一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法.pdf

一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料，添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐制成。本发明赖氨酸粗粮营养饼干补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸，提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干焙烤方法进行生产，产品食用营养健康，能满足不同消费者的健康需求。

权利要求书
1、  一种赖氨酸粗粮营养饼干，其特征在于，是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成，均为重量份：
水           10～25份
碳酸氢铵     1～3份
糖稀         3～6份
小苏打       0.5～0.7份
食盐         0.5～1.5份
白砂糖       20～30份
棕榈油       20～40份
L-赖氨酸盐   0.1～0.5份
全麦粉       10～30份
香兰素       0.03～0.07份
燕麦粉       20～40份
小麦粉       70～90份。

2、  一种权利要求1所述的赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下：
1)称量碳酸氢铵，与28-32℃温水按比例混合，依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌7～9分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间4-5分钟，面团温度：≤25℃，面团静置时间5～15分钟以消除面团内部应力；
2)调制好的面团压延辊印成型，得到合格的饼干生胚；
3)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；
4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。

3、  如权利要求2所述的一种赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤3)烤炉温度面火110℃～190℃，底火80℃～160℃。

4、  如权利要求2所述的一种赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤4)中冷却温度：≤35℃；冷却时间：5-10分钟。

说明书一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。
背景技术
传统饼干一般由饼干专用面粉、白砂糖、食用植物油配合其他辅料和食品添加剂混合打粉、成型、烘烤加工生产。饼干专用面粉在制粉过程中营养损失较大，粗粮饼干营养能够有效解决这一问题。但是大多数粗粮饼干以谷物类粗粮为主要原料，谷物类限制性氨基酸含量较低。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种既含有丰富的营养素，又富含膳食纤维，营养价值较高的赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法。
一种赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成，均为重量份：
水            10～25份
碳酸氢铵      1～3份
糖稀          3～6份
小苏打        0.5～0.7份
食盐          0.5～1.5份
白砂糖        20～30份
棕榈油        20～40份
L-赖氨酸盐    0.1～0.5份
全麦粉        10～30份
香兰素        0.03～0.07份
燕麦粉        20～40份
小麦粉        70～90份。
本发明的原料优选如下：
所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准；
所述的白砂糖，理化指标要求水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg；
所述的棕榈油，为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明；
所述小麦粉为饼干专用粉，优选粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：灰分＜0.55％；
所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质：69.5-84％；
所述的L-赖氨酸盐：自乙醇中得闪边形片状结晶，自水中行针状结晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点224℃分解。
所述的碳酸氢铵为市售品。
上述赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下：
1)称量碳酸氢铵，与28-32℃温水按比例混合，依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌7～9分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间4-5分钟，面团温度：≤25℃，面团静置时间5～15分钟以消除面团内部应力；
2)调制好的面团压延辊印成型，得到合格的饼干生胚；
3)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；
4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。
5)冷却后的饼干用理饼机进行整理、包装，得赖氨酸粗粮营养饼干成品。
优选的，上述步骤3)烤炉温度面火110℃～190℃，底火80℃～160℃。
优选的，上述步骤4)冷却温度：≤35℃；冷却时间：5-10分钟，冷却后饼干产品水分：≤4.5％。
