全脂大豆素肉制造方法.pdf

本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。
    目前国外仿肉的制造方法，通常是按US2682466进行的，以脱脂大豆为原料，经酸、碱化学处理，加工成蛋白纤维即仿丝法，再加以佐料、色素、粘合剂等制成仿肉制品，由于采用脱脂大豆为原料，故仿肉制品脂肪含量低，口感差，加工过程长，有部分氨基酸被酸、碱分解，成本较高。

    本发明的目的在于用全脂大豆为原料，加红曲米粉为染料，经物理方法加工成素肉，缩短了加工过程，降低了生产成本。

    发明是这样实现的，原料大豆经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上，加水调成含35%水的糊状物，送入植物蛋白纤维丝机（正在申请专利中）经螺杆挤压在80-90℃、100-120℃、140-160℃三段加热挤出成丝，再用70-80℃水浸泡5-20分钟，捞入常温水中，取出去掉表面水，按100份干全脂大豆纤维丝计算，加入25份鸡蛋，10份淀粉调匀，送入成型机中，在螺杆挤压并在60-80℃    80-100℃、100-120℃三段加热挤压成型，并切成小块，用淀粉和少量的鸡蛋挂糊经植物油过油处理即得成品。

    在大豆经除杂粉碎后，可加入大豆量0.5%的红曲米粉，使产品与肉的色泽更趋相似。

    在送入成型机后，大豆蛋白纤维丝还可加入1%混合调料，调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐等粉末组成。调料种类和多少按风味要求适当增减，亦可按需要加入5%的动物或植物脂肪，使其具有特定的动物风味及营养。

    本发明的制造方法，保留了大豆所特有的营养成分，具有氨基酸构成比例适合人体需要的特点。并可按需要和风味加以适当的调料，以增加必要的营养和口感性能，具有仿肉的效果，加工过程短、成本低的特点。

    实施例：

    配方1.具有牛肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。

    100份    全脂大豆纤维丝

    25份    鸡蛋

    10份    淀粉

    1份    调料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、

    砂仁、陈皮、盐等粉末混合调匀）。

    5份    牛脂肪（或适当的牛肉香精）

    0.5份    红曲米粉

    配方2.具有猪肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。

    100份    全脂大豆纤维丝

    25份    鸡蛋

    10份    淀粉

    1份    调料（姜、胡椒、丁香肉肉桂、桂皮、白芷、

    砂仁、陈皮、盐等粉末混合调匀）

    5份    猪肉脂肪（或适当的猪肉香精）

    0，5份    红曲米粉。