一种提高红曲黄酒MONACOLINK含量的酿造方法.pdf

本发明公开了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明方法以100重量份糯米、7重量份功能红曲、5重量份麦曲、3重量份红曲酒糟和0.1重量份黄酒活性干酵母为原料，经过浸米、蒸饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理等工序，酿造出一种含Monacolin K的半干型红曲黄酒。采用本发明所述的方法，能够显著提高功能红曲的利用率，降低Monacolin K在酒体酿造过程中的损失率，酿造出的红曲黄酒Monacolin K含量可提高近2倍。

1.  一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，其特征在于，所述方法包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理工艺；所述方法是在落料时将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性干酵母加入发酵罐并混合均匀，补料分批发酵过程中分三次以上加入功能红曲或功能红曲粉。

2.  根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功能红曲是在补料分批发酵阶段的前3天内分批次加入的。

3.  根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述功能红曲的添加是：第一次在补料分批发酵进行22-24h时添加糯米质量2％的功能红曲，第二次在44-48h时添加糯米质量2％的功能红曲，第三次在66-72h时添加糯米质量3％的功能红曲粉。

4.  根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述功能红曲粉是功能红曲粉碎过筛后得到的。

5.  根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功能红曲是由红曲菌发酵得到的；所述红曲菌属于紫色红曲菌(Monascuspurpureus)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CICC-5046。

6.  根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功能红曲的制备包括：(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理；(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养6-7d，烘干至水分含量降至14％以下得到种曲；(3)按质量分数0.2-0.3％的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养3-4d后降温至23℃继续发酵7-8d，然后烘干至水分含量降至14％以下得到功能红曲。

7.  根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功能红曲的制备具体是：(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理；(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液，接种量1.0×10⁵个/g籼米，用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40％，于30℃发酵培养，2d后每天摇瓶三次，共经7d发酵结束，于45℃烘干使水分含量降至14％以下得到种曲；(3)质量分数0.2％的种曲接入到步骤1同样处理的籼米中，用pH 5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40％，于30℃发酵培养，发酵2d后每天摇瓶三次，发酵4d后降温至23℃继续培养8d，于45℃烘干使水分含量降至14％以下得到功能红曲。

8.  根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述方法具体是：
(1)浸米：糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌；
(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(3)淋饭：蒸好的糯米饭喷水，使之降温至30-34℃；
(4)落料：将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26-28℃，糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温，此后应注意开耙，使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵：共分三次补料，即A投、B投和C投；A投在落料24h进行，向发酵醪补入糯米重量2％的功能红曲；B投在落料48h进行，向发酵醪补入糯米重量2％的功能红曲；C投在落料72h进行，向发酵醪补入糯米重量3％的功能红曲粉；补料同时开耙，补料分批发酵从落料起持续5天，期间要求醪液温度保持28-30℃；
(6)后酵：将发酵醪降温至16-18℃，继续后发酵15d；
(7)压榨：发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟；
(8)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。

9.  根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法中按重量份数计，含有糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份。

