巧克力及其生产方法 本发明涉及一种尽管其软化点低但仍可在一般室温下出售的巧克力。
众所周知，尽管巧克力在一般室温下是固体的，但在33-34℃下会变软。巧克力的原料是可可料、可可脂、糖和乳粉等，巧克力的熔化特性主要是由巧克力中所含脂肪成分即可可脂决定的。可可脂的主要组成为POSt、StOSt和POP甘油酯，其中P为棕榈酸，O为油酸，St为硬脂酸。一般以糖果形式食用的巧克力(以下称为“巧克力糖本身”)含有大约32％(重量)的可可脂。按甘油酯上所带总的脂肪酸组分的含量计算，P/St比值的平均值为大约0.7-0.8。为了降低生产成本，或改进巧克力的物理特性，常用其它脂肪(硬质脂肪)作为代用品来代替全部或一部分可可脂。
巧克力不仅可以以固体巧克力糖如长方块巧克力、片状巧克力等形式食用以品尝其特有的风味、滋味和口感外，还可以用作广义意义上的糖食的原材料而与其它食品结合使用，例如，特别是用作冷点或焙烤食品的涂层材料、浸挂材料、夹心材料和裱饰材料。一般来说，当用于前者时，即当巧克力以固体巧克力糖本身食用时，特别要求具有良好的风味、滋味和口感。
上述用作代可可脂地硬质脂肪通常分为调温型和非调温型。
调温型硬质脂肪是由牛油树脂、婆罗双树脂(sal fat)、印度赤铁树脂(illipe butter)、棕榈油或它们的分馏油获得的。与可可脂一样，这类硬质脂肪主要是由2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)组成的。其中的饱和脂肪酸主要为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)。近来，作为一种获得富含SUS的硬质脂肪的技术手段，酶促酯交换法也已经普及起来。由于这类硬质脂肪在结构上非常接近可可脂，因此与可可脂一起使用时不会引起诸如起白霜和热稳定性降低等问题。但是，对于生产巧克力糖本身来说，需要进行调温处理。
中熔点棕榈油馏分属于这一类硬质脂肪，其富含POP甘油三酯。中熔点棕榈油馏分可以有效地改进巧克力在口中的熔化特性。但是，问题在于其用量不能多(JP-A 53-115863)，因为这种馏分不适用于巧克力糖本身，而相当大量的这种馏分可以用作糖食的原料，如涂层材料、浸挂材料和夹心材料(例如，JP-A 60-221035)。另外的问题是，把棕榈油中熔点馏分与除SUS外的甘油三酯混合在一起即使用于巧克力糖本身时也明显地受到限制(例如，JP-A 61-209545)。
另一方面，一般的非调温型硬质脂肪包括反式酸型或月桂酸型硬质脂肪。反式酸型硬质脂肪是由棕榈油等的软质馏分部分或液体油如豆油经异构化和加氢反应而得到的。反式酸型的硬质脂肪是由所含脂肪酸组分相当大量为反式酸的甘油三酯组成的。与之相反，月桂酸型的硬质脂肪是由含有大量月桂酸部分的脂肪如椰子油、棕榈仁油、巴巴苏棕榈仁油或它们的分馏油获得的。这类硬质脂肪是由所含脂肪酸组分中大部分为月桂酸的甘油三酯组成的。由于非调温型硬质脂肪不会出现明显的多晶现象，因此其优点是在生产巧克力的过程中无需进行调温处理。但是，非调温型硬质脂肪主要是被用作上述组合食品中所用巧克力的脂肪成分，因为，通常认为，这类脂肪只能以有限的比例与可可脂一起使用(JP-A 60-221035)。
当为巧克力糖本身如长方块巧克力以及与焙烤糕点制成组合食品时，食用巧克力的温度通常都是在正常室温范围内即20℃左右。但是当为组合食品如巧克力包衣冰淇淋时，是在冷冻温度范围食用的。把在前者温度范围下食用的巧克力在冷冻或冷藏温度范围下食用时，吃咬起来口感会觉得太硬，在口中难以熔化。另外，当用巧克力混合物料如传统的冰衣用巧克力来生产巧克力糖本身时，对于巧克力糖本身来说是不合适的，这是因为它与传统的长方块形巧克力和片形巧克力不同，非常糊口且口感不舒服。
