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1、10申请公布号CN104039158A43申请公布日20140910CN104039158A21申请号201280061928X22申请日20121129201127500820111215JPA23D7/0020060171申请人日清奥利友集团株式会社地址日本东京都72发明人安藤雅崇远藤世里子村上祥子将野喜之日高一郎74专利代理机构北京市中咨律师事务所11247代理人田欣段承恩54发明名称起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物57摘要本发明的课题是提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分利用了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷。
2、冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物及其制造方法。解决方法是通过由以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂形成的起泡性水包油型乳化物用油脂，或将上述混合油脂和具有特定的HLB值，且键合的脂肪酸中特定量以上为饱和脂肪酸的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯按特定量进行配合而形成的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物来实现的。30优先权数据85PCT国际申请进入国家阶段日2014061386PCT国际申请的申请数据PCT/JP2012/0809732012112987PCT国际申请的公布数据WO2013/088971JA2013062051INTCL权利要求书2页说明书17页附图2页19中华人民共和。
3、国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书17页附图2页10申请公布号CN104039158ACN104039158A1/2页21起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有以下的25质量60质量的第一甘油三酯、3质量15质量的第二甘油三酯、3质量40质量的第三甘油三酯，以及06质量10质量的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量以上，其中，第一甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为3638的甘油三酯，第二甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为4446的甘油三酯，第三甘油三酯是键合了碳数为。
4、1624的饱和脂肪酸H和碳数为1624的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。2根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有1质量10质量的上述第四甘油三酯。3根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的构成脂肪酸中含有30质量以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量939质量，第二油脂的含量为5质量45质量。4根据权利要求3所述的。
5、起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有01质量10质量的第三油脂，该第三油脂含有80质量以上的第四甘油三酯。5根据权利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于油脂中的甘油三酯总量为1质量30质量的第四油脂，该第四油脂含有25质量以上的第二甘油三酯。6起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于权利要求15中任一项所述的混合油脂的总量100质量份，混合了001质量份2质量份的HLB值为04的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3565，且键合的脂肪酸的80质量以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。7起泡性水包油型乳化物，其是在油相中含有权利要求15中任。
