生产茶产品的方法 技术领域 本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地， 本发明涉及一种允许同时生产茶 汁和叶茶和 / 或茶提取物的方法。
发明背景
基于茶树 (Camellia sinensis) 的饮料已畅销全世界数百年。传统上， 这种饮料 通过在热水中冲泡叶茶来生产。
虽然许多消费者仍然喜爱由叶茶制成的饮料， 但是享用以更方便的方法制备的茶 饮料正变得越来越受欢迎。 例如， 茶饮料可以由速溶粉末制备， 所述速溶粉末不含不溶性的 叶茶， 因而可以快速溶解， 并与热水完全接触。 这些粉末产品通常通过包括用水提取叶茶并 干燥获得的提取物的方法生产。含有溶解的茶固体的包装的即饮型饮料也是受欢迎的。这 些即饮型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通过茶叶提取而制造。
消费者也对经过最小加工并具有自然特性 (natural image) 和 / 或含有最高含量 的生物活性化合物的食品和饮料越来越感兴趣。鉴于此， 人们已经致力于由作为茶提取物 替代物的由茶叶榨出的汁液生产茶粉末或即饮型饮料。
CN1718030A( 云南澜沧江啤酒企业 ( 集团 ) 有限公司 ) 公开了通过以下步骤 由新鲜的有机绿茶叶制备的绿茶饮料 ： 破碎， 压榨以获得茶汁， 过滤， 膜精滤， 将其与水以 1 ∶ (15-25) 的比例混合， 膜过滤除菌， 并无菌罐装。
JP11/056,243A(NARA PREFECTURE) 公开了一种用于生产含有更多量的有效成分 并能够长期保持风味等的粉状茶产品的方法， 该方法包括 ： 将通过连续蒸青 (steaming)、 研磨和压榨原料茶叶而获得的榨汁进行超滤和反渗透浓缩处理， 向浓缩液中加入环糊精， 并干燥混合物。
令人遗憾的是， 由茶汁制成的茶产品尚未获得商业成功。这可能是部分地由于压 榨的叶中茶材料的损失导致高损耗。正如 JP11/056,243A 所公开的， 由这些已知方法获得 的茶叶仍然包含一些有效成分， 但不能作为有效成分使用。因此， JP11/056,243A 建议将压 碎的叶加工成细粉， 并与粉化的茶汁重新混合。 然而令人遗憾的是， 含有粉状不溶性茶叶的 产品只受到有限的消费者欢迎。
因此， 我们认为， 需要一种制备由茶汁获得的茶产品的方法， 其中， 压榨过的茶叶 不被浪费， 而是用于生产保持传统叶茶 ( 特别是大叶茶 ) 或茶提取物的高价值的茶产品。 我 们发现， 通过仔细控制榨汁的方法使得叶适于制成质量至少相当于传统茶产品的茶产品， 可以满足这种需要。
定义
茶
对于本发明， “茶” 指来自中国茶 (Camellia sinensis var.sinensis) 和 / 或普洱 茶 (Camellia sinensis var.assamica) 的材料。尤其优选来自普洱茶的材料， 因为它具有 比中国茶更高含量的茶活性成分。
对于本发明， “叶茶” 指包含未冲泡形式的茶叶和 / 或茎的茶产品， 其已经干燥至
水分含量小于 30 重量％， 且通常具有 1 重量％至 10 重量％的含水量 ( 即， “成茶” (″ made tea″ ))。
“绿茶” 指基本上未发酵的茶。 “红茶” 指充分发酵的茶。 “乌龙茶” 指部分发酵的 茶。
“发酵” 指当某些内源性酶和底物接触时， 例如通过叶解析 (maceration) 对细胞的 机械破坏， 茶经历的氧化和水解过程。 在此过程中， 叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色 至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。
“新鲜茶叶” 指从未被干燥至小于 30 重量％的含水量且通常具有 60 ～ 90％的含 水量的茶叶和 / 或茎。
榨汁
