面包生坯改良剂 【技术领域】
本发明涉及面包生坯 ( パン生地 ) 改良剂及其制造方法以及使用该面包生坯改良 剂的面包生坯的制造方法。背景技术
近来在面包业， 推行利用独特的制造方法改良面包的风味、 口感及选择符合健康 理念的原材料。
作为用于改良面包的风味、 口感的制造方法， 迄今为止， 开发了汤种制法 ( 湯種製 法 )、 低温长时间中种法 ( 低温長時間中種法 )、 冰温熟化法 ( 水温熟成法 ) 等。汤种制法 是将制造面包时使用的原料小麦粉的一部分用热水进行混捏， 使淀粉 α 化后， 使用在低温 下储藏过夜的生坯来制造面包的方法， 其目的在于得到松软丰盈的口感。 但是， 在汤种制法 中， 为使淀粉 α 化必须进行加热， 因此小麦蛋白质受热发生变性， 存在生坯的伸展性变差 的问题。
另外， 低温长时间中种法是将原料混捏而制备的中种面包生坯在低温 ( 约 0℃～ 约 15℃ ) 下长时间 ( 约 10 小时～约 20 小时 ) 发酵的面包制法， 通过使中种面包生坯长时间 保持在低温下， 将酵母的功能有效且最大限度地发挥出来使生坯熟化， 从而达到改善风味、 口感的目的。利用这样的低温长时间中种法， 可以在不出现面团的情况下得到不易附着在 口内、 口溶感好的独特口感的面包。 但是， 存在如下问题 ： 由于长时间发酵导致生产率下降， 需要用于在低温下保存大量面包生坯的大规模的冷藏设备， 以及必须均匀地对大量生坯进 行低温控制等。因此， 正在谋求不会导致生产率下降、 无需大规模的设备等、 利用上述的低 温长时间中种法得到独特口感的方法。
另一方面， 也进行了不通过制造方法而通过改良剂来改善口感、 风味等的尝试， 已 知有使用小麦蛋白质、 油脂的改良剂 ( 参考专利文献 1 ～ 4)。 但是， 这些改良剂都不能重现 通过低温长时间中种法得到的面包口感。
专利文献 1 ： 日本特开平 10-4862 号公报
专利文献 2 ： 日本特开 2003-33153 号公报
专利文献 3 ： 日本专利第 4211953 号公报
专利文献 4 ： 日本特开平 11-285347 号公报 发明内容 本发明的目的在于， 提供可以简单地重现通过低温长时间中种法得到的面包口感 的面包生坯改良剂。
本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究， 结果发现， 通过将油脂、 麦胶蛋 白及酵母的混合物的熟化物作为面包生坯改良剂来使用， 在生坯混捏后不需要在低温下使 面包生坯长时间熟化就可以重现低温长时间中种法得到的面包口感， 从而完成了本发明。
即， 本发明包含以下内容。
(1) 一种面包生坯改良剂， 其特征在于， 含有油脂、 麦胶蛋白及酵母的混合物的熟化物。 (2) 一种面包生坯改良剂的制造方法， 其特征在于， 在油脂存在下， 使麦胶蛋白和 酵母接触进行熟化。
(3) 如 (2) 所述的制造方法， 其特征在于， 在 0 ～ 15℃下进行熟化。
(4) 一种面包生坯的制造方法， 其特征在于， 将 (1) 所述的面包生坯改良剂和其它 原料进行混合来制备面包生坯。
(5) 一种面包生坯， 通过 (4) 所述的制造方法得到
(6) 一种面包， 通过烘烤 (5) 所述的面包生坯而得到。
发明效果
使用本发明的面包生坯改良剂得到的面包， 在柔软性、 湿润性、 松脆感、 不易附着、 不易形成面团方面， 具有与通过低温长时间中种法得到的面包同等以上的优良性能， 且具 有温和的风味。
具体实施方式 本发明的面包生坯改良剂的特征在于， 含有油脂、 麦胶蛋白及酵母的混合物的熟 化物。本发明的面包生坯改良剂适合用作面包的口感改良剂或风味改良剂， 特别适合作为 口感改良剂。
作为本发明的面包生坯改良剂中使用的油脂， 可以列举 ： 牛油、 猪油、 鱼油等动物 性油脂 ； 椰子油、 棕榈油、 大豆油、 菜籽油、 米油、 藏红花油、 玉米油、 红花油、 花生油、 棉籽油 等植物性油脂 ； 中链甘油三酯 ； 这些油脂的氢化物等， 也可以使用将上述油脂用酶、 优选脂 肪酶进行分解处理而得到的酶解产物。