6、一项所述的起泡性水包油型乳化物用油脂或权利要求6所述的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物而形成的。8食品，含有权利要求7所述的起泡性水包油型乳化物而成。9起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包含将混合油脂，和HLB值为04的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3565，且键合的脂肪酸的80质量以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯进行混合的工序，所述混合油脂含有以下的25质量60质量的第一甘油三酯、5质量15质量的第二甘油三酯、5质量40质量的第三甘油三酯，以及06质量10质量的第四甘油三酯，且相对于上述混合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量以上，其中，第一甘油三。
7、酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为3638的甘油三酯，第二甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为4446的甘油三酯，权利要求书CN104039158A2/2页3第三甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H和碳数为1624的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。权利要求书CN104039158A1/17页4起泡性水包油型乳化物用油脂及含有该油脂的起泡性水包油型乳化物0001关联申请0002本申请主张以日本专利申请2011275008为基础的巴黎公约优。
8、先权。因此，本申请包括该日本专利申请中公开的所有内容。技术领域0003本发明涉及适合于在起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂，所述起泡性水包油型乳化物是主要在制作糕点、制面包领域中作为起泡性水包油型乳化物使用的物质。还涉及使用该油脂的起泡性水包油型乳化物。背景技术0004对于乳等省令中所述的奶油，奶油中的油脂是100的乳脂肪，风味、口溶性的良好具有其它替代物所没有的优异性。但是另一方面，在运输中容易引起被称为胀发的急剧的粘度上升及固化，另外，还具有搅打时终点长度短而不易处理，而且价格高的难点。目前，市场上销售有各种起泡性水包油型乳化物，有不是乳脂为100的所谓生奶油、而是为了有效利用风味，同。
9、时改善作业性，将乳脂肪和植物性油脂进行组合形成的被称为复合奶油的类型，以及重视贮存性、保形性、成本的仅由植物性油脂制作成的被称为纯植物奶油的类型等。0005作为纯植物型起泡性水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列举，大量含有作为碳数为12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂精系的植物油脂、棕榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂、这些植物油脂的硬化油、分级油、它们的混合油等。对于使用月桂精系油脂得到的起泡性水包油型乳化物，其口溶性非常好，但是其另一面存在着容易出现乳化不稳定、搅打作业时终点长度短、搅打后的奶油表面容易变得粗糙的问题。另一方面，将月桂精系油脂和棕。
10、榈油、菜籽油、大豆油等大量含有碳数为16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、保形性也有良好的平衡，也容易获得搅打状态下的冷冻解冻耐受性，因此以前是广泛流通的例如，参见专利文献13。0006但是，近年来出现了硬化油中含有的反式脂肪酸在营养学上是不可取的学说。另外，由于在美国对于含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品规定了标识义务等背景，降低含油脂食品的反式脂肪酸含量已变为全社会的要求。因此，关于起泡性水包油型乳化物中使用的油脂，也在要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。0007作为实质上不含反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，已设计了将月桂精系油脂和。
11、棕榈油的中熔点分级油进行并用的类型等例如，参见专利文献4、5。但是，对于将月桂精系油脂和棕榈油的中熔点分级油并用而得到的起泡性水包油型乳化物，需要特别注意油脂配合平衡。另外，由于使油脂结晶析出的冷却陈化工序的微妙变化对乳化稳定性等品质有很大影响，需要进行严密的工序管理。另一方面，还尝试了通过使用由月桂精系油脂作说明书CN104039158A2/17页5为原料油的酯交换油来进行品质改良例如，参见专利文献6，但是得到产品并没有充分地发挥月桂精系油脂的优异口溶性。0008因此，人们正在期待开发出制造上不需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起。
