一种含水果颗粒的乳制品的生产方法 【技术领域】
本发明涉及乳制品生产领域，具体地，涉及一种含水果颗粒的乳制品的生产方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，对食品的质量的要求也越来越高，这包括两方面，一是食品的营养组成，二是食品的色、香、味。基于人们的这种要求的提高，市场上出现了果味牛奶，包括：草莓味牛奶、桃味牛奶、水蜜桃味牛奶等，但这些远远满足不了人们对水果味牛奶的追求。为了让消费者不仅仅在气味上感受水果的鲜美，更能从咀嚼中体验水果的甘甜，含各种水果颗粒的乳制品越来越受青睐。
但是，含水果颗粒的乳制品的生产还存在很多需克服的技术问题，水果颗粒本身的“易碎”特性决定了该产品在生产上的难度。保证产品中的颗粒维持添加前的大小与质地，成为了添加水果颗粒产品生产的一大难题。在产品生产中，设备较大的剪切力是破坏颗粒完整的主要杀手。CN101040634“一种生产含果肉颗粒的乳酸饮料的方法”公开一种将果肉颗粒与牛奶现在混合的方法，其中，牛奶、果肉颗粒混合物输送设备为螺旋杆泵、齿轮泵、正旋泵、或转子泵，以上这些泵的工作原理主要是：依赖转子的转动使流体流动，而且转子的转速比较高，因此会破坏水果颗粒的完整性，其使用的混合罐带有搅拌叶，产生的剪切力也会破坏果肉颗粒。
【发明内容】
本发明的发明人为了解决上述问题，提出并完成了本发明。
根据含水果颗粒的乳制品的生产方法，适于粘度小于等于40cp的乳制品，所述方法包括以下步骤：
1)原奶验收，净乳；
2)配制水果颗粒，混合水果颗粒与稳定剂和/或酸度调节剂，得到水果颗粒混合溶液；
3)使用正弦泵向牛奶中加入在线加入水果颗粒混合溶液，并使用多缸柱塞泵输送添加了水果颗粒的混合料液，其中，所述正弦泵的转速的上限为150r/min，所述多缸柱塞泵的入口和出口的口径为30mm～50mm，优选所述多缸柱塞泵为双向隔膜往复泵；
4)均质、灭菌、灌装。
根据本发明的含水果颗粒的乳制品的生产方法，其中，所述水果颗粒为选自包括苹果颗粒、葡萄粒、梨颗粒、黄桃颗粒、大枣颗粒、芦荟颗粒、桑葚颗粒、草莓颗粒、鲜橙粒、柚子颗粒的组中一种或多种。
根据本发明的含水果颗粒的乳制品的生产方法，其中，优选所述正弦泵的转速的上限为150r/min。
根据本发明的含水果颗粒的乳制品的生产方法，其中，优选所述多缸柱塞泵的入口和出口的口径为30mm～50mm。
根据本发明的一具体实施例，本发明的含水果颗粒的乳制品地生产方法包括以下步骤：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质，或者采用发酵乳作为牛奶等同物，生产发酵型乳制品；
(b)根据的水果颗粒大小、种类以及种产品的性质(如：PH值)选择合适的稳定剂组合，保证产品的稳定性以及颗粒的悬浮效果，配制稳定剂溶液∶水和稳定剂组合按重量份比为50～300∶0.1～3进行配制；
(c)将酸度调节剂与水以1∶20～1∶60的比例混合并搅拌均匀；
(d)将以上(a)和(b)中的三种原料混合均匀，用(c)中的溶液调整PH到3.0～4.2，并定容，最佳PH3.7～4.0；
(e)根据颗粒的添加量以及颗粒的大小来选择正选泵的转速和柱塞泵的进出料口孔径，通过在线添加将水果颗粒添加到料液中。
(f)将配制好的上述奶组合物在110～150℃/4～30秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到10～25℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
为了使颗粒在生产中较少的受到较大的剪切力的破坏，根据本发明的方法采用正弦泵作为现在混合器，目前还未见该设备用于乳制品生产的报道。正弦泵由于转速较慢，叶轮没有锐利的边缘所以不会破坏颗粒的完整性，而且它能够定量的向管道中输送颗粒，保证了成品中颗粒含量的稳定性。正弦泵的主体部分如图1所示。
使用正弦泵作为在线混合器可以最大限度的减少生产中搅拌的影响，通过线添加的方法，使颗粒不进入配料罐而直接在管道中与牛奶混合。
此外，根据本发明的方法，牛奶与果肉颗粒的混合料液的输送采用了多缸柱塞泵，柱塞泵的入口和出口设计为大口径、优选所述多缸柱塞泵为双向隔膜往复泵，这样就大大减小了料液输送过程中设备所带来的剪切作用，降低了对颗粒产生的破坏程度，保证了颗粒的完整性，同时多缸柱塞泵又保证了产品输送的连续性。
【附图说明】
图1为正弦泵的主体部分。
图2是本发明的生产含水果颗粒的液态乳制品的方法的流程图。
【具体实施方式】
实施例1制备含苹果颗粒液态乳饮料
牛奶：42.0份，白砂糖：9.5份，苹果颗粒：5.0份[颗粒大小(cm)：5×5×5]，稳定剂组合I：0.45份(果胶0.3份，海藻酸钠0.1份，二乙酰酒石酸单甘酯0.05份)，柠檬酸钠：0.08份，食用香精：0.01份，柠檬酸：0.03份，配料水：42.93份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；或者采用发酵乳作为牛奶等同物，生产发酵型乳制品；
(b)配制稳定剂溶液：水和稳定剂组合I按重量份比为70∶1进行配制；
(c)将酸度调节剂与水以1～100的比例混合并搅拌均匀；
(d)将以上(a)和(b)中的三种原料混合均匀，用(c)中的溶液调整PH到4.0，并定容；
(e)将正弦泵的转速调整到50r/min，保证颗粒添加量为5％，将柱塞泵的进出口孔径设为50mm，颗粒的完整性；通过在线添加将水果颗粒添加到料液中；
(f)将配制好的上述奶组合物在121℃/15s进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到10℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，该实施例产品的粘度为：10cp。
