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如果配方中鸡蛋的量减少，那么蛋糕质量的品质就可能变差。可以通过向蛋糕面糊中添加磷脂酶来抵消这种变差，如根据储存后蛋糕体积增加和蛋糕特性改善所观察到的，例如粘结性增加，弹性增加和弹力增加。可以通过添加非蛋蛋白质与磷脂酶进一步改善蛋糕质量(如根据这些参数测定的)，甚至改善至原始蛋糕的水平。因此，通过一种方法制备蛋糕，该方法包括：a)通过混合蛋糕面糊配料制备蛋糕面糊，所述的配料包括非磷脂酶处理的鸡蛋卵磷脂和磷脂酶；和b)烘烤蛋糕面糊以制成蛋糕。

1.  制备蛋糕的方法，包括：
a.制备包含鸡蛋卵磷脂的蛋糕面糊；
b.将磷脂酶添加到蛋糕面糊中；和
c.烘烤蛋糕面糊以制成蛋糕。

2.  制备蛋糕的方法，包括：
a)通过混合蛋糕面糊配料制备蛋糕面糊，所述的配料包括非磷脂酶处理的鸡蛋卵磷脂和磷脂酶；和
b)烘烤蛋糕面糊以制成蛋糕。

3.  权利要求1或2所述的方法，其中所述的磷脂酶为磷脂酶A2，特别是哺乳动物胰腺磷脂酶。

4.  权利要求1-3中任意项所述的方法，其中以500-20000LEU/kg面糊的量加入磷脂酶。

5.  权利要求1-4中任意项所述的方法，其中鸡蛋卵磷脂以占面糊0.3-1.5％的量存在。

6.  权利要求1-5中任意项所述的方法，其中所述的蛋糕面糊包含全蛋，特别是用量占面糊重量的5-25％。

7.  权利要求1-6中任意项所述的方法，其中将分离的非蛋蛋白质加入到蛋糕面糊中，特别是以占面糊0.1-6％的量。

8.  权利要求7所述的方法，其中所述的非蛋蛋白质包括乳清蛋白，小麦蛋白或大豆蛋白。

9.  权利要求8所述的方法，其中所述的蛋白质为改性蛋白。

10.  权利要求1-9中任意项所述的方法，其中所述的面糊进一步包含乳化剂，特别是以占面糊0.1-1％的量。

11.  权利要求1-10中任意项所述的方法，其中所述的蛋糕面糊进一步包含面粉(特别是以15-30％重量的量)，糖(特别是以15-25％重量的量)，植物脂肪(特别是以5-30％重量的量)和乳化剂(0.1-1％)。

