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小麦淀粉凉皮及其生产工艺
    本发明为食品技术领域，提供了一种小麦淀粉凉皮及其工艺。

    目前淀粉凉皮基本上都是采用薯类淀粉制作，薯类淀粉制作时，只需将薯粉加水搅和成28度左右的糊块即可在汤水锅中旋转成型成熟。但是薯类淀粉凉皮不能充量食用，因为薯类淀粉极伤胃，吃多了容易沉在肚子里不好消化。不少企业曾尝试利用小麦淀粉作凉皮，但是如果按薯类淀粉粉皮配方和工艺制作小麦粉皮，其结果是没有筋度，不耐煮，不耐泡。

    本发明的目的是提供一种小麦淀粉凉皮的生产配方。

    本发明的另一目的提供一种该小麦淀粉凉皮的生产工艺。

    本发明的技术方案是提供了一种小麦淀粉凉皮的生产配方(重量份)：小麦淀粉74-79％、糊精6-9％、食盐0.5-1％、水份12-17％、碱性物质0.1-0.2％。生产该凉皮的工艺如下：

    一、面粉加水搅和成团，冲洗分解出面筋。

    二、淀粉加糊精、食盐、碱性物质搅拌，浓度30-32度。

    三、抽空。真空度6-8度

    四、成膜、蒸熟

    五、脱离、烘干、切条。

    由于本发明采取了上述技术方案，与现有凉皮生产配方和工艺相比，具有可制作出不伤胃，可充量食用的小麦淀粉凉皮，并且有筋度，耐煮、耐泡、同时，工艺合理等显著优点。

    下面结合实施例对本发明的具体配方和生产工艺作进一步说明。

    本发明小麦淀粉凉皮是由小麦淀粉、糊精、食盐、碱性物质、水份制成、在制作过程中，为了改善口味，可以适当地加入磨芋淀粉，绿豆淀粉或鲜蛋清。

    下面提供该凉皮的配方，以生产百公斤凉皮为准(公斤)。

    小麦淀粉74-79、糊精6-9、食盐0.5-1、水份12-17碱性物质0.1-0.2。

    其中碱性物质是本发明的关键，它可以很好改善小麦淀粉在制作凉皮过程中的性质不足。可以采用食用碱，纯碱。

    糊精可以增加该凉皮的筋度。

    其优选配方是小麦淀粉75、糊精8、食盐0.5、碱性物质0.15、水份16.35。

    其它配方：小麦淀粉74、磨芋淀粉1.4、食盐0.5、碱性物质0.1、糊精8、水份16。

    或：小麦淀粉77、鲜蛋清6、碳酸氢钠0.15、水份16、85。  

    或：小麦淀粉、绿豆淀粉、碱性物质、水份。

    本发明的生产工艺如下：

    一、面粉加水搅和成团，冲洗分解出面筋。

    二、淀粉加糊精、食盐、食用碱搅拌，浓度30-32度。

    三、抽空、真空度6-8度

    四、成膜蒸熟

    五、脱离、烘干、切条

    其中抽空是与薯类凉皮最大的区别主要原因是小麦淀粉易起泡，成膜后极影响凉皮晶度。

    另外在工艺过程中增加食用碱是本发明的关键。