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1、(10)申请公布号 CN 104017682 A (43)申请公布日 2014.09.03 CN 104017682 A (21)申请号 201410207962.4 (22)申请日 2014.05.18 C12C 7/28(2006.01) (71)申请人 中国食品发酵工业研究院 地址 100015 北京市朝阳区酒仙桥中路 24 号院 6 号楼 425 室 (72)发明人 宋绪磊 王德良 李惠萍 张彦青 涂京霞 赵彩云 (54) 发明名称 一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法 (57) 摘要 一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法。 本发明提供了一种利用酸水解方式降解啤酒酿造 过程中产生的热凝。
2、固物的新工艺， 将热凝固物在 60烘干 24h， 得到热凝固物干粉。取 1g 热凝固 物干粉， 利用 4mol/L 的硫酸 （H2SO4） 溶液在 110 水解 2h 后， 用 4mol/L 的氢氧化钙 Ca(OH)2 溶液 中和， 过滤， 将滤液定容至100mL， 得到-氨基氮 含量为 260mg/L 的水解液， 实现了将热凝固物最 大的转化为 - 氨基氮， 有效降低了啤酒酿造的 成本。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 104017682 A CN 1。
3、04017682 A 1/1 页 2 1. 一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法， 包括以下步骤 ： 1） 将分离出的热凝固物烘干为干粉， 利用硫酸 （H2SO4） 溶液水解， 然后加入氢氧化钙 Ca(OH)2 溶液进行中和 , 过滤， 得到热凝固物的水解溶液 ； 2） 然后复配氨基酸混合液 （酪氨酸 ： 精氨酸 ： 天冬酰胺 ： 谷氨酰胺按照 3:3:1:1 混合） ； 3） 将混合后的溶液添加到啤酒糖化过程的回旋沉淀槽中， 进入后续发酵。 2. 如权利要求 1 所述的热凝固物干粉是将热凝固物在 60下烘干 24h， 得到水分含量 为 3.4% 的干粉。 3. 如权利要求 1 所述的酸水解工。
4、艺， 其中选用浓度为 4mol/L 的硫酸溶液， 在 110下 水解 2h， 得到的水解效果最好， 可以将热凝固物最大的转化为 - 氨基氮。 4. 如权利要求1所述的中和工艺是将水解后的溶液中加入浓度为4.0mol/L的Ca(OH)2 溶液 30.0mL 中和， 过滤至 100mL 容量瓶中。 5. 如权利要求 1 所述的复配氨基酸混合液， 其浓度为 1%。 6. 如权利要求 1 所述的提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法在超高浓 200P 及以上啤 酒酿造中的应用。 权 利 要 求 书 CN 104017682 A 2 1/2 页 3 一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法 技术领域 0001 本。
5、发明涉及一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法， 属于啤酒酿造领域。 背景技术 0002 超高浓啤酒发酵一般为原麦汁浓度 200P 以上， 正常工厂的工艺和设备一般达不到 这么高的浓度， 因此一般采取在麦汁中直接添加糖浆的方式来调节麦汁的浓度。啤酒酵母 在发酵过程中需要一定的氮源和碳源， 超高浓酿造增加了碳源， 而没有增加氮源， 会导致超 高浓环境下酵母的营养缺乏， 最终导致发酵不正常。而目前往啤酒里面添加外源的氮源类 物质， 一是增加成本， 二是很多添加不复合国标规定。 而啤酒发酵过程中自身的凝固物包括 热凝固物和冷凝固物， 他们都属于啤酒酿造的副产物， 在这些凝固物中含有较多的蛋白、 糖 类。
