一种香蕉保健果酱及其制作方法.pdf

本发明公开了一种香蕉保健果酱，其特征在于，该果酱由以下按质量百分比计的组分组成：菠萝原汁2-10%、红枣蜜饯5-10%、香蕉泥60-70%、食用变性淀粉4-10%、甜味剂0.3-0.6%、异维生素C钠0.2-0.5%、低酯果胶0.4-0.7%、氯化钙0.05-0.1%、柠檬酸0.3-0.7%、羧甲基纤维素钠O.3-0.5%、食用香精0.05-0.08%、余量为水。本发明中低脂果胶使果酱有较优的凝胶效果。异维生素C钠能根除果酱变色、异味等不良现象。本发明的果酱含糖量低，果肉含量高，不添加人工色素，口感好，酸甜感协调，适合糖尿病患者和中老年人食用。本发明在提高产品质构的同时，形成了细腻柔滑的口感特点，通过加入红枣蜜饯、菠萝调节剂等，使产品的质感更加丰富，同时增加了营养。

权利要求书
1.  一种香蕉保健果酱，其特征在于，该果酱由以下按质量百分比计的组分组成：菠萝原汁2-10%、红枣蜜饯5-10%、香蕉泥60-70%、食用变性淀粉4-10%、甜味剂0.3-0.6%、异维生素C钠0.2-0.5%、低酯果胶0.4-0.7%、氯化钙0. 05-0.1%、柠檬酸0.3-0.7%、羧甲基纤维素钠O.3-0.5%、食用香精0.05-0.08%、余量为水。

2.  根据权利要求1所述的一种香蕉保健果酱，其特征在于，所述的甜味剂为木糖醇、麦芽糊精、蔗糖、麦芽糖醇或蛋白糖中的一种或多种。

3.  根据权利要求1所述的一种香蕉保健果酱，其特征在于，所述的香蕉果酱的固形物含量为28-35%。

4.  根据权利要求1所述的一种香蕉保健果酱，其特征在于，所述的菠萝原汁的浓缩倍数为12-15。

5.  根据权利要求1所述的一种香蕉保健果酱，其特征在于，所述的所述红枣蜜饯为糖渍红枣蜜饯。

6.  一种香蕉保健果酱的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
（1）将菠萝去皮，切成2-4cm小块，于100℃蒸6-8min熟化无硬心，冷却至50-60℃，以0.03-0.05%的焦亚硫酸钠溶液浸泡15-20min，再加入相同重量的软化水，放入榨汁机中榨汁； 
（2）将红枣蜜饯进行切粒至1-2cm，得到红枣蜜饯粒，将酸度调节剂用水配置成质量百分比浓度为15% 的酸度调节液；
（3）将香蕉去皮，加入0.03-0.06%的软化水浸泡10-15min，打浆制成香蕉泥备用，将水溶好的食用变性淀粉、甜味剂以及异维生素C钠加入香蕉泥中进行调配、研磨，混合均匀；
 (4)称取低酯果胶、氯化钙，再加入柠檬酸、羧甲基纤维素钠，加入30%的水于75-80℃边加热边搅拌，溶解后备用； 
(5) 将菠萝原汁、红枣蜜饯调节液混合均匀，加入重量份为55-65的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05-0.08Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的香蕉泥吸入真空罐中，软化10-12min，搅拌5-8min；
 (6) 浓缩：将真空调节至0.08-1.2Mpa 开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67-70％时，加入步骤(3) 已配制好的果胶混合液，调节真空为0Mpa，停止浓缩；
（7）趁热灌装，于95-IOO℃水浴灭菌35-45min，杀菌后冷却至28-35℃。