如本文使用的术语 “榨汁” 是指不同于使用溶剂提取茶固体， 用物理力从新鲜茶叶 中榨出汁液。因此， 术语 “压榨” 包括例如如下方式 ： 压榨 (squeezing)、 挤压 (pressing)、 扭绞 (wringing)、 旋转 (spinning) 和挤出 (extruding)。在压榨步骤中， 可以向鲜叶加入 少量溶剂 ( 如水 )。然而， 为了防止溶剂显著地提取茶固体， 压榨过程中叶的水分含量是上 文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说， 在压榨步骤中， 茶叶的水分含量为 30 重量％至 90 重量％， 更优选 60 重量％至 90 重量％。由于与非水溶剂 ( 如醇类 ) 相关的环境和经济 问题， 也优选鲜叶在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。 饮料
本文使用的术语 “饮料” 指适于人消费的基本上水性的可以饮用的组合物。
叶的大小和等级
对于本发明， 使用以下惯例以筛目大小表示叶的颗粒大小 ：
·始终使用 Tyler 筛目大小。
·筛目前的 “+” 表示颗粒被该筛截留。
·筛目前的 “-” 表示颗粒通过该筛。
例 如， 如 果 颗 粒 大 小 被 描 述 为 -5+20 目， 那么颗粒将通过 5 目筛 ( 颗粒小于 4.0mm)， 而被 20 目筛截留 ( 颗粒大于 841μm)。
叶的颗粒大小可以另外地或可选择地使用国际标准 ISO6078-1982 列出的等级来 表示。在我们的欧洲专利说明书 EP1365657B1( 特别是第
段和表 2) 中详细讨论了 这些等级， 本文将其引入作为参考。
发明内容 我们惊奇地发现， 尽管压榨后的叶渣具有较低的茶化合物 ( 如多酚和氨基酸 ) 总 含量， 但仍可以加工从其中已榨汁的茶叶以制成常规质量的叶茶。为了达到需要的质量， 我们发现必须控制压榨步骤中对叶的损害程度。我们发现， 榨出的汁液的量是损害程度的 一个方便的量度。因此， 我们发现， 如果榨出的汁液的量少于 300ml/ 千克新鲜茶叶， 则可以 获得至少具有常规质量的叶茶。 但是， 如果榨出的汁液的量过低， 则难以从叶渣中分离出汁 液， 和 / 或导致低效的加工。此外， 我们发现， 叶渣对于产生茶提取物是特别方便的。
因此， 第一方面， 本发明提供了一种包括以下步骤的方法 ：
a) 从新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁， 其中， 榨出的汁液的量是 10-300ml/ 千
克新鲜茶叶 ； 和
b) 加工所述叶渣以产生叶茶和 / 或用溶剂提取所述叶渣以产生茶提取物。
不希望受限于理论， 我们相信， 压榨过程导致的损害改变了叶的形态 / 微观结 构， 使得尽管叶渣具有降低的可冲泡固体的总含量， 但固体更易于从叶冲泡成冲泡液 (infusion liquor)。这导致冲泡液的组成类似于具有较高的可冲泡固体总含量但更缓慢 地释放它们的传统茶叶。 因此， 我们认为， 本发明的方法产生的叶茶可以通过压榨过程产生 的形态和微观结构与低的总可冲泡固体含量相结合来表征。此外， 压榨步骤产生的损害允 许更有效的提取方法， 其中， 可以产生与常规用于制造茶浓缩物和粉末的提取物相当的提 取物， 但具有较短的提取时间和 / 或较温和的提取条件。所谓 “较温和的提取条件” 是指例 如更加环境友好的溶剂和 / 或较低的温度。
第二方面， 本发明提供了通过第一方面的方法可获得的和 / 或获得的叶茶。
本发明的叶茶相对于传统叶茶的特别的优点在于它更方便， 因为它不需要消费者 精确地监测冲泡时间以达到所需的冲泡强度。 这是因为较低的可冲泡物质的总含量意味着 即使叶茶长时间接触冲泡液体， 过度冲泡 ( 或 “过浓” ) 的可能性也相当低。 附图说明
下面参考附图描述本发明， 其中 ： 图 1 是由未压榨的叶制成的绿茶叶茶的透射电子显微照片 ； 图 2 是由通过压榨 240ml/kg 汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照 图 3 是由通过压榨 500ml/kg 汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照片； 和
片。 发明详述
段和表 2) 中详细讨论了 这些等级， 本文将其引入作为参考。