10.  根据权利要求1-9任一所述方法得到的红曲黄酒。

一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
Monacolin K，或Lovastatin，中文名称“洛伐他汀”或“莫纳可林K”，最初于1979年由日本学者远藤章在红曲中发现，系红曲发酵主要菌种红曲菌的次级代谢产物。临床实验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0.001-0.005μg/mL时，体内胆固醇的合成就会受阻，从而对高血脂症疗效显著。鉴于我国所有黄酒品种中只有红曲黄酒天然存在这种功能保健成分，所以目前这一领域正受到我国学者的关注。
红曲黄酒以糯米、大米为主要原料，以红曲为糖化剂、白曲为发酵剂混合使用酿造而成，在我国福建、浙江、台湾、广东等地饮用较为流行。某些红曲中的优势菌——红曲菌，不仅能产糖化酶、色素等酿酒必需物质，还能代谢产生Monacolin K这种保健成分，并在酿造过程中释放进入酒体，因此，用这种红曲酿造的红曲黄酒具有良好的降胆固醇、降血脂功效，这一特点是其它种类黄酒所不具备的。
然而，并不是用红曲酿制的酒就一定含有Monacolin K。从现有关于Monacolin K的报道来看，虽然有的红曲Monacolin K含量很高，但是其酿制的酒中的含量却与曲中的含量不成比例。个别文献作者也有类似的观点，比如，有报道认为酿酒过程中Monacolin K的总量并未增加，而是随着酿酒过程中酒精含量的增加Monacolin K的溶解量增加，含量提高；也有报道认为，在酒体的酿造期间，红曲菌不再积累Monacolin K，同时随着酒精发酵过程到达后期，还会有一定量的Monacolin K被其它代谢产物中和分解消耗。随着对这些文献数据进行深入挖掘后发现，Monacolin K在红曲黄酒酿制过程中不仅没有增加，反而大幅损失，其损失率竟可达到一半之多。这是导致红曲黄酒Monacolin K含量普遍偏低的直接原因。
目前对于黄酒Monacolin K含量的提高主要是通过在发酵起始一次性加入富含Monacolin K红曲或加大Monacolin K红曲添加量来实现。
发明内容
本发明提供了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，克服现有酿造工艺中红曲降脂功能性成分损失严重的问题。
所述方法包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理工艺；所述方法是在落料时将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性干酵母(Rice Wine Active Dry Yeast，以下简称RW-ADY)加入发酵罐并混合均匀，补料分批发酵过程中分三次以上投入功能红曲(粉)。
所述水，包括糯米饭吸水、落料加水和活化RW-ADY用水。
所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是在补料分批发酵的前3天内分批次投加。
所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加糯米质量2％的功能红曲，44-48h时第二次添加糯米质量2％的功能红曲，66-72h时第三次添加糯米质量3％的功能红曲粉。
所述功能红曲粉，在本发明的一种实施方式中，是粉碎后的功能红曲粉。可以是功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到的功能红曲粉。
所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是由红曲菌发酵得到的。
所述红曲菌，在本发明的一种实施方式中，属于紫色红曲菌(Monascus purpureus)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CICC-5046。本领域技术人员可以购买获得。
所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077以上和624-653U/g以上。
所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，其制备包括：(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理；(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养6-7d，烘干至水分含量降至14％以下得到种曲；(3)按质量分数0.2-0.3％的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养3-4d后降温至23℃继续发酵7-8d，然后烘干至水分含量降至14％以下得到功能红曲。按本方法得到的功能红曲，Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和624-653U/g。
所述接种红曲菌孢子悬浮液，在本发明的一种实施方式中，接种量为1.0×10⁵个/g籼米。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体是：
(1)浸米：糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌；
(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一致、无白心为宜；
(3)淋饭：蒸好的糯米饭喷水，使之降温至30-34℃；
(4)落料：将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性酵母落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26-28℃，糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温，此后应注意开耙，使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵：共分三次补料，即A投、B投和C投；A投在落料24h进行，向发酵醪补入糯米重量2％的功能红曲；B投在落料48h进行，向发酵醪补入糯米重量2％的功能红曲；C投在落料72h进行，向发酵醪补入糯米重量3％的功能红曲粉；补料同时开耙，发 酵从落料起持续5天，期间要求醪液温度保持28-30℃；
(6)后酵：将发酵醪降温至16-18℃，继续后发酵15d；
(7)压榨：发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟；
(8)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌后得到成品酒，酒糟回收利用后作为下一批生产的原料。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，含有糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份。
所述麦曲，在本发明的一种实施方式中糖化力为950-1000U/g干曲。
所述红曲酒糟来自上一批生产的压榨工序，首次酿造时可用其它红曲酒厂生产的普通红曲酒糟替代。
所述RW-ADY，在本发明的一种实施方式中，使用前须活化：加入10倍RW-ADY重的2％葡萄糖水溶液于38℃活化40min；落料加水量为生产配方中的总用水量扣除糯米饭吸水和活化RW-ADY用水量后得到。
所述步骤(7)得到的红曲原酒，其Monacolin K含量可达69.83mg/L。其发酵原料功能红曲中Monacolin K的利用率可达85.23％，较同等条件下的分批发酵法的利用率提高了98.30％。
与现有技术相比较，本发明的有益效果为：
(1)本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K，降低其在酿酒过程中的损失，从而减少Monacolin K这种医药保健资源的浪费。补料分批操作避免了功能红曲中的Monacolin K在发酵起始醪液无乙醇或低乙醇含量的酸性环境中结晶、沉淀；而且补曲的过程中，发酵醪液乙醇含量不断升高，醪液环境越发有利于曲中Monacolin K的溶解释放。同时，本发明恰当控制了补曲时机，在落料第3天就完成，此时醪液中的乙醇浓度未达到显著抑制红曲酶活力的浓度，仍能保证糖化发酵过程顺利进行。
(2)补料分批操作利用现有的投料设备即可完成，工艺改造极易实现，无需额外投资
(3)不增加生产成本的前提下提高酒液中Monacolin K的含量，其Monacolin K含量可达69.83mg/L，较同等条件下的分批发酵法提高了98.30％。本发明的方法增强红曲酒的降脂保健功效，提高产品附加值，而且不会影响原有黄酒的风味口感。
附图说明
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：功能红曲(粉)的制备
40g籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理后，接种红曲菌孢子悬浮液，接种量1.0×10⁵个/g籼米，用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40％，于30℃发酵培养，2d后每天摇瓶三次，共经7d发酵结束，于45℃烘干使水分含量降至14％以下得到种曲；5kg籼米作上述相同处理后接入10g种曲，用pH5.2无菌乳酸水溶液调整初始水分含量40％，于30℃发酵培养，发酵2d后每天摇瓶三次，发酵4d后降温至23℃继续培养8d，于45℃烘干使水分含量降至14％以下得到功能红曲。功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到功能红曲粉。按此方法得到的功能红曲(粉)的Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.142mg/g和653U/g。
Monacolin K含量按照QB/T 2847-2007功能性红曲米(粉)测定。
糖化酶活力按QB/T 1803-1993工业酶制剂通用试验方法测定。
实施例2：功能红曲(粉)的制备
按以下方法制备功能红曲：
(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理；
(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养6-7d发酵，烘干至水分含量降至14％以下得到种曲；
(3)按质量分数0.2-0.3％的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养3-4d发酵后降温至23℃继续发酵7-8，然后烘干至水分含量降至14％以下得到功能红曲。
得到的功能红曲中，Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和624-653U/g。
实施例3：含Monacolin K红曲黄酒的酿制
(1)浸米：100kg糯米浸米罐，加水、搅拌并捞去上浮杂质，夏季浸渍8h。
(2)蒸饭：浸好的糯米水分沥干后经输送带送入立式蒸饭锅蒸饭，米饭要求里外一致、无白心。
(3)淋饭：蒸好的糯米饭经过输送带喷水，使之降温至34℃，以利于接种发酵。此时米饭吸水30％，重量达130kg。
(4)落料：按照生产配方的配比将149kg水、130kg糯米饭、5kg麦曲、3kg红曲酒糟和1kg活化好的RW-ADY落入已灭菌的500L发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26℃。糖化发酵10h后发酵醪开始升温，此后应注意开耙，使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵：共分三次补料，即A投、B投和C投。A投在落料24h进行，向发酵醪补入2kg的功能红曲；B投在落料48h进行，向发酵醪补入2kg的功能红曲；C投在落料72h进行，向发酵醪补入3kg的功能红曲粉。补料同时开耙，发酵持续5天，期间要求醪 液温度保持28-30℃。
(6)后酵：将发酵醪降温至16-18℃，继续后发酵15d。
(7)压榨：发酵醪经板框压滤机榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒183L和红曲酒糟45kg。原酒Monacolin K含量：69.83mg/L，功能红曲Monacolin K利用率为85.23％。
(8)后处理：原酒经冷冻澄清、煎酒杀菌后得到成品酒。
功能红曲Monacolin K利用率按下式计算：
W=JxQy×100%]]>
其中，W为红曲Monacolin K利用率，单位％；J为红曲原酒体积，单位L；x为红曲原酒Monacolin K含量，单位mg/L；Q为功能红曲(粉)总用量，单位g；y为功能红曲(粉)Monacolin K含量，单位mg/g。
本方法避免了发酵起始加入红曲，而是待酒度提高形成有利于Monacolin K溶解释放的醪液环境后再加入，最终降低了发酵过程中Monacolin K的损失。同时通过恰当把握加曲时机，防止了醪液乙醇浓度过高致使红曲酶失活。
实施例4：本发明方法与现有方法比较
以实施例3为实验组。对照组在落料时一次性加入4kg功能红曲和3kg功能红曲粉，其它酿造方法不变。发酵结束时，对比两组原酒的发酵数据，结果见表1。
表1分批补曲与一次性加曲发酵对比