说明书一种香蕉保健果酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及香蕉深加工技术，具体涉及一种香蕉保健果酱及其制作方法。
背景技术
香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素，经常工作压力比较大的朋友可以多食用。从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果。食品而从中医学角度去分析：香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。凡事总有合理解释，香蕉性寒，根据“热者寒之”的原理，最适合燥热人士享用。痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。
菠萝皮中富含菠萝酶，有丰富的药用价值，据国外专家20多年实验，长期食用菠萝皮，心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果。菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效。 
红枣性温味甘，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1.维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，民间有“天天吃红枣，一生不显老”之说。红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良 药。产妇食用红枣，能补中益气、养血安神，加速机体复原；老年体弱者食用红枣，能增强体质，延缓衰老；尤其是一些从事脑力劳动的人及神经衰弱者，用红枣煮汤代茶，能安心守神，增进食欲。素有茶癖的人，晚间过饮，难免辗转不眠，若每晚以红枣煎汤代茶，可免除失眠之苦。春秋季节，乍寒乍暖，在红枣中加几片桑叶煎汤代茶，可预防伤风感冒；夏令炎热，红枣与荷叶同煮可利气消暑；冬日严寒，红枣汤加生姜红糖 ，可驱寒暖胃。红枣是天然的美容食品，还可益气健脾，促进气血生化循环和抗衰老。
目前市售果酱均为高糖产品，使大多消费者望而生畏，其中可溶性固形物含量均在45%以上，有的高达90%以上，这类果酱产品如果可溶性固形物的含量低于45%，则不能形成很好的凝胶效果。而且甜度过大，涩味过重，食用不便，不易被使用者接受。本发明旨在开发一种低糖菠萝果酱，满足人们对菠萝果酱的香气与健康的需求。
发明内容
本发明目的是提供一种配方新颖、具有营养与保健作用、低糖、食用方便的香蕉保健果酱及其制作方法。
本发明提供了一种香蕉保健果酱，其特征在于，该果酱由以下按质量百分比计的组分组成：菠萝原汁2-10%、红枣蜜饯5-10%、香蕉泥60-70%、食用变性淀粉4-10%、甜味剂0.3-0.6%、异维生素C钠0.2-0.5%、低酯果胶0.4-0.7%、氯化钙0. 05-0.1%、柠檬酸0.3-0.7%、羧甲基纤维素钠O.3-0.5%、食用香精0.05-0.08%、余量为水。
上述的甜味剂为木糖醇、麦芽糊精、蔗糖、麦芽糖醇或蛋白糖中的一种或多种。
上述的香蕉果酱的固形物含量为28-35%。
上述的菠萝原汁的浓缩倍数为12-15；
上述的所述红枣蜜饯为糖渍红枣蜜饯。
一种香蕉保健果酱的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
（1）将菠萝去皮，切成2-4cm小块，于100℃蒸6-8min熟化无硬心，冷却至50-60℃，以0.03-0.05%的焦亚硫酸钠溶液浸泡15-20min，再加入相同重量的软化水，放入榨汁机中榨汁； 
（2）将红枣蜜饯进行切粒至1-2cm，得到红枣蜜饯粒，将酸度调节剂用水配置成质量百分比浓度为15% 的酸度调节液；
（3）将香蕉去皮，加入0.03-0.06%的软化水浸泡10-15min，打浆制成香蕉泥备用，将水溶好的食用变性淀粉、甜味剂以及异维生素C钠加入香蕉泥中进行调配、研磨，混合均匀；
 (4)称取低酯果胶、氯化钙，再加入柠檬酸、羧甲基纤维素钠，加入30%的水于75-80℃边加热边搅拌，溶解后备用； 
(5) 将菠萝原汁、红枣蜜饯调节液混合均匀，加入重量份为55-65的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05-0.08Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的香蕉泥吸入真空罐中，软化10-12min，搅拌5-8min；
