一种香辣琵琶腿及其加工工艺.pdf

本发明公开了一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，其特征在于，包括以下重量份组分：鸡琵琶腿60~80份，腌制料43.82~64.96份，浆料23.4~39.2份，外裹粉39.7~83.3份，冰水30~40份，还公开了一种该香辣琵琶腿的加工工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明采用的鸡琵琶腿，蛋白质含量高，再通过合理的配比和更进一步的工艺操作，使骨肉相连部位更容易入味，无论从口味上还是外官上更好地改善了鸡琵琶腿的食用方法，并保留了营养价值，与传统油炸相比，胆固醇含量更低，更有利于健康，便于食用。

权利要求书
1.  一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，其特征在于，包括以下重量份组分：鸡琵琶腿60~80份，腌制料43.82~64.96份，浆料23.4~39.2份，外裹粉39.7~83.3份，冰水30~40份。

2.     根据权利要求1所述的一种香辣琵琶腿，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡琵琶腿70份，腌制料54.39份，浆料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。

3.      根据权利要求1或2所述的一种香辣琵琶腿，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份的原料：食盐1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸钠2~3份，马铃薯淀粉1~2份，酱油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麦芽酚1~2份，鸡肉鲜香膏0.2~0.6份。

4.      根据权利要求1或2所述的一种香辣琵琶腿，其特征在于，所述浆料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麦面粉5~10份，大豆分离蛋白3~8份，小苏打0.1~0.5份，瓜尔豆胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.4份。

5.      根据权利要求1或2所述的一种香辣琵琶腿，其特征在于，所述外裹粉包括以下重量份的原料：红薯淀粉3~6份，小麦面粉20~40份，食盐0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。

6.  根据权利要求1~5所述的一种香辣琵琶腿的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、备料：
选取无淤血、无病变、无异味、无杂质等符合标准的鸡琵琶腿备用；
步骤二、腌制：
（1）腌制料液的制作：将食盐、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、马铃薯淀粉、酱油、味精、辣椒粉、色素、乙基麦芽酚、鸡肉鲜香膏等原料和冰水按重量份称量好后加入搅拌机，搅拌至完全溶解，制成腌制料液；
（2）滚揉、静置：
将选取的鸡琵琶腿和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鲜库备用；
步骤三、浆料的制备：
先将打浆机中倒入冰水，再缓缓加入玉米淀粉、小麦面粉、大豆分离蛋白、小苏打、瓜尔豆胶、食盐等，再进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用；
步骤四、挂浆料：
将腌制完成的鸡琵琶腿加入制作好的浆料，搅拌均匀，使鸡琵琶腿上沾满浆料；
步骤五、外裹粉的制作：
将红薯淀粉、小麦面粉、食盐、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均匀，制成外裹粉备用；
步骤六、裹粉：
将拌完浆料的鸡琵琶腿表面裹一层薄粉，表面整洁，无露肉现象；
步骤七、油炸：
将裹粉完成的鸡琵琶腿送入油炸机快速油炸；
步骤八、冷却：
将油炸后的鸡琵琶腿放入预冷机进行冷却，防止温度过高产品粘连；
  步骤九、冷冻、包装、冷藏：
将冷却后的鸡琵琶腿均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照要求将鸡琵琶腿包装，包装后放入-18℃以下恒温库冷藏。