发明内容 我们惊奇地发现， 尽管压榨后的叶渣具有较低的茶化合物 ( 如多酚和氨基酸 ) 总 含量， 但仍可以加工从其中已榨汁的茶叶以制成常规质量的叶茶。为了达到需要的质量， 我们发现必须控制压榨步骤中对叶的损害程度。我们发现， 榨出的汁液的量是损害程度的 一个方便的量度。因此， 我们发现， 如果榨出的汁液的量少于 300ml/ 千克新鲜茶叶， 则可以 获得至少具有常规质量的叶茶。 但是， 如果榨出的汁液的量过低， 则难以从叶渣中分离出汁 液， 和 / 或导致低效的加工。此外， 我们发现， 叶渣对于产生茶提取物是特别方便的。
因此， 第一方面， 本发明提供了一种包括以下步骤的方法 ：
a) 从新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁， 其中， 榨出的汁液的量是 10-300ml/ 千
克新鲜茶叶 ； 和
b) 加工所述叶渣以产生叶茶和 / 或用溶剂提取所述叶渣以产生茶提取物。
不希望受限于理论， 我们相信， 压榨过程导致的损害改变了叶的形态 / 微观结 构， 使得尽管叶渣具有降低的可冲泡固体的总含量， 但固体更易于从叶冲泡成冲泡液 (infusion liquor)。这导致冲泡液的组成类似于具有较高的可冲泡固体总含量但更缓慢 地释放它们的传统茶叶。 因此， 我们认为， 本发明的方法产生的叶茶可以通过压榨过程产生 的形态和微观结构与低的总可冲泡固体含量相结合来表征。此外， 压榨步骤产生的损害允 许更有效的提取方法， 其中， 可以产生与常规用于制造茶浓缩物和粉末的提取物相当的提 取物， 但具有较短的提取时间和 / 或较温和的提取条件。所谓 “较温和的提取条件” 是指例 如更加环境友好的溶剂和 / 或较低的温度。
第二方面， 本发明提供了通过第一方面的方法可获得的和 / 或获得的叶茶。
本发明的叶茶相对于传统叶茶的特别的优点在于它更方便， 因为它不需要消费者 精确地监测冲泡时间以达到所需的冲泡强度。 这是因为较低的可冲泡物质的总含量意味着 即使叶茶长时间接触冲泡液体， 过度冲泡 ( 或 “过浓” ) 的可能性也相当低。 附图说明
下面参考附图描述本发明， 其中 ： 图 1 是由未压榨的叶制成的绿茶叶茶的透射电子显微照片 ； 图 2 是由通过压榨 240ml/kg 汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照 图 3 是由通过压榨 500ml/kg 汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照片； 和
片。 发明详述
汁液的压榨
本发明方法的步骤 (a) 包括从新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁， 其中， 榨出的 汁液的量是 10-300ml/kg 新鲜茶叶。
尤其优选包含普洱茶材料的新鲜茶叶， 因为该品种天然地具有高含量的茶活性成 分， 因而导致甚至在除去汁液后叶渣中也存在高含量的活性成分。 最优选地， 新鲜叶是普洱 茶的新鲜叶。
一般地， 榨出的汁液越少， 最终叶茶的质量 ( 例如， 在冲泡表现方面 ) 越好。另外 或可选择地， 发现压榨高水平的汁液所需的力将叶破碎到使得最终叶茶中 “等外品” ( 例如 茶末 ) 的比例增加的程度。因此， 优选步骤 (a) 中榨出的汁液的量小于每 kg 茶叶 275ml， 更优选小于 250ml， 最优选小于 225ml。但是， 也优选榨出的汁液的量为每 kg 新鲜茶叶至少 25ml， 更优选至少 50ml， 最优选至少 75ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时， 应该指出， 茶叶的质量以 “原态” 为基础而不是以干重为基础表示。因此， 质量包括叶中的 任何水分。
可以以任何方便的方式实现压榨步骤， 只要它允许从叶渣中分离茶汁， 并产生需 要的汁液量。例如， 用于榨汁的机械可以包括液压压榨机、 气动压榨机、 螺旋压榨机、 压带 机、 挤出机或其组合。
可以通过一次压榨或多次压榨新鲜叶从新鲜叶获得汁液。 优选地通过一次压榨获 得汁液， 因为这导致简单而快速的过程。
为了使在叶茶和 / 或汁液中产生的异味 (off-flavours) 减至最少， 优选地压榨步 骤在环境温度下进行。例如， 叶的温度可以是 5-40℃， 更优选 10-30℃。