使用磷脂酶制备蛋糕的方法
发明领域
本发明涉及制备蛋糕的方法。
发明背景
基本的蛋糕配料通常为面粉，糖，脂肪(来自动物或植物来源)，鸡蛋和膨松剂。额外的配料可以为，例如牛奶或牛奶级分，香料或盐(见Pyler，E.J.，1988，Baking  Science and Technology，SoslandPublishing，pp.979-981)。鸡蛋常用于制备各种蛋糕。一般需要一定量的鸡蛋以便获得良好的蛋糕质量，但鸡蛋为昂贵的配料，因此期望减少鸡蛋的用量并且仍然获得令人满意的蛋糕质量。
JP 63-258528A涉及通过使用应用磷脂酶处理的鸡蛋液体生产松蛋糕的方法。
JP 10-191871A涉及通过在烘烤前用磷脂酶处理混合物生产烤糖食的方法。
EP 0426211A1涉及制备含有干燥的溶血磷脂蛋白或含干燥的溶血磷脂蛋白的物质的食品的方法。在此发明中，在54℃下在4.5小时期间处理蛋黄，喷雾干燥改性的蛋黄并且将干燥的溶血磷脂蛋白加入到干燥的蛋糕混合物中，在用水重建并且烘烤后，产生具有开放和潮湿质地的蛋糕。
US 2003/0175383A1涉及制备面团的方法，该方法包含向生面团成分中加入在生面团条件下能够水解糖脂和磷脂的酶，其中该酶不能或基本上不能水解甘油三酯和/或1-单酸甘油酯或包含所述酶的组合物；并且混合生面团成分以便获得生面团并且改善生面团的强度和机械性能以及面包和其它烘烤产品的体积，柔软性和碎屑结构。
US 2003/0124647A1涉及改性水溶液中的乳清蛋白的方法，通过用磷脂酶处理它来进行。与未用磷脂酶处理的乳清蛋白制品相比，改性的乳清蛋白在搅起泡沫时表现出改善的起泡膨胀度和泡沫稳定性。
发明概述
本发明人证实了蛋糕的体积和特性在配方中鸡蛋量减少时趋向于变差。
他们发现可以通过向蛋糕面糊中添加磷脂酶来抵消这种劣化，如通过蛋糕体积增加和蛋糕特性改善所观察到的，包括(鲜蛋糕而且还是在储存后的)特性，例如粘结性增加，弹性增加和弹力增加。
他们发现通过添加非蛋蛋白质与磷脂酶可以进一步改善蛋糕质量(如根据这些参数测定的)，甚至达原始蛋糕的水平。
因此，本发明在第一个方面中提供了制备蛋糕的方法，所述方法包括通过混合蛋糕面糊配料制备蛋糕，所述的配料包括非磷脂酶处理的鸡蛋卵磷脂和磷脂酶，并且烘烤所述的蛋糕面糊以制成蛋糕。
因此，本发明提供了制备蛋糕的方法，包括：
a)制备包括蛋黄鸡蛋卵磷脂的蛋糕面糊；
b)将磷脂酶添加到蛋糕面糊中；和
c)烘烤蛋糕面糊以便制成蛋糕。
该方法可以进一步包括向蛋糕面糊中添加非蛋蛋白质。
在本发明的另一个实施方案中，将磷脂酶加入到干配料混合物中，将其进一步与其它配料，诸如湿蛋品，油和水混合以制备面糊。
发明详述
磷脂酶
磷脂酶是催化脂肪酰基从磷脂中释放的酶。它可以为磷脂酶A2(PLA2，EC 3.1.1.4)或磷脂酶Al(EC 3.1.1.32)。它可以具有或可以不具有其它活性，诸如三酰基甘油脂酶(EC 3.1.1.3)和/或半乳糖脂酶(EC3.1.1.26)。
磷脂酶可以为来源于哺乳动物或微生物来源的天然酶。
哺乳动物磷脂酶的实例为胰腺PLA2，例如牛或猪PLA2，诸如商品10L(猪PLA2，Novozymes A/S的产品)。
微生物磷脂酶可以来源于镰孢属(Fusarium)，例如尖镰孢(F.oxysporum)磷脂酶A1(WO 1998/026057)；F.venenatum磷脂酶A1(在WO 2004/097012中描述为磷脂酶A2，称作FvPLA2)，来自Tuber，例如T.borchii磷脂酶A2(称作TbPLA2，WO 2004/097012)。
磷脂酶还可以为具有磷脂酶活性的脂解酶变体，例如，如WO2000/032758或WO 2003/060112中所述。
可以加入用量为500-20,000单位(LEU)/kg面糊，例如1000-10,000单位(LEU)/kg的磷脂酶。
磷脂酶还可以催化脂肪酰基从存在于面糊中的其它脂质，特别是小麦脂质中释放。因此，磷脂酶可以具有三酰基甘油脂酶活性(EC 3.1.1.3)和/或半乳糖脂酶活性(EC 3.1.1.26)。
蛋白质
与常规的蛋糕配方相比，可以减少鸡蛋蛋白的用量并且可以用非蛋蛋白质替代。例如，与通常的蛋糕配方相比，可以减少卵清蛋白的用量并且可以用非蛋蛋白质替代。
因此，用于本发明的面糊可以包含0.5-3.0％重量的鸡蛋蛋白并且可以包含0.1-6％(特别是0.5-2％)重量的非蛋蛋白质。例如，用于本发明的面糊可以包含0.5-2.5％重量的卵清蛋白并且可以包含0.1-6％(特别是0.5-2％)重量的非蛋蛋白质。
非蛋蛋白质可以特别为水溶性的球状蛋白质。非蛋蛋白质特别可以为部分或完全纯化或分离的蛋白，诸如水溶性球状蛋白质。非蛋蛋白质可以变性，并且它可以为在通过磷脂酶对蛋黄鸡蛋卵磷脂的作用而形成的溶血鸡蛋卵磷脂的相互作用下部分折叠成棒状或柔性分子的蛋白质。
认为在有溶血鸡蛋卵磷脂存在下具有良好水结合，乳化和胶凝特性的蛋白质来源是尤其合适的。
非蛋蛋白质的实例为小麦蛋白。非蛋蛋白质的其它实例为酪蛋白，乳清蛋白，小麦谷蛋白，豆类蛋白(例如来自大豆，豌豆或白羽扇扁豆)。
可以对非蛋蛋白质进行限制性水解，例如酶促水解至0-6％水解。酶促水解可以使用氨基酸特异性蛋白酶，例如对Arg，Lys，Glu，Asp和/或Pro具有特异性的蛋白酶，诸如在WO 91/13554中描述的蛋白酶来进行。
修饰可以包括如在WO2003/13266中描述的剪切处理和酸性或碱性pH；为部分或完全变性增加的温度；蛋白质脱酰胺化；和分离步骤，包括离心，倾析和超离心。
可以例如使用交联酶，如转谷氨酰胺酶或另一种蛋白质修饰酶，如蛋白质-谷氨酰胺酶以酶促方式改性蛋白质(或水解的)蛋白。此外，可以通过物理或化学方式，例如通过变性和脱酰胺化改性蛋白质。
蛋黄鸡蛋卵磷脂
蛋糕面糊包含蛋黄鸡蛋卵磷脂，例如全蛋，蛋黄或蛋粉形式。