JP-A 54-20941公开了一种生产冷却后食用的巧克力的方法。虽然使用调温型脂肪，但采用快速冷却而不进行调温处理，同时保持不稳定的晶体状态，可以获得适于在低温下食用的低熔点产品。除了作为冰淇淋包衣外，该专利申请还公开了将此巧克力用作巧克力糖本身。但由于使用了液态脂，该巧克力有些糊口感，因此，作为巧克力糖本身时，仍需要改善其口感。然而，当将产品保持在冷冻温度下时，不稳定脂肪晶体向稳定型晶体的转化受到阻止，因此防止了因粗晶的形成所引起的光泽劣变。另外，该产品熔点低，是一种软质产品，因此，适于在低温下食用。另一方面，由于在正常室温下不稳定脂肪晶体会向稳定型晶体转化，因此其销售不同于传统的巧克力糖，只能局限于冷冻状态出售。
因此，业已要求开发一种具有适于在低温下食用口感的且能够在正常室温下出售的巧克力。
另外，JP-A 63-240745公开了一种巧克力添加剂及用此添加剂生产巧克力。该添加剂包含主要由SUS所组成的粉末状稳定晶体型颗粒，其中SUS上的不饱和脂肪酸部分带有18或18个以上的碳原子，饱和脂肪酸部分带有20-24个碳原子。按照该专利申请，所说的添加剂能够有效地省去或简化巧克力生产中的调温处理过程，并且同时还能够有效地获得热稳定型巧克力，即甚至在大约体温下贮存一段时间而此时巧克力的形状已经破坏后，仍可以抑制脂肪出白霜现象。但是，由于以SUS为主要成分的粉末状稳定晶体型颗粒的熔点高于50℃，因此低温下在口中的熔化特性容易变得不好。
JP-A 64-60330也公开了一种巧克力添加剂以及用此添加剂生产巧克力该添加剂是以SUS为主要成分的粉末状稳定晶体型颗粒，其中SUS上的不饱和脂肪酸部分带有18个碳原子，饱和脂肪酸部分带有16-18个碳原子。该添加剂能够有效地省去或简化巧克力生产中的调温处理过程，其熔点稍高于40℃。
本发明的一个目的是提供一种尽管软化点低但仍能在正常室温下出售的巧克力。
本发明的另一个目的是提供一种在低温下，即无论是在冬季温度，还是冷冻或冷藏温度范围下，作为巧克力糖食用时在口中具有适中硬度和熔化特性的巧克力。
更具体地说，本发明涉及一种在上述低温下具有良好口感的巧克力糖食，该巧克力糖食几乎不再有与焙烤糕点所组合的要求冷却后食用的传统食品所要求的那些销售限制。
本发明的这些目的以及其它目的和优点参照下面的附图及说明对本领域的技术人员来说将会变得显而易见。
图1给出了巧克力中脂肪含量与SUS中P/St比值之间的关系曲线图。
本发明人认真地研究了下述课题：在甚至通过调温处理可以获得具有适于在低温下食用的物理特性的巧克力同时，最大限度地缩小上述JP-A 54-20941所述的销售限制。结果是本发明人成功地生产出了软化点为30℃或30℃以下的调温型巧克力。
另外，本发明人曾试图利用含有以SUS为主要成分的且其上所带不饱和脂肪酸部分有18个碳原子，饱和脂肪酸部分有16-18个碳原子的粉末状稳定晶体型颗粒的巧克力添加剂来改善销售性能，使之达到用可可脂生产的传统巧克力的同样水平，但没有获得任何明显的改进。
本发明人意外地发现可以使用含有主要成分为SUS的且其上不饱和脂肪酸部分带有18个或18个以上碳原子，饱和脂肪酸部分带有20-24个碳原子的粉末状稳定晶体型颗粒的添加剂，而不会带来任何麻烦，即看似与改进巧克力在低温下的口感相矛盾的问题，所得产品的销售局限性可以进一步地缩小。本发明是基于此而完成的。
