一种菊花脑保健食醋及其制备方法.pdf

本发明公开了一种菊花脑保健食醋及其制备方法，由下列重量份的原料制成：麸皮60-80、苦荞80-100、菱粉40-60、菊花脑10-20、酸梅汤20-30、橄榄10-20、米渣80-100、薄荷叶4-6、菠萝叶3-5、嫩竹叶8-10、雪菊2-4、白酒15-25、食盐16-26、低聚半乳糖浆12-24、酒曲12-22、醋酸菌种10-20、澄清剂适量。本发明菊花脑保健食醋，色泽澄清透明，口感性能稳定，原料组分丰富，营养丰富均衡，成品添加薄荷叶、雪菊等原料，不仅酸甜清凉爽口，还具有清热解毒、健胃消食、消暑降火的作用，适合夏季食用，提高抗病体质。

1.  一种菊花脑保健食醋，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
麸皮60-80、苦荞80-100、菱粉40-60、菊花脑10-20、酸梅汤20-30、橄榄10-20、米渣80-100、薄荷叶4-6、菠萝叶3-5、嫩竹叶8-10、雪菊2-4、白酒15-25、食盐16-26、低聚半乳糖浆12-24、酒曲12-22、醋酸菌种10-20、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量份的原料：甘松3-4、丁香2-3、桂皮3-5、肉蔻3-4、竹炭粉15-20、硅藻土15-20、玉石粉1-2、麦饭石160-170、甲壳素1-2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至80-100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至80-100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8-10混合均匀，浸泡18-24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的20-25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。

2.  一种如权利要求1所述的菊花脑保健食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将苦荞炒制出香，破碎研磨成粉，与菱粉混合均匀，加入3-5倍水搅拌均匀，加入浆液0.2-0.4%的α-淀粉酶，在65-70℃下酶解1-2小时，得苦荞菱粉混合浆液；
（2）、将菊花脑、橄榄放入沸水焯制20-30秒，在含有6-8%食盐的凉水中冷冻，捞出冷冻破碎，加入酸梅汤、低聚半乳糖浆煮至微沸，胶磨成浆，压滤去渣，得汤汁；
（3）、将薄荷叶、菠萝叶、嫩竹叶、雪菊洗净除杂，绞制成糜，加入白酒搅拌均匀，焖蒸至酒汁收干，得醇香药末；
（4）、将苦荞菱粉混合浆液、醇香药末与酒曲搅拌均匀，在28-32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（5）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵5-7天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在 34-40℃，当酸度达到 5-8 克   /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（6）、向醋醅中加入食盐、汤汁，搅拌均匀后静置 7-10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌5-10分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。