压榨步骤中采用的时间和压力可以变化， 以产生指定量的汁液。 但是， 通常榨汁施 加的压力是 0.5MPa(73psi) 至 10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是 1 秒至 1 小时， 更 优选 10 秒至 20 分钟， 最优选 30 秒至 5 分钟。
在压榨前， 新鲜茶叶可以经受预处理， 包括， 例如， 选自用于灭活发酵酶的热处理、 解析、 萎凋 (withering)、 发酵或其组合的单元过程。
如果茶汁和 / 或叶渣用于生产绿茶产品， 优选地在压榨前将新鲜叶热处理以灭活 发酵酶。合适的热处理包括蒸青和 / 或炒干 (pan-frying)。
如果茶汁和 / 或叶渣用于生产红茶产品或乌龙茶产品， 优选地在压榨前不对新鲜 叶进行灭活发酵酶的热处理。在压榨前， 新鲜叶可以发酵或者可以不发酵。如果叶在压榨 前发酵， 则特别优选在发酵前解析它们。
无论新鲜叶是否发酵， 在压榨前解析可能有助于减少压榨指定量的汁液所需要的 时间和 / 或压力。 加工汁液
与叶渣分离的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固体， 且是用于生产茶产品的有价 值的原料。
所述汁液可以用于生产绿茶产品、 乌龙茶产品或红茶产品。在乌龙茶产品或红茶 产品的情况下， 汁液优选地在步骤 (a) 中从至少部分发酵的叶压榨， 和 / 或汁液在压榨后经 受发酵步骤。在绿茶产品的情况下， 新鲜叶在压榨前不发酵， 并且汁液在压榨后也不发酵。 也可以使汁液不发酵 ( 例如， 在压榨后立即处理以灭活酶 )， 而叶渣发酵， 以制成红茶叶茶 或乌龙茶叶茶。 可选择地， 汁液可以在压榨后发酵， 而叶渣经热处理灭活发酵酶并加工成绿 茶叶茶。
稀释以制造饮料
在一个实施方案中， 稀释茶汁以产生饮料。例如， CN1718030A( 云南澜沧江啤酒企 业 ( 集团 ) 有限公司 ) 描述了一种合适的方法。
汁液优选地用水性介质稀释， 优选地用水稀释。饮料通常包含占饮料至少 85 重 量％， 更优选至少 90 重量％， 最佳为 95-99.9 重量％的水。
由于汁液中茶固体相对丰富， 它可以稀释许多倍， 而仍然使产生的饮料具有茶品 质。因此， 优选地汁液稀释至少 2 倍以产生饮料 ( 即， 1 重量份汁液与 1 重量份稀释剂混 合 )。更优选地， 汁液稀释至少 5 倍 ( 即， 1 重量份汁液与 4 重量份稀释剂混合 )， 最优选地 稀释至少 7 倍。
汁液可以用于制造具有高含量茶固体的浓缩饮料。例如， 汁液可以稀释小于 50 倍， 更优选小于 25 倍， 最优选小于 15 倍。
一份饮料的质量可以是， 例如， 小于 600 克， 更优选小于 350 克， 更优选小于 250 克， 最优选 20 至 150 克。
饮料的 pH 值可以是， 例如， 2.5-8， 更优选 3-6， 最优选 3.5-6。饮料可以包含食品
级的酸和 / 或其盐， 如柠檬酸、 苹果酸、 抗坏血酸或其混合物。
饮料优选地包含至少一种选自碳水化合物、 蛋白质、 脂肪、 维生素、 矿物质及其混 合物的营养物质。 饮料可以是低热量的 ( 例如， 具有小于 100kCal/100 克饮料的能含量 )， 或 可以具有高热含量 ( 例如， 具有大于 100kCal/100 克饮料的能含量， 优选 150 至 1000kCal)。 最优选地， 饮料是非常低热量的， 使得一份具有小于 5kCal 的总能含量， 更优选小于 1kCal。
饮料也可以包含盐、 甜味剂、 香料、 色素、 防腐剂、 抗氧化剂或其混合物中的任何物 质。
饮料优选地是包装的。包装通常是瓶、 罐、 纸盒或袋。
饮料优选地是消毒的， 例如， 通过巴氏灭菌或灭菌。
干燥汁液
在一个实施方案中， 干燥茶汁以产生液体浓缩物或粉末。优选地使汁液干燥至小 于 80 重量％的水分含量， 更优选小于 50 重量％， 更优选小于 30 重量％， 最优选小于 10 重 量％。可以使用任何合适的干燥方法， 包括喷雾干燥、 冷冻干燥、 烘箱干燥、 托盘干燥、 真空 干燥或其组合。
浓缩物或粉末可以， 例如， 稀释或溶解以产生饮料， 用作食品添加剂和 / 或用作产 生其它茶衍生材料的起始材料。 加工叶渣
