一种包含果酱的酸奶及其制作方法 【技术领域】
本发明是关于一种包含果酱的酸奶及其制作方法，特别涉及一种苹果口味的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术
酸奶(酸乳，yoghurt)营养丰富，具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。
水果口味诱人，且富含多种维生素、纤维素、半纤维素、果胶、无机盐，能促进肠道蠕动，增强肠胃功能，还能促使铅加速排出体外，并有降低血液中胆固醇的含量，保护心血管的功能。水果是呈碱性食物，有利于保持体内正常的酸碱平衡，对健康非常有利。
随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性、多营养性、口味的多样化的要求，在酸奶中通过添加不同种类的水果果料以制造出新型的果料酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果料的酸奶越来越受到消费者的青睐。
目前市售的添加果料的酸奶品种繁多，但这些酸奶中都是已均匀混入了糖和果料，不便于人们根据自己的喜好选择糖与果料在酸奶中的添加量，此外更使部分不能吃糖或想要少吃糖的人与这类果料酸奶无缘。
另一方面，尽管目前市场上水果口味的酸奶繁多，但有部分水果的香气成分或部分水果味香精在酸奶中不稳定、易变味，所以这类水果或水果味香精不能应用到酸奶中，例如苹果香精就是其中之一，因此在市场上没有苹果口味的酸奶。
【发明内容】
本发明的一个目的在于提供一种果料酸奶，其是一种包含果酱的酸奶，可以使消费者根据自己的健康状况与口味喜好要求在酸奶中酌量添加果酱，为不能吃糖或希望少吃糖的人提供一种健康的果料酸奶。
本发明的另一个目的是提供一种在酸奶包装外附加添加了甜味料的果酱包的酸奶，将各种果酱与酸奶有效的结合在一起而提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品品种，同时赋予产品更多的营养和口味的诉求。
本发明的另一目的在于提供一种苹果口味的酸奶，填补市场上没有苹果口味酸奶的空白。
本发明的另一目的在于提供一种生产所述酸奶的方法，并进一步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶在食用时具有美好风味以及具有良好稳定性。
本发明首先提供了一种酸奶，该酸奶是一种含有果酱的酸奶，该酸奶包括果酱与酸奶主料，且所述果酱与酸奶主料为分开放置。
本发明的酸奶，通过让酸奶主料与果酱分开放置，食用时，消费者可根据自己的健康状况与口味喜好要求在酸奶中酌量添加果酱，另外由于果酱中通常含有大量的糖，本发明的酸奶可以为不能吃糖或希望少吃糖的人提供一种健康食品。
根据本发明的具体实施方案，可以是在酸奶包装杯上设置两个单独的容置空间，分别容放果酱与酸奶主料，也可以将果酱以果酱包的形式附加在盛装酸奶主料的杯体外，实施简单便捷。
根据本发明的具体实施方案，所述酸奶主料为淡酸奶，可以是搅拌型或凝固型的淡酸奶。该淡酸奶是由经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵而成，符合国家标准GB2760的要求。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂地牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％，生产出的酸奶香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，且其中活菌数高。本发明的酸奶中，所述发酵剂菌种可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种。根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵剂菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中还可以在原料奶中加入适量的稳定剂。优选的，所述稳定剂为果胶、明胶和/或淀粉，稳定剂的添加量优选为淡酸奶总重量的0.3％～5％，优选为0.3％～2％。这些稳定剂的添加，可以提高产品的品质，使产品状态细腻光滑、光泽度，无水析，从而提高产品的稳定性。