作为用于油脂的酶解处理的脂肪酶， 只要是具有三酰甘油脂肪酶 (EC.3.1.1.3) 活性的脂肪酶， 则可以使用微生物来源、 动物来源等的任何一种脂肪酶。 也可以使用脂肪酶 M“アマノ” 10( 天野エンザイム公司制 )、 脂肪酶 A“アマノ” 6( 天野エンザイム公司制 )、 脂肪酶 QLM( 名糖产业制 ) 等市售的脂肪酶。酶处理的温度及时间优选符合该酶的最适条 件， 例如在 20 ～ 40℃下处理 30 分钟～ 24 小时。酶处理物可以直接作为油脂用于本发明。
本发明的面包生坯改良剂中使用的麦胶蛋白， 可以是小麦粉、 米粉、 大麦粉、 黑麦 粉等谷粉 ( 榖粉 ) 中所含的麦胶蛋白， 也可以是通过利用 pH 造成的溶解度差进行提取的方 法等常规方法从谷粉中提取的提取物中所含的麦胶蛋白， 也可以是由该提取物分离、 纯化 的麦胶蛋白。另外， 也可以使用市售的麦胶蛋白。
作 为 本 发 明 的 面 包 生 坯 改 良 剂 中 使 用 的 酵 母， 可以列举： 酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)、巴 氏 酵 母 (Saccharomyces pastorianus) 等 属 于 酵 母 (Saccharomyces) 属的酵母 ； 解脂假丝酵母 (Candida lipolytica) 等属于假丝酵母 (Candida) 属的酵母、 德尔布有孢圆酵母 (Torulaspora delbrueckii) 等属于有孢圆酵母 (Torulaspora) 属的酵母、 耐热克鲁维酵母 (Kluyveromyces thermotolerans) 等属于克鲁 维酵母属 (Kluyveromyces) 的酵母、 膜醭毕赤氏酵母 (Pichia membranaefaciens) 等属于 毕赤酵母 (Pichia) 属的酵母等。这些酵母可以单独使用或组合使用。
酵母可以使用在固体培养基、 液体培养基等培养基中培养得到的培养物， 也可以
使用由该培养物进行固液分离而得到的菌体中的任何一种。也可以使用市售的酵母菌体。
本发明的面包生坯改良剂可以通过在油脂存在下使麦胶蛋白和酵母接触进行熟 化来制造。
作为在油脂的存在下使麦胶蛋白和酵母接触的方法， 可以列举例如 ： 在油脂、 酵母 及麦胶蛋白中根据需要添加水并进行混合的方法。该油脂、 酵母及麦胶蛋白的混合物的制 备中， 在使用来自谷粉的提取物或纯化物作为与酵母接触的麦胶蛋白的情况等混合物中不 含有谷粉的情况下， 优选通过添加谷粉等使混合物中存在谷粉。
上述混合物中的油脂的含量为 2 ～ 20 重量％， 优选为 3 ～ 10 重量％； 麦胶蛋白的 含量为 5 ～ 30 重量％， 优选为 7 ～ 15 重量％ ； 酵母的含量为 3 ～ 10 重量％， 优选为 4 ～ 8 重量％。另外， 该混合物中优选含有水分， 通常， 水分含量为 1 ～ 20 重量％， 优选为 3 ～ 10 重量％。
作为上述混合物的熟化温度， 优选为低于室温且使酵母停止生长的温度， 通常为 0 ～ 15℃， 优选为 4 ～ 10℃。熟化的时间没有特别限定， 通常为 10 小时～ 48 小时， 优选为 24 小时～ 48 小时。
这样得到的熟化物可以直接作为本发明的面包生坯改良剂使用， 本发明的面包生 坯改良剂根据需要也可以含有蛋白质、 无机盐、 核酸、 有机酸、 维生素、 醇、 糖类、 增稠多糖类 ( 增粘多糖類 )、 调味料、 香辛料、 赋形剂、 乳化剂等。