12、泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。0009现有技术文献0010专利文献0011专利文献1日本特开平2100646号公报0012专利文献2日本特开平2308766号公报0013专利文献3日本特开平119214号公报0014专利文献4日本特开平5219887号公报0015专利文献5日本特开平870807号公报0016专利文献6日本特开平6141808号公报发明概要0017发明所要解决的问题0018本发明的目的在于提供适合于主要在制作糕点、制面包领域中使用的起泡性水包油型乳化物的原料中使用的油脂。而且，本发明的另一目的在于，通过使用该油脂，提供制造上不。
13、需要特别的工序管理、充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。0019解决问题的手段0020为了解决上述问题，本发明人进行了深入研究，结果发现通过使用以特定含量含有特定种类的甘油三酯的混合油脂可以解决上述问题，从而完成了本发明。0021即，根据本发明的一个方案，0022提供起泡性水包油型乳化物用油脂，该油脂由混合油脂形成，所述混合油脂含有25质量60质量的第一甘油三酯、3质量15质量的第二甘油三酯、3质量40质量的第三甘油三酯，以及06质量10质量的第四甘油三酯，且相对于上述混。
14、合油脂中的全部甘油三酯中键合的脂肪酸总量，饱和脂肪酸的含量为60质量以上。0023其中，第一甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为3638的甘油三酯，第二甘油三酯是构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为4446的甘油三酯，第三甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H和碳数为1624的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯，第四甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。0024根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂含有1质量10质量的上述第四甘油三酯。0025根据本发明的优。
15、选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂是由油脂的构成脂肪酸中含有30质量以上月桂酸的第一油脂，和含有50质量以上第三甘油三酯的第二油脂混合而成，相对于上述混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质说明书CN104039158A3/17页6量939质量，第二油脂的含量为5质量45质量。0026根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有01质量10质量的第三油脂，该第三油脂含有80质量以上的第四甘油三酯。0027根据本发明的优选方案，提供起泡性水包油型乳化物用油脂，其中上述混合油脂还含有相对于油脂中的甘油三酯总量为1质量30质量的第四油脂，该第四油脂。
16、含有25质量以上的第二甘油三酯。0028另外，根据本发明的另一方案，0029提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，其为相对于上述混合油脂的总量100质量份，混合了001质量份2质量份的HLB值为04的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3565，且键合的脂肪酸的80质量以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯的混合物。0030另外，根据本发明的另一方案，0031提供油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物而成的起泡性水包油型乳化物，及含有它的食品。0032另外，根据本发明的另一方案，0033提供起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法，其包含将上述混合油脂，和HLB值为。
17、04的蔗糖脂肪酸酯，和/或HLB值为3565，且键合的脂肪酸的80质量以上为饱和脂肪酸的山梨聚糖脂肪酸酯进行混合的工序。0034发明效果0035通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂，可以提供充分降低了反式脂肪酸含量、充分发挥了月桂精系油脂的优异口溶性、乳化稳定性高、起泡性、保形性等搅打特性良好、搅打状态下的冷冻解冻耐受性良好的起泡性水包油型乳化物。另外，通过使用本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，可以缩短制造时的陈化工序，因此可提高制造效率。0036附图的简要说明0037图1显示了混合油脂例1及针对混合油脂例1添加蔗糖脂肪酸酯S170所形成的油脂组合物例11的DSC曲线。0038图。