一种菊花脑保健食醋及其制备方法
技术领域
本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种菊花脑保健食醋及其制备方法。
背景技术
    食醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容养颜等作用。中国醋历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健醋，这既是醋产业科技进步的表现，也是中国的醋产业今后的发展热点和趋势。
发明内容
    本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，以得到澄清度高、稳定性好的食醋，满足特型食醋的需求，提高食醋的质量及功能价值,提供一种菊花脑保健食醋及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
 一种菊花脑保健食醋，由下述重量份的原料制成：
麸皮60-80、苦荞80-100、菱粉40-60、菊花脑10-20、酸梅汤20-30、橄榄10-20、米渣80-100、薄荷叶4-6、菠萝叶3-5、嫩竹叶8-10、雪菊2-4、白酒15-25、食盐16-26、低聚半乳糖浆12-24、酒曲12-22、醋酸菌种10-20、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量份的原料：甘松3-4、丁香2-3、桂皮3-5、肉蔻3-4、竹炭粉15-20、硅藻土15-20、玉石粉1-2、麦饭石160-170、甲壳素1-2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至80-100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至80-100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8-10混合均匀，浸泡18-24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的20-25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。
所述的菊花脑保健食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将苦荞炒制出香，破碎研磨成粉，与菱粉混合均匀，加入3-5倍水搅拌均匀，加入浆液0.2-0.4%的α-淀粉酶，在65-70℃下酶解1-2小时，得苦荞菱粉混合浆液；
（2）、将菊花脑、橄榄放入沸水焯制20-30秒，在含有6-8%食盐的凉水中冷冻，捞出冷冻破碎，加入酸梅汤、低聚半乳糖浆煮至微沸，胶磨成浆，压滤去渣，得汤汁；
（3）、将薄荷叶、菠萝叶、嫩竹叶、雪菊洗净除杂，绞制成糜，加入白酒搅拌均匀，焖蒸至酒汁收干，得醇香药末；
（4）、将苦荞菱粉混合浆液、醇香药末与酒曲搅拌均匀，在28-32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（5）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵5-7天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在 34-40℃，当酸度达到 5-8 克 /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（6）、向醋醅中加入食盐、汤汁，搅拌均匀后静置 7-10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌5-10分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明菊花脑保健食醋，色泽澄清透明，口感性能稳定，原料组分丰富，营养丰富均衡，成品添加薄荷叶、雪菊等原料，不仅酸甜清凉爽口，还具有清热解毒、健胃消食、消暑降火的作用，适合夏季食用，提高抗病体质。
具体实施方式
一种菊花脑保健食醋，由下述重量（斤）的原料制成：
麸皮80、苦荞100、菱粉60、菊花脑20、酸梅汤30、橄榄20、米渣100、薄荷叶6、菠萝叶5、嫩竹叶10、雪菊4、白酒25、食盐26、低聚半乳糖浆24、酒曲20、醋酸菌种20、澄清剂适量；
所述的澄清剂制备方法为：（1）称取下列重量（斤）的原料：甘松4、丁香3、桂皮5、肉蔻4、竹炭粉20、硅藻土20、玉石粉2、麦饭石170、甲壳素2、白酒适量；（2）、将上述甘松、丁香、桂皮、肉蔻低温烘干，研磨至100目，得香料粉；（3）、将硅藻土、玉石粉、麦饭石混合粉碎至100目，与1mol/L盐酸按固液比为1:8混合均匀，浸泡24小时，去液后，经蒸馏水浸洗至中性，烘干待用；（4）、将甲壳素与1mol/L盐酸调配成0.5%甲壳素溶液，再与中性混合粉体搅拌均匀，加热干燥后，再用蒸馏水浸洗至中性，烘干，与香料粉、竹炭粉混合，加入混合粉体重量的25%的白酒翻炒至干，再次干燥研磨，过100目筛，即得。
所述的菊花脑保健食醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将苦荞炒制出香，破碎研磨成粉，与菱粉混合均匀，加入5倍水搅拌均匀，加入浆液0.4%的α-淀粉酶，在70℃下酶解1-2小时，得苦荞菱粉混合浆液；
（2）、将菊花脑、橄榄放入沸水焯制30秒，在含有8%食盐的凉水中冷冻，捞出冷冻破碎，加入酸梅汤、低聚半乳糖浆煮至微沸，胶磨成浆，压滤去渣，得汤汁；
（3）、将薄荷叶、菠萝叶、嫩竹叶、雪菊洗净除杂，绞制成糜，加入白酒搅拌均匀，焖蒸至酒汁收干，得醇香药末；
（4）、将苦荞菱粉混合浆液、醇香药末与酒曲搅拌均匀，在32℃下静置发酵，得醇香酒醅；
（5）、将醇香醋醅加入醋酸菌种搅拌均匀，封罐发酵6天，加入麦麸、米渣盖醅、封罐，当酒醅温度上升到 38℃时，采用搅拌方式控制酒醅温度在36℃，当酸度达到 8克  /100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；
（6）、向醋醅中加入食盐、汤汁，搅拌均匀后静置 10 天，制得陈酿后的醋醅，再经传统二淋法淋醋得到的头醋、二醋进行勾兑，得到醋液与适量澄清剂在磁力搅拌器快速搅拌8分钟，经过滤、杀菌、灌装，即得。