作为蛋白质， 可以列举 ： 小麦蛋白质、 大豆蛋白质、 玉米蛋白质等植物蛋白质 ； 乳 蛋白质、 卵蛋白质、 肉蛋白质等动物蛋白质等。 作为无机盐， 可以列举 ： 食盐、 氯化钾、 氯化铵 等。作为核酸， 可以列举 ： 肌苷酸钠、 鸟苷酸钠等。作为有机酸， 可以列举 ： 醋酸、 乳酸、 丙酸 等。作为维生素， 可以列举 ： 维生素 B1、 维生素 B2、 维生素 C、 维生素 E 等。作为醇， 可以列 举： 乙醇、 丙三醇等。作为糖类， 可以列举 ： 蔗糖、 葡萄糖、 麦芽糖、 乳糖等。
作为增稠多糖类， 可以列举 ： 阿拉伯胶、 褐藻酸、 卡拉胶、 黄原胶、 瓜尔豆胶、 罗望子 胶、 果胶等。作为调味料， 可以列举 ： 酱油、 味噌 ( 味 )、 浸膏精 ( エキス ) 等天然调味料 ； 作为香辛料， 可以列举各种香辛料。作为赋形剂， 可以列举 ： 糊精、 各种淀粉等。
本发明的面包生坯改良剂的形态没有特别限定， 可以为液状、 颗粒状、 糊状、 乳液 状中的任一种形态。
本发明的面包生坯改良剂可以与其它原料混捏制备面包生坯， 用于制造面包。本 发明的面包生坯的制备和面包的制造， 除了在制造面包用的谷粉生坯中添加本发明的面包 生坯改良剂以外， 可以通过通常的方法来进行。本发明的面包生坯改良剂在谷粉生坯中的 添加量， 相对于谷粉 100 重量份为 5 ～ 30 重量份， 优选为 5 ～ 25 重量份。
本发明中制造的面包的种类没有限定， 除了素面包 ( 食パン )、 卷形面包、 烘烤面 包、 糕点面包、 烹调面包、 蒸制面包等面包以外， 还包含包子、 炸面圈、 馅饼、 西式蛋糕等糕点 类。
面包生坯的原料中包含作为主原料的谷粉 ( 小麦粉、 黑麦粉、 米粉、 玉米粉等 )、 作 为辅助材料的水、 酵母 (yeast)、 食盐、 糖类、 油脂 ( 起酥油、 猪油、 人造黄油、 奶油等 )、 乳制 品 ( 牛奶、 脱脂奶粉、 全脂奶粉、 炼乳等 )、 蛋、 酵母营养剂 (yeast food) 等。
作为代表性的面包制造方法， 可以列举直接法、 中种法等， 本发明的面包生坯改良 剂可以应用于直接法、 中种法等任何一种面包制造方法。直接法是从开始就将面包生坯的所有原料进行混合的方法， 中种法是在谷粉的一 部分中加入酵母及水制作中种， 发酵后将剩余的面包生坯的原料合并的方法。在使用任何 一种方法的情况下， 在本发明中， 生坯混捏 ( 混合 ) 后， 都无需特别进行低温长时间的面包 生坯的熟化。
直接法的情况下， 将面包生坯的所有原料进行混捏 ( 混合 ) 后， 在 25 ～ 30℃下使 其发酵， 并进行分割、 二次发酵 ( ベンチ (bench))、 成形、 入模 ( 型詰め )。经过烘焙 (25 ～ 42℃ ) 后进行烘烤 (170 ～ 240℃ )。
中种法的情况下， 在所使用的谷粉总量的 30 ～ 100 重量％的谷粉、 酵母、 酵母营养 剂等中加水进行混捏 ( 混合 ) 得到中种后， 使该中种在 25 ～ 35℃下发酵 1 ～ 5 小时， 追加剩 余的面包生坯的原料， 进行混合 ( 主混捏 )、 一次发酵 (floor time)、 分割、 二次发酵 (bench time)、 并进行成形、 入模。经过烘焙 (25 ～ 42℃ ) 后进行烘烤 (170 ～ 240℃ )。
本发明的面包生坯改良剂的添加可以在面包制作工序的任何时间。例如， 直接法 的情况下， 可以添加到面包生坯的原料中来制造面包生坯， 也可以在混合原料后对面包生 坯进行混捏 ( 混合 ) 时添加。中种法的情况下， 可以添加到制作中种的原料中， 也可以在中 种的混捏 ( 混合 ) 时添加， 也可以在制成中种后在主混捏时添加到面包生坯中。 将使用本发明的面包生坯改良剂制备的面包生坯进行烘烤后得到的面包， 显示出 柔软、 口溶感好等优良的口感， 且具有温和的风味。
[ 实施例 ]
以下， 利用实施例更具体地说明本发明， 但本发明不限于这些实施例。
( 实施例 1)
