一种蒜味墨鱼仔的加工方法.pdf

本发明涉及一种蒜味墨鱼仔的加工方法，包括以下加工步骤：将冰冻墨鱼仔解冻后沥水备用；将备用墨鱼仔去除内脏、杂质，并洗净；洗净后的墨鱼仔再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；将嫩化好的墨鱼仔放入沸水中蒸煮；将蒸煮好的墨鱼仔放入调味水中调味；调味后，将墨鱼仔捞出沥干，用甩干机脱水；将墨鱼仔与酱汁、色拉油、糖浆、麻油：蒜味辣椒酱拌匀后保存。本发明改进了传统制作配方，形成了一套成熟的墨鱼仔加工工艺，使墨鱼仔在加工过程中既保证了本身的营养价值没有任何的流失，又使产品色、香、味俱全。

1、  一种蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述方法包括：
a、将冰冻墨鱼仔解冻后沥水备用；
b、将备用墨鱼仔去除内脏、杂质，并洗净；
c、洗净后的墨鱼仔再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；
d、将嫩化好的墨鱼仔放入沸水中煮制5分钟；
e、将蒸煮好的墨鱼仔放入调味水中调味；
f、调味后，将墨鱼仔捞出沥干，用甩干机脱水；
g、将墨鱼仔与酱汁、色拉油、糖浆、麻油、蒜味辣椒酱拌匀后保存。

2、  根据权利要求1所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述方法步骤a中，解冻程度到墨鱼仔互相分开即可。

3、  根据权利要求1所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述方法步骤e中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。

4、  根据权利要求3所述的蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。

5、  根据权利要求1所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述方法步骤g中按照质量比墨鱼仔：酱汁：色拉油：糖浆：麻油：蒜味辣椒酱为1：0.8：0.05：0.1：0.02：0.15的比例加入拌匀。

6、  一种蒜味墨鱼仔加工用酱汁，其特征在于所述的酱汁由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水均匀混合至胶状而成。

7、  根据权利要求6所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述的酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和沸水组成。

8、  根据权利要求1所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述步骤g中保存是指将墨鱼仔密封真空包装并进行速冻。