18、2显示了混合油脂例2及针对混合油脂例2添加山梨聚糖脂肪酸酯S320YN所形成的油脂组合物例21的DSC曲线。0039图3显示了混合油脂例4及针对混合油脂例4添加山梨聚糖脂肪酸酯S320YN所形成的油脂组合物例41的DSC曲线。0040图4显示了混合油脂例10及针对混合油脂例10添加山梨聚糖脂肪酸酯S320YN所形成的油脂组合物例101的DSC曲线。0041发明的实施方式0042定义0043在本发明中，油脂中的甘油三酯是指具有在1分子的甘油上酯键合了3分子的脂肪酸的结构的物质。甘油三酯的1、2、3位表示脂肪酸键合的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下表示。H碳数为1624的饱和脂。
19、肪酸，X碳数为1624的说明书CN104039158A4/17页7不饱和脂肪酸。0044甘油三酯组成的分析可以采用气相色谱法按照AOCSCE586及银离子柱HPLC法按照JHIGHRESOLCHROMATOGR，18，1051071995进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以采用气相色谱法按照AOCSCE1F96进行。碘值是按照基准油脂分析试验法23411996，通过WIJS法测定的值。0045在本发明中，饱和脂肪酸H，碳数为1624，优选为1622，更优选为1620，进一步优选为1618。另外，甘油三酯分子上键合2个或3个饱和脂肪酸H时，饱和脂肪酸H可以是相同的饱和脂肪酸，也可以是不同的饱和脂肪酸。
20、。具体来说，作为饱和脂肪酸H，可以列举棕榈酸16、硬脂酸18、花生酸20、二十二烷酸22及巴西棕榈酸24。还有，上述数值标记是脂肪酸的碳数。0046在本发明中，不饱和脂肪酸X，碳数为1624，优选为1622，更优选为1620，进一步优选为1618。另外，甘油三酯分子上键合2个或3个不饱和脂肪酸X时，不饱和脂肪酸U可以是相同的不饱和脂肪酸，也可以是不同的不饱和脂肪酸。具体来说，作为不饱和脂肪酸X，可以列举棕榈油酸161、油酸181、亚油酸182及亚麻酸183。还有，上述数值标记是脂肪酸的碳数和双键数的组合。0047I起泡性水包油型乳化物用油脂0048在本发明中，起泡性水包油型乳化物用油脂是由以下。
21、说明的混合油脂组成。00491混合油脂0050混合油脂含有第一甘油三酯第四甘油三酯。混合油脂还可以含有第五甘油三酯。0051第一甘油三酯0052第一甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为3638。第一甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为25质量60质量，优选为30质量55质量，更优选为超过35质量且在50质量以下，进一步优选为37质量45质量。还有，作为第一甘油三酯，可以为单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第一甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的口溶性。0053第二甘油三酯0054第二甘油三酯，构成甘。
22、油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为4446。第二甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为3质量15质量，优选为5质量13质量，更优选为7质量12质量。还有，作为第二甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第二甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。0055第三甘油三酯0056第三甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H和碳数为1624的不饱和脂肪酸X作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的H2X型及HX2型甘油三酯。在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸残基的键合位置无论如何均可以。例如，H2X型甘。
23、油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。饱和脂肪酸H的碳数优选为1618，不饱和脂肪酸X的碳数优选为1618。另外，根据优选方案，H2X型/HX2型07，优选H2X型/HX2型10，更说明书CN104039158A5/17页8优选H2X型/HX2型13，对于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型03，优选HXH型/H2X型05，更优选HXH型/H2X型07。第三甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为3质量40质量，优选为5质量30质量，更优选为7质量25质量。还有，作为第三甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第三。