将小麦粉 ( 高筋粉， 日本制粉公司制 )200 重量份、 酵母 ( 普通酵母， 麒麟协和食品 株式会社制 )12.5 重量份、 麦胶蛋白 ( カ一ギルジヤパン公司制 )25 重量份、 油脂的脂肪酶 解产物 25 重量份及水 10 重量份混合并进行高速搅拌。将得到的混合物在 4℃静置 24 小 时进行熟化， 制备生坯改良剂 1。另外， 油脂的脂肪酶分解产物是在富含油酸的油脂 ( 市售 品 ) 和棕榈油 ( 市售品 ) 的油脂混合物中添加脂肪酶而制成的物质， 油酸及棕榈酸的含量 分别为约 77％及约 10％。
按表 1 所示的配合量混合小麦粉 ( 高筋粉 )、 酵母、 酵母营养剂及水， 以捏合温度为 24℃的方式进行混捏。将该生坯在 28℃下保存 4 小时， 得到中种生坯。
在中种生坯中加入表 1 所示配合量的小麦粉 ( 高筋粉 )、 食盐、 砂糖、 脱脂奶粉、 水 及生坯改良剂 1 并进行混捏后， 追加添加起酥油， 以捏合温度为 28℃的方式进行混捏， 得到 主混捏生坯。
在 28℃下进行 20 分钟一次发酵后， 将主混捏生坯分割， 在 22℃下二次发酵 20 分 钟， 并分别装入长条型 (one loaf) 烤模及带盖吐司型 (Pullman) 烤模中。 在 38℃、 湿度 85％ 的条件下进行最后发酵， 使长条型烤模中的生坯达到距离上表面 1.5cm 的高度后， 在转炉 (reel oven) 中、 在 200 ～ 220℃下烘烤 25 分钟 ( 长条型烤模 ) 或 27 分钟 ( 带盖吐司型烤 模 )。
另外， 在主混捏生坯的制造中， 除了不添加生坯改良剂 1 以外， 进行同样的操作， 制造长条形素面包 ( 不添加 )。
另外， 在上述的面包生坯的制造工序中， 除了不使用酵母营养剂以外， 按表 1 所示
的配合量混捏原料， 在 4℃冷藏发酵 18 小时， 制作低温熟化的中种生坯。接着， 在该中种生 坯中， 除了使用酵母 2 重量份、 酵母营养剂 0.2 重量份以外， 按表 1 所示的配合量添加原料 并进行混捏， 进行同样的操作得到主混捏生坯。然后， 进行与上述同样的操作， 制造棍形素 面包 ( 不添加 / 低温熟化 )。
通过菜籽置换法测定由长条型烤模取出的长条形素面包的比容， 结果任何一种面 包的比容均为 6.0， 未观察到差别。
另一方面， 将由带盖吐司型烤模取出的方形素面包进行烘烤后， 装入聚乙烯袋并 密封， 在 22℃下保存约 40 小时。对这些面包的 “柔软性” 、 “湿润性” “松脆感” 、 “附着性” 、 “面团形成” 、 “口溶感” 及 “风味” 各项， 由 6 个人的专门小组通过 7 分评价法 (1 ～ 7 分 ) 根 据以下基准进行感官评价。
感官评价的评分的平均值根据以下的基准以标记形式表现的结果如表 2 所示。
“柔软性” ( 柔软 ： 7 分→硬 ： 1分)
◎： 非常柔软 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 柔软 (4.1 ～ 5.5 分 )
△： 硬 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常硬 (1.0 ～ 2.5 分 )
“湿润性” ( 湿润 ： 7 分→干巴巴 ： 1分)
◎： 非常湿润 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 湿润 (4.1 ～ 5.5 分 )
△： 干巴巴 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常干巴巴 (1.0 ～ 2.5 分 )
“松脆感” ( 松脆感好 ： 7 分→松脆感差 ： 1分)
◎： 非常好 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 良好 (4.1 ～ 5.5 分 )