本发明方法的步骤 (b) 包括加工叶渣以产生叶茶和 / 或茶提取物。叶茶和 / 或提 取物具有相当于传统叶茶或提取物的质量， 即使它是由已经除去汁液的叶渣产生的。 因此， 与茶汁分开加工叶渣。具体地， 压榨出的茶汁在生产叶茶和 / 或茶提取物的过程中不接触 叶渣。
叶茶的产生
可以加工叶渣以产生绿茶叶茶、 红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶 茶的情况下， 步骤 (b) 包括发酵叶渣。
绿 茶 叶 茶、 红 茶 叶 茶 和 乌 龙 茶 叶 茶 的 生 产 方 法 是 公 知 的， 并且例如在 “Tea ： Cultivation to Consumption” ， K.C.Willson 和 M.N.Clifford( 编 著 )， 第 一 版， 1992， Chapman & Hall(London)， 第 13 章和第 14 章中描述了合适的方法。
生产所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下， 干燥 步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温， 所以该方法的步骤 (b) 优选地包括在 至少 75℃、 更优选至少 90℃的温度下干燥叶渣。
本发明方法生产的叶茶甚至在叶颗粒大小相当于常规叶茶大小的情况下也具有 良好的冲泡表现。此外， 由通过榨出过高量的汁液获得的叶渣制造的叶茶具有相对低的大 叶等级收率。因此， 该方法优选地包括分选叶茶， 优选在干燥后， 以达到至少 35 目的颗粒大 小。 更优选地分选叶茶以达到 30 目至 3 目的颗粒大小。 可选择地或另外地， 可以分选叶茶以 达到白毫片茶 (Pekoe Fannings)(PF) 等级或更高等级的叶茶等级， 更优选橙片茶 (Orange Fannings)(OF) 或 更 高 等 级， 最 优 选 碎 橙 白 毫 片 茶 (Broken Orange Pekoe Fannings) (BOPF) 或更高等级。
茶提取物的产生
虽然可以在干燥叶渣前用溶剂提取叶渣， 但是在一个特别优选的实施方案中， 由
成茶产生提取物。因此， 步骤 (b) 优选地包括加工叶渣以产生叶茶， 然后用溶剂提取所述叶 茶以产生茶提取物。
用于步骤 (b) 的最优选的溶剂是水性溶剂。优选地， 水性溶剂包括基于溶剂重量 至少 50％的水， 更优选至少 90％， 最优选 99％至 100％。
溶剂可以是冷的， 具有例如 1 至 50℃的温度。但是， 最优选地溶剂是热的， 因为热 溶剂往往在提取茶固体时更有效。 因此， 步骤 (b) 中的溶剂温度优选大于 50℃， 更优选至少 70℃， 最优选 80 至 100℃。
优选地， 在步骤 (b) 中溶剂与叶渣接触至少 1 分钟。但是， 因为叶渣具有良好的冲 泡速度， 步骤 (b) 中溶剂与叶渣接触优选小于 1 小时， 更优选小于 30 分钟， 最优选小于 15 分钟。
在步骤 (b) 中， 叶渣和溶剂优选地以 1 ∶ 1 至 1 ∶ 1000 的重量比接触， 更优选 1 ∶ 4 至 1 ∶ 100， 最优选 1 ∶ 6 至 1 ∶ 20。
叶渣与溶剂接触后， 叶渣通常与液体提取物分离。因此， 在一个优选的实施方案 中， 步骤 (b) 包括分离 (de-leafing) 提取物。该分离步骤可以很容易地实现， 例如， 通过过 滤和 / 或离心提取物。 在一个最优选的实施方案中， 步骤 (b) 包括从提取物中除去至少一些溶剂， 以产 生浓缩的茶提取物。如果溶剂是水性的， 这包括干燥提取物。浓缩的茶提取物可以是液体 浓缩物或固体浓缩物 ( 如粉末 )。最优选地， 在步骤 (b) 中干燥茶提取物成为粉末。如果浓 缩的提取物是液体， 它通常具有 40 重量％至 95 重量％的水分含量。如果浓缩的提取物是 固体浓缩物， 它通常具有小于 30 重量％， 更优选 1 重量％至 10 重量％的水分含量。
在一个最优选的实施方案中， 加工茶提取物以产生速溶茶粉。合适的方法包括例 如在 “Tea ： Cultivation to Consumption” ， K.C.Willson 和 M.N.Clifford( 编著 )， 第一版， 1992， Chapman & Hall(London) 的第 16 章所描述的那些方法。