本发明所述的酸奶主料中还可包括适量的营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％)。所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。
根据本发明的具体实施方案，本发明中所定义的果酱(果料)并不仅限于由水果制成的水果果酱，也可以是各种谷物(例如麦类、豆类等)、蔬菜等中的一种或多种代替水果果酱中的部分或全部水果而制作成的酱状产品，本发明中统称为果酱。
根据本发明的具体实施方案，所述的水果可以为橙、桑葚、树莓、蓝莓、蔓越莓、红莓、草莓、樱桃、黑加仑、葡萄、苹果、菠萝、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、猕猴桃、山楂、红枣、杏和椰果(本发明中将酸奶领域中常用的椰果归类于水果)等中的一种或多种。所述的麦类可以为大麦、燕麦、小麦、荞麦、玉米等中的一种或多种。所述的豆类可以为红豆、黑豆、绿豆、芸豆、豌豆、大豆、赤豆等中的一种或多种。
本发明的包含果酱的酸奶，为提供消费者在食用时的良好的咀嚼口感，所述果酱中优选包括水果、谷物等的可咀嚼的颗粒，例如，谷物颗粒和/或水果颗粒可以为整粒谷物和/或整颗水果果粒，或为基本圆球体、圆柱体、正方体、长方体等规则或不规则形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状。颗粒粒径或长度不大于30mm，优选可以为1mm～30mm，最好不大于15mm。
根据本发明的具体实施方案，本发明中所述果酱中包括甜味料，所述甜味料包括白砂糖、果糖、液体糖浆、低聚糖、糖醇类、代糖中的一种或多种；所述甜味料在果酱中的含量为折合成占果酱总重量25％～50％优选30％～45％的蔗糖的甜度。
本发明所述的果酱可以是指含有谷物颗粒的果酱与含有水果颗粒的果酱的混合，也可以是同时含有谷物颗粒或水果颗粒的果酱，这些果酱是指以谷物、水果和甜味料等为主要原料，经预处理、煮制、破碎、配料、浓缩等工序制成的酱状产品(参见GB/T 22474-2008中对果酱的定义及要求，本发明中可将其中的部分水果以谷物或蔬菜等替代)。这些果酱在制备时，可以加入适量的稳定剂和水，以使果粒悬浮。例如，可首先根据需要将处理好的谷物、水果与适量的水、稳定剂、甜味料混合，控制其中净果粒含量满足本发明的要求，并通过调节该果酱中甜味料和/或稳定剂的添加量而使谷物和水果在该果酱中均匀悬浮，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，即可得到适用于本发明的原料果酱。本发明最终产品中的净果粒含量从实际生产考虑，果酱中的净果粒含量通常应在25％～70％范围内。
根据本发明的优选实施方案，本发明中所述果酱的原料组成包括：水果、蔬菜和/或谷物300～500重量份，优选400重量份；白砂糖100～300重量份；葡萄糖100～250重量份；高果糖浆100～150重量份；阿斯巴甜或其他代糖：1～2重量份；果胶：2～5重量份；淀粉：5～15重量份；食用酸0.1～5重量份优选为柠檬酸1～1.5重量份；维生素C 0.1～2重量份；香精适量；水补足至1000重量份。该果酱与所述淡酸奶搭配，风味口感协调一致。该实施例的果酱具有较高的糖含量以及固形物含量，具有更好的光泽度，还可抑制微生物的繁殖，使果酱的品质提高，且该果酱粘度较大，可适当降低稳定剂的添加量，节约了成本。在本发明的一具体实施方案中，该果酱是按照以下方法制备得到的：将果酱中各配料混合，并调节料液pH值为3.5～3.9，升温到85～90℃保持5～10分钟，然后降温到30～40℃，在无菌条件下灌装。
本发明特别提供了一种苹果口味的果酱，其中包含有苹果果料和/或苹果口味香精，该苹果口味的果酱具有上述本发明优选实施的果酱原料组成。从而，本发明提供了一种苹果口味的酸奶，该酸奶中，苹果口味的果酱与淡酸奶分开放置。发明人在研究中发现，在制作苹果口味的酸奶时，如果将苹果果料或苹果香精加入到奶液中发酵制备酸奶，刚调制的料液苹果香气浓郁、纯正，苹果的香味与奶香味充分结合。但经过发酵后，苹果香味将减淡且不纯，再经放置后，苹果香味将会更淡并会产生不易接受的异味，这也正是市场上没有苹果口味的酸奶的原因。以下列举了本发明在研究过程中在发酵前奶液中添加不同苹果香精后发酵制备酸奶发酵前后以及在酸奶保质期内风味变化的试验情况对比：