9、  根据权利要求8所述蒜味墨鱼仔的加工方法，其特征在于所述速冻当墨鱼仔中心温度达-18℃终止速冻。

一种蒜味墨鱼仔的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种墨鱼仔的加工方法，特别是一种蒜味墨鱼仔的加工方法。
背景技术：
墨鱼，亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等，为属软体动物门，头足纲类海洋性软体动物。干墨鱼为椭圆形的扁片状，深棕色，有白霜，体中间有一块白色的鱼骨。头前端有腕五对，其中四对较胴体短，另外一对腕颇长，称为触腕。墨鱼是用鲜乌贼加工干制而成。墨鱼可以说全身是宝，具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，而且还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁、核黄素等人体所必需的物质；食用味道鲜美，营养丰富，药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念，治病可以有药疗和食疗两种，而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起，它既符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念，远在唐代就有食用墨鱼的记载，不仅是人们喜爱的佳肴，还属于一种高蛋白低脂肪滋补食品。墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的功效，因此墨鱼是女性理想的保健食品。妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩漏等功效。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。
发明内容：
本发明正是为提供一种风味特别且易于存放的墨鱼仔食品而发明的一种墨鱼仔加工方法。
本发明是通过以下技术手段实现的：
一种蒜味墨鱼仔的加工方法，包括以下加工步骤：
a、将冰冻墨鱼仔解冻后沥水备用；
b、将备用墨鱼仔去除内脏、杂质，并洗净；
c、洗净后的墨鱼仔再放入质量百分比为5％的小苏打中嫩化15分钟后清洗干净；
d、将嫩化好的墨鱼仔放入沸水中煮制5分钟；
e、将蒸煮好的墨鱼仔放入调味水中调味；
f、调味后，将墨鱼仔捞出沥干，用甩干机脱水；
g、将墨鱼仔与酱汁、色拉油、糖浆、麻油：蒜味辣椒酱拌匀后保存。
所述方法步骤a中，墨鱼仔无需彻底解冻，当冰冻墨鱼仔解冻到各墨鱼仔可以分开，墨鱼仔内部还未完全解冻即可，这样即可以保持墨鱼仔的新鲜，又不至于因为过度解冻造成墨鱼仔品质的损坏变质。
所述方法步骤e中的调味水制法，将盐：3％-4％；糖：1.5％-3％；味精：2％-4％；酱油：3％-5％，异Vc钠：0.2％-1％，按比例将各种配料加入到水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。
优选的，调味水的配方可为盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％和水。蒸煮好的墨鱼仔冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过墨鱼仔为宜，放置在4℃下浸泡十二小时左右。
所述方法步骤g，按照质量比墨鱼仔:酱汁:色拉油:糖浆:麻油:蒜味辣椒酱为1:0.8:0.05:0.1:0.02:0.15的比例加入拌匀。
蒜味墨鱼仔加工用酱汁，由质量百分比糖7％-10％、变性淀粉8％-11％、味精5％-7％、纤维素钠0.1％-1％、盐0.5％-2％、鸡粉1％-2％、异Vc钠0.1％-0.8％、酱油5％-10％和100℃沸水混合，然后用搅拌器搅拌至配料均匀，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。
优选的，酱汁配方为质量百分比糖8.75％、变性淀粉9.4％、味精5.5％、纤维素钠0.5％、盐0.5％、鸡粉1.2％、异Vc钠0.4％、酱油7.5％和沸水。
所述步骤g中保存是指将墨鱼仔密封真空包装并进行速冻。速冻至墨鱼仔中心温度达-18℃后终止速冻。
通过本发明的加工方法制出的墨鱼仔，经过多年生产经验，对传统繁冗的加工工艺程序进行了一定程度地优化，改进了制作配方，形成了一套成熟的墨鱼仔加工工艺，使墨鱼仔在加工过程中既保证了本身的营养价值没有任何的流失，又使产品色、香、味俱全，老少皆宜，是一个不可多得的健康滋补食品。
具体实施例：
一种蒜味墨鱼仔的加工方法，具体步骤如下：
一、解冻
将墨鱼仔从冻库中拿出来，用自来水浸泡解冻，解冻到各墨鱼仔可以分开，墨鱼仔内部还未完全解冻即可，这样即可以保持墨鱼仔的新鲜，又不至于因为过度解冻造成墨鱼仔品质的损坏变质。解冻后用筛沥水，备下一步用。
二、去内脏
将解冻后的墨鱼仔在低于20℃的室温下，挑选出其中变质的原料和杂质，然后用刀在墨鱼颈部下面切开一个小口，除去墨鱼仔内脏，然后用清水冲洗，去除泥沙、墨汁等杂质。
三、嫩化
将去内脏后清洗干净的墨鱼仔加入质量比为5％的小苏打，充分搅拌使其溶解，嫩化15min，中间搅拌几次，使墨鱼仔嫩化完全。然后用清水冲洗，出去溶解的小苏打，挑选出其中的杂质以及变质的墨鱼仔。
四、煮制
将嫩化后洗净的墨鱼仔沥干后进行煮制。先将水煮沸，倒入墨鱼仔，不断搅拌，待水再次沸腾后煮5分钟，然后迅速捞出，用自来水流水冷却。
五、浸泡调味
将蒸煮好的墨鱼仔冷却后，用筛捞出沥干，加入调味水浸泡调味，调味水以刚好能没过墨鱼仔为宜，放置在4℃下浸泡过夜。
调味水配方：盐：3.6％；糖：2.0％；味精：3.0％；酱油：4.0％，异Vc钠：0.5％。按比例将各种配料加入到自来水中，搅拌使其充分溶解，然后加热煮沸，冷却备用。
六、脱水
调味后，将墨鱼仔捞出沥干，用甩干机脱水5min，脱水转速为2500rpm。脱水程度为墨鱼仔盛出时放置一段时间不滴水为宜。
七、拌酱
按照墨鱼仔:酱汁:色拉油:糖浆:麻油:蒜味辣椒酱为1:0.8:0.05:0.1:0.02:0.15的比例加入各种配料，拌匀即可。
酱汁配制方法：每份酱汁40Kg，其中含有糖3.5Kg，变性淀粉3.75Kg，味精2.2Kg，纤维素钠0.2Kg，盐0.2Kg，鸡粉0.45Kg，异Vc钠0.15Kg，酱油3Kg。配制方法：准确称量好各项配料后，添加100℃沸水至50kg，然后用搅拌器搅拌5min，至配料均匀，然后静置30min，待变性淀粉变性完全后，配料成胶状即可。
八、包装
按规格要求将加工好的墨鱼仔称重，装袋密封真空包装，然后放入急冻库中急冻，中心温度-18℃，然后保存在-18℃环境中冷藏保存。
尽管，对本发明的工艺过程已进行详细地描述，可以推想的是，同领域或相关领域的相关人员在本工艺如本发明公开的酱汁的配方及对墨鱼的加工处理方法进行同等或相似的改变和替换都应属于本发明的保护范围。