一种肉糜用抗冻剂.pdf

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摘要
申请专利号:

CN200910182252.X

申请日:

2009.07.06

公开号:

CN101940235A

公开日:

2011.01.12

当前法律状态:

撤回

有效性:

无权

法律详情:

发明专利申请公布后的视为撤回IPC(主分类):A23B 4/09申请公布日:20110112|||公开

IPC分类号:

A23B4/09

主分类号:

A23B4/09

申请人:

赵保雷

发明人:

赵保雷

地址:

221600 江苏省沛县沛城工业园区酒厂西路18号

优先权:

专利代理机构:

代理人:

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内容摘要

本发明属于食品填加剂,特别是一种肉糜用抗冻剂。选择2.8%山梨醇、3%Kreation MB和0.5%复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与抗冻剂混合均匀,用真空包装将肉糜包装好,进行冷藏。以提升水的表面张力和束缚能,阻止水分子与蛋白质脱离,使蛋白质更加稳定,防止肌球蛋白变性,改善凝胶形成能力,提高蛋白的溶解度,降低蒸煮损失。

权利要求书

1: 一种肉糜用抗冻剂, 其特征是具体配比为
2: 8%山梨醇、 3% Kreation MB 和 0.5%复 合磷酸盐。

说明书


一种肉糜用抗冻剂

    【技术领域】
     本发明属于食品填加剂, 特别是一种肉糜用抗冻剂。背景技术 肉糜在制备后往往需要冷冻贮藏, 在冷藏过程中蛋白质会发生变性, 大大降低了 肉糜的质量。这主要是因为肌肉细胞间水分的结晶改变了肌肉组织结构, 使蛋白质束缚的 水分减少, 导致蛋白质变性。 抗冻剂就是用来防止蛋白质在冷冻期间变性, 维护肉糜的各种 功能特性。目前抗冻剂的研究主要集中在 4 类物质上 : 碳酸化合物、 多元醇、 蛋白水解物和 氯化物。最常用的抗冻剂有蔗糖、 山梨醇、 复合磷酸盐和葡聚糖混合物。蔗糖和山梨醇能改 善凝胶形成能力, 提高蛋白的溶解度, 降低蒸煮损失。山梨醇与蔗糖可降低制品的甜度, 防 止肌球蛋白变性。山梨醇还可以控制冷藏期间肌球蛋白重链间的交联反应, 提高肉糜热凝 胶的粘合性。焦磷酸盐通过提高 pH 值、 离子强度和蛋白质溶解性而提高凝胶的质构和保水 性, 这是因为焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白。抗冻剂能提升水的表 面张力和束缚能, 阻止水分子与蛋白质脱离, 使蛋白质更加稳定。
     传统的抗冻剂是蔗糖 (4% ) 和山梨醇 (0.5% ) 和多磷酸盐 (0.3% )。 传统的抗冻 剂在肉糜加热期间能够很好的增强凝胶的特性, 但是由于含有蔗糖使产品有一定的甜度。 不仅影响了产品的风味, 而且不符合当前人们低热量食品的要求。因此很有必要寻找一种 性能更加优越的抗冻剂。
     发明内容
     本发明的目的是提供一种肉糜用抗冻剂, 以提升水的表面张力和束缚能, 阻止水 分子与蛋白质脱离, 使蛋白质更加稳定, 防止肌球蛋白变性, 改善凝胶形成能力, 提高蛋白 的溶解度, 降低蒸煮损失。
     本发明的技术方案如下 :
     将肉糜与抗冻剂混合均匀, 每组称量 300g, 用真空包装将肉糜包装好。按下附图 1 要求进行。
     结果与分析
     表 1 抗冻剂和冷藏时间对肉糜颜色的影响
     注: SSU =山梨醇 / 蔗糖 ; PDX =葡聚糖 ; SST =山梨醇 / 淀粉 / 复合磷酸盐 ; P= 冷藏的时间 (timeof frozen storage) ; C =抗冻剂 P/C = P 与 C 的相互关系 ;
     表 2 抗冻剂和冷藏时间对凝胶颜色的影响
     注: SSU =山梨醇 / 蔗糖 ; PDX =葡聚糖 ; SST =山梨醇 / 淀粉 / 复合磷酸盐 ; P= 冷藏的时间 ; C =抗冻剂 P/C = P 与 C 的相互关 ;
     Control( 没有加抗冻剂 )L*(lightness) 值在冷藏期间没有发生明显变化。其他 几组的 L* 值同样没有发生明显变化。a * (redness) 值明显下降。尤其是在第三次冷冻解 冻时, a *下降的最明显。b * (yellowness) 没有明显变化。
     从表 1 中可以看出, 没有添加抗冻剂的肉糜的 a *要明显高于加抗冻剂的肉糜。因
     此加抗冻剂过度会导致产品的苍白。
     进一步分析 a * /b *的比值没有加抗冻剂肉糜要高于加抗冻剂肉糜。冷冻贮藏引 起了颜色所有参数的降低。但是从表 2 发现经过成胶 a * /b *的比值有上升的趋势。没有 加抗冻剂肉糜的 ΔE = 0.30-3.14, 加抗冻剂肉糜的 ΔE = 0.56-1.29。因此添加抗冻剂后 肉糜的颜色比较稳定。
     表 3 抗冻剂和冷藏时间对凝胶的性质的影响
     注: SSU =山梨醇 / 蔗糖 ; PDX =葡聚糖 ; SST =山梨醇 / 淀粉 / 复合磷酸盐 ; P= 冷藏的时间 ; C =抗冻剂 ; P/C = P 与 C 的相互关系 ;
     从表 3 中看出, 加有 SSU 和 PDX 的肉糜的重量损失要高 SST 的肉糜。SSU 和 PDX 不
     适合肉糜的重复冷融。 SST 有较低的重量损失, 可能是由于复合磷酸盐增强了蛋白质的持水 能力。
     凝胶强度是决定凝胶组织结构的一个重要因素。SSU 和 PDX 的肉糜的凝胶强度在 冷藏 2 周和 3 周后有了明显的增加。而 C 组肉糜在冷藏 2 周和 3 周后凝胶强度有了明显的 的降低。 添加抗冻剂的几组肉糜在反复冻融后的凝胶强度是没加抗冻剂的肉糜的 2 ~ 3 倍。
     弹性也是凝胶性质的一个重要因素, 指在第一次咀嚼和第二次咀嚼之间其恢复的 距离。没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复冻融后弹性明显降低。添加抗冻剂的肉糜弹性也 存在降低, 但是没有那么明显。SST 和 SSU 和 PDX 相比, 其降低的程度最小, SST 的弹性最 高。
     Folding test 被广泛的应用凝胶弹性的分析。 没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复 冻融后, 其 Folding test 值与添加抗冻剂的肉糜相比发生明显降低。SSU 在冷藏 4 周后明 显降低, SST 在 Folding test 值要高于 SSU 和 PDX, 降低的程度也要低于 SSU 和 PDX。
     本发明的有益效果是通过以上研究我们发现 2.8%山梨醇和 3%淀粉和 0.5%复 合磷酸盐在各方面参数要优于其他两组。因此我们 附图说明
     图 1 为抗冻剂试验流程图具体实施方式
     选择 2.8%山梨醇、 3% Kreation MB 和 0.5%复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与 抗冻剂混合均匀, 用真空包装将肉糜包装好, 进行冷藏。

