 富的营养成分， 保存了蔬菜中的纤维质， 有利于人体吸收、 消化。制作彩色豆腐的基本工艺 与传统豆腐略同， 关键工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。 如制 绿色豆腐可选用芹菜、 萝卜缨和芹菜缨、 辣椒叶、 红薯叶等 ； 制作黄色豆腐， 可用胡萝卜等 ； 制作红色豆腐， 可用番茄来榨汁。一块标准豆腐的大小应该是长 120mm 宽 90mm 高 60mm。现 有技术的豆腐 ： 常温下， 保质期 1020 小时左右， 存在着。
8、保质期短等不足。彩色豆腐 ； 存在 制作工艺复杂， 彩色不稳定等不足。 发明内容 ： 0003 本发明的目的在于， 针对现有技术的不足， 提出一种绿豆原彩色豆腐制备方法。 0004 本发明的绿豆原彩色豆腐制备方法， 包括豆类绿豆原料浸泡、 水磨成生豆浆、 过滤 去渣、 煮浆、 点卤凝固、 凝结成豆腐花、 压水、 即成豆腐的工艺流程 ； 其特征在于 ： 在豆浆中 加入促进剂后进行点卤操作 ； 所述促进剂为 DATEM ； 按重量百分比计， 促进剂添加量为豆浆 量的 0.35% 范围 ； 所述点卤凝固， 其点卤凝固剂， 按重量百分比计 , 由 0.10.5 份羟基 苯甲酸乙酯与 1 份葡萄糖酸内酯。
9、构成 ； 所述点卤凝固， 按重量百分比计， 点卤凝固剂添加量 说 明 书 CN 102986915 A 3 2/3 页 4 为豆浆量的 0.23% 范围。所述促进剂添加量优选为豆浆量的 13% 范围 ； 所述点卤凝固 剂添加量优选为豆浆量的 0.41.5% 范围。 0005 本发明的高得率豆腐制备方法， 本发明是由于加入 DATEM， 使豆类植物色素原彩 色稳定保留在豆腐中 ； 形成原彩色豆腐产品 ； 所添加促进剂 DATEM， 其具有较强的乳化、 分 散、 ， 防止油份析出、 防老化、 稳定植物色素等作用、 与直链淀粉相互作用等功能 ； 使豆腐的 主要组成物质蛋白质、 淀粉、 油脂、 色素成。
10、分得到较好有机结合， 使产品提高了弹性、 保水、 保形性等的稳定性和嫩滑细腻口感性等性能 ； 品质和产出率大为提高。 0006 绿豆 ：（学名 ： Vigna radiata） 是一种豆科、 蝶形花亚科豇豆属植物， 原产印度、 缅 甸地区。现在东亚各国普遍种植， 非洲、 欧洲、 美国也有少量种植， 中国、 缅甸等国是主要的 绿豆出口国。 种子和茎被广泛食用。 根据营养专家分析， 绿豆的预防疾病指数为245.93， 生 命力指数为 2.87。中医学认为， 绿豆， 性味味甘， 性寒， 无毒。功效主治可消肿通气， 清热解 毒。绿豆的药理作用为降血脂、 降胆固醇、 抗过敏、 抗菌、 抗肿瘤、 增强食欲。
11、、 保肝护肾。绿豆 粉有显著降脂作用， 绿豆中含有一种球蛋白和多糖， 能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成 胆酸， 加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。 绿豆的有效成分具有抗过敏作用， 可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、 磷脂均 有兴奋神经， 增进食欲的功能。 绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂， 可以保护肝脏， 减少蛋白分解， 减少氮质血症， 因而保护肾脏。 0007 绿豆色素是绿豆重要的生物活性物质之一， 植物色素的着色色调比较自然， 既可 增加色调， 又与天然色泽相近， 是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少， 分离纯化较 为困难， 其中有的共存物存在时。
12、还可能产生异味， 因此生产成本较合成色素高。 大部分植物 色素对光、 热、 氧、 微生物和金属离子及值变化敏感， 稳定性较差 ； 使用中一部分植物色素须 添加氧化剂、 稳定剂方可提高商品的使用周期。 0008 葡萄糖酸内酯 ； 是一种用途十分广泛的食品添加剂。别名 ： 1,5- 葡萄糖酸内酯 ； D- 葡萄糖酸 - 内酯 ； D 葡萄糖酸 - 内酯 ； 葡萄糖酸 - 内酯 ； D- 葡萄糖酸 - 内 酯 ； 克劳酸 ； 葡醛酸 ； 葡糖醛酸内脂 ； D(+)- 葡糖酸 - 内酯 ； D(+)- 葡萄糖酸 - 内酯 ； 葡糖酸内酯 ； D- 葡萄酸内酯 ； 葡萄糖酸 - 内酯 ； 葡萄酸 - 内。