24、甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。0057第四甘油三酯0058第四甘油三酯是键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯。第四甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为06质量10质量，优选为1质量10质量，更优选为1质量8质量，进一步优选为2质量6质量，最优选为2质量4质量。还有，作为第四甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。如果第四甘油三酯按上述范围的程度含有，就可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化稳定性和耐热性。0059第五甘油三酯0060第五。
25、甘油三酯只要不是第一甘油三酯第四甘油三酯即可，构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数没有特别的限定。第五甘油三酯的含量相对于混合油脂的总量为0质量68质量，优选为5质量60质量，更优选为10质量50质量。还有，作为第五甘油三酯，可以是单一种类的甘油三酯，也可以包含多种甘油三酯。包含多种时，其合计含量在上述范围内即可。0061饱和脂肪酸含量0062在本发明中，混合油脂中的饱和脂肪酸的含量相对于混合油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量为60质量以上，优选为70质量95质量，更优选为80质量90质量。如果饱和脂肪酸的含量处于上述范围的程度，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的搅打作业性。0063反式脂肪。
26、酸含量0064根据本发明的优选方案，混合油脂中的反式脂肪酸的含量相对于混合油脂中全部的构成甘油三酯的脂肪酸的总量为5质量以下，优选为3质量以下，更优选为2质量以下。如果反式脂肪酸的含量处于上述范围的程度，则在营养学上是优选的。0065根据另一优选方案，混合油脂是将第一油脂和第二油脂混合而形成的，也可以进一步混合第三油脂和/或第四油脂，也可以再混合第五油脂。0066第一油脂0067第一油脂，相对于第一油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量，含有30质量以上的月桂酸，优选含有40质量以上，更优选含有45质量60质量。如果月桂酸按上述范围的程度含有，则可以充分有效地发挥月桂精系油脂的优异口溶性。另外。
27、，相对于混合油脂的总量，第一油脂的含量为50质量939质量，优选为60质量93质量，更优选为65质量90质量。作为第一油脂，食用油脂动植物油脂及对其氢化和/或分级而得到的加工油脂，例如，可以列举棕榈仁油、椰子油、及对它们氢化和/或分级而得到的加工油脂等。还有，作为第一油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并说明书CN104039158A6/17页9用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。特别优选使用作为对棕榈仁油分级形成的固体部分的棕榈仁硬脂或其氢化油，优选使用30质量90质量，更优选40质量85质量，进一步优选45质量80质量。对于上述棕榈仁硬脂或其氢化油，优选相对于油脂中全部甘油。
28、三酯上键合的脂肪酸的总量，含有50质量60质量的月桂酸。0068第二油脂0069第二油脂，相对于第二油脂中的甘油三酯总量含有50质量以上，优选为60质量以上，更优选为70质量100质量的键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H和碳数为1624的不饱和脂肪酸X的H2X型及HX2型的甘油三酯H2X型和HX2型的合计第三甘油三酯。此处，在H2X型及HX2型的甘油三酯中，脂肪酸残基的键合位置无论如何均可以，例如，H2X型甘油三酯指HXH型、HHX型及XHH型的甘油三酯。饱和脂肪酸H的碳数优选为1618，不饱和脂肪酸X的碳数优选为1618。另外，根据优选方案，H2X型/HX2型07，优选H2X型/HX2型10。
29、，更优选H2X型/HX2型13，对于H2X型甘油三酯，H2X型中HXH型/H2X型03，优选HXH型/H2X型05，更优选HXH型/H2X型07。如果按上述范围的程度含有具备特定构成的H2X型及HX2型的甘油三酯，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。另外，相对于混合油脂的总量，第二油脂的含量为5质量45质量，优选为5质量40质量，更优选为10质量35质量。作为第二油脂，可以列举食用油脂动植物油脂及对其施加选自氢化、分级及酯交换中的一种以上处理而形成的加工油脂，例如，可以列举对棕榈油分级得到的中熔点部分碘值为3248。另外，根据另一方案，对于第二油脂，优选棕榈分级低熔点部分碘值。