香精 发酵前料液 发酵后 1天 5天 15天 21天 香精1 口味清香， 纯正 苹果香味 较淡不纯 苹果香味 不纯，有 异味 几乎没有 苹果味， 异味较重 没有苹果 味，有很 浓的异味 没有苹果 味，有很 浓的异味
香精 发酵前料液 发酵后 1天 5天 15天 21天 香精2 苹果味浓 郁，纯正 苹果香味 较淡不纯 苹果香味 不纯，有 异味 几乎没有 苹果味， 异味较重 没有苹果 味，有很 浓的异味 没有苹果 味，有很 浓的异味 香精3 口味清香， 纯正 苹果香味 较淡，后 味有异味 苹果香味 不纯，有 异味 几乎没有 苹果味， 异味较重 没有苹果 味，有很 浓的异味 没有苹果 味，有很 浓的异味
在本发明的技术方案中，通过将果酱与酸奶主料分开放置，将苹果香精添加到酱包，在食用时，再将果酱添加到酸奶中，可以避免苹果香气成分和/或苹果香精与酸奶长时间接触而发生口味的变化，从而提供了一种苹果口味的酸奶，增加酸奶产品的品种，弥补了市场上没有苹果口味酸奶的空缺。
本发明还提供了所述酸奶的制作方法，其中是分别制备酸奶主料以及果酱，并将酸奶主料及果酱按比例分开放置在同一酸奶的单位包装内，制得所述包含果酱的酸奶；优选的，所述果酱与酸奶主料的重量比为2～20∶98∶80。
本发明的包含果酱的酸奶的制作方法中，所述酸奶主料(淡酸奶)可以按照所属领域的常规操作进行。在本发明的一优选的具体实施方案中，所述淡酸奶是按照以下方法制备得到的：
1、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测。可根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化牛奶。本发明中优选原料奶总干物质含量在11％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％；
2、升温化料：将标准化牛奶升温到50～60℃，打开搅拌，将部分奶先加入化料罐，将稳定剂缓慢加入到原料奶中，循环搅拌15～20分钟，使料液充分溶解，根据需要加入剩余鲜奶(如配方中有营养素，也可在该步骤中加入)，定容，得到配好的料液；
3、均质杀菌：将化好的料液升温到60～70℃，进行均质，均质压力为160～180Bar；均质后的物料进行杀菌(通常的杀菌条件为：95℃杀菌300秒)；
4、接种：杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶灌装罐或发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌15～20分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
5、若生产搅拌型酸奶：可将上述接种后的物料保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～78°T时，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12小时，即得成品；
若生产凝固型酸奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～78°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时。
本发明的包含果酱的酸奶的制作方法中，所述果酱优选是按照以下方法制备得到的：将果酱中各配料混合，并调节料液pH值为3.5～3.9，升温到85～90℃并保持5～10分钟，然后降温到30～40℃，在无菌条件下灌装。更具体的，果酱的生产可以按照以下操作进行：
1、原料的预处理：主要针对农药残留与重金属以及挑选时无肉眼可见的恶性异物，选择果料例如苹果果料并清洗干净(谷物颗粒可进行适当熟化预处理)；
一些果料例如苹果等在切丁或打浆前可进行预热软化，具体操作为：将果料加入到80～95℃的热水中，保持5～10分钟，以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；同时可软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；并能促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；