本发明使减少鸡蛋物质的用量成为可能，例如减少至约常规蛋糕的一半。因此，面糊可以包含0.3-1.5％重量的鸡蛋卵磷脂或5-25％(特别是7-20或8-15)重量的全蛋。
有利的是，面糊可以包含0.1-1.5％，诸如0.1-1.2％或0.1-0.9％或0.2-1.5％或0.2-1.2％或0.2-0.9％或0.3-1.5％或0.3-1.2％或0.3-0.9％重量的鸡蛋卵磷脂或5-25％(特别是7-20或8-15)重量的全蛋。
其它配料
蛋糕面糊可以包含其它常规配料，一般为如下用量(以占面糊的重量％计)：
-面粉(未处理的，加热处理的，氯化的)：15-30％
-淀粉(改性的，天然的)：0-10％
-糖：15-25％
-乳化剂(脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯，脂肪酸的丙二醇酯，脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯的乳酸酯，硬脂酰-2-乳酰乳酸钠)：0.1-1％
-发酵粉(含苏打和酸或酸性盐)：0.5-1％
-水胶体(豆角胶，豆角胶，他拉胶，黄原胶，角叉菜胶，阿拉伯胶，纤维素，改性纤维素，果胶)：0-1％
-植物脂肪(实例为油，人造黄油，起酥油，脂肪糊，脂肪粉)：5-30％
-水：达100％
黄油可以有利地替代部分或全部脂肪。
蛋糕的实例为使用鸡蛋-糖-小麦面粉-植物油-淀粉-烤粉：碳酸氢钠(E500ii)，焦磷酸二氢钠(E450i)，乳化剂：脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯(E471)，脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯的乳酸酯类(E472b)，硬脂酰-2-乳酰乳酸钠(E481)-水胶体：黄原胶制备的蛋糕。
蛋糕的另一个实例为使用鸡蛋-糖-小麦面粉-植物油-淀粉-人造黄油-烤粉：碳酸氢钠(E500ii)，焦磷酸二氢钠(E450i)-乳化剂：脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯(E471)-脂肪酸的丙二醇酯类(E477)-脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯的乳酸酯类(E472b)，硬脂酰-2-乳酰乳酸钠(E481)-水胶体：角叉菜胶制备的蛋糕。
蛋糕的另一个实例为使用鸡蛋-糖-小麦面粉-植物油-淀粉-人造黄油-烤粉：碳酸氢钠(E500ii)，焦磷酸二氢钠(E450i)-乳化剂：脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯(E471)-脂肪酸的丙二醇酯类(E477)-脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯的乳酸酯类(E472b)-水胶体：角叉菜胶制备的蛋糕。
测定方法
磷脂酶活性(LEU)
在恒定pH和温度下水解卵磷脂并且将磷脂酶活性测定为在中和释放的脂肪酸过程中滴定剂(0.1N NaOH)的消耗速率。底物为大豆鸡蛋卵磷脂(L-α-磷脂酰胆碱)，并且条件为pH 8.00，40.0℃，反应时间2分钟。该方法进一步描述在DK 99/00664(Novo Nordisk A/S，Denmark)中。来自猪胰腺的磷脂酶具有510LEU/mg的活性并且视为标准品。
用于确定粘结性和弹性的质地特性分析(TPA)
以2mm/s的变形速度和3s的连续变形之间的等待时间进行使用圆柱状探针(φ＝100mm)进行的两次连续圆柱状碎屑样品(φ＝45mm)变形，其中圆柱状探针具有50％的产品起始高度的最大变形。记录力随着时间的变化。
将粘结性计算为第二次变形曲线下的面积(向下+向上)与第一次变形曲线下的面积(向下+向上)之比(以百分比表示)。
将弹性计算为第一次变形和3秒等待时间后的样品高度与产品起始高度之比。
用于确定弹力的刺入试验
使用圆柱状探针(φ＝25mm)以2mm/s的变形速度刺入蛋糕碎屑，直到总变形为样品起始高度的25％，并且在20s过程中保持目标变形常量。记录力随着时间的变化。弹力为在恒定变形下20s后测定的力与为获得目标变形而施加的力之比(以百分比表示)。
实施例
实施例1：磷脂酶的作用
使用典型面糊蛋糕配方制备蛋糕。在Hobart混合器中以2的速度(低)和以5的速度(中等)混合15-25％鸡蛋，20-30％面粉，0-10％淀粉，植物脂肪15-20％，20-25％糖，0，1-1％乳化剂(脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯，脂肪酸的丙二醇酯类，脂肪酸的单酸甘油酯和二脂酰甘油酯的乳酸酯类，硬脂酰-2-乳酰乳酸钠)，烤粉0.8％(苏打和SAPP(焦磷酸二氢钠))，0-1％水胶体，0-1％蛋白质和水至100％2分钟。
向干燥混合物中直接加入磷脂酶并且最终加入鸡蛋和油和水而形成面糊。每次试验制备总计1.875kg的蛋糕面糊。将300g蛋糕面糊称入铝托盘。
将蛋糕在180℃下烘烤45分钟。由每种面糊制成具有总重为1.66kg的6块蛋糕。此后，冷却蛋糕并且包装入塑料袋。
在使用上述方法烘烤后第1天和第14天时测定结构特性。评估蛋糕的粘结性，弹性和弹力。
在第一个实施例中，向面糊中加入1500LEU/kg或3750LEU/kg，其中用面粉和水替代50％的鸡蛋(相当于7.5-12.5％重量的面糊)。使用100％鸡蛋(相当于15-25％重量的面糊)制成对照品；将体积和结构特性视为100％。
下列结果表明磷脂酶对具有50％鸡蛋减少的蛋糕的体积和结构的作用和微生物磷脂酶与胰腺磷脂酶之间的比较(表1)。
表1