6、、 多酚类以及酒花树脂等等， 其中以蛋白质的含量最为丰富 （含量分布见下表所示） 。啤酒 的热凝固物是糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶 性高肽等， 它们在煮沸中变性和多酚结合形成热凝固物。目前一般都对热凝固物加以简单 的回收利用其残存的浸出物， 很少有进一步分解利用其氮源的。 对热凝固物有效利用， 可以 1、 增加氮源 ； 2、 提高浸出物， 每一百吨麦汁增加 500-700L 的浸出物含量 ； 3、 有利于酵母繁 殖， 凝固物里面还有长链脂肪酸， 有利于酵母繁殖和加速发酵， 还有锌离子 ； 4、 增加部分苦 味质， 可以减少一部分酒花的用量。 本发明利用酸水解。
7、工艺， 通过单因素分析试验及响应面 试验设计， 得到热凝固物水解的最佳工艺参数， 同时研究了酸水解的强度对氨基酸的破坏 作用， 通过研究发现不平衡的氨基酸组成会对酵母的生产和发酵造成影响， 通过优化组分 配方， 对水解液增加了氨基氮源补充。实现了将热凝固物最大的转化为富含 - 氨基氮的 水解液。 发明内容 0003 本发明解决的问题是， 设计了一种酸水解工艺， 将分离出的热凝固物最大的转化 为 - 氨基氮， 并将其添加到超高浓度麦汁生产中， 实现了热凝固物的有效利用。 0004 为了实现本发明目的， 主要采用的技术手段是 ： 将分离出的热凝固物烘干为干粉， 利用浓度为 4mol/L 的硫酸 （。
8、H2SO4） 溶液， 于 110水解 2h， 然后加入浓度为 4mol/L 的氢氧 化钙 Ca(OH)2 溶液进行中和 , 过滤， 得到热凝固物的水解溶液。然后复配氨基酸混合液 （酪氨酸 ： 精氨酸 ： 天冬酰胺 ： 谷氨酰胺按照 3:3:1:1 混合） 。 0005 本发明取得的有益效果是 ： 本发明采用的硫酸水解热凝固物干粉的工艺， 将分离 出的热凝固物干粉水解为富含 - 氨基氮的水解液， 再通过添加优化的氨基酸复合液， 充 分满足了酵母的营养和生长需求， 最终得到水解液中 - 氨基氮的含量为 260mg/L， 实现了 利用热凝固物的水解有效增加啤酒中的 - 氨基氮。 具体实施方式 000。
9、6 一、 取一定量的热凝固物进行理化分析， 数据如下表所示 ： 说 明 书 CN 104017682 A 3 2/2 页 4 理化参数含量 含水量90% 烘干以后干粉水分含量3.4% 总氮含量11.7% 蛋白含量73.13% 二、 酸解工艺 将分离出的热凝固物在 60条件下烘干 24h 得到含水量为 3.4% 的热凝固物干粉。准 确称取热凝固物干粉样品 1.000g， 置于 150mL 三角瓶中， 加入浓度为 4.0mol/L 的 H2SO4 溶 液 30.0mL， 于 110水解 2h， 然后加入浓度为 4.0mol/L 的 Ca(OH)2溶液 30.0mL 中和， 过滤 至 100mL 容。
10、量瓶中， 添加浓度为 1% （g/100 mL） 的氨基酸复合液 （酪氨酸 ： 精氨酸 ： 天冬酰胺 ： 谷氨酰胺按照 3:3:1:1 混合） 0.3 mL， 将所得滤液用水定容至刻度， 测定所得水解液中 a- 氨 基氮的含量。 0007 三、 水解后 a- 氨基氮分析数据 理化参数水提取对照样酸水解样品 a- 氨基氮3.2mg/L260mg/L 四、 有益效果分析 根据工厂工艺计算， 每 100t 麦汁产生 80kg 热凝固物干粉， 按照每克干粉产生 26mg 氨 基氮计算， 每100t麦汁产生2.08kg氨基氮， 再投入100t， 一锅中可以增加20.8mg/l的氨基 氮含量。即每 100t 麦汁产生的热凝固物水解之后再投入 100t 高浓麦汁中使用， 可以增加 20.8mg/l 的氨基氮含量。本工艺不仅实现了热凝固物的效利用， 而且大大降低了啤酒酿造 的成本。 说 明 书 CN 104017682 A 4 。