叶茶
本发明的方法产生的叶茶可以用压榨过程产生的形态和微观结构与相比没有经 榨汁而制造的叶茶较低的总可冲泡固体含量相结合来表征。 例如， 如果叶茶是红茶叶茶， 它 通常具有小于叶茶干重的 25％的总多酚含量， 更优选小于 22％， 最优选小于 20％。如果叶 茶是绿茶叶茶， 它通常具有小于叶茶干重的 28％的总多酚含量， 更优选小于 26％， 最优选 小于 25％。 但是， 由于指定的榨汁量， 叶茶 ( 不论绿茶或红茶 ) 的总多酚含量通常大于叶茶 干重的 10％， 更优选至少 14％， 最优选至少 18％。 当茶包含普洱茶材料时， 叶茶的总多酚含 量尤其高。叶茶的总多酚含量可以使用 Folin-Ciocalteu 方法确定， 该方法在国际标准化 组织 (International Organization for Standardization) 公布的国际标准草案 ISO/CD 14502-1 ： 2005( 勘误表公布为 ISO 14502-1 ： 2005/Cor.1 ： 2006) 中有详细描述。
叶茶可以是红茶叶茶、 绿茶叶茶或乌龙茶叶茶。
为了使叶茶最大程度地类似于常规叶茶， 优选至少 90 重量％的叶茶具有大于 35 目的颗粒大小。更优选至少 90 重量％的叶茶具有 30 目至 3 目的颗粒大小。可选择地或另 外地， 叶茶可以是白毫片茶 (PekoeFannings)(PF) 等级或更高等级， 更优选橙片茶 (Orange Fannings)(OF) 或 更 高 等 级， 最 优 选 碎 橙 白 毫 片 茶 (Broken Orange Pekoe Fannings) (BOPF) 或更高等级。
在一个实施方案中， 叶茶包装在冲泡包装中。如本文所用的术语 “冲泡包装” 是指 包含多孔材料的包装。 多孔材料可以是任何适于使水能够注入包装内而不允许任何不溶性 内含物离开包装的材料， 例如滤纸、 尼龙网、 纱布、 软棉布 (muslin)、 非织造物或某些其它类 似材料或织物。公知这些冲泡包装可用于叶茶， 包括茶袋和茶包 (tea pod)。 实施例 通过参考以下的实施例进一步说明本发明。
实施例 1
本实施例证明加工鲜叶以产生红茶叶茶和红茶汁。
汁液的生产
使用蔬菜切割机切割新鲜茶叶 ( 还没有萎凋 )， 接着通过 CTC( 剪切、 撕裂、 卷曲 ) TM 机 ( 辊设置为每英寸六齿， 速度分别为 1000 和 100rpm) 进料。然后使用 Teacraft 发酵 单元 (0.5 ℃湿球温降， 90 ％相对湿度 ) 发酵新鲜素坯 (dhool)( 切叶的平均大小为大约 2 0.5-1cm )2 小时至 68％的水分含量。
然后使用液压压榨机 ( 向直径 160mm 的圆筒内的 500 克质量的发酵叶施加 5 吨 的力， 产生 354psi(2.44MPa) 的向下压力 ) 压榨发酵素坯， 以榨出红茶汁。红茶汁的产率 为 25ml/100g 发酵素坯， 并具有 8 重量％的总固体含量。立即离心茶汁 20 分钟 ( 在 3℃， 10000g)， 然后使用装配有 0.2μm 过滤器的 NalgeneTM 过滤单元对上清液进行过滤除菌。离 心并过滤后的茶汁的固体含量为 6 重量％， 并发现其富含包括儿茶素类、 茶黄素、 茶氨酸和 咖啡因的茶活性成分。红茶汁中的茶活性成分含量的例子如表 1 所示。
表1
茶活性成分 儿茶素类 茶黄素类 茶氨酸 咖啡因
红茶汁中的含量 (μg ml-1) 0 330 2040 1465叶茶的生产
手工破坏由上述汁液生产产生的压榨过的残留素坯， 然后使用流化床干燥器 ( 在 90℃下 10 分钟， 接着在 120℃下 10 分钟 ) 干燥， 以获得具有 3 重量％水分含量的成品红茶。
通过在刚煮沸的水中冲泡 (2 分钟， 1％ w/v， 无需搅拌 )， 使用干燥的发酵素坯制造 优质红茶浸液。检测浸液的颜色分布， 发现其相当于使用上述方法但省略压榨步骤制造的 对照红茶叶茶。在定量化非挥发性茶成分之后， 由压榨干燥的残留素坯制造的浸液与对照 红茶叶茶之间的进一步的相似度是明显的。表 2 所示的细节证明两者之间具有相当的非挥 发性分布， 表明尽管是由提取汁液的 ( 即， 压榨的 ) 素坯制造的， 但仍然是优质的浸液。表2茶成分 由残留素坯制造的茶浸液中的浓度 (μg ml-1) 对照红茶浸液中的浓度 (μg ml-1)儿茶素类 115 茶黄素类 57 茶氨酸 33 咖啡因 314