2、切丁或打浆：将果料按相应要求切成相应大小，在此过程中可加入适量的用0.01％～0.2％的维生素C和适量的食用酸调节成的pH值为3.6～4.2的水溶液(该水溶液中，含有0.01％～0.2％的维生素C，并用适量的食用酸调节pH值为3.6～4.2)，该水溶液可作为护色液，可防止水果因氧化而变色，同时对保持一些水果特别是苹果的风味稳定性具有作用；
3、混料：将其他辅料事先溶解在水中，加入上述步骤2中的果料(可连同护色液一起加入)，果料中如有颗粒可使颗粒均匀分布，并调节料液pH值为3.5～3.9；
4、杀菌：将上述步骤3的混合物料升温到85～90℃保持5～10分钟；
5、冷却灌装：将杀菌后的物料降温到30～40℃，并在无菌条件下进行灌装，即可得到适用于本发明的果酱。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、切粒机、打浆机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。本发明中，除特别说明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。
综上所述，本发明主要是提供了一种含有果酱的酸奶，将果酱与酸奶主料分开放置，例如是在酸奶主料包装外附加添加了甜味料的果酱包，从而可将各种果酱与酸奶有效的结合在一起，本发明的酸奶在食用前可根据消费者自己的口味需求将果酱酌量的添加到酸奶中，搅拌后即可食用，适合高血糖以及不想多吃糖或不能吃糖的人群作为日常饮食长期食用，食用方便。本发明还特别提供了一种苹果口味的酸奶，该酸奶在食用时具有苹果的浓郁香气且可有效避免异味的产生。本发明的酸奶增加了酸奶产品品种，同时赋予产品更多的营养和口味的诉求。
【具体实施方式】
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1、附加含糖果酱包的凝固型酸奶及其生产方法
一、酸奶配方：
淡酸奶200重量份，苹果果酱25重量份。其中：
淡酸奶配方(按基本200重量份计)：鲜牛奶198.4重量份；稳定剂：(明胶0.5重量份+淀粉0.5重量份+果胶0.6重量份)1.6重量份；菌种(CHRHANSEN YC-380冻干菌种)25DCU；
苹果果酱配方(以原料总重1000重量份计)：苹果400重量份；白砂糖230重量份；葡萄糖180重量份；高果糖浆100重量份；阿斯巴甜：1重量份，果胶：4.5重量份；淀粉：12重量份；柠檬酸1.5重量份；VC0.8重量份；苹果香精适量；水余量。
二、按照以下方法生产本实施例的酸奶：
(一)淡酸奶的生产工艺：
1、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测，原料奶总干物质含量约12.5％，非脂奶干物质约9.2％；
2、升温化料：将原料牛奶升温到55℃，打开搅拌，将部分奶先加入化料罐，将稳定剂缓慢加入到原料奶中，循环搅拌约15分钟，使料液充分溶解，根据需要加入剩余鲜奶，定容，得到配好的料液；
3、均质杀菌：将化好的料液升温到70℃，进行均质，均质压力为170Bar；均质后的物料95℃杀菌300秒；
4、接种：杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶灌装罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌约15分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
5、将上述接种后的物料灌装到单位包装中，单位灌装量400g，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到72°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时，得到淡酸奶。
(二)果酱生产工艺：
1、原料的预处理：主要针对农药残留与重金属以及挑选时无肉眼可见的恶性异物，选择苹果，清洗干净；然后将苹果去皮去核加入到90℃的热水中，保持7分钟；
2、切丁：将苹果切成6mm×6mm×6mm的颗粒，并加入用1.0％的VC和适量食用酸调节成的pH值为3.8的溶液作为护色液，防止苹果因氧化而变色；
3、混料：将其他辅料事先溶解在水中，加入步骤2中的含有果粒的物料，使水果均匀分布，调节料液pH值为3.8；
4、杀菌：将上述步骤3中得到的混合物料升温到86℃保持10分钟；
5、冷却灌装：杀菌后的物料降温到36℃在无菌条件下进行灌装，单位包装量50g，得到本实施例的苹果果酱。