结果表明用面粉替代50％的鸡蛋，与对照品相比，蛋糕体积仅为90％，在第14天时的粘结性仅为70％，且在第14天时的弹性为90％。
通过添加TbPLA2，Lecitase 10L和FvPLA2，50％蛋糕的体积改善了4-7％。因3750LEU/kg面糊Lecitase 10L而实现了7％的体积增加。
在第14天时粘结性改善了12-28％。用3750LEU/kg面糊Lecitase 10L实现了最高程度的粘结性增加。
在第14天时所得蛋糕的弹性增加了2-10％。经测定因Lecitase 10L(1500LEU/kg面糊和3750LEU/kg面糊)，FvPLA2(3750LEU/kg面糊)和TbPLA2(1500LEU/kg面糊)而得到了最高程度的增加。
使用所有3种磷脂酶均改善了蛋糕结构和蛋糕体积。Lecitase 10L在第14天时的体积，弹性和粘结性与使用100％鸡蛋的对照品蛋糕相差无几，其中仅体积有3％的差异。
实施例2：磷脂酶和非蛋蛋白质组合的作用
如实施例1中所述制备蛋糕，但使用磷脂酶(Lecitase 10L)和不同的非蛋蛋白质。
下列结果表明磷脂酶和非蛋蛋白质组合对减少50％鸡蛋制备的蛋糕体积和结构的作用(表2)。Provabis为大豆蛋白；其它测试蛋白均为乳清蛋白。
以％重量的面糊添加的蛋白质量(干物质)就大豆蛋白而言为1.87-2.35％(相当于替代鸡蛋的所有干物质)且就其它蛋白而言为0.935-1.175％(相当于50％的替代鸡蛋的干物质)。
非蛋蛋白质为来自如下供应商的商品：
-Foamalac，Probake M，Carbelac 80UHG：Carberry Group，Cork，Ireland
-Hiprotal 45：Borculo Domo Ingredients，The Netherlands
-Lacprodan，Nutrilac BE-7602，Nutrilac BK-8310：Arla FoodsIngredients，Denmark
-Provabis：Cargill NV，Belgium
-Hygel 8293，Hyfoama DSN：Kerry Bio-Sc ience，The Netherlands
表2