说明书一种香辣琵琶腿及其加工工艺
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种香辣琵琶腿及其加工工艺。
背景技术
    鸡琵琶腿是蛋白质含量非常高的一种食品，越来越多的人开始分类食用鸡琵琶腿，但是骨肉连接部分不能入味，食用起来不太方便，而且传统的加工方法胆固醇含量较高，不利于人们的身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种外酥里嫩、麻辣鲜香、营养美味的香辣琵琶腿及其加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，包括以下重量份组分：鸡琵琶腿60~80份，腌制料43.82~64.96份，浆料23.4~39.2份，外裹粉39.7~83.3份，冰水30~40份。
   作为优选，包括以下重量份的原料：鸡琵琶腿70份，腌制料54.39份，浆料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。
   作为优选，所述腌制料包括以下重量份的原料：食盐1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸钠2~3份，马铃薯淀粉1~2份，酱油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麦芽酚1~2份，鸡肉鲜香膏0.2~0.6份。
   作为优选，所述浆料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麦面粉5~10份，大豆分离蛋白3~8份，小苏打0.1~0.5份，瓜尔豆胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.4份。
    作为优选，所述外裹粉包括以下重量份的原料：红薯淀粉3~6份，小麦面粉20~40份，食盐0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
一种上述香辣琵琶腿的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、备料：
选取无淤血、无病变、无异味、无杂质等符合标准的鸡琵琶腿备用；
步骤二、腌制：
（1）腌制料液的制作：将食盐、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、马铃薯淀粉、酱油、味精、辣椒粉、色素、乙基麦芽酚、鸡肉鲜香膏等原料和冰水按重量份称量好后加入搅拌机，搅拌至完全溶解，制成腌制料液；
（2）滚揉、静置：
将选取的鸡琵琶腿和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鲜库备用；
步骤三、浆料的制备：
先将打浆机中倒入冰水，再缓缓加入玉米淀粉、小麦面粉、大豆分离蛋白、小苏打、瓜尔豆胶、食盐等，再进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用；
步骤四、挂浆料：
将腌制完成的鸡琵琶腿加入制作好的浆料，搅拌均匀，使鸡琵琶腿上沾满浆料；
步骤五、外裹粉的制作：
将红薯淀粉、小麦面粉、食盐、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均匀，制成外裹粉备用；
步骤六、裹粉：
将拌完浆料的鸡琵琶腿表面裹一层薄粉，表面整洁，无露肉现象；
步骤七、油炸：
将裹粉完成的鸡琵琶腿送入油炸机快速油炸；
步骤八、冷却：
将油炸后的鸡琵琶腿放入预冷机进行冷却，防止温度过高产品粘连；
 步骤九、冷冻、包装、冷藏：
将冷却后的鸡琵琶腿均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照要求将鸡琵琶腿包装，包装后放入-18℃以下恒温库冷藏。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明采用的鸡琵琶腿，蛋白质含量高，再通过合理的配比和更进一步的工艺操作，使骨肉相连部位更容易入味，无论从口味上还是外官上更好地改善了鸡琵琶腿的食用方法，并保留了营养价值，与传统油炸相比，胆固醇含量更低，更有利于健康，便于食用。
具体实施方式
现结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例一：一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，包括以下重量份组分：鸡琵琶腿60份，腌制料43.82份，浆料23.4份，外裹粉39.7份，冰水30份。
所述腌制料包括以下重量份的原料：食盐1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸钠2~3份，马铃薯淀粉1~2份，酱油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麦芽酚1~2份，鸡肉鲜香膏0.2~0.6份。
所述浆料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麦面粉5~10份，大豆分离蛋白3~8份，小苏打0.1~0.5份，瓜尔豆胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.4份。
所述外裹粉包括以下重量份的原料：红薯淀粉3~6份，小麦面粉20~40份，食盐0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
一种上述香辣琵琶腿的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、备料：
选取无淤血、无病变、无异味、无杂质等符合标准的鸡琵琶腿备用；
步骤二、腌制：
（1）腌制料液的制作：将食盐、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、马铃薯淀粉、酱油、味精、辣椒粉、色素、乙基麦芽酚、鸡肉鲜香膏等原料和冰水按重量份称量好后加入搅拌机，搅拌至完全溶解，制成腌制料液；
（2）滚揉、静置：
将选取的鸡琵琶腿和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鲜库备用；
步骤三、浆料的制备：
先将打浆机中倒入冰水，再缓缓加入玉米淀粉、小麦面粉、大豆分离蛋白、小苏打、瓜尔豆胶、食盐等，再进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用；
步骤四、挂浆料：
将腌制完成的鸡琵琶腿加入制作好的浆料，搅拌均匀，使鸡琵琶腿上沾满浆料；
步骤五、外裹粉的制作：