(三)将单位包装的苹果果酱附加在淡酸奶的包装杯外，整体包装，得到本实施例的含有苹果果酱酸奶。
本实施例的含有苹果果酱酸奶，在食用时可根据个人喜好将果酱添加到淡酸奶中再食用，可以适当搅拌，混合后的酸奶不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，该酸奶产品口感细腻爽滑，苹果香气浓郁，苹果果香与奶香协调，风味美好。
实施例2、附加含糖果酱包的搅拌型酸奶及其生产方法
一、酸奶配方：
淡酸奶200重量份，苹果+椰果果酱30重量份。其中：
淡酸奶配方(按基本1000重量份计)：鲜牛奶990重量份；明胶0.2重量份+淀粉9.5重量份+果胶0.3重量份；菌种(CHR HANSEN YC-380冻干菌种)25DCU；
苹果+椰果果酱配方(以原料总重1000重量份计)：苹果200重量份；椰果200重量份；白砂糖180重量份；葡萄糖210重量份；高果糖浆130重量份；阿斯巴甜：1.5重量份，果胶：3.5重量份；淀粉：9重量份；柠檬酸1.2重量份；VC1.5重量份；苹果香精适量；水余量。
二、按照以下方法生产本实施例的酸奶：
(一)淡酸奶的生产工艺：
1、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测，原料奶总干物质含量约12.5％，非脂奶干物质约9.2％；
2、升温化料：将原料牛奶升温到55℃，打开搅拌，将部分奶先加入化料罐，将稳定剂缓慢加入到原料奶中，循环搅拌约20分钟，使料液充分溶解，根据需要加入剩余鲜奶，定容，得到配好的料液；
3、均质杀菌：将化好的料液升温到65℃，进行均质，均质压力为170Bar；均质后的物料95℃杀菌300秒；
4、接种：杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌约15分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
5、将上述接种后的物料保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到72°T时，结束发酵，灌装到单位包装中，单位灌装量200g，然后将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时，得到淡酸奶。
(二)苹果+椰果果酱生产工艺：
1、原料的预处理：针对农药残留与重金属以及挑选时无肉眼可见的恶性异物，选择苹果，清洗干净；然后将将苹果去皮，去核，加入到87℃的热水中，保持10分钟；
2、切丁：将苹果和椰果按要求切成约4mm×4mm×4mm的颗粒，并加入用0.07％的VC和适量食用酸调节成的pH值为4.0的水溶液作为护色液，防止水果因氧化而变色；
3、混料：将其他剩余的辅料事先溶解在水中，加入步骤2中的苹果和椰果颗粒，并使水果均匀分布，调节pH值为3.6；
4、杀菌：将步骤3中的混合物料升温到86℃保持12分钟杀菌；
5、冷却灌装：将杀菌后的物料降温到32℃在无菌条件下进行灌装，单位灌装量30g。
(三)将单位包装的苹果果酱附加在淡酸奶的包装杯外，整体包装，得到本实施例的含有苹果+椰果果酱酸奶。
本实施例的含有苹果+椰果果酱酸奶，在食用时可根据个人喜好将果酱添加到淡酸奶中，适当搅拌，混合后的酸奶不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，该酸奶产品口感细腻爽滑，苹果香气浓郁，苹果、椰果果香与奶香协调，风味美好。
实施例3、附加含糖果酱包的凝固型酸奶及其生产方法
本实施例的酸奶配方：
淡酸奶200重量份，黄桃+芒果果酱25重量份。其中：
淡酸奶配方(按基本200重量份计)：鲜牛奶198.4重量份；明胶0.3重量份+淀粉0.8重量份+果胶0.5重量份；菌种(CHR HANSEN YC-380冻干菌种)25DCU；
黄桃+芒果果酱为商购果酱，要求其中白砂糖含量40％，黄桃、芒果颗粒约为3mm×3mm×3mm大小，颗粒总含量约35％。
本实施例中，所述淡酸奶的生产基本同实施例1，淡酸奶的单位包装杯的灌装量为200g。将果酱灌装到小包装袋内，25g/袋。然后将每一果酱包附加在淡酸奶的每一单位包装杯外，整体包装，得到本实施例的黄桃+芒果果酱酸奶。
本实施例的黄桃+芒果果酱酸奶，在食用时可根据个人喜好将果酱添加到淡酸奶中，可适当搅拌混合后食用。