30、为5080的酯交换油。还有，作为第二油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。0070第三油脂0071作为第三油脂，相对于第三油脂中的甘油三酯总量含有80质量以上，优选为90质量100质量的键合了碳数为1624的饱和脂肪酸H作为构成甘油三酯的脂肪酸残基的HHH型甘油三酯第四甘油三酯。如果HHH型甘油三酯按上述范围的程度含有，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的乳化稳定性和耐热性。另外，相对于混合油脂的总量，第三油脂的含量为01质量10质量，优选为05质量7质量，更优选为1质量5质量。作为第三油脂，可以列举食用油脂动植物油脂及对其施加选自氢化、分。
31、级及酯交换中的一种以上处理而形成的加工油脂，例如，大豆油、菜籽油、粟米油、向日葵油、红花油、胡麻油、棉籽油、米油、棕榈油、橄榄油、落花生油、亚麻仁油、紫苏油、苏子油、牛油、猪油、鱼油等极度硬化油。极度硬化油是将上述油脂硬化氢化到碘值在10以下后的油脂。极度硬化油的碘值优选为5以下，更优选为02。还有，作为第三油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。0072第四油脂0073作为第四油脂，相对于第四油脂中的甘油三酯总量，含有25质量以上的构成甘油三酯的脂肪酸残基的碳数合计为4446的甘油三酯第二甘油三酯。对于第四油脂，优选相对于油脂中全部甘油三酯上。
32、键合的脂肪酸的总量含有30质量以上的月桂酸的油说明书CN104039158A7/17页10脂油脂A和相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量含有90质量以上的碳数为1624的脂肪酸的油脂油脂B的酯交换油。优选该酯交换油是油脂A和油脂B按质量比优选为2882，更优选为3773，进一步优选为4664进行混合形成的混合油的酯交换油。如果油脂A和油脂B的混合质量比处于上述范围的程度，则可以使起泡性水包油型乳化物具有良好的稳定性和搅打性。另外，相对于混合油脂的总量，第四油脂的含量为1质量30质量，优选为3质量25质量，更优选为5质量20质量。作为第四油脂，可以列举食用油脂动植物油脂及对其氢化和/或分。
33、级而得到的加工油脂的酯交换油脂，例如，棕榈仁油和棕榈油的混合油的酯交换油脂、棕榈仁极度硬化油和棕榈极度硬化油的混合油的酯交换油脂等。还有，作为第四油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。0074第五油脂0075第五油脂只要不是第一油脂第四油脂即可，第五油脂中的甘油三酯上键合的脂肪酸的碳数没有特别的限定。相对于混合油脂的总量，第五油脂的含量为20质量以下，优选为15质量以下，更优选为0质量10质量。作为第五油脂，可以列举食用油脂动植物油脂及对其氢化和/或分级而得到的加工油脂，例如，菜籽油、粟米油、大豆油、米油、鱼油、红花油、橄榄油、胡麻油、棉籽油。
34、、乳脂、及黄油等。特别优选相对于油脂中全部甘油三酯上键合的脂肪酸的总量，含有70质量以上的碳数为1624的不饱和脂肪酸X的油脂。还有，作为第五油脂，可以单独使用单一种类的油脂，也可以并用多种油脂。并用时，其合计含量在上述范围内即可。0076II起泡性水包油型乳化物用油脂组合物0077在本发明中，油脂组合物含有上述混合油脂，和蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯。油脂组合物还可以含有香料、食品用乳化剂等油溶性成分。作为食品用乳化剂，是蔗糖脂肪酸酯和山梨聚糖脂肪酸酯以外的乳化剂，可以列举甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯及卵磷脂等。0078在本发明中，油脂组合物是相对于上述混合油脂100质量份。
35、混合了001质量份2质量份的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯而形成的混合物。含有上述其它油溶性成分时，相对于上述混合油脂100质量份，优选含有5质量份以下的蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯，更优选含有3质量份以下。00791蔗糖脂肪酸酯0080在本发明中，对于蔗糖脂肪酸酯，使用HLB值为04，优选为0535，更优选为超过1且不足3，进一步优选为1525的品种。另外，蔗糖脂肪酸酯的含量相对于混合油脂的总量100质量份为001质量份2质量份，优选为002质量份10质量份，更优选为005质量份05质量份，进一步优选为007质量份05质量份，更进一步优选为01质量份05质量份。通过按上述程度的含量。
36、向混合油脂中加入蔗糖脂肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性，提高起泡性及保形性等搅打特性。而且，通过使蔗糖脂肪酸酯的含量在007质量份以上，可以进一步缩短陈化时间。另外，如果HLB值为1525，则可以降低蔗糖脂肪酸酯的添加量，进一步缩短陈化时间。0081在本发明中，作为蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均可以使用。作为不饱和脂肪酸，可以列举油酸、亚油酸、亚麻酸、及芥酸等。另外，作为饱和脂肪酸，说明书CN104039158A108/17页11可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸及二十二烷酸等。还有，这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸，可。