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资源描述

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1、10申请公布号CN101940235A43申请公布日20110112CN101940235ACN101940235A21申请号200910182252X22申请日20090706A23B4/0920060171申请人赵保雷地址221600江苏省沛县沛城工业园区酒厂西路18号72发明人赵保雷54发明名称一种肉糜用抗冻剂57摘要本发明属于食品填加剂,特别是一种肉糜用抗冻剂。选择28山梨醇、3KREATIONMB和05复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与抗冻剂混合均匀,用真空包装将肉糜包装好,进行冷藏。以提升水的表面张力和束缚能,阻止水分子与蛋白质脱离,使蛋白质更加稳定,防止肌球蛋白变性,改善凝胶形成能力。

2、,提高蛋白的溶解度,降低蒸煮损失。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页附图1页CN101940238A1/1页21一种肉糜用抗冻剂,其特征是具体配比为28山梨醇、3KREATIONMB和05复合磷酸盐。权利要求书CN101940235ACN101940238A1/5页3一种肉糜用抗冻剂技术领域0001本发明属于食品填加剂,特别是一种肉糜用抗冻剂。背景技术0002肉糜在制备后往往需要冷冻贮藏,在冷藏过程中蛋白质会发生变性,大大降低了肉糜的质量。这主要是因为肌肉细胞间水分的结晶改变了肌肉组织结构,使蛋白质束缚的水分减少,导致蛋白质变性。抗冻剂就是用。

3、来防止蛋白质在冷冻期间变性,维护肉糜的各种功能特性。目前抗冻剂的研究主要集中在4类物质上碳酸化合物、多元醇、蛋白水解物和氯化物。最常用的抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和葡聚糖混合物。蔗糖和山梨醇能改善凝胶形成能力,提高蛋白的溶解度,降低蒸煮损失。山梨醇与蔗糖可降低制品的甜度,防止肌球蛋白变性。山梨醇还可以控制冷藏期间肌球蛋白重链间的交联反应,提高肉糜热凝胶的粘合性。焦磷酸盐通过提高PH值、离子强度和蛋白质溶解性而提高凝胶的质构和保水性,这是因为焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白。抗冻剂能提升水的表面张力和束缚能,阻止水分子与蛋白质脱离,使蛋白质更加稳定。0003传统的抗冻剂是蔗糖。