1235146304茶汁的加工
上述压榨的红茶汁是生产富含茶活性成分的冷冻干燥粉末的有用的原料。 如前所 述， 红茶汁在过滤后具有 6％的总固体含量， 且该汁液可以冷冻干燥以产生具有表 3 所示的 组成的粉末。完整的茶汁 ( 即冷冻干燥的， 没有分级分离 ) 产生了富含茶氨酸的粉末， 该粉 末适合作为即饮型饮料的基础， 或作为其它产品中的活性成分的供应来源。
表3
茶成分 儿茶素类粉末中的含量 (mg g-1 干重 )0 茶黄素类 5 茶氨酸 33 咖啡因 23
实施例 2 本实施例证明加工鲜叶以产生绿茶叶茶和绿茶汁。 汁液的生产 在～ 100 ℃蒸青新鲜茶叶 ( 还没有萎凋 )60 秒， 以灭活内源性酶， 从而防止发酵。使用蔬菜切割机切割冷却到室温的蒸青的叶， 以产生大约 0.5-1cm2 平均大小的切 叶。然后使用液压压榨机 ( 向直径 160mm 的圆筒内的 500 克质量的叶施加 5 吨的力， 产生 354psi(2.44MPa) 的向下压力 ) 压榨素坯， 以榨出绿茶汁。绿茶汁的产率为 22ml/100g 素 坯， 并具有 8 重量％的总固体含量。立即离心茶汁 20 分钟 ( 在 3℃， 10000g)， 然后使用装配 TM 有 0.2μm 过滤器的 Nalgene 过滤单元对上清液进行过滤除菌。离心并过滤后的茶汁的固 体含量为 6 重量％， 并发现其富含包括儿茶素类和茶氨酸的茶活性成分。绿茶汁的组成如 表 4 所示。
表4
茶成分 儿茶素类 茶黄素类绿茶汁中的含量 (μg ml-1) 225200 茶氨酸 1660 咖啡因 4030 茶汁的加工
冷冻干燥榨出的绿茶汁， 以产生可以用于即饮型应用或作为多种其它产品的成分 ( 茶活性成分的来源 ) 的粉末。 表 5 显示通过冷冻干燥绿茶汁获得的粉末的组成， 证明这是 一种由绿茶汁产生富含茶氨酸的粉末的方法。
表5
茶成分 儿茶素粉末中的含量 (mg g-1 干重 ) 254茶黄素类 0 茶氨酸 咖啡因
20 48叶茶的生产
手工破坏由上述绿茶汁生产产生的压榨过的残留素坯， 然后使用流化床干燥器 ( 在 90℃下 10 分钟， 接着在 120℃下 10 分钟 ) 干燥， 以获得具有 3％水分含量的成品绿茶。通过在刚煮沸的水中冲泡 (2 分钟， 1％ w/v， 无需搅拌 )， 利用由残留素坯获得的成 品绿茶制造绿茶浸液。使用上述方法的材料但不进行压榨步骤， 以同样的方法制备对照绿 茶。检测浸液的颜色分布， 发现其相当于对照绿茶叶。一些非挥发性成分的概况如表 6 所 示。
表6
茶成分由残留素坯制造的茶浸液中的浓度 (μg ml-1) 468 0 20 201对照绿茶浸液中的浓度 (μg ml-1) 536 0 26 232儿茶素类 茶黄素类 茶氨酸 咖啡因
实施例 3
本实施例证明本发明方法对由此产生的叶茶的总多酚含量的影响。
使用与实施例 1 所述相同的方法， 由新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶产生红茶叶茶。使 用与实施例 2 所述相同的方法， 由新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶产生绿茶叶茶。使用同样的肯 尼亚普洱茶， 但不从新鲜茶叶榨汁， 由此制造对照叶茶。
产生的茶的总多酚含量如表 7 所示 ( 使用国际标准 ISO14502-1 ： 2005(E) 中所述 的方法确定 )。
表7
叶茶 红茶 对照红茶 绿茶 对照绿茶
总多酚 (％干重 ) 19.1 19.5 24.5 24.9从表 7 的数据中可以看出， 本发明的叶茶与对应的对照叶茶相比具有减少的总多 酚含量， 但仍然具有可接受的多酚含量。
实施例 4
本实施例证明榨汁量对叶的微观结构和等级的影响。
汁液的生产