37、以进一步缩短陈化时间。另外，根据另一优选方案，优选蔗糖脂肪酸酯中键合了60以上的饱和脂肪酸的品种。00822山梨聚糖脂肪酸酯0083在本发明中，山梨聚糖脂肪酸酯，使用HLB值为3565，优选为3760，更优选为4055的品种。另外，在山梨聚糖脂肪酸酯中，键合的脂肪酸中的80质量以上，优选85质量以上，更优选90质量以上为饱和脂肪酸。而且，山梨聚糖脂肪酸酯的含量相对于混合油脂的总量100质量份为001质量份2质量份，优选为002质量份10质量份，更优选为005质量份05质量份，进一步优选为007质量份05质量份，更进一步优选为01质量份05质量份。通过按上述程度的含量向油脂组合物中添加山梨聚糖脂。
38、肪酸酯，可以提高起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性，提高起泡性及保形性等搅打特性。而且，通过使山梨聚糖脂肪酸酯的含量在007质量份以上，可进一步缩短陈化时间。另外，通过使HLB值为3565，且键合的脂肪酸中的80质量以上为饱和脂肪酸，可以减少山梨聚糖脂肪酸酯的添加量、进一步缩短陈化时间。0084根据本发明的优选方案，作为山梨聚糖脂肪酸酯中使用的饱和脂肪酸，可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、及二十二烷酸等，优选为选自硬脂酸、棕榈酸及二十二烷酸中的1种以上，更优选为选自硬脂酸及棕榈酸中的1种以上。这些脂肪酸可以单独使用，也可以混合使用。作为脂肪酸，如果使用硬脂酸及棕榈酸，可以进一步缩短陈化时。
39、间。00853起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的特性0086本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物在液相和固相的相转变熔解凝固时产生的热量位移吸热发热方面有其特征，使用差示扫描热量测定METTLERTOLEDO公司的DSC1装置进行测定时，最好有特定的转变热曲线DSC曲线。根据优选方案，油脂组合物从熔解状态例如，60，优选为6080按5/分的冷却速度进行冷却时，冷却到7的时刻的发热量相对于总发热量为60以上，优选为70以上。另外，根据更优选的方案，冷却到10的时刻的发热量相对于总发热量为45以上，优选为60以上，更优选为70以上。如果冷却到7或10的时刻的发热量为上述程度，则制造起泡性水包油。
40、型乳化物时，可缩短冷却所需要的时间、缩短陈化工序，能够改善成本。0087根据另一优选方案，从熔解状态按5/分的冷却速度进行冷却时，在起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的DSC曲线上，优选发热量的峰值温度为7以上，优选为10以上，更优选为12以上，进一步优选为00881420。如果发热量的峰值温度为上述程度，则制造起泡性水包油型乳化物时，可缩短冷却所需要的时间、缩短陈化工序，能够改善成本。0089III起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的制造方法0090根据本发明的优选方案，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以通过将上述混合油脂溶解，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯及必要时使用的油溶性。
41、成分进行均匀分散、溶解来进行制造。另外，根据另一优选方案，起泡性水包油型乳化物用油脂组合物可以通过将第一油脂和第二油脂进行溶解混合，用公知方法使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯进行均匀分散、溶解来进行制造。优选可以将第三第五油脂及必要时使用的油溶性成分进一步混合。还有，相对于上述混合油脂的总量100质量份，最说明书CN104039158A119/17页12好混合蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯001质量份2质量份，优选为002质量份10质量份，更优选为005质量份05质量份，进一步优选为007质量份05质量份，更进一步优选为01质量份05质量份。特别是通过使蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸。