本发明提供了一种软化点为15-30℃的巧克力，其中该巧克力的脂肪成分包括至少40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯上的主要饱和脂肪酸部分(S)带有16-18个碳原子，以及其中所带饱和脂肪酸部分含20-24个碳原子的SUS的稳定型晶体。
本发明还提供了一种生产巧克力的方法，该方法包括在已熔化的巧克力混合料的冷却步骤中，将含有其中所带饱和脂肪酸部分带有20-24个碳原子的SUS稳定晶体型的材料加入到巧克力混合料中，所说的巧克力混合料其软化点为15-30℃，且其脂肪成分中含有至少40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯上的主要饱和脂肪酸部分(S)带有16-18个碳原子。
一般来说，本发明所用的术语“巧克力”包括含可可料的巧克力和不含可可料的白巧克力。该术语并不专门局限于任何法律所定义的由规定成分制得的巧克力。
本发明的巧克力的软化点为15-30℃。本发明巧克力中脂肪成分含有至少40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯的脂肪，所说甘油三酯上的主要饱和脂肪酸部分(S)带有16-18个碳原子。所说的脂肪成分中还含有其中饱和脂肪酸部分带有20-24个碳原子的SUS稳定型晶体。
在下文中，所有的“百分比”和“份数”均指重量，除非另有说明。
在本发明中，软化点是按照日本油脂化学协会规定的方法，即标准油脂分析试验方法2.3.4.3-86软化点测试方法(Ring andBall Method)测定的，所不同的是巧克力样品应该先熔化后再进行调温处理，再装入一个环中，然后在5℃下固化30分钟，然后在20℃下熟化24小时后测定软化点。
在本发明中，巧克力的软化点为15-30℃。如果软化点太高，在冷冻或冷藏的低温度范围下入口食用巧克力时不能提供适中的硬度和熔化特性。软化点优选28℃或低于此温度。当软化点太低时，除非从低温范围下如冰箱中取出后马上于正常室温下食用，否则，表面就会熔化。另外，这种巧克力也难以用手指持拿。
本发明的巧克力的脂肪成分中含有40％(重量)或40％(重量)以上的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯上的主要饱和脂肪酸部分(S)带有16-18个碳原子，以及其中饱和脂肪酸部分带有20-24个碳原子的SUS稳定型晶体。
富含SUS的且其中S带有16-18个碳原子的脂肪优选为含40％或40％以上，优选含50％或50％以上SUS的脂肪或其混合物。U优选油酸。脂肪的实例包括天然材料如可可脂、棕榈油、牛油树脂、印度赤铁树脂和婆罗双树脂，合成脂肪如通过酶促酯交换获得的那些脂肪，它们的分馏油及混合物。
其中S带有20-24个碳原子的SUS在JP-A63-58941等中已有公开。由于SUS单独地以稳定的晶体形式存在，即使在下述条件下，即其中S带有16-18个碳原子的SUS熔化了，并且温度升高到高出其软化点几度，由此导致了巧克力原形状的破坏，但是本发明的巧克力即使在此条件下也不会熔化而且保持了完好的结构。因此，其后的冷却有助于其中S含16-18个碳原子的SUS向稳定晶型的转化，巧克力可以恢复其光泽的外观。
其中S含20-24个碳原子的SUS只以稳定的晶型存在，也就是说，SUS以不同于其它脂肪晶体(共晶)的结晶形式存在。这种状态可以通过DSC分析和X-射线分析等检测到。这种状态也可以通过以下现象来确认：即使把巧克力暴露于其软化点至高于软化点2-3℃的温度范围中，然后冷却，这之后，如果巧克力恢复光泽外观，即可确认这种状态。
上述稳定的晶体是指β-晶型，不具有这种稳定晶型的其它晶体几乎不能提供上述恢复作用。