△： 差 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常差 (1.0 ～ 2.5 分 )
“附着性” ( 不易附着 ： 7 分→容易附着 ： 1分)
◎： 非常不易附着 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○ ： 不易附着 (4.1 ～ 5.5 分 )
△： 容易附着 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常容易附着 (1.0 ～ 2.5 分 )
“面团形成” ( 不易形成面团 ： 7 分→容易形成面团 ： 1分)
◎： 非常不易形成面团 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 不易形成面团 (4.1 ～ 5.5 分 )
△： 容易形成面团 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常容易形成面团 (1.0 ～ 2.5 分 )
口溶感 ( 口溶感好 ： 7 分→口溶感差 ： 1分) ◎： 非常好 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 良好 (4.1 ～ 5.5 分 ) △： 差 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常差 (1.0 ～ 2.5 分 ) “风味” ( 温和 ： 7 分→强 ： 1分) ◎： 非常温和 (5.6 ～ 7.0 分 ) ○： 温和 (4.1 ～ 5.5 分 ) △： 强 (2.6 ～ 4.0 分 ) ×： 非常强 (1.0 ～ 2.5 分 ) 表2
如表 2 所示， 使用在油脂的存在下使麦胶蛋白和酵母接触进行熟化而得到的生坯 改良剂 1 制造的素面包， 是在柔软性、 湿润性、 松脆感的好坏、 附着的难易度、 形成面团的难 易度、 口溶感的好坏方面， 与低温熟化得到的面包同等以上地优良， 并且具有温和风味的素 面包。
( 实施例 2)
除了在生坯改良剂 1 的制备中， 原料的一部分采用表 3 所示的材料及量以外， 与实 施例 1 进行同样的操作， 制备生坯改良剂 1 的对照品 ( 对照品 1 ～ 3)。
表3
生坯改良剂 1 高筋粉 酵母 麦胶蛋白 油脂分解物 水
对照品 1 225 12.5 25 0 10对照品 2 212.5 0 25 25 10对照品 3 225 12.5 0 25 10200 12.5 25 25 10单位 ： 重量份
除了分别使用对照品 1 ～ 3 代替生坯改良剂 1 以外， 与实施例 1 进行同样的操作， 制造长条形素面包及方形素面包。
对长条形素面包进行比容测定， 另外， 对于方形素面包， 装入聚乙烯袋并密封， 在 22℃下保存约 40 小时后， 与实施例 1 同样地进行感官评价。结果如表 4 所示。表4另外， 使用切片机将放置两晚的方形素面包切成 1.5cm 的厚度， 使用质构分析仪 Ez-Test( 岛津制作所公司制 )， 用以下方法测定 “硬度” 及 “松脆感” 。
“硬度” ： 测定用直径 2cm 的圆筒型压实器 (plunger) 将试样压缩到 33％的厚度时 的应力。压缩速度设定为 100mm/60 秒。
“松脆感” ： 测定直径 1cm 的圆筒型压实器将试样完全贯通时的最大应力。压实器 的移动速度设定为 100mm/60 秒。
另外， 去除切成 1.8cm 厚度的方形面包的四周并分成 4 等份， 用以下方法测定 “附 着性” 及 “面团的形成” 。
“附着性” ： 在接触宽度 3cm、 厚度 8mm 的不锈钢制刀刃的附近添加 1ml 37℃的水， 将刀刃推进到试样厚度的 93％处、 然后使刀刃退回到预定的位置， 将此时试样附着在刀刃 上并向回拉的力作为附着性。压实器的移动速度设定为 100mm/60 秒。