42、酯的含量为007质量份以上，可以将起泡性水包油型乳化物用油脂组合物调节成具有特定的DSC曲线的产品。0091IV起泡性水包油型乳化物0092根据本发明的优选方案，起泡性水包油型乳化物的油相中含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物。起泡性水包油型乳化物含有上述起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物、水和另外的其它成分。作为其它成分，例如，可以列举起泡性水包油型乳化物中一般使用的食品、乳化剂、香料、蛋白质乳固形物、增粘剂、糖类包括淀粉及其分解物、稳定剂、抗氧化剂及色素等。起泡性水包油型乳化物中的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油。
43、脂组合物的配合量为15质量50质量，优选为20质量40质量，更优选为25质量35质量。水的配合量为20质量80质量，优选为30质量75质量，更优选为40质量70质量。其它成分的配合量为01质量65质量，优选为01质量50质量，更优选为01质量35质量。0093用途0094本发明的起泡性水包油型乳化物可以用于各种用途。作为各种用途，例如，可以列举搅打奶油、咖啡伴侣及烹调用的食用奶油等。作为使用本发明的起泡性水包油型乳化物的食品，例如，可以列举使用搅打奶油的冷藏甜点和西式糕点等。0095V起泡性水包油型乳化物的制造方法0096本发明的起泡性水包油型乳化物的制造方法，可以使用公知的方法。作为一个例子。
44、，熔解本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂或起泡性水包油型乳化物用油脂组合物，使油溶性的其它成分溶解或分散来调配油相。另一方面，使水溶性的其它成分溶解或分散在水中来调配水相。可通过将分别调配的油相和水相混合，并对预先乳化的乳化物进行均质化处理来制造。另外，也可根据需要进行灭菌处理。均质化处理可以是在灭菌处理之前进行的前均质，也可以是灭菌处理之后进行的后均质，另外也可以将前均质及后均质两者组合起来进行两步均质。均质化处理后，优选采取冷却、陈化的工序。在本发明的制造方法中，通过使用在油相中按上述范围含有上述蔗糖脂肪酸酯和/或山梨聚糖脂肪酸酯的起泡性水包油型乳化物，可以缩短制造工序中的冷却工序陈化工序。
45、。0097本发明的起泡性水包油型乳化物中含有乳脂时，可以通过配制含有黄油或乳脂油、加工油脂等乳脂的油相，与水相合并并进行乳化来制造。另外，也可以通过将生奶油仅由乳脂肪制造的奶油配入水相，再将该水相和含有本发明的起泡性水包油型乳化物用油脂组合物的油相进行乳化0098来制造。还有，也可以通过在本发明的起泡性水包油型乳化物中混合生奶油来进行制造。实施例0099以下，通过实施例对本发明进行更详细地说明，但是本发明并不能被限定于以下说明书CN104039158A1210/17页13实施例的内容进行解释。0100I起泡性水包油型乳化物用油脂的制造0101按表1、2中所示配合混合油脂原料，制造例112的起泡。
46、性水包油型乳化物用油脂。0102起泡性水包油型乳化物用油脂混合油脂的制造中使用的油脂原料如下。0103第一油脂0104棕榈仁硬脂日清株式会社社内制造品，总碳数3638为493质量，总碳数4446为90质量，月桂酸549质量，H2X型及HX2型的甘油三酯03质量，HHH型甘油三酯05质量，0105饱和脂肪酸927质量，反式脂肪酸0质量，碘值70106棕榈仁硬脂极度硬化油日清株式会社社内制造品，总碳数3638为503质量，总碳数4446为88质量，月桂酸547质量，H2X型及HX2型的甘油三酯0质量，HHH型甘油三酯14质量，饱和脂肪酸100质量，反式脂肪酸0质量，碘值1以下0107棕榈仁油日清株。
47、式会社制造品，总碳数3638为374质量，总碳数4446为121质量，月桂酸471质量，H2X型及HX2型的甘油三酯31质量，HHH型甘油三酯10质量，饱和脂肪酸805质量，反式脂肪酸01质量，碘值190108椰子油日清株式会社制造品，总碳数3638为360质量，总碳数4446为69质量，月桂酸479质量，H2X型及HX2型的甘油三酯17质量，HHH型甘油三酯02质量，饱和脂肪酸916质量，反式脂肪酸00质量，碘值80109第二油脂0110棕榈中熔点部分日清株式会社制造品，总碳数3638为0质量，总碳数4446为06质量，月桂酸02质量，H2X型及HX2型的甘油三酯927质量，HHH型甘油三酯。
48、18质量，饱和脂肪酸550质量，反式脂肪酸05质量，碘值45，H2X型甘油三酯700质量，HXH型甘油三酯599质量0111酯交换油1棕榈液油的无规酯交换油，日清株式会社社内制造品，总碳数3638为0质量，总碳数4446为10质量，月桂酸02质量，H2X型及HX2型的甘油三酯707质量，HHH型甘油三酯107质量，饱和脂肪酸468质量，反式脂肪酸05质量，碘值56，H2X型甘油三酯365质量，HXH型甘油三酯122质量，0112第三油脂0113棕榈极度硬化油日清株式会社社内制造品，总碳数3638为0质量，总碳数4446为08质量，月桂酸02质量，H2X型及HX2型的甘油三酯0质量，HHH型甘油三酯943质量，饱和脂肪酸990质量，反式脂肪酸0质量，碘值1未満0114第四油脂0115酯交换油2棕榈硬脂极度硬化油50质量份和棕榈仁液油极度硬化油50质量说明书CN104039158A1311/17页14份。