荞麦萌芽活性食品生产方法 所属技术领域
荞麦萌芽活性食品生产方法，属于食品加工领域。此发明应用生物技术使荞麦籽粒萌芽活化，蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪等物质被激活，部分转化为氨基酸、单糖、膳食纤维、脂肪酸、维生素和其它活性物质，迅速灭酶、固定其活性成分，利于贮藏加工，大大提升荞麦食品的保健作用。产品可含芦丁0.2～3.0％，不仅增强荞麦黄酮软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理功能，还具有提高人体免疫力、抗疲劳、改善微循环、养护血管和调理肠胃等作用。此技术最大限度保存了荞麦中的芦丁和其它活性物质、不使用任何添加剂、确保了荞麦萌芽活性食品的纯天然品质；用于生产萌芽活性荞米、荞粉、方便食品或其它籽粒萌芽活性食品。
背景技术
荞麦属于蓼科(Polygnaceae)荞麦属(Fagopyrum Mill)该属有15个种，只有甜荞(F.esculentum Moench.)和苦荞[F.tataricum(L.)Gaerth]是栽培种，其余为野生种。苦荞学名鞑靼荞麦，分为普通苦荞和黑苦荞。普通苦荞外壳为黄白色；黑苦荞即珍珠黑苦荞，有“黑珍珠”之称，外壳呈深黑色，营养价值极高。甜荞和苦荞是一年生草本植物，因其生长周期短(60～90天)、耐旱、耐瘠、适应性强而分布地域辽阔。
荞麦有丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪、维生素、矿质营养元素和微量元素。荞麦蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，荞麦脂肪中有9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量较多，占脂肪酸总量的75％，其次是棕榈酸和亚麻酸。荞麦中淀粉的含量在60％以上，有较多的膳食纤维，有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力等特征，从而具有降低胆固醇、调控血糖、整肠通便等生理功能。荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P(芦丁)及维生素C。其中B族维生素含量丰富，维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉的1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，苦荞的维生素B6约为0.02毫克/克。荞麦中丰富的VE有促进细胞再生，防止衰老的作用。荞麦粉还含有丰富的钙、镁、钾、磷和微量元素铁、铜、锌、硒，其中镁、钾、铁、铜含量是大米、小麦的2-3倍。苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。荞麦萌芽活性技术是通过生物技术处理荞麦，长出0.3～2mm的幼芽，迅速灭酶、固定其活性功能，利于贮藏加工，大大提升荞麦食品的保健作用。其营养成分发生了富集性变化：氨基酸、单糖、膳食纤维、脂肪酸、维生素、芦丁、D-手性肌醇和其它活性物质，以及镁、磷、钙、锌、铁、硒等微量元素的含量大大超过普通荞麦。荞麦萌芽活性食品对人体的机能和代谢具有平衡、疏导和调节作用，具有提高人体免疫力，调节血压，抗疲劳、改善微循环、养护血管和调理肠胃等作用，而且对于糖尿病和肥胖患者都非常有益。
芦丁存在于芸香叶、烟叶、橙皮、番茄等内，槐花米和荞麦花内含量尤其丰富。荞麦芦丁是荞麦黄酮的主要成分，存在于荞麦花、茎、叶和籽粒中。苦荞籽粒中芦丁含量1～3％(因品种而异)，苦荞麦麸含芦丁4％以上，苦荞外层粉含芦丁超过3％。甜荞籽粒含芦丁0.1～0.5％。在苦荞黄酮提取物中，芦丁含量可达90％以上。