4、4和山梨醇05和多磷酸盐03。传统的抗冻剂在肉糜加热期间能够很好的增强凝胶的特性,但是由于含有蔗糖使产品有一定的甜度。不仅影响了产品的风味,而且不符合当前人们低热量食品的要求。因此很有必要寻找一种性能更加优越的抗冻剂。发明内容0004本发明的目的是提供一种肉糜用抗冻剂,以提升水的表面张力和束缚能,阻止水分子与蛋白质脱离,使蛋白质更加稳定,防止肌球蛋白变性,改善凝胶形成能力,提高蛋白的溶解度,降低蒸煮损失。0005本发明的技术方案如下0006将肉糜与抗冻剂混合均匀,每组称量300G,用真空包装将肉糜包装好。按下附图1要求进行。0007结果与分析0008表1抗冻剂和冷藏时间对肉糜颜色的影响0009。

5、说明书CN101940235ACN101940238A2/5页40010注SSU山梨醇/蔗糖;PDX葡聚糖;SST山梨醇/淀粉/复合磷酸盐;P冷藏的时间TIMEOFFROZENSTORAGE;C抗冻剂P/CP与C的相互关系;0011表2抗冻剂和冷藏时间对凝胶颜色的影响0012说明书CN101940235ACN101940238A3/5页50013注SSU山梨醇/蔗糖;PDX葡聚糖;SST山梨醇/淀粉/复合磷酸盐;P冷藏的时间;C抗冻剂P/CP与C的相互关;0014CONTROL没有加抗冻剂LLIGHTNESS值在冷藏期间没有发生明显变化。其他几组的L值同样没有发生明显变化。AREDNESS值明。

6、显下降。尤其是在第三次冷冻解冻时,A下降的最明显。BYELLOWNESS没有明显变化。0015从表1中可以看出,没有添加抗冻剂的肉糜的A要明显高于加抗冻剂的肉糜。因说明书CN101940235ACN101940238A4/5页6此加抗冻剂过度会导致产品的苍白。0016进一步分析A/B的比值没有加抗冻剂肉糜要高于加抗冻剂肉糜。冷冻贮藏引起了颜色所有参数的降低。但是从表2发现经过成胶A/B的比值有上升的趋势。没有加抗冻剂肉糜的E030314,加抗冻剂肉糜的E056129。因此添加抗冻剂后肉糜的颜色比较稳定。0017表3抗冻剂和冷藏时间对凝胶的性质的影响00180019注SSU山梨醇/蔗糖;PDX葡。

7、聚糖;SST山梨醇/淀粉/复合磷酸盐;P冷藏的时间;C抗冻剂;P/CP与C的相互关系;0020从表3中看出,加有SSU和PDX的肉糜的重量损失要高SST的肉糜。SSU和PDX不说明书CN101940235ACN101940238A5/5页7适合肉糜的重复冷融。SST有较低的重量损失,可能是由于复合磷酸盐增强了蛋白质的持水能力。0021凝胶强度是决定凝胶组织结构的一个重要因素。SSU和PDX的肉糜的凝胶强度在冷藏2周和3周后有了明显的增加。而C组肉糜在冷藏2周和3周后凝胶强度有了明显的的降低。添加抗冻剂的几组肉糜在反复冻融后的凝胶强度是没加抗冻剂的肉糜的23倍。0022弹性也是凝胶性质的一个重要。

8、因素,指在第一次咀嚼和第二次咀嚼之间其恢复的距离。没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复冻融后弹性明显降低。添加抗冻剂的肉糜弹性也存在降低,但是没有那么明显。SST和SSU和PDX相比,其降低的程度最小,SST的弹性最高。0023FOLDINGTEST被广泛的应用凝胶弹性的分析。没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复冻融后,其FOLDINGTEST值与添加抗冻剂的肉糜相比发生明显降低。SSU在冷藏4周后明显降低,SST在FOLDINGTEST值要高于SSU和PDX,降低的程度也要低于SSU和PDX。0024本发明的有益效果是通过以上研究我们发现28山梨醇和3淀粉和05复合磷酸盐在各方面参数要优于其他两组。因此我们附图说明0025图1为抗冻剂试验流程图具体实施方式0026选择28山梨醇、3KREATIONMB和05复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与抗冻剂混合均匀,用真空包装将肉糜包装好,进行冷藏。说明书CN101940235ACN101940238A1/1页8图1说明书附图CN101940235A。

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