结果(表2)表明通过替代50％的鸡蛋并且共同添加非蛋蛋白质和磷脂酶能够在14天后达到与对照品相同的蛋糕体积和/或相同水平的粘结性和/或弹力。
用面粉替代50％的济南导致体积比对照品减少15％。
通过添加Lecitase 10L，体积再次增加9％。使用某些非蛋蛋白质将50％蛋糕的体积改善至高于对照品蛋糕体积，而其它蛋白也表现出体积的增加，但未达到对照品的水平。
粘结性和弹力一般相差无几乃至高于对对照品测定的值。
用非蛋蛋白质改善了弹性，并且在第14天时保持低于对对照品测定的值。
因此，添加非蛋蛋白质与磷脂酶可以改善50％蛋糕的体积，弹力和粘结性并且使其与对照品相差无几。实施例3：磷脂酶与非蛋蛋白质组合的作用
如实施例1所述制备蛋糕，但单独添加磷脂酶和非蛋蛋白质或其组合(表3)。
表3

数据中例证了非蛋蛋白质的作用，其中将单独添加非蛋蛋白质和与磷脂酶组合添加与50％鸡蛋比较，其中用面粉替代鸡蛋并且与100％蛋糕(＝对照品)比较。
清楚地观察到仅单独添加非蛋蛋白质对体积有轻度改善，而当与Lecitase 10L组合时体积优于对照品。
此处的粘结性和弹力在第14天时也相差无几或高于对对照品测定的值。
弹性在第14天时保持低于对照品。
实施例4：磷脂酶与非蛋蛋白质：小麦蛋白组合的作用
如实施例1所述制备蛋糕，但使用磷脂酶(Lecitase 10L)和不同的非蛋蛋白质，即小麦蛋白(表4a-4d)。加入大量小麦蛋白，使得小麦蛋白的量比存在于原始面粉中的量增加至少30％。
下列结果表明磷脂酶与非蛋蛋白质：小麦蛋白组合对鸡蛋减少50％制备的蛋糕的体积和结构的作用。
以％重量的面糊添加的蛋白质量(干物质)为0.9067％和1.813％(分别相当于替代鸡蛋的干物质的50％和100％)。
非蛋蛋白质为来自如下供应商的商品：
-Prolite 100and Prolite 200，ADM Speciality Food Ingredients，Keokuk，USA
-Meripro 420，Tate&Lyle Europe N.V.，Belgium
-Gemtec 2170，Manildra Group，Auburn，Australia
-HWG 2009，Loryma，Zwingenberg，Germany
-Arise 5000，Midwest Grain Proteins，Atchison，Kansas，USA
-Amygluten 110，Tate&Lyle Europe N.V.，Belgium
-Super Gluten 75and Super Gluten 80，ADM
-Glutastar EC75and Glutastar EC80，Fiske Food Ingredients
表4a

