鸭蛋酱的制备方法.pdf

本发明涉及鸭蛋酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取大豆；(2)洗净大豆；(3)浸泡大豆；(4)蒸煮大豆；(5)接种：将出锅的大豆拌入面粉、葡萄糖和曲精，得曲料；(6)制得大豆曲；(7)制备鸭蛋蛋羹；(8)发酵：在大豆曲中加入蛋羹，搅拌均匀，发酵制得鸭蛋酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的鸭蛋酱具有蛋所特有的香味与鲜味；鸭蛋作为禽蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了鸭蛋的应用范围。利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸭蛋的附加值。

1、  鸭蛋酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆，并去皮；
(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡3～4h；
(4)蒸煮：沥干水，将大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min出锅；
(5)接种：将出锅的大豆或蚕豆拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆或蚕豆原料的40％，葡萄糖用量为大豆或蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％曲精，充分拌匀，得曲料；
(6)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22-26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，第二次翻曲在17～18h，当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲或蚕豆曲；
(7)鸭蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度100℃、蒸煮45～60min，自然冷却，得蛋羹；鸭蛋的用量按照大豆或蚕豆∶鸭蛋为1m/v∶1～3m/v的比例；
(8)发酵：将大豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没大豆曲或蚕豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵2天，加入蛋羹，搅拌均匀，继续发酵10～20天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10-20天，得到酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8％-10％。

