一种百页罐头及其生产方法.pdf

本发明涉及一种豆制食品及其生产方法，特别是一种利用大豆生产百页罐头及其生产的方法。
    人们日常生活中食用的百页，又叫千张，是一种含蛋白质达33%的高营养豆制品。由于百页极易腐烂变质又不便于运输，夏天的保鲜期仅半天，运输中也很容易弄脏弄碎，致使远离城区的人们很难买到新鲜的百页，也限制了百页生产厂家的规模。目前市上的罐头有很多种，还未见有百页罐头，其原因是百页极易腐烂。

    本发明的目的是为了克服上述百页的缺陷，提供一种百页罐头和生产该罐头的方法。

    本发明是这样实现的：先利用黄豆或大豆用传统方法制造出百页，然后装入清洁的瓶子内，在瓶内加入0～0.1%山梨酸或苯甲酸钠或500～1000毫升山梨酸钾溶液。再加盖密封，使其不漏水漏气。再用高压蒸气灭菌，其方法是在高压蒸气锅内加适量水，放进待灭菌的百页罐头，盖上锅盖加热，打开高压锅的放气阀门，让锅内冷空气排出后关闭放气阀，待压力达到5磅/平方英寸时，又打开放气阀，使锅内冷空气完全排尽，再关闭放气阀门，继续加热，待锅内压力达到10磅/平方英寸时开始计时，保持10～20磅/平方英寸的蒸气压0.5～3小时。最后是检验，如果合格就装箱出厂。检验的方法是抽样取出5～10瓶灭菌后的罐头，放入25～50℃的培养箱内观察7天，如瓶内溶液不变浑浊，则说明灭菌彻底，可以装箱出厂。罐头内若放入不同的作料、香料或不同形状的百页，可以成为百页系列食品罐头。

    本发明的优点：1、本方法延长了百页的保鲜期，保质期可达6个月以上。2、本方法适于大规模地工业化生产。3、用本方法生产的罐头，由于保质期长，可以长途运输到没有条件生产百页的地方，使以前吃不到百页的人们能吃到味美营养丰富的百页。4、用本方法生产的罐头，保持了百页的原有风味，无毒卫生，食用方便。

    下面介绍一个使用该方法生产百页罐头的实例：第一步是选取优质大豆（50公斤），除杂清洗后，视当时的气温，清泡4～12小时，再磨浆分离，磨好浆后用高速分离机分离出豆浆和豆渣;然后烧浆点浆，将分离出来的豆浆在铁锅内烧煮0.5～1小时后用2.5公斤石膏粉点浆，再后成型脱水，将点过浆的豆腐脑搅匀后，倒在百页布上浇制成型，并将百页布放在千斤架下压脱水，便成为固体百页。每50公斤黄豆可制55公斤百页。第二步是将百页制罐，将切成条或丝的百页装入清洁的罐头瓶内，每瓶装0.25～0.5公斤，再加入0～0.1%的山梨酸或苯甲酸钠，山梨酸钾溶液500～1000ml，然后用有橡皮垫圈的盖密封瓶口;第三步是在高压蒸气锅内，进行高压蒸气灭菌，其方法是对高压锅加热，从压力表上观察压力上升情况。开始加热时打开高压锅的放气阀门，让冷空气排出大部分，关闭放气阀，待压力达5磅/平方英寸时，再打开放气阀，使锅内冷空气放尽，再关闭放气阀，继续加热，待锅内压力达到10磅/平方英寸时开始，继续保持压力在10～20磅/平方英寸，0.5～3小时。第四步是检验合格后装箱出厂。