仿脆虾丸的制作方法.pdf

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种仿脆虾丸的制作方法。主要包括以下制作步骤：配方：鱼糜2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；通过采制鱼糜-速冻(冷冻)鱼糜-解冻-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装完成。本发明方法制作的产品具有虾肉的香味、鲜味.肉洁白、弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可汤、可炸、可涮，可煮，是一种颇受欢迎的高级方便食品。

1.  一种仿脆虾丸的制作方法，其特征在于包括以下制作步骤：①选材备料：鲜鱼或冷冻鱼糜、虾味素、鱼肉改良剂等，冷冻鱼糜宜选用色泽洁白，弹性好、鲜度优良的优质品；设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机；配方：鱼糜2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；②主要方法采制鱼糜-速冻(冷冻)鱼糜-解冻-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装；鱼糜的采制，选肉质好、肉厚的鱼，去掉包刺和皮，再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞碎(大批采制鱼糜可用精滤机)，再冷冻3-4小时或速冻30分钟即可，若用冷冻鱼糜作原料.要先解冻；斩拌擂溃；斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行，斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎，作用是破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解.斩浆是生产脆虾丸的关键工序，整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温；擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：串擂，将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中，加改良剂擂溃20-30秒钟，进一步破坏鱼肉组织；盐擂，加人2％-3％的食盐，继续擂溃20-30秒钟.此时鱼肉逐渐变得黏稠.鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出；味擂，然后加人白糖、淀粉、味精等辅助材料.继续擂溃20秒，再放搅拌架搅拌即成；成丸：手工成丸：备洁净盆一只，盛50-60℃温水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤匙接住放入水中，浸10-15分钟；成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，盛上温水，根据要求选用好模头(大、中、小)，将斩拌好的肉浆放进肉桶后，打开滑板上的水管开关.开机，用肉量调节开关调整丸圆度；蒸煮：用90℃水煮15-20分钟捞出，用冷水冲淋，再用冷柜冷却后包装即成成品。

仿脆虾丸的制作方法
技术领域：本发明属于食品加工技术领域，涉及一种仿脆虾丸的制作方法。
背景技术：虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。镁对心脏活动具有重要的调节擢用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾中含有丰富的镁，经常食用可以补充镁的不足。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的″时差症″。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾子(虾卵)又名虾春，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。
现在的虾丸，一般都是松软的，与人们喜欢的脆皮的丸子有很大的差别，目前尚未见有脆皮虾丸的制作报道。
发明内容：本发明的目的是提出一种就保持虾丸营养，又适合人口味的仿脆皮虾丸的制作方法。
本发明是这样来实现的：主要包括以下制作步骤：①选材备料：鲜鱼或冷冻鱼糜、虾味素、鱼肉改良剂等，冷冻鱼糜宜选用色泽洁白，弹性好、鲜度优良的优质品；设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机；配方：鱼糜2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；②主要方法采制鱼糜-速冻(冷冻)鱼糜-解冻-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装；鱼糜的采制，选肉质好、肉厚的鱼，去掉包刺和皮，再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞碎(大批采制鱼糜可用精滤机)，再冷冻3-4小时或速冻30分钟即可，若用冷冻鱼糜作原料.要先解冻；斩拌擂溃；斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行，斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎，作用是破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解.斩浆是生产脆虾丸的关键工序，整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温；擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：串擂，将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中，加改良剂擂溃20-30秒钟，进-步破坏鱼肉组织；盐擂，加人2％-3％的食盐，继续擂溃20-30秒钟.此时鱼肉逐渐变得黏稠.鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出；味擂，然后加人白糖、淀粉、味精等辅助材料.继续擂溃20秒，再放搅拌架搅拌即成；成丸：手工成丸：备洁净盆-只，盛50-60℃温水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤匙接住放入水中，浸10-15分钟；成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，盛上温水，根据要求选用好模头(大、中、小)，将斩拌好的肉浆放进肉桶后，打开滑板上的水管开关.开机，用肉量调节开关调整丸圆度；蒸煮：用90℃水煮15-20分钟捞出，用冷水冲淋，再用冷柜冷却后包装即成成品。
具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。
实施例：①选材备料：鲜鱼、虾味素、鱼肉改良剂等；设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机；配方：鲜鱼肉2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；②采制鱼糜-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装；鱼糜的采制，选肉质好、肉厚的鱼，去掉包刺和皮，再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞碎，再冷冻3-4小时或速冻30分钟即可；斩拌擂溃；斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行，斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎，斩浆是生产脆虾丸的关键工序，整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温；擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：串擂，将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中，加改良剂擂溃20-30秒钟；盐擂，加人2％-3％的食盐，继续擂溃20-30秒钟；味擂，然后加人白糖、淀粉、味精等辅助材料.继续擂溃20秒，再放搅拌架搅拌即成；成丸：在成丸机下面放一大盆，盛上温水，根据要求选用好中模头，将斩拌好的肉浆放进肉桶后，打开滑板上的水管开关.开机，用肉量调节开关调整丸圆度；蒸煮：用90℃水煮15-20分钟捞出，用冷水冲淋，再用冷柜冷却后包装即成成品。
本发明方法制作的产品具有虾肉的香味、鲜味.肉洁白、弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可汤、可炸、可涮，可煮，是一种颇受欢迎的高级方便食品。