13、酯 ； - 葡萄糖酸内酯 ； D-(+)- 葡萄糖酸内酯 ； 豆腐王。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的， 现代科学下已经发明 了比石膏和卤水更好的产品葡萄糖酸内脂。用它点出的豆腐更加细嫩， 味道和营养价 值也更高。 0009 羟基苯甲酸乙酯 ；【产品用途】 ： 用作食品防腐剂， 也用于制药、 皮革等行业 ； 对真菌 的抑菌效果较强， 但对细菌的抑菌效果较弱。 用作抑菌防腐剂， 广泛用于液体制剂及半固体 制剂， 也可用于食品及化妆品的防腐。 0010 DATEM ； 二乙酰化酒石酸单、 双脂肪酸甘油酯， 其为二乙酰化酒石酸单脂肪酸甘油 酯和二乙酰化酒石酸双脂肪酸甘油酯的混合物， 为一种优良的烤焙食。
14、品的乳化剂， 是目前 使用广泛的食品添加剂之一。DATEM 的全称为双乙酰酒石酸单 （双） 甘油酯。具有较强的 乳化、 分散、 防老化等作用， 是良好的乳化剂和分散剂 ； 能有效增强面团的弹性， 韧性和持气 性， 减少面团弱化度。增大面包、 馒头体积、 改善组织结构 ； 与直链淀粉相互作用， 延缓和防 止食品的老化。用于稀奶油， 可使产品滑润细腻。用于黄油和浓缩黄油， 防止油份析出， 提 高稳定性。 当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体， 熔点45； 当用不饱和脂肪 说 明 书 CN 102986915 A 4 3/3 页 5 酸时它是黄色膏体或粘稠液体。国内代码 ： 10.010， 。
15、欧洲代码为 E472e， INS 编码 472e， 许多 国内外资料中也将其简称为DATA酯。 国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体， pH值呈 弱酸性， pH 值 4 左右， 熔化范围约在 45左右， HLB 值 8.0-9.2， 具有特殊的乙酸气味， 能够 分散于热水中， 能与油脂混溶， 溶于乙醇、 丙二醇等有机溶剂， 属非离子型乳化剂。安全性 ： FAO/WHO（1985） 规定， ADI 值为 050mg/kg， 小鼠经口 LD5010g/kg， 美国食品和药品管理 局 （1985） 认定为 GRAS 物质 （一般公认安全物质） 。 0011 本发明与现有技术相比其有益效果是 ： 加。
16、入 DATEM， 使豆类植物色素原彩色稳定 保留在豆腐中 ； 形成原彩色豆腐产品 ； 所添加促进剂 DATEM， 其具有较强的乳化、 分散、 ， 防 止油份析出、 防老化、 稳定植物色素等作用、 与直链淀粉相互作用等功能 ； 使豆腐的主要组 成物质蛋白质、 淀粉、 油脂、 色素成分得到较好有机结合， 使产品提高了弹性、 保水、 保形性 等的稳定性和嫩滑细腻口感性等性能 ； 品质和产出率大为提高 ； 具有得率高 5% 以上 ； 产品 嫩滑细腻， 品质好， 常温、 敞开不密封情况下保质期长达 5 天以上， 真空包装密封常温情况 下保质期 6 月以上。 0012 具体的实施方式 : 实施例 0013。
17、 本发明的绿豆原彩色豆腐制备方法， 包括豆类绿豆原料浸泡、 水磨成生豆浆、 过滤 去渣、 煮浆、 点卤凝固、 凝结成豆腐花、 压水、 即成豆腐的工艺流程 ； 其特征在于 ： 在豆浆中 加入促进剂后进行点卤操作 ； 所述促进剂为 DATEM ； 按重量百分比计， 促进剂添加量为豆浆 量的 0.35% 范围 ； 所述点卤凝固， 其点卤凝固剂， 按重量百分比计 , 由 0.10.5 份羟基 苯甲酸乙酯与 1 份葡萄糖酸内酯构成 ； 所述点卤凝固， 按重量百分比计， 点卤凝固剂添加量 为豆浆量的 0.23% 范围。 0014 以上实施例所得绿豆原彩色豆腐产品， 嫩滑细腻， 彩色自然， 品质好， 常温、 敞开不 密封情况下保质期长达 5 天以上， 真空包装密封常温情况下保质期 6 月以上。 说 明 书 CN 102986915 A 5 。