将红薯淀粉、小麦面粉、食盐、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均匀，制成外裹粉备用；
步骤六、裹粉：
将拌完浆料的鸡琵琶腿表面裹一层薄粉，表面整洁，无露肉现象；
步骤七、油炸：
将裹粉完成的鸡琵琶腿送入油炸机快速油炸；
步骤八、冷却：
将油炸后的鸡琵琶腿放入预冷机进行冷却，防止温度过高产品粘连；
 步骤九、冷冻、包装、冷藏：
将冷却后的鸡琵琶腿均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照要求将鸡琵琶腿包装，包装后放入-18℃以下恒温库冷藏。
实施例二：一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，包括以下重量份的原料：鸡琵琶腿70份，腌制料54.39份，浆料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。
所述腌制料包括以下重量份的原料：食盐1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸钠2~3份，马铃薯淀粉1~2份，酱油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麦芽酚1~2份，鸡肉鲜香膏0.2~0.6份。
所述浆料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麦面粉5~10份，大豆分离蛋白3~8份，小苏打0.1~0.5份，瓜尔豆胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.4份。
所述外裹粉包括以下重量份的原料：红薯淀粉3~6份，小麦面粉20~40份，食盐0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
一种上述香辣琵琶腿的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、备料：
选取无淤血、无病变、无异味、无杂质等符合标准的鸡琵琶腿备用；
步骤二、腌制：
（1）腌制料液的制作：将食盐、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、马铃薯淀粉、酱油、味精、辣椒粉、色素、乙基麦芽酚、鸡肉鲜香膏等原料和冰水按重量份称量好后加入搅拌机，搅拌至完全溶解，制成腌制料液；
（2）滚揉、静置：
将选取的鸡琵琶腿和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鲜库备用；
步骤三、浆料的制备：
先将打浆机中倒入冰水，再缓缓加入玉米淀粉、小麦面粉、大豆分离蛋白、小苏打、瓜尔豆胶、食盐等，再进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用；
步骤四、挂浆料：
将腌制完成的鸡琵琶腿加入制作好的浆料，搅拌均匀，使鸡琵琶腿上沾满浆料；
步骤五、外裹粉的制作：
将红薯淀粉、小麦面粉、食盐、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均匀，制成外裹粉备用；
步骤六、裹粉：
将拌完浆料的鸡琵琶腿表面裹一层薄粉，表面整洁，无露肉现象；
步骤七、油炸：
将裹粉完成的鸡琵琶腿送入油炸机快速油炸；
步骤八、冷却：
将油炸后的鸡琵琶腿放入预冷机进行冷却，防止温度过高产品粘连；
 步骤九、冷冻、包装、冷藏：
将冷却后的鸡琵琶腿均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照要求将鸡琵琶腿包装，包装后放入-18℃以下恒温库冷藏。
实施例三：一种香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌浆料裹粉油炸制成，包括以下重量份组分：鸡琵琶腿80份，腌制料64.96份，浆料39.2份，外裹粉83.3份，冰水40份。
所述腌制料包括以下重量份的原料：食盐1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸钠2~3份，马铃薯淀粉1~2份，酱油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麦芽酚1~2份，鸡肉鲜香膏0.2~0.6份。
所述浆料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麦面粉5~10份，大豆分离蛋白3~8份，小苏打0.1~0.5份，瓜尔豆胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.4份。
所述外裹粉包括以下重量份的原料：红薯淀粉3~6份，小麦面粉20~40份，食盐0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。
一种上述香辣琵琶腿的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、备料：
选取无淤血、无病变、无异味、无杂质等符合标准的鸡琵琶腿备用；
步骤二、腌制：
（1）腌制料液的制作：将食盐、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、马铃薯淀粉、酱油、味精、辣椒粉、色素、乙基麦芽酚、鸡肉鲜香膏等原料和冰水按重量份称量好后加入搅拌机，搅拌至完全溶解，制成腌制料液；
（2）滚揉、静置：
将选取的鸡琵琶腿和制作好的腌制料液加入滚揉机，抽真空滚揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鲜库备用；
步骤三、浆料的制备：
先将打浆机中倒入冰水，再缓缓加入玉米淀粉、小麦面粉、大豆分离蛋白、小苏打、瓜尔豆胶、食盐等，再进行搅拌，直至搅拌均匀，制成浆料备用；
步骤四、挂浆料：
将腌制完成的鸡琵琶腿加入制作好的浆料，搅拌均匀，使鸡琵琶腿上沾满浆料；
步骤五、外裹粉的制作：
将红薯淀粉、小麦面粉、食盐、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均匀，制成外裹粉备用；
步骤六、裹粉：
将拌完浆料的鸡琵琶腿表面裹一层薄粉，表面整洁，无露肉现象；
步骤七、油炸：
将裹粉完成的鸡琵琶腿送入油炸机快速油炸；
步骤八、冷却：
将油炸后的鸡琵琶腿放入预冷机进行冷却，防止温度过高产品粘连；
 步骤九、冷冻、包装、冷藏：
将冷却后的鸡琵琶腿均匀的摆放在经消毒的盘中，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照要求将鸡琵琶腿包装，包装后放入-18℃以下恒温库冷藏。
    本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。