其中S含20-24个碳原子的SUS在巧克力中的用量最好为0.5-3％。但是没有必要使全部的SUS都以稳定的晶体形式存在。当SUS的用量太少时，难以达到预期的效果；当SUS的用量太多时，会破坏本发明低软化点巧克力的熔化特性。但令人意外的是，当SUS用量在上述范围内时，所说巧克力在低温范围，特别是在冷冻或冷藏温度范围的食用特性不会变坏，并且，产品的销售局限性明显地得到改进。
在本申请人的共同未决日本专利申请227851/1994号中已经公开了获得适于在低温范围，特别是在冷冻或冷藏温度范围食用的巧克力的优选条件。具体条件如下所述。
优选的是，巧克力的脂肪成分中含有95-40％，更优选90-50％的富含SUS且其中S带有16-18个碳原子的脂肪，以及5-40％，更优选10-30％的含月桂酸脂肪，并且SUS上的含16个碳原子的饱和脂肪酸部分(P)与含18个碳原子的饱和脂肪酸部分(St)的比值(P/St)至少等于1，更优选等于1.2-10.0。为此目的，从经济的角度考虑，作为富含SUS的脂肪，优选单独使用棕榈油中熔点馏分或与其它富含SUS的脂肪结合使用。含月桂酸的脂肪的实例包括已知的主要脂肪酸部分为月桂酸的那些含月桂酸脂肪，例如，椰子油、棕榈仁油、巴巴苏棕榈仁油等以及它们的分馏油。
当富含其中S带有16-18个碳原子的SUS的脂肪量少，而含月桂酸脂肪的量多时，巧克力糖本身在食用时的硬度和脆裂特性都将变得不好，或者说当巧克力组合物中脂肪含量相对较高时，会产生不理想的糊口感。反之，当前者量多，而后者量少时，由SUS硬度而决定的巧克力的软化点不可能降到足够低，因此在低温下食用巧克力时的口感又太硬。
根据P/St比值，巧克力中的脂肪含量最好更高一些。正如图1所见，在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量之间的关系是在取下列点所作的曲线1上或曲线1上方油脂含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量40％，
P/St比值1.2，脂肪含量35％，及
P/St比值1.5，脂肪含量30％，优选是在取下列点所作的曲线2上或曲线2上方油脂含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量45％，
P/St比值1.2，脂肪含量40％，及
P/St比值1.5，脂肪含量35％。但是，如图1曲线3所示，脂肪含量优选不超过60％。
在本发明中，为了进一步改善口感，除了上述所说外，特别优选的条件是巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值等于或大于3，优选3-10。另外，无论巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值是否等于或大于3，碘值(IV)等于或大于40，优选42-52的棕榈油中熔点馏分都可用作富含SUS的脂肪，或者将含月桂酸脂肪的低熔点馏分用作含月桂酸的脂肪。
为了使巧克力脂肪成分中SUS的P/St比值等于或大于3，可以控制可可脂或其它富含StOSt的SUS型硬质脂肪的使用。虽然作为硬质脂肪最常用的棕榈油中熔点馏分的碘值(IV)是在30-35的范围内，但是，使用具有相对较高IV的棕榈油中熔点馏分时，可以使用范围较宽的各种含月桂酸的脂肪。
然而在本发明中，对于牛奶巧克力或白巧克力来说，脂肪成分中可以含有以全脂乳粉形式提供的乳脂(在脂肪成分中占20％或小于此值)，可以添加少量的低熔点脂肪，如在正常室温下为液体的脂肪等，只要所要求的物理特性不破坏即可。
