一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法.pdf

本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法。根据本发明的酸奶基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含：牛奶600-900重量份；发酵剂200U；稳定剂0.8-1.6重量份；大麦40-80重量份。本发明的含大麦颗粒的酸奶不仅满足了不同人群的营养需求，口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。

1.  一种含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含：
牛奶        600-900重量份
发酵剂      200U
稳定剂      0.8-1.6重量份
大麦        40-80重量份。

2.  根据权利要求1所述的含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述乳化剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯的组中的一种或多种；所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的组中的一种或多种。

3.  根据权利要求2所述的含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化剂0.2-1.2重量份。

4.  根据权利要求2所述的含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠剂0.4-1.4重量份。

5.  一种制备权利要求1所述含大麦颗粒的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)原料乳去除杂质、并均质、杀菌；
2)将上述杀菌后原料乳冷却，接种发酵剂发酵；
3)在上述发酵后的发酵液中加入配方量的稳定剂、水，得到奶液组合物，并冷均质调配；
4)将上述配置好的奶液组合物进行超高温灭菌，在线加入大麦颗粒，并灭菌、冷却；
5)无菌灌装。

6.  根据权利要求5所述的方法，其特征在于，使用在线进料螺杆泵向奶液组合物中添加大麦颗粒。

一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体地，本发明涉及一种含大麦颗粒的酸奶及其制备方法。
背景技术
目前市场上的长保质期酸奶是以乳或乳制品为原料，加入糖和菌种发酵而成的，成品中蛋白质含量不低于2.3％(M/V)的酸奶，加入适量稳定剂，经热处理无菌包装的发酵酸奶，其最大特点是在常温状态下可保存时间不低于120天，另外多以添加果粒调整风味。酸奶的营养价值不仅仅来自活菌，其发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，即使没有活菌存在，酸奶仍然是高级的营养保健食品。特别是酸奶在发酵过程中绝大部分乳糖已分解，对于多数亚洲乳糖不耐的人群来说，长保质期酸奶具有重要的意义。因此这类乳制品近几年得到广泛关注，增长较为迅速，特别是保质期长的特点，无需冷链支持，从而扩大了销售领域，使身处地理位置偏远，交通运输不便的山村的人们能够享受到口味多样、营养价值高和饮用方便的酸牛奶。
大麦是人们日常生活的主要食物之一，具有很高的营养价值，是补充营养素的基础食物。目前市场上添加谷物类的牛奶饮品多是直接添加谷物粉，容易大量失去谷物中B族维生素等营养成分，并且口感偏稠厚。
酸奶经经过发酵之后密度会发生改变，因此向酸奶中添加大麦颗粒会导致牛奶稳定性发生变化，容易发生颗粒分布不均、上浮等现象，但是向酸奶中添加大麦颗粒使人们在食用酸奶的同时感受到颗粒的咀嚼感，丰富了口感。
发明内容
本发明的为了解决上述问题提出并完成了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种含大麦颗粒的酸奶。
本发明的另一目的是提供一种制备上述含大麦颗粒的酸奶的方法。
根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含：
牛奶        600-900重量份
发酵剂        200U
稳定剂        0.8-1.6重量份
大麦          40-80重量份。
根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，所述牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶。
根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述乳化剂为选自包括单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯的组中的一种或多种；所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的组中的一种或多种。
根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其中，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化剂0.2-1.2重量份。
根据本发明的含大麦颗粒的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠剂0.4-1.4重量份。
根据本发明的制备上述含大麦颗粒的酸奶的方法包括以下步骤：
1)原料乳去除杂质、并均质、杀菌；
2)将上述杀菌后原料乳冷却，接种发酵剂发酵；
3)在上述发酵后的发酵液中加入配方量的稳定剂、水，得到奶液组合物，并冷均质调配；
4)将上述配置好的奶液组合物进行超高温灭菌，在线加入大麦颗粒，并灭菌、冷却；
5)无菌灌装。
根据本发明的方法，优选使用在线进料螺杆泵向奶液组合物中添加大麦颗粒。
根据本发明的一具体实施例，上述制备含大麦颗粒的酸奶包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌；
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后待用；
(3)调配：加入稳定剂、调味剂、水得到奶液组合物，冷均质调配完成；
(4)将配制好的上述奶液组合物均质后进行UHT灭菌，在线(UHT进料泵后添加大麦颗粒)添加营养大麦颗粒后，110～115℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；
(5)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
本发明提供了一种新的酸奶产品，其货架期，长达六个月以上，扩大了销售范围和销售周期；在制备过程中，采用UHT在线进料螺杆泵后添加营养谷物，保证大麦粒的完整性，丰富了长保质期酸奶的营养，保持了酸奶特有浓郁的发酵风味及稠厚口感；所述酸奶是全发酵调配型酸奶饮品，属于低乳糖系列产品范畴，适合全体大众消费群体，特别适合乳糖不耐的消费群体。
因此，本发明的含大麦颗粒的酸奶不仅满足了不同人群的营养需求，口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。
具体实施方式
实施例1
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期灭菌酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                600重量份
发酵剂              200U
白砂糖              5-10重量份
羧甲基纤维素纳      0.2重量份
结冷胶              1.0重量份
单硬脂肪酸酯        0.4重量份
大麦                40重量份
香精                1.0重量份
水                  余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的液态奶制品的生产方法依次包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖、化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5寸终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂。
加入稳定剂和，搅拌混均，得到配好的奶液组合物；
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质；
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦颗粒，110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
实施例2
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                900重量份
发酵剂              200U
白砂糖              10重量份
刺槐豆胶            0.2重量份
魔芋胶              0.2重量份
蔗糖脂肪酸酯        0.4重量份
大麦                80重量份
水                  余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含有营养大麦的长保质期酸奶的生产方法依次包括步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂，搅拌混均后得到配好的奶液组合物。