2、  根据权利要求1所述的鸭蛋酱的制备方法，其特征在于：接种步骤所用的曲精为沪酿3.042米曲霉。

3、  根据权利要求1所述的鸭蛋酱的制备方法，其特征在于：鸭蛋预处理步骤中过滤全蛋液采用20目滤布。

鸭蛋酱的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体地说是一种酱品的制备方法。
背景技术
我国是世界蛋鸭饲养大国，年产鸭蛋约350万吨，鸭蛋年出口量约5万吨，人均鸭蛋占有量已经超过世界的平均水平。鸭蛋中含有丰富的有效活性成分，蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、卵磷脂和铁质等营养成分，其中铁质利用率最高，是补血的天然食品。蛋白中含有的白蛋白具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。100克鸭蛋中营养成分含量：能量180千卡，蛋白质12.6克，脂肪13克，碳水化合物3.1克，叶酸125.4微克，胆固醇565毫克，维生素A 261微克，硫胺素0.17毫克，核黄素0.35毫克，烟酸0.2毫克，维生素E 4.98毫克，钙62毫克，磷226毫克，钾135毫克，钠106毫克，碘5微克，镁13毫克，铁2.9毫克，锌1.67毫克，硒15.68微克，铜0.11毫克，锰0.04毫克。鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效；用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
目前，鸭蛋在食品中的研究和生产主要局限于制作咸蛋、皮蛋，其主要方法是将鸭蛋经过清洗，料液浸泡再经过晾干包装，得到成品。这种加工方法鸭蛋的附加值很低，而且对于加工过程中产生的破损蛋多以低价出售，造成资源的严重浪费。
我国的制酱技术起源甚早，可以追溯到公元前千余年。酱含有多种氨基酸、糖类、甲酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、乙醇等多种营养成分，而且易被消化吸收，是一种深受大众喜爱的调味品。酱发酵是一个复杂的微生物作用的过程，主要是利用霉菌及其酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物，通过乳酸菌和酵母菌共同代谢可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物质，形成豆酱的独特风味。豆酱的整个生产过程一般可分为两个阶段：制醅阶段和制酱阶段。其中制醅阶段十分重要，该阶段霉菌占绝对优势，主要有米曲霉，酱油曲霉，高大毛霉和黑曲霉。霉菌分泌产生各种酶类，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、果胶酶和酯酶，其中蛋白酶作用于蛋白质，将其分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸等可溶性含氮物，使酱口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向。随着接种和培养方法实现了机械化、自动化，大大缩短生产周期，降低生产成本，保障市场供应，保证产品质量安全，增强企业经济效益，使其在人类健康革命中发挥更重要的作用。制曲工艺采用厚层通风法，提高了工作效率，降低了劳动强度，确保了产品质量。采用保温发酵技术，确保酶作用的最佳温度和时间，缩短发酵周期。采用这些技术可使产品达到规定的理化要求，使得产品质量趋于稳定，减少成品中盐、油脂的含量，打破传统豆酱加工受季节的限制，发酵周期太长的缺点。
目前，以鸭蛋作为原料开发的蛋酱产品尚未见报道。
发明内容
为了解决生产、运输过程中产生的破壳蛋，并将其变废为宝，增加鸭蛋的附加值，同时为了丰富了鸭蛋制品的种类，本发明提供一种鸭蛋酱的制备方法。
鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆，并去皮；
(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡3～4h；
(4)蒸煮：沥干水，将大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min出锅；
(5)接种：将出锅的大豆或蚕豆拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆或蚕豆原料的40％，葡萄糖用量为大豆或蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％曲精，充分拌匀，得曲料；
(6)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22-26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，第二次翻曲在17～18h，当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲或蚕豆曲；
(7)鸭蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度100℃、蒸煮45～60min，自然冷却，得蛋羹；鸭蛋的用量按照大豆或蚕豆：鸭蛋为1m/v∶1～3m/v的比例；
(8)发酵：将大豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没大豆曲或蚕豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵2天，加入蛋羹，搅拌均匀，继续发酵10～20天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10-20天，得到酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8％-10％。
接种步骤所用的曲精为沪酿3.042米曲霉。
鸭蛋预处理步骤中过滤全蛋液采用20目滤布。
本发明采用米曲霉发酵作用制作鸭蛋蛋酱带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面：
1、酱发酵原料的改进
传统的酱类发酵主要是单纯的豆类发酵，酶解的蛋白质种类单一，通过添加鸭蛋，发酵可以提供大量的动物蛋白，不仅丰富了蛋酱的营养成分，而且还可以使酱具有蛋所特有的香味与鲜味。
2、鸭蛋发酵新方法。
鸭蛋通过微生物发酵，大部分蛋白质在蛋白酶的作用下充分水解为多肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收。
3、丰富了鸭蛋的深加工
传统饮食习惯上，鸭蛋主要用来用来制作咸蛋、松花蛋，少量用来制作蛋粉，深加工的产品很少。本发明利用鸭蛋制作蛋酱，拓宽了鸭蛋的应用范围。
4、发挥鸭蛋制品的保健功能
鸭蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，具有较深远的意义。
5、利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸭蛋的附加值。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图，通过实施例对本发明作进一步地说明。
实施例1：
参见图1，鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆，并去皮。
(2)洗净：将大豆置于清水中，流水冲洗，除去泥沙、豆荚、浮豆及其他杂质。
(3)浸泡：将洗净的大豆置于容器内，加水浸泡3h，豆粒表面无褶皱，豆内无白心，用手轻捏易分成两半为宜。
(4)蒸煮：沥干水后将大豆于温度100℃条件下，蒸煮30min，至大豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生。
(5)接种：将出锅的大豆摊放在拌曲台上拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为大豆原料的40％，葡萄糖用量为大豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％(干基重)曲精，充分拌匀，使面粉，葡萄糖与曲精均匀的附着在豆粒表面。
(6)制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20cm，进行通风制曲。制曲过程中品温控制在32℃。制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12h，第二次翻曲在18h。当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得大豆曲。整个制曲过程需要24h左右。
(7)鸭蛋的预处理：将鸭蛋用清水洗净，打破后装在容器内，对全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋壳、蛋膜，系带及其他杂质，温度100℃条件下，蒸煮45～60min，使其自然冷却，呈现蛋羹状态即可。鸭蛋的用量按照大豆：鸭蛋为1∶1m/v的比例。
(8)发酵：将大豆曲移入发酵缸中，摊平压实。在温度42℃、添加15°Be’的盐水，以刚刚淹没大豆曲为准，使酱醅含盐量8％～10％，在42℃的条件下发酵2天后，添加蛋羹，搅拌均匀，继续发酵10天，升高温度至45℃进入后期发酵，经过10天后期发酵，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重即可停止发酵，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量在8％-10％。
实施例2：
鸭蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的蚕豆，并去皮。
(2)洗净：将蚕豆置于清水中，流水冲洗，除去泥沙、豆荚、浮豆及其他杂质。
(3)浸泡：将洗净的蚕豆置于容器内，加水浸泡4h，豆粒表面无褶皱，豆内无白心，用手轻捏易分成两半为宜。
(4)蒸煮：沥干水后将蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮45min，至大豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生。
(5)接种：将出锅的蚕豆摊放在拌曲台上拌入面粉和葡萄糖，面粉用量为蚕豆原料的40％，葡萄糖用量为蚕豆原料的10％，冷却至40℃以下，添加0.5％～1％(干基重)曲精，充分拌匀，使面粉，葡萄糖与曲精均匀的附着在豆粒表面。
(6)制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度25cm，进行通风制曲。制曲过程中品温控制在38℃。制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10h，第二次翻曲在17h。当曲料表面长出淡黄绿孢子时便可出曲，得蚕豆曲。整个制曲过程需要24h左右。
(7)鸭蛋的预处理：将鸭蛋用清水洗净，打破后装在容器内，对全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋壳、蛋膜，系带及其他杂质，温度100℃条件下，蒸煮45～60min，使其自然冷却，呈现蛋羹状态即可。鸭蛋的用量按照蚕豆：鸭蛋为1∶3m/v的比例。
(8)发酵：将蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实。在温度42℃、添加15°Be’的盐水，以刚刚淹没蚕豆曲为准，使酱醅含盐量8％～10％，在45℃的条件下发酵2天后，添加蛋羹，搅拌均匀，继续发酵20天，升高温度至50℃进入后期发酵，经过10天后期发酵，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重即可停止发酵，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量在8％-10％。