芦丁具有软化血管、抗氧化等多种生理活性，是医药工业的重要原料。芦丁是一种多元酚衍生物，基本结构是2-苯基色原酮。芦丁分子式：C27H30O16·xH2O、分子量：610.52，别名：维生素P、芦丁芸香苷、芸香苷、路丁、芸香甙等。芦丁，熔点176～178℃，214～215℃分解，无水物易吸潮。1g芦丁可溶于200ml沸水、7ml沸甲醇，能溶于吡啶、甲酰和碱液，微溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，几乎不溶于冷水(8～10L冷水只能溶解1g芦丁)、氯仿、醚、苯、二硫化碳和石油醚。无气味，在光的作用下渐变暗。
荞麦不仅可以食用而且是保健品原料，荞麦黄酮可以降低发生高血脂和高血压的危险；预防心脏病、动脉粥样硬化，缺血性发作、肥胖症。能很好地控制血糖，降低糖尿病的可能性；有助于预防胆结石，抗肿瘤和抗白血病、健胃，缓解便秘、抑制大肠癌。
研究表明：荞麦种子胚中含有高活性的芦丁降解酶，如果提取或加工条件不当，将会造成芦丁迅速降解，大大降低荞麦的药用价值。例如干苦荞粉加入2倍重量的蒸馏水迅速摇匀，1min，芦丁含量由原来的80％下降到32％，60％的芦丁被降解。到30min时，约85％的芦丁已经降解。温度小于60℃时，芦丁含量随着温度的升高而降低，符合一般生物酶的催化特性。当温度大于60℃时，芦丁含量随温度升高而开始增加。当温度大于70℃时，芦丁的含量随温度升高而急剧增加，芦丁降解酶在高于60℃时开始缓慢失活，高于70℃时失活速度显著加快。
现在市面上的荞麦食品，加工都要与冷水拌和后高温加工，导致芦丁降解酶迅速破坏荞麦芦丁，不能实现荞麦的药用价值。这就是目前荞麦食品食疗保健作用不明显的原因。市场上也有很多荞麦医药工业产品，如荞麦黄酮胶囊、荞麦黄酮软膏、荞麦芦丁、荞麦槲皮素等，疗效显著，都是药品，不是食品。此项发明生产的荞麦萌芽活性食品是日常食品，首先灭活了芦丁降解酶，阻止芦丁降解、防止芦丁分解产生苦味物质。根据需要，荞麦萌芽活性食品可含芦丁0.2～3.0％，不仅增强荞麦黄酮软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理功能，还具有提高人体免疫力、抗疲劳、改善微循环、养护血管和调理肠胃等作用。它最大限度保存了荞麦中的芦丁，能被人体吸收和利用，充分发挥了荞麦的药用价值，有效利用了荞麦中的芦丁和各种有效成分。荞麦萌芽活性食品特别能养护血管、预防血管病，心脑血管病是当今人类的头号杀手。
综上所述，现在市面上的荞麦食品，加工过程中损失了大部分芦丁，大大降低荞麦食品的药用价值。应用荞麦萌芽活性食品生产方法，能够高效利用荞麦中的芦丁和其它活性成分，发挥出荞麦应有的食疗保健作用。
技术方案
荞麦萌芽活性食品生产方法通过以下步骤生产：选料灭酶→配料生产→包装检验得到产品。
1.选料灭酶是根据所生产荞麦萌芽活性食品的要求选择荞麦(甜荞、苦荞、黑苦荞)，使荞麦萌芽活化；灭酶是用人工或机械加热的方法使活化的萌芽荞麦温度达到85℃以上，迅速灭酶、让活化荞麦立即停止生长，固定其活性成分；选料灭酶步骤：筛选→水洗→浸泡→萌芽→清水冲洗→灭酶，筛选(荞麦去石、去铁质、去泥沙)、风选后，清水淘洗、40～50℃热水清洗，30～35℃水浸泡、保持水温20～30℃、7～10小时，室温15～25℃萌芽35～70小时、60～70％荞麦露芽、芽长0.3～2毫米终止，清水冲洗除去萌芽过程可能产生的有害物质，85～95℃灭酶。
2.配料生产是根据所生产荞麦萌芽活性食品的要求选择灭酶后的萌芽活性荞麦原料或其它原料，按配方配料；根据不同荞麦萌芽活性食品生产执行标准选择生产设备和生产工艺进行加工生产，加工生产温度小于100℃；加工生产工艺：筛选→水洗→浸泡→萌芽→灭酶→配料生产→包装检验→成品入库。
3.包装检验是根据所生产荞麦萌芽活性食品的要求进行人工或机械计量包装；检验按企业《荞麦萌芽活性食品生产执行标准》抽样进行感官、理化、微生物等检测，检验合格的产品装箱入库。