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质。
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
实施例3、
一、按照以下原料比例配制本实施例的含营养大麦的长保质期酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                600重量份
全脂奶粉            30-50重量份
发酵剂              200U
白砂糖              8重量份
果胶                1.0重量份
瓜儿豆胶            0.2重量份
蔗糖脂肪酸酯        0.4重量份
大麦                50份
水                  余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含有营养大麦的长保质期酸奶的生产方法依次包括步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂，得到配好的奶液组合物。
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质。
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下。
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
实施例4
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期灭菌酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                600重量份
全脂奶粉            30-50重量份
发酵剂              200U
白砂糖              8重量份
果胶                1.0重量份
瓜儿豆胶            0.4重量份
蔗糖脂肪酸酯            0.2重量份
大麦                    55份
水                      余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的液态奶制品的生产方法依次包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖、化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂。
加入稳定剂和，搅拌混均，得到配好的奶液组合物；
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质；
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦颗粒，110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
实施例5
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期灭菌酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                600重量份
全脂奶粉            30-50重量份
发酵剂              200U
白砂糖              8重量份
果胶                0.35重量份
瓜儿豆胶            0.05重量份
蔗糖脂肪酸酯        1.2重量份
大麦                70份
水                  余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的液态奶制品的生产方法依次包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖、化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂。
加入稳定剂和，搅拌混均，得到配好的奶液组合物；
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质；
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦颗粒，110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
对比实施例1
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期灭菌酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                    600重量份
发酵剂                  200U
白砂糖                  5-10重量份
刺槐豆胶                0.5重量份
魔芋胶                  0.5重量份
单硬脂肪酸酯            0.9重量份
大麦                    40重量份
香精                    1.0重量份
水                      余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的液态奶制品的生产方法依次包括以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖、化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂。
加入稳定剂和，搅拌混均，得到配好的奶液组合物；
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质；
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦颗粒，110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
对比实施例2
一、按照以下原料比例配制本实施例的含有大麦的长保质期酸奶(基于1000重量份的原料)：
牛奶                    900重量份
发酵剂                  200U
白砂糖                  10重量份
刺槐豆胶                0.1重量份
魔芋胶                  0.1重量份
蔗糖脂肪酸酯            0.4重量份
大麦                    80重量份
水                      余量
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含有营养大麦的长保质期酸奶的生产方法依次包括步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，标准化在65℃加白砂糖化料15分钟后进行均质，然后90℃/300秒进行杀菌。
(2)发酵：将上述杀菌奶冷却到43℃接种培养，当PH值达到4.3-4.5时终止发酵，冷均质后加入稳定剂和调味剂，搅拌混均后得到配好的奶液组合物。
(3)将步骤(2)中配好的奶液组合物在约65℃、200bar条件下均质。
(4)均质后的奶液组合物在线添加营养大麦110-115℃/4秒进行灭菌，之后冷却至25℃以下
(5)无菌灌装，灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。
含营养大麦的长保质期酸奶的口感风味评价实验
取实施例1～5的产品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～2的产品以及对比例1、2的产品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。
表1：产品风味口感品尝实验

从表1中可以看出，本发明的含大麦颗粒的酸奶口感、风味优于对比实施例1、2。
含有营养大麦的长保质期灭菌酸奶稳定性考察实验
本发明取实施1-5、对比实施例1-2的产品为试验样品，置于常温(约25℃)中，每隔一段时间进行观察。主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白沉淀和析水现象等，并测定样品的上浮量和沉淀量(取一定量样品进行离心，通过差量法直接测得沉淀物和水的量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白质沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况)，以考察本发明中的含营养大麦的的稳定性。实验结果记录于下表2。
表2：产品稳定性考察(25℃)




从表2中观察实验结果可以看出，本发明的含营养大麦长保期灭菌酸奶可于常温保存6个月以上，不出现不可接受的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象，具有较长的货架期，利于产品推广和销售，而对比例1、2的产品在150天和180天的观察结果出现严重脂肪上浮、析水、沉淀，较实施例1、2的产品明显，处于不可接受范围，但整体产品实施方案是可行的，完全满足市场需求。