本发明巧克力的优点在于把其暴露于高于软化点的温度，即其原有形状受到破坏的温度后，通过冷却可以恢复原有的光泽状态。除了光泽状态外，为了保持巧克力的形状，最好将其放置在模具中。
所说的模具公开于例如JP-A 62-215346中。挠性模具是简便适用的，该模具是在热塑性树脂片上制作出适当数目的所需形状凹槽而成的，所说的热塑性树脂如聚丙烯、硬质聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚苯乙烯或聚氯乙烯。
如上所述，本发明的巧克力在低温范围下，即无论是在冬季的温度，还是在冷冻和冷藏温度范围下，在口中均具有适中的硬度和熔化特性。因此，本发明的巧克力是现有技术尚未发现的新的冷冻或冷藏巧克力。
本发明提供了一种生产巧克力的方法，其特征在于，在已熔化的巧克力混合料的冷却步骤中，将含有其中S带有20-24个碳原子的SUS稳定晶体的材料加入到熔化的巧克力混合料中，所说的巧克力混合料其脂肪成分中含有40％或大于40％的富含SUS的脂肪，所说SUS上的主要部分S带有16-18个碳原子，且其软化点为15-30℃。
本发明的巧克力混合料及其较优选的条件描述如上，该巧克力混合料其软化点为15-30℃，所含脂肪成分包含等于或大于40％的富含SUS的脂肪，其中SUS上的主要部分S带有16-18个碳原子。同样，前面也已描述了其中S为20-24个碳原子的SUS稳定晶体。
按照常规方法把熔化状态的巧克力混合料进行冷固。为了达到均匀的分布状态，所用含SUS且其中S带有20-24个碳原子的稳定晶体的材料最好是粉末状或塑性添加剂。JP-A 63-240745公开了这种粉末状添加剂的生产方法及其添加方法。另外，该添加剂也可以商购得到(Fuji油脂株式会社出售)。添加剂的粒度为100μ或小于100μ，优选50μ或小于50μ。另外，已知作为巧克力混合料中所含成分的粉末状配料，例如糖，可以加入到添加剂中作为分散载体或介质。所说的塑性添加剂可以按照JP-A 2-4063描述的方法来制备。
添加剂最好在冷却步骤中温度在其软化点至高于软化点大约5℃的范围内添加到巧克力混合料中。这样做是极为有效的，因为，这不仅可以改进巧克力的物理特性，还可以加速调温过程。由此，生产巧克力时可以不再需要所谓的再加热步骤，明显的过冷状况，及由过冷引起粘度提高所造成的操作困难都可以得到改观，而这些问题是象本发明这样的较低软化点巧克力在调温处理时经常会遇到的。
将添加剂分散后，进一步使巧克力混合料冷固。当固化在上述挠性模具中进行时，可以很好地保持产品的表面光泽和形状，而且产品易于食用。
下面的参照例、实施例和比较例将进一步详细地说明本发明。但它们绝不是对本发明范围的限制。
参照例1
制备含SUS且其中S带有20-24个碳原子的稳定晶体的材料
在具有1，3选择性的脂酶作用下，使二十二烷酸乙酯与含高油酸含量的葵花油发生酯交换。将酯交换后的产品进行溶剂分提和浓缩，然后，使产品从已烷中重结晶出来，通过真空泵蒸馏掉溶剂，但要防止晶体熔化。再通过下述方法使晶体粉末化：冷却晶体，与等量糖粉混合，在液氮下冷冻粉碎得到平均粒度为大约20μ或小于20μ的粉末状添加剂。SUS的晶型为β型。根据HPLC分析，该添加剂的组成为：AOS 0.2％，BOS 2.8％，BLB 2.5％，BOA 14.0％，BOB 75.9％，BOLi(2-油酰二十二烷酸二十四烷酸甘油三酯)4.3％以及其它的甘油酯0.4％(A：二十烷酸，B：二十二烷酸，Li：二十四烷酸)
参照例2
制备含SUS且其中S少于20个碳原子的稳定晶体的材料