本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料，添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐生产而成。补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸，提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干烘烤方法进行生产，产品食用营养健康，能满足不同消费者的健康需求。
本发明的技术特点及优良效果如下：
(1)以全麦粉和燕麦粉为原料营养价值高
全麦粉是将整粒小麦，包括种皮和胚芽等一起进行粉碎而制成的小麦粉，富含食物纤维、矿物质等营养素，有合适的口感和香味，并有清理肠胃通便的作用。含有大量人体必需氨基酸、维生素、糖类、多种微量元素及大量类似谷胱甘肽活性物质。将小麦全麦粉用于焙烤食品中，可以生产营养丰富的优质营养饼干。
燕麦营养丰富，蛋白质等含量比小麦、水稻、谷子等几大主要食粮要高：蛋白质含量15.6％，是小麦粉、大米的1.6-2.3倍；油脂含量8.8％，其中80％为不饱和脂肪酸，而亚油酸极为丰富，占不饱和脂肪酸的35％-52％，占籽粒重2％-3％；释热量及磷、铁、钙含量也为粮食作物首位；维生素E含量高于大米、小麦；可溶性纤维素达4％-6％，是稻米、小麦的7倍。另外，燕麦中还有其它谷物缺乏的皂苷，是一种良好的饼干生产原材料。
本发明以占混合面粉总量15％的全麦粉和占混合面粉总量23％的燕麦粉为主要原材料进行打粉混合，膳食纤维和各种营养元素搭配均衡合理。
(2)补充添加谷物类限制性氨基酸赖氨酸
由于主要面粉原材料为谷物，针对其限制性氨基酸情况补充添加耐烘烤L-赖氨酸盐，添加量为130mg/100g。产品营养均衡，易于吸收有利于健康。
(3)应用低温烘烤技术
由于传统的饼干大都采用高温烘烤(高于200℃)，而高温烘烤会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质。所以本产品不用传统的高温烘烤技术，而研究采用先进低温焙烤技术(温度均低于200℃)，从而使各营养成分完整的保留在产品中，口感风味更佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。实施例中对原料的要求如下：
所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准；
所述的白砂糖，理化指标要求水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg；
所述的棕榈油，为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明；
所述的面粉，优选粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：灰分＜0.55％；
所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质：69.5-84％；
所述的L-赖氨酸盐：自乙醇中得闪边形片状结晶，自水中行针状结晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点224℃分解。
  原料  储存要求  保质期  供应商  小麦粉  清洁、干燥、通风、无污染防虫、防鼠  最低六个月  市售  棕榈油  在20℃以下为宜，贮存环境要干燥和避免阳  光直射  十二个月  东海粮油有限公司  白砂糖  相对湿度应在50％～70％之间。仓库温度不  超过30℃。  十二个月  山东中糖发展有限公司  糖稀  干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、  易污染等物品一起堆放  二年  山东鲁洲集团  燕麦粉  清洁干燥、通风、无污染防虫、防鼠  最低六个月  市售  全麦粉  清洁干燥、通风、无污染防虫、防鼠  最低六个月  市售  食盐  通风，防止雨淋、受潮，禁止与能导致盐质  污染的货物共贮.  二年  山东盐业公司  小苏打  阴凉干燥处，防止日晒、雨淋、受潮。不得  与有毒有害物品混运。  十二个月  山东海化集团  食用香料  干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、  易污染等物品一起堆放  二年  深圳波顿香料有限公司  碳酸氢铵  通风，防止雨淋、受潮  十二个月  潍坊焦作化工  L-赖氨酸盐  干燥、通风、清洁避免与有毒、有害、易腐、  易污染等物品一起堆放  十二个月  郑州福润德生物工程有  限公司
实施例1：一种赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，辊印成型，低温烘烤而成，
水18kg，碳酸氢铵2kg，糖稀4kg，小苏打0.6kg，食盐1kg，白砂糖25kg，棕榈油25kg，L-赖氨酸盐0.26kg，全麦粉20kg，香兰素0.05kg，燕麦粉30kg，小麦粉(饼干专用粉)80kg。
赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下：
1、调面工序(kg/锅)
称量2千克碳酸氢铵，与30℃温水按照1∶3的比例混合，依次加入白砂糖25kg、食盐1kg、糖稀4kg、棕榈油25kg、香兰素0.05kg、小麦粉80kg、L-赖氨酸盐0.26kg、燕麦粉30kg、小苏打0.6kg、全麦粉20kg，用调面机搅拌8分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间5分钟，面团温度25℃，面团成熟后静置5-15分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将调制好的面团加入喂料斗，辊印成型，得到合格的饼干生胚。辊印速度：120±1片/分钟；模具20行，每圈12片(参考)。
2)饼胚的单页、克重、间距都达到标准后，输送入炉，此时整个成型工序完成。
3、烘烤工序
炉温控制如下：

参考烘烤时间：8分10秒±3秒(电气隧道烤炉，钢板带；炉长42米，钢板带宽1.0米)
对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。冷却温度：≤35℃；冷却时间：5-10分钟，冷却后饼干产品水分：≤4.5％。
4、检验包装工序
产品无异物过焦过白变形，水分检测小于≤4.5％，合格产品包装入库。
实施例2：赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，辊印成型，低温烘烤而成，
水20kg，碳酸氢铵2.5kg，糖稀5kg，小苏打0.7kg，食盐1.2kg，白砂糖20kg，棕榈油30kg，L-赖氨酸盐0.3kg，全麦粉25kg，香兰素0.06kg，燕麦粉40kg，小麦粉(饼干专用粉)85kg。
加工方法同实施例1。