“面团的形成” ： 将 4 等份的面包装入多叶式搅拌器中， 添加 37℃的水 8ml， 进行 30 秒粉碎， 计测形成的面团的数量。结果如表 5 所示。
表5
生坯改良剂 1 硬度 (g/cm2) 松脆感 (kg/cm2) 附着性 (kJ/m3) 面团的形成 ( 个 )
对照品 1 33.4 4.7 40.7 21.7对照品 2 31.8 4.3 47.2 20.0对照品 3 31.8 4.4 46.1 18.329.9 4.0 38.8 22.3如表 4 及表 5 所示， 使用在油脂的存在下使麦胶蛋白和酵母接触进行熟化而得到 的生坯改良剂 1 制造的素面包， 与使用分别不添加油脂、 酵母、 麦胶蛋白的对照品 1 ～ 3 制 造的素面包相比， 是在柔软性、 湿润感、 松脆感的好坏、 附着的难易度、 形成面团的难易度、口溶感的好坏方面都优良， 且具有温和风味的素面包。
( 实施例 3)
除了在生坯改良剂 1 的制备中将熟化温度设定为 10℃或 28℃以外， 与实施例 1 进 行同样的操作， 分别制备生坯改良剂 2 及 3。
另外， 除了使用生坯改良剂 2 或 3 代替生坯改良剂 1 以外， 与实施例 1 进行同样的 操作， 制造长条形素面包及方形素面包， 根据实施例 1 记载的方法进行感官评价。结果如表 6 所示。
表6
如表 6 所示， 使用在 4℃下熟化得到的本发明的生坯改良剂 1 而得到的素面包， 是 在柔软性、 湿润感、 松脆感的好坏、 附着的难易度、 形成面团的难易度、 口溶感的好坏方面都 优良， 且具有温和风味的素面包。
( 实施例 4)
在生坯改良剂 1 的制备中， 分别使用油脂 ( 富含油酸的油脂和棕榈油的油脂混合 物 ) 的脂肪酶分解产物分解前的油脂或含有 57.9％亚油酸的油脂分解产物代替所述分解 产物， 制备生坯改良剂 4 及 5。
除了使用生坯改良剂 4 或 5 代替生坯改良剂 1 以外， 与实施例 1 进行同样的操作， 制造素面包， 并进行感官评价。结果如表 7 所示。
表7
生坯改良剂 1 比容 柔软性 5.9 ◎生坯改良剂 4 5.9 ○生坯改良剂 5 5.9 △10CN 101990919 A说◎ ○ ○ ◎ ○ ◎明书◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○9/10 页湿润性 松脆感的好坏 附着的难易度 形成面团的难易度 口溶感的好坏 风味的温和性
如表 7 所示， 使用在油脂的存在下使麦胶蛋白和酵母接触进行熟化而制备的生坯 改良剂所得到的面包， 无论使用的油脂的种类如何及有无脂肪酶的分解， 都是在柔软性、 湿 润感、 松脆感的好坏、 附着的难易度、 形成面团的难易度、 口溶感的好坏方面优良， 且具有温 和风味的素面包。
( 实施例 5)
在生坯改良剂 1 的制备中， 分别使用棕榈油或富含油酸的油脂代替油脂 ( 富含油 酸的油脂和棕榈油的油脂混合物 ) 的脂肪酶分解产物， 制备生坯改良剂 6 及 7。
除了使用生坯改良 6 或 7 代替生坯改良剂 1 以外， 与实施例 1 进行同样的操作， 制 造素面包， 并进行感官评价。结果如表 8 所示。
表8
生坯改良剂 1 比容 柔软性 湿润性 松脆感的好坏 附着的难易度 形成面团的难易度 口溶感的好坏 风味的温和性 5.9 ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ◎生坯改良剂 6生坯改良剂 7○ ◎ ○ ○ ○ ○ ○◎ ◎ ○ ○ ○ ○ ○如表 8 所示， 使用在油脂的存在下使麦胶蛋白和酵母接触进行熟化而制备的生坯 改良剂所得到的面包， 无论使用的油脂的种类如何及有无脂肪酶的分解， 都是在柔软性、 湿 润感、 松脆感的好坏、 附着的难易度、 形成面团的难易度、 口溶感的好坏方面优良， 且具有温 和风味的素面包。12