由alanbrachia提取油得到高熔点馏分，得率为59.1％，将该馏分长时间陈化。然后，在液氮中冷冻粉碎得到β-晶型粉末添加剂(平均粒度：11.4μ)。
有关参照例1和2的添加剂的脂肪酸组成和熔点列在了表1中。熔点的测定方法为，把试样放入内径为1mm的玻璃管中，放入量是由玻璃管封口底部算起共约5mm高。使管的封口底部与温度计的球部接触。该测量是在水浴中加热进行的。
表1
脂肪酸组成 (链长：双键数目)实例 C16：0 C18：0 C18：1 C18：2 C20：0 C22：0 C24：0参照例1 0.1 0.8 27.9 1.1 5.9 61.5 2.5参照例2 0.6 64.1 35.2 - 0.1 - - 熔点实例 开始时熔点/结束时熔点参照例1 51.4℃/52.8℃参照例2 42.4℃/43.6℃
实施例1-7和比较例1-5
证明低软化点巧克力混合料稳定性的试验
按照表2-1和表2-2给出的配方，将可可脂、棕榈油中熔点馏分(PMF)(IV＝34.0，升高的熔点＝30.0℃；或IV＝45.0，开口管熔点(按A.O.C.S.官方方法Cc3-25测的滑动点(slippingpoint))＝26.0℃)和含月桂酸的脂肪(棕榈仁低熔点馏分即Ⅳ为25.0，开口管熔点为21℃的棕榈仁三油酸甘油酯，或IV为8.5，开口管熔点为24.1℃的椰子油)熔化并混合在一起。然后，向该混合物中加入卵磷脂制备成脂肪相。另外，把可可脂、全脂乳粉和糖混合在一起，然后向其中加入上述脂肪相中的一部分。将此混合物进行辊压精磨。在于50℃下进行精炼后，将剩余的脂肪相混合入上述混合物中。
表2-1
优选的巧克力的配方(份数)成分 实施例编号 1 2 3 4 5 6 7可可料全脂乳粉糖可可脂PMF(IV 34)PMF(IV 45)棕榈仁三油酸甘油酯棕榈油卵磷脂香料 15.0 20.0 40.0 0.0 15.0 0.0 10.0 0.0 0.4 适量 15.0 20.0 35.0 10.0 0.0 10.0 10.0 0.0 0.4 适量 15.0 15.0 35.0 15.0 0.0 16.0 0.0 4.0 0.4 适量 15.0 20.0 45.0 0.0 15.0 0.0 5.0 0.0 0.4 适量 15.0 10.0 25.0 20.0 20.0 0.0 10.0 0.0 0.4 适量 0.0 30.0 35.0 0.0 30.0 0.0 0.0 5.0 0.4 适量 15.0 20.0 34.0 12.0 0.0 9.0 10.0 0.0 0.4 适量
表2-2
不适用的巧克力的配方(份数) 成分 比较例编号 1 2 3 4 5可可料全脂乳粉糖可可脂PMF(IV＝45)棕榈仁三油酸甘油酯棕榈油卵磷脂香料15.020.040.025.0 0.0 0.0 0.0 0.4适量 15.0 20.0 40.0 15.0 0.0 10.0 0.0 0.4 适量 15.0 15.0 35.0 15.0 18.0 0.0 2.0 0.4 适量 15.0 15.0 35.0 5.0 10.0 20.0 0.0 0.4 适量 15.0 20.0 45.0 9.0 6.0 5.0 0.0 0.4 适量
原料中的脂肪组成列在表3中。在表3中，脂肪含量(％)是指在巧克力混合料中脂肪成分的量，SUS和含月桂酸脂肪的量是指在巧克力的脂肪成分中它们所占的量。SUS组成的分析采用的是高效液相色谱法。P/St比值是指SUS上脂肪酸部分的比值。
表3