 (6) 浓缩：将真空调节至0.08-1.2Mpa 开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67-70％时，加入步骤(3) 已配制好的果胶混合液，调节真空为0Mpa，停止浓缩；
（7）趁热灌装，于95-IOO℃水浴灭菌35-45min，杀菌后冷却至28-35℃。
发明的有益效果：
本发明中利用低脂果胶作稳定剂，氯化钙作助凝剂，使果酱有较优的凝胶效果。异维生素C钠能根除果酱变色、异味等不良现象，在体内可转变成维生素C，在人体中起到降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用。本发明的果酱含糖量低，果肉含量高，不添加人工色素，口感好，酸甜感协调，适合糖尿病患者和中老年人食用。本发明在提高产品质构的同时，形成了细腻柔滑的口感特点，通过加入红枣蜜饯、菠萝调节剂等，使产品的质感更加丰富，同时增加了营养。
具体实施方式
实施例1
一种香蕉保健果酱，其特征在于，该果酱由以下按质量百分比计的组分组成：菠萝原汁2%、糖渍红枣蜜饯10%、香蕉泥60%、食用变性淀粉4%、木糖醇和麦芽糊精组成的甜味剂0.3%、异维生素C钠0.5%、低酯果胶0.4%、氯化钙0. 05%、柠檬酸0.3%、羧甲基纤维素钠O.3%、食用香精0.05%、余量为水。
一种香蕉保健果酱的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
（1）将菠萝去皮，切成2-4cm小块，于100℃蒸6min熟化无硬心，冷却至55℃，以0.03%的焦亚硫酸钠溶液浸泡15min，再加入相同重量的软化水，放入榨汁机中榨汁； 
（2）将红枣蜜饯进行切粒至1-2cm，得到红枣蜜饯粒，将酸度调节剂用水配置成质量百分比浓度为15% 的酸度调节液；
（3）将香蕉去皮，加入0.03%的软化水浸泡10min，打浆制成香蕉泥备用，将水溶好的食用变性淀粉、甜味剂以及异维生素C钠加入香蕉泥中进行调配、研磨，混合均匀；
 (4)称取低酯果胶、氯化钙，再加入柠檬酸、羧甲基纤维素钠，加入30%的水于75℃边加热边搅拌，溶解后备用； 
(5) 将菠萝原汁、红枣蜜饯调节液混合均匀，加入重量份为55的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的香蕉泥吸入真空罐中，软化12min，搅拌5min；
 (6) 浓缩：将真空调节至0.08Mpa 开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67％时，加入步骤(3) 已配制好的果胶混合液，调节真空为0Mpa，停止浓缩；
（7）趁热灌装，于95℃水浴灭菌45min，杀菌后冷却至28℃。
实施例2
一种香蕉保健果酱，其特征在于，该果酱由以下按质量百分比计的组分组成：菠萝原汁10%、糖渍红枣蜜饯5%、香蕉泥70%、食用变性淀粉5%、麦芽糖醇和蛋白糖组成的甜味剂0.6%、异维生素C钠0.5%、低酯果胶0.7%、氯化钙0.1%、柠檬酸0.7%、羧甲基纤维素钠0.5%、食用香精0.08%、余量为水。
一种香蕉保健果酱的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：
（1）将菠萝去皮，切成2-4cm小块，于100℃蒸8min熟化无硬心，冷却至60℃，以0.05%的焦亚硫酸钠溶液浸泡20min，再加入相同重量的软化水，放入榨汁机中榨汁； 
（2）将红枣蜜饯进行切粒至1-2cm，得到红枣蜜饯粒，将酸度调节剂用水配置成质量百分比浓度为15% 的酸度调节液；
（3）将香蕉去皮，加入0.06%的软化水浸泡10min，打浆制成香蕉泥备用，将水溶好的食用变性淀粉、甜味剂以及异维生素C钠加入香蕉泥中进行调配、研磨，混合均匀；
 (4)称取低酯果胶、氯化钙，再加入柠檬酸、羧甲基纤维素钠，加入30%的水于80℃边加热边搅拌，溶解后备用； 
(5) 将菠萝原汁、红枣蜜饯调节液混合均匀，加入重量份为65的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.08Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的香蕉泥吸入真空罐中，软化10min，搅拌8min；
 (6) 浓缩：将真空调节至1.2Mpa 开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为70％时，加入步骤(3) 已配制好的果胶混合液，调节真空为0Mpa，停止浓缩；
（7）趁热灌装，于95℃水浴灭菌45min，杀菌后冷却至35℃。