从表中数据可知，采用本发明方法酿制的红曲酒属于半干型，其Monacolin K含量比对照组提高了1.98倍；通过计算得知对照组红曲Monacolin K利用率仅为42.98％，实验组是对照组的近两倍，可见本发明方法能够有效利用功能红曲中的Monacolin K，并显著提高其在红曲酒中的含量，从而强化了红曲酒的降脂保健功效。
实施例5：含Monacolin K红曲黄酒的酿制
按以下方法生产红曲黄酒：
(1)浸米：糯米称重后倒入浸米罐，加水、搅拌；
(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，沥干后送入蒸饭锅蒸饭，以米饭里外一 致、无白心为宜；
(3)淋饭：蒸好的糯米饭喷水，使之降温至30-34℃；
(4)落料：将糯米100份、功能红曲7份、麦曲5份、红曲酒糟3份、黄酒活性干酵母0.1份、水180份落入已灭菌的发酵罐并混合均匀，落料后品温要求在26-28℃，糖化发酵8-12h后发酵醪开始升温，此后应注意开耙，使之保持28-30℃。
(5)补料分批发酵：共分四次补料，在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加1份功能红曲，在34-36h时第二次添加1份功能红曲，在44-48h时第三次添加2份功能红曲，在66-72h时第四次添加3份功能红曲。
(6)后酵：将发酵醪降温至16-18℃，继续后发酵15d；
(7)压榨：发酵醪经榨酒后得到含Monacolin K红曲原酒和红曲酒糟。
本发明酿制的红曲酒，与一次性投加同样重量的功能红曲得到的红曲酒相比，其Monacolin K含量比提高了1.5-1.9倍。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。