在～ 100℃蒸青新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶 ( 其还没有萎凋， 且具有基于干重大约 为 15％的儿茶素含量 )60 秒， 以灭活内源性酶， 从而防止发酵。 使用蔬菜切割机切割冷却到室温的蒸青的叶， 以产生大约 0.5-1cm2 平均大小的切叶。
然后将素坯分为三个批次—— A、 B 和 C。
使用液压压榨机 ( 向直径 160mm 的圆筒内的 500 克质量的叶施加 5 吨的力， 产 生 354psi(2.44MPa) 的向下压力 ) 压榨批次 A 的素坯， 以榨出绿茶汁。绿茶汁的产率为 24ml/100 克素坯。
使用以 80psi(0.55MPa) 的反压力运行的螺旋压榨机 (CP4 型 Vincent 水平连续压 榨机， Vincent Corp.， Tampa， Florida， USA) 压榨批次 B 的素坯。汁液的产率为 50ml/100 克素坯。
批次 C 的素坯未进行压榨。
茶汁的加工
冷冻干燥榨出的绿茶汁， 以产生可以用于即饮型应用或作为多种其它产品的成分 ( 茶活性成分的来源 ) 的粉末。
叶茶的生产
分别手工破坏三个批次的素坯， 然后使用流化床干燥器 ( 在 120℃的进气温度下 10 分钟， 接着在 90℃的进气温度下 10 分钟 ) 干燥， 以获得三个批次的水分含量均小于 9 重 量％的绿茶叶茶。
叶茶的等级分布
通过经一系列越来越窄的筛子筛分来确定每个批次的叶茶的颗粒大小分布 ( 等 级分布 )。结果如表 8 所示。
表8
批次 A 的等级分布 ( 每千克新鲜叶榨出 240m1 汁液 ) 似乎非常类似于批次 C( 未 压榨 ) 的等级分布。但是， 批次 B 的等级分布 ( 每千克新鲜叶榨出 500ml 汁液 ) 变为较小 的颗粒大小 ( 较高的目数 ) 和较低的等级。
叶茶的微观结构
将茶叶样品在 0.1M 二甲胂酸钠缓冲液中的 2.5％戊二醛中固定 3.5 小时。 然后， 更 换 3 次 0.1M 二甲胂酸钠缓冲液进行清洗 (2x1 小时， 最后一次过夜 )。 使用 1％四氧化锇进行 第二次固定 3 小时， 然后更换蒸馏水 3 次各清洗 1 小时。 然后， 样品在 1％乙酸铀酰 (uranyl acetate) 水溶液中过夜， 之后在一系列分级 (70％、 90％、 100％、 100％和 1005 乙醇 ) 乙醇 水溶液中各脱水 1 小时。 接着变为在丙酮中 2x1 小时， 之后将样品转移到 50/50 树脂 / 丙酮 混合物中过夜。然后将样品转移到 100％树脂混合物中 24 小时， 接着将样品包埋到新树脂 中， 并在 60℃聚合 48 小时。用 Reichert UltraCut E 超薄切片机切成 90-110nm 的超薄切 片， 然后用在 200kV 下运行的 JEOL2100 透射电子显微镜检查切片。使用 GATAN ultrascan 4K 照相机采集代表性的显微照片， 并用 DigitalMicrograph 软件捕捉这些图像。
结果如图 1 至图 3 所示， 其中， 每幅图像所显示的区域宽度为大约 40μm。
图 1 是批次 C 的叶茶 ( 未压榨的叶 ) 样品的中心的代表性显微照片。从该显微 照片可以明显看出三种类型的特征， 即细胞壁物质 (1)、 电子致密的细胞内物质 (2) 和间隙 (3)， 间隙 (3) 被假定为空泡。间隙 (3) 和细胞内物质 (2) 似乎分布于类似大小的区域中， 且没有特定的方向。
图 2 是批次 A 的叶茶 ( 每千克新鲜叶榨出 240ml 汁液 ) 样品的中心的代表性显微 照片。可以看出， 电子致密的细胞内物质 (2) 此刻处于伸长的区域中， 其一般以垂直方向 ( 相对于显微照片显示的方式 ) 排列。此外， 图 2 中的显微照片的一大部分仍然由间隙 (3) 组成。
图 3 是批次 B 的叶茶 ( 每千克新鲜叶榨出 500ml 汁液 ) 样品的中心的代表性显微 照片。正如在图 2 中一样， 细胞内物质 (2) 在伸长的区域内， 且通常均以相同的方向 ( 在这 种情况下， 相对于显微照片显示的方式， 水平地显示 ) 排列。但是， 与图 2 所示的显微照片 明显不同的是， 在图 3 所示的显微结构中几乎没有可见的间隙 (3)， 这大概是在压榨过程中 施加于批次 B 的压力大于施加于批次 A 的压力的结果。