脂肪组成混合料 脂肪含量 (％) POP POS SOS P/St 含月桂酸 脂肪实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7 38.4 43.5 47.2 33.5 60.9 42.8 44.5 29.2％ 18.8 25.5 33.5 24.4 45.6 17.6 9.5％ 18.7 22.9 15.4 20.0 9.9 21.3 6.4％ 11.0 13.1 7.0 12.3 1.3 13.0 3.04 1.38 1.51 2.80 1.54 8.14 1.20 26.0％ 23.0 8.4 14.9 16.4 11.7 15.0比较例1比较例2比较例3比较例4比较例5 38.4 38.4 47.2 47.2 33.4 15.4 11.0 27.6 15.4 17.8 31.8 22.2 21.6 12.2 21.3 21.7 15.0 13.2 7.5 13.0 0.83 0.81 1.60 1.58 1.20 0.0 26.0 4.2 42.4 15.0
表3中带下划线的数据表示在优选范围之外。将上述所得巧克力混合料进行调温处理后放入由合成树脂做的挠性模具中。在约5℃的低温下冷却30分钟，然后将所得巧克力脱模。在冷冻(-20℃)和冷藏(5℃)温度下对巧克力的硬度和口感进行感官评定。结果列于表4-1中。所说的调温处理是按常规方法进行的，即将巧克力混合料加热熔化，再冷却至稍低于巧克力的软化点温度以形成脂肪晶体，然后，当观察到混合料的粘度升高或由于结晶热的释放而使混合料的温度升高时再次进行加热。这样，只有不稳定的晶体发生熔化，随后再将混合料冷却到5℃使之固化，然后于20℃下进行熟化。
表4-1
评定结果软化点(℃) 冷冻时口感冷藏时口感实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例727.0 很好26.0 很好27.2 好28.0 好26.0 好(稍有油感)27.0 很好27.5 很好很好很好很好好好(稍有油感)很好很好比较例1比较例2比较例3比较例4比较例533.0 差(硬，在口 中难熔化)27.0 差(糊口)26.5 不好(糊口)23.0 不好(软)27.5 不好(硬)差(在口中难熔化)不好(糊口)不好(糊口)差(软)不好(硬)带下划线的数据表示在所期望的范围之外。
实施例8和9及比较例6
生产含有其中S带有20-24个碳原子的SUS稳定晶体的巧克力
按照与上述实施例相同的方法生产巧克力，但当混合料冷却到软化点以上的温度即34℃时，不是通过一般的常规调温方法冷却已经加热熔化的混合料到低于软化点的温度，而是将参照例1所制备的添加剂加入到巧克力混合料中，加入量为巧克力的3％，使之均匀分散。
表4-2中给出了该产品的软化点，冷冻时的口感及冷藏时的口感。与不加上述添加剂的上述产品相比没有任何明显的差别。
表4-2
评定结果混合料添加剂软化点(℃)冷冻时口感冷藏时口感实施例8实施例9比较例6参照例1参照例1参照例1 26.5℃ 25.8 32.5很好很好差(硬，在口中难熔化)很好很好差(在口中难熔化)带下划线的数据在优选范围之外。
另外，将巧克力在20℃-32℃之间进行温度循环试验(每一温度下11小时，两个温度之间加热和冷却30分钟，循环10次)，评定表面光泽。结果列于表5中。
表5
循环试验结果混合料常规调温用参照例1的添加剂实施例8实施例9比较例6起白霜起白霜起白霜 光泽好 光泽好 光泽好
用参照例2的添加剂而不是参照例1的添加剂进行同样的循环试验时，脂肪起白霜。
如上所述，按照本发明可以生产出虽然软化点低，但仍能在正常室温下出售的巧克力制品。另外，可以得到在冷冻和冷藏温度下入口食用时具有适中硬度和熔化特性的固体巧克力，因此，本发明为开发新的巧克力市场做出了贡献。