【具体实施方式】
荞麦萌芽活性食品生产方法：选料灭酶→配料生产→包装检验得到产品。
实施例一萌芽活性苦荞米生产方法
1.选料灭酶步骤：筛选苦荞→水洗→浸泡→萌芽→清水冲洗→灭酶，筛选苦荞(去石、去铁质、去泥沙)、风选后，清水淘洗、40～50℃热水清洗，30～35℃水浸泡、保持水温20～30℃、7～10小时，室温15～25℃萌芽35～70小时、60～70％苦荞露芽、芽长0.3～2毫米终止，清水冲洗除去萌芽过程可能产生的有害物质，85～95℃灭酶。
2.按萌芽活性苦荞米生产工艺生产。生产萌芽活性苦荞米的设备：1)灭酶方法或设备：85～95℃蒸、煮、炒或微波加热都行，可选择蒸煮锅、滚筒炒锅、平底炒锅或微波灭菌机；2)去壳方法或设备：机械脱壳、风选去壳，可选择碾米机、砻谷机或脱壳机；3)干燥方法或设备：自然干燥或加热干燥：可选择晾晒自然干燥、加热干燥，加热干燥可用滚筒炒锅、平底炒锅或微波干燥机；4)选检包装：机械和人工选检除去破碎苦荞米和杂质，人工或机械计量包装。生产工艺：萌芽苦荞→灭酶→脱壳→风选去壳→干燥→选检包装→检验入库。萌芽活性苦荞米含芦丁2％以上，萌芽活性黑苦荞米含芦丁3％以上。
3.包装检验是根据所生产萌芽活性苦荞米的要求进行人工或机械计量包装；检验按企业《萌芽活性苦荞米生产执行标准》抽样进行感官、理化、微生物等检测，检验合格的产品装箱入库。
实施例二萌芽活性甜荞米加工方法
1.选料灭酶步骤：筛选甜荞→水洗→浸泡→萌芽→清水冲洗→灭酶，筛选甜荞(去石、去铁质、去泥沙)、风选后，清水淘洗、40～50℃热水清洗，30～35℃水浸泡、保持水温20～30℃、7～10小时，室温15～25℃萌芽35～70小时、60～70％甜荞露芽、芽长0.3～2毫米终止，清水冲洗除去萌芽过程可能产生的有害物质，85～95℃灭酶。
2.按萌芽活性甜荞米生产工艺生产。生产萌芽活性甜荞米的设备：1)灭酶方法或设备：85～95℃蒸、煮、炒或微波加热都行，可选择蒸煮锅、滚筒炒锅、平底炒锅或微波灭菌机；2)去壳方法或设备：机械脱壳、风选去壳，可选择碾米机、砻谷机或脱壳机；3)干燥方法或设备：自然干燥或加热干燥：可选择晾晒自然干燥、加热干燥，加热干燥可用滚筒炒锅、平底炒锅或微波干燥机；4)选检包装：机械和人工选检除去破碎甜荞米和杂质，人工或机械计量包装。生产工艺：萌芽甜荞→灭酶→脱壳→风选去壳→干燥→选检包装→检验入库。萌芽活性甜荞米含芦丁0.2％以上。
3.包装检验是根据所生产萌芽活性甜荞米的要求进行人工或机械计量包装；检验按企业《萌芽活性甜荞米生产执行标准》抽样进行感官、理化、微生物等检测，检验合格的产品装箱入库。
实施例三萌芽活性苦荞粉生产方法
1.选料灭酶步骤：筛选苦荞→水洗→浸泡→萌芽→清水冲洗→灭酶，筛选苦荞(去石、去铁质、去泥沙)、风选后，清水淘洗、35～50℃热水清洗，30～35℃水浸泡、保持水温20～30℃、7～10小时，室温15～25℃萌芽35～70小时、60～70％苦荞露芽、芽长0.3～2毫米终止，清水冲洗除去萌芽过程可能产生的有害物质，85～95℃灭酶。
2.按萌芽活性苦荞粉生产工艺生产。生产萌芽活性苦荞粉的设备：1)灭酶：滚筒炒锅、平底炒锅或微波灭菌机；2)干燥：晾晒自然干燥；3)苦荞粉生产工艺：碾磨→分级去壳→碎渣→磨粉→产品→分级包装→检验→入库。产品可分为萌芽活性苦荞麦麸、全粉、外层粉、中层粉、心粉等。萌芽活性苦荞麦麸含芦丁5％以上、全粉含芦丁2％以上、外层粉含芦丁4％以上、中层粉含芦丁3％以上、心粉含芦丁0.4％左右。
3.包装检验是根据所生产萌芽活性苦荞粉的要求进行人工或机械计量包装；检验按企业《萌芽活性苦荞粉生产执行标准》抽样进行感官、理化、微生物等检测，检验合格的产品装箱入库。
本发明生产技术简洁合理，工艺流畅。生产过程不使用任何添加剂、确保了荞麦萌芽活性食品的纯天然品质，达到了食用方便、食药同源的目的，实现了荞麦芦丁食品的药用价值，使药食两用的荞麦能更好造福人类。