表4b

表4c

表4d

表4a-4d上提供的数据例证了非蛋蛋白质的作用，其中将单独或与磷脂酶组合添加非蛋蛋白质与50％鸡蛋制品比较，其中用面粉替代鸡蛋，并且与100％蛋糕(＝对照品)比较。
表4a.当在使用50％以下鸡蛋制备的蛋糕合并小麦蛋白和磷脂酶(Lecitase 10L)时，可以完全恢复使用100％鸡蛋制备的蛋糕的体积。当将Prolite 100或Prolite 200与磷脂酶的组合添加到50％鸡蛋制品中时，在烘烤后14天的碎屑粘结性和弹力可以得到恢复乃至增加并且弹性改善。
表4b.Meripro 420在单独添加时仅对使用50％以下鸡蛋制备的蛋糕体积产生适度正面作用。可以通过将磷脂酶与Meripro 420的组合添加到50％鸡蛋制品中完全恢复使用100％鸡蛋制备的蛋糕的体积。在添加磷脂酶与Meripro 420时高度改善了粘结性。
表4c.测试的小麦蛋白在单独添加时对体积仅有轻度的正面作用。HWG2009对体积具有正面作用，但对使用50％鸡蛋和磷脂酶制备的蛋糕的结构特性无作用。Gemtec 2170对使用50％鸡蛋和磷脂酶制备的蛋糕的体积无作用，但在烘烤后14天对粘结性具有正面作用。Arise 5000与磷脂酶组合对50％蛋糕的体积和粘结性均具有正面作用。
表4d.当将小麦蛋白：Meripro 420，Super Gluten 75，Super Gluten80，Glutastar EC75或Glutastar EC80添加到含Lecitase 10L的50％蛋糕配方中时，烘烤后7天时测定的粘结性和回弹性均比对仅含Lecitase 10L的50％蛋糕烘烤后7天测定的这些参数比较时显著增加(7-9％)。
实施例5：磷脂酶与非蛋蛋白质组合的作用：感觉分析
如实施例1中所述制备蛋糕，但不使用水胶体并且使用磷脂酶(Lecitase 10L)和两种不同的非蛋蛋白质：Prolite 100(ADM Specialityhood Ingredients，Keokuk，USA)和Meripro 420(Tate&Lyle EuropeN.V.，Aalst，Belgium)。
对5种不同蛋糕样品由29位受试者进行感觉分析。
1.蛋糕具有100％鸡蛋的参比。
2.具有50％鸡蛋和用面粉和水替代鸡蛋的参比蛋糕。
3.具有50％鸡蛋和用3750LEU lecitase 10L/kg面糊+9g/kg面糊Meripro 420+9g/kg面糊+水替代鸡蛋的参比蛋糕。
4.具有50％鸡蛋和用面粉和3750LEU lecitase 10L/kg面糊+9g/kg面糊Prolite 100+9g/kg面糊+水替代鸡蛋的参比蛋糕。
5.具有50％鸡蛋和用3750LEUlecitase 10L/kg面糊+18g/kg面糊Meripro 420替代鸡蛋的参比蛋糕。
受试者被要求按照其偏好对不同蛋糕分级，其中最赏识的蛋糕为最高值并且赏识程度较低的蛋糕为最低值(表5)。
表5