实施例2制备含梨颗粒的液态乳饮料
牛奶：35份，白砂糖：12份，梨颗粒：10.0份[颗粒大小(cm)：3×3×3]，稳定剂组合II：0.3份(海藻酸钠0.2份，海藻酸丙二醇酯0.1份)，柠檬酸：0.02份，乳酸：0.01份，食用香精：0.08份，配料水42.59份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质，或者采用发酵乳作为牛奶等同物，生产发酵型乳制品；
(b)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为80∶1进行配制；
(c)将酸度调节剂与水以1～110的比例混合并搅拌均匀；
(d)将以上(a)和(b)中的三种原料混合均匀，用(c)中的溶液调整PH到3.8，并定容；
(e)将正弦泵的转速调整到100r/min，保证颗粒添加量为10％；将柱塞泵的进出口孔径设为30mm，颗粒的完整性；通过在线添加将水果颗粒添加到料液中；
(f)将配制好的上述奶组合物在138℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到15℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，该实施例产品的粘度为：20cp。
实施例3制备含柚囊的液态乳饮料
牛奶：50份，白砂糖：8份，柚囊：12份[颗粒大小(cm)：2×2×10]，稳定剂组合III：0.6(海藻酸丙二醇酯：0.5份，果胶0.1份)，苹果酸：0.18份，食用香精：0.07份，配料水29.15份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质，或者采用发酵乳作为牛奶等同物，生产发酵型乳制品；
(b)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为30∶1进行配制；
(c)将酸度调节剂与水以1～50的比例混合并搅拌均匀；
(d)将以上(a)和(b)中的三种原料混合均匀，用(c)中的溶液调整PH到4.2、并定容；
(e)将正弦泵的转速调整到120r/min，保证颗粒添加量为12％，将柱塞泵的进出口孔径设为40mm，颗粒的完整性，通过在线添加将水果颗粒添加到料液中；
(f)将配制好的上述奶组合物在110℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到13℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，该实施例产品的粘度为：30cp。
实施例4
牛奶：50份，白砂糖：8份，柚囊：12份[颗粒大小(cm)：2×2×10]，稳定剂组合III：0.6(海藻酸丙二醇酯：0.5份，果胶0.1份)，苹果酸：0.18份，食用香精：0.07份，配料水29.15份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质，或者采用发酵乳作为牛奶等同物，生产发酵型乳制品；
(b)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为30∶1进行配制；
(c)将酸度调节剂与水以1～50的比例混合并搅拌均匀；
(d)将以上(a)和(b)中的三种原料混合均匀，用(c)中的溶液调整PH到4.2、并定容；
(e)将正弦泵的转速调整到150r/min，保证颗粒添加量为15％，将柱塞泵的进出口孔径设为40mm，颗粒的完整性，通过在线添加将水果颗粒添加到料液中；
(f)将配制好的上述奶组合物在110℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到13℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，该实施例产品的粘度为：40cp。
对比实施例1
除使用螺旋杆泵作为输送设备、使用带有搅拌叶的混合罐外，其它条件同实施例1。
对比实施例2
除正弦泵的转速为200r/min，其它条件同实施例1。
产品性能验证试验
1、测定果粒破坏率
根据颗粒的大小选择合适的标准筛，通过过滤检测各实施例产品中颗粒的含量，并计算破坏率。
结果如下表1所示
表1：果粒破坏率结果
实施例 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比实施 例1 对比实施 例2 破坏率 (％) 2.5 3.1 1.4 2.8 30％ 15％
由表1所示数据可以看出，对比实施例1中使用的螺旋杆泵、和混合器相对于本发明的设备破坏果粒程度严重；另一方面，当正弦泵的转速超过150r/min(如对比实施例2)，颗粒破坏程度也较严重。
2、测定测颗粒沉淀率
将各个实施例的样品灌装到透明的玻璃瓶中，静置6个月，吸出上部的颗粒均匀分布的料液，沉淀颗粒将表现为层状分布，把下层中的颗粒滤出来，称量并计算比例。
结果如表2所示。
表2：颗粒沉淀率结果
实施例 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比实施 例1 对比实施 例2 沉淀率 (％) 6 4.2 5.1 7 5.2 6.1
由表2所示数据可以看出，通过对稳定性配方的改进大大改善了颗粒的悬浮效果。
3、口感测评试验
表3：产品口感评价
从表中可以看出